FRUTA CONFITADA

DE PAPAYA
Autores: Maryori Castillo Sanjinez, Yesabella Apaza
Sanchez, Rebeca Chambi Vilcape, Dalila Chavez
Choquehuanca, Jorge Chávez Quispe, Roxana Condori
Huamán, Liz Silloca Quilluya, Katiuska Tito Andrade
 OBJETIVOS
• El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la variación del tiempo de
inmersión en jarabes de diferente concentración para el ácido cítrico y el
limón, y comparar las características organolépticas del ácido cítrico y del
limón además, conocer el proceso de elaboración de la fruta confitada los
insumos y materiales que se requerirá para la elaboración de esta.
 INTRODUCCIÓN
• La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
característica principal su textura firme. Entre las frutas más usadas se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria.
• La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada
vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azúcar del
jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una
concentración del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos
 METODOLOGIA
• Selección: Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de
madurez verde, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe
ser blanco.
• Lavado: se realiza para eliminar suciedad de la parte externa de la fruta.
• Desinfección: en solución de 100 ppm de cloro por un tiempo de 10
minutos.
• Pelado: se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con
agua potable.
• Trozado y cubicado: La fruta se pica en trocitos de 1cm x 1cm.
• Maceración: La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material
plástico conteniendo la salmuera, en una proporción 12% de sal. 0.05%
cloruro de calcio 0,05% bisulfito de sodio La maceración de la fruta será por
48 horas.
• Lavado: Después de la maceración se lava la fruta con abundante agua
corriente hasta desaparecer el sabor salado.
• Escaldado: Se hierve por 5 minutos a una temperatura constante de 80°C,
inmediatamente es enfriada con agua fría
• Confitado o inmersión en jarabes: : El confitado es una operación que consiste sumergir
la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el
azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos.
• Inmersión en jarabe al 30%: El jarabe al 30% se preparó utilizando 210 gramos de azúcar
por litro de agua. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida
y escurrida y se lleva a cocción por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en
reposo.
• Inmersión en jarabe al 50%: Reutilizar el jarabe de la anterior concentración y llevarlo al
50%, a este jarabe se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 5 minutos, se retira del
fuego y se coloca en el recipiente, deja reposar.
• Inmersión en jarabe al 70%: Al jarabe de la concentración residual anterior se añade
azúcar, para obtener un 70%. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega limón y
ácido cítrico a razón de 1 gramo por 1 litro de jarabe y se hierve por 5 minutos. Después se
coloca el producto con el jarabe dentro del recipiente y se añade el colorante elegido se agita
suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y se deja reposar. El colorante se usa
en una proporción de 1 gramo por 10 litros de jarabe.
• Escurrido: la fruta se escurre utilizando coladores
• Enjuagado: Se utiliza agua caliente a 50°C, para eliminar la miel.
• Secado: colocar la fruta confitada sobre las bandejas por un periodo de 2
horas a 55ºC
• Envasado: adición de sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por
cada Kg. de la fruta confitada
RESULTADOS FINALES DE LA FRUTA
CONFITADA
Tiempo de Grados Brix Grados Brix final
inmersión (h) inicial del jarabe del jarabe
Con limón 8 27 50
Con ácido cítrico 8 26 50

Con limón 16 54 70

Con ácido cítrico 16 54 70

Con limón 24 52,2

Con ácido cítrico 24 53

 Tiempo de Grados Brix Grados Brix final
inmersión (h) inicial del jarabe del jarabe
Con limón 10 24 50
Con ácido cítrico 10 23 50

Con limón 18 44 70

Con ácido cítrico 18 40 70

Con limón 26 49,5

Con ácido cítrico 26 46

 CONCLUSIONES
• Se obtuvo conocimiento del proceso de elaboración de fruta confitada, así también
se evaluaron las características fisicoquímicas de la materia prima (color, aroma,
°Brix) y del producto (textura, °Brix), además este constituye un método más de
conservación de alimentos en base principalmente a la concentración de azúcares
dentro de la estructura del alimento, el cual reemplaza principalmente a las
moléculas de agua.
• Las características obtenidas del producto dejan en manifiesto que el uso excesivo de
cloruro de calcio para el tipo de materia prima utilizada (papaya verde) no era
necesario, puesto que su textura era la adecuada para la elaboración de fruta
confitada. Asimismo el tiempo de cocción para cada jarabe debe ser proporcional a
la textura que presenta la fruta. Al evaluar el producto el limón como fuente de
ácido cítrico proporciona características organolépticas más agradables a la fruta
confitada.
 BIBLIOGRAFIA

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