PROTEÍNAS EN

ALGUNOS
ALIMENTOS
P O R : M AQ U E R A T I C O N A E S T E FA N I A
BARBARA
D O C E N T E : E P I FA N I O M A RT I N E S M E N A
C U R S O : Q U Í M I C A D E L O S A L I M E N TO S
INTRODUCCIÓN:

Las proteínas son muy importantes para todos, se pueden

encontrar en cualquier alimento que se pueda consumir. Pero hay
que saber qué clases de proteínas tienen ciertos alimentos que
comúnmente consumimos todo los días.
Se abordará inicialmente el campo de las proteínas de origen
animal y posteriormente en las de origen vegetal, y se incluirán
algunos ejemplos de proteínas de origen microbiano. Las
proteínas desempeñan varios papeles en los sistemas
alimenticios.
PROTEÍNAS DE
L A CARNE

No se puede negar la calidad de su proteína en términos
nutricionales pero no debe olvidarse que las mismas forman
parte de un sistema complejo, en el que están presentes
además, otros compuestos que repercuten en color y sabor,
así como en sus posibles efectos negativos en la salud,
particularmente los lípidos. Hay otros efectos positivos,
como la existencia de micronutrientes biodisponibles,
particularmente hierro, ácido fólico, selenio y zinc.
Según (Badui, 2006) La carne es un
medio muy útil y eficiente de abasto de
proteína, puesto que animales y humanos
comparten muchas necesidades
nutricionales y fisiológicas. Proviene de
los músculos esqueléticos de diversos
animales y se caracteriza por su
estructura fibrosa y su textura. En
Occidente, la carne de bovino es la de
mayor consumo, seguida por la de
porcino, ovino y caprinos, y constituye
una excelente fuente de proteínas de alta
calidad, especialmente apreciadas por
poblaciones urbanas. El promedio de
consumo alcanza 90 kg anuales por
persona en los países industrializados,
aunque en África es sólo de 10 kg.
 PROTEINAS DE LA CARNE
• La carne es un medio muy útil y eficiente de
abasto de proteína, puesto que animales y
humanos comparten muchas necesidades
nutricionales y fisiológicas.
• Proviene de los músculos esqueléticos de
diversos animales y se caracteriza por su
estructura fibrosa y su textura.
• promedio de consumo alcanza 90 kg anuales
por persona en los países industrializados,
aunque en África es sólo de 10 kg.
PROTEINAS DE LA CARNE
• En Occidente, la carne de bovino es la
de mayor consumo, seguida por la de
porcino, ovino y caprinos, y constituye
una excelente fuente de proteínas de
alta calidad, especialmente apreciadas
por poblaciones urbanas.
PROTEINAS DE LA CARNE
• CLASIFICACION
PROTEÍNAS CONTRÁCTILES O MIOFIBRILARES
Son las que conforman estructuralmente el tejido muscular y,
además, las que transforman la energía química en mecánica
durante la contracción y relajación de los distintos músculos.
Es la fracción más abundante ya que equivale a 50% del total
de proteínas de la carne; son solubles en soluciones salinas
concentradas y sus principales componentes son la miosina,
la actina, la tropomiosina, la troponina y la actinina.
PROTEINAS DE LA CARNE
Proteínas sarcoplásmicas o solubles
Estos polipéptidos también se conocen con el nombre genérico de miogeno.
son fundamentalmente globulinas y albúminas pertenecientes a los sistemas
que intervienen en el metabolismo celular, como el de la glucólisis, al igual
que enzimas como las catepsinas, la creatina kinasa y la mioglobina.
Este grupo de proteínas se caracteriza por ser buenos agentes emulsificantes
y por retener una gran cantidad de agua, lo que evita pérdidas de humedad
durante el proceso de cocción de los distintos productos cárnicos, tienen la
capacidad de coagular y formar geles cuya textura es muy deseable en
diversos alimentos.
 PROTEINAS DE LA CARNE
PROTEÍNAS DEL ESTROMA O INSOLUBLES
Éste es un grupo muy abundante de polipéptidos; conforman el tejido conectivo
fuerte de los tendones, la piel, el hueso y las capas más rígidas que envuelven y
soportan los músculos, como el endomisio, el perimisio y el epimisio. En
conjunto, este grupo de compuestos representa aproximadamente 35% de las
proteínas totales de un animal vivo, pero en cuanto a tejido muscular (carne)
sólo equivale a 3%. En esta clase de proteínas se puede encontrar más al
colágeno.
PROTEINAS DE LA CARNE
 PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DEL
MUSCULO VIVO EN CARNE DE CONSUMO
Para que la carne esté bien en su punto para
el consumo, el animal sacrificado pasa por un
proceso llamado “Rigidez Cadavérica”, que se
trata en el que el cuerpo del animal sacrificado
pasa por procesos bioquímicos para que en el
cual debe llegar a una carne madurada.
 PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DEL
MUSCULO VIVO EN CARNE DE CONSUMO
• El proceso de conversión del músculo en carne
puede dividirse en tres fases: la fase pre-rigor
durante la cual el músculo permanece excitable;
el rigor, momento en el que las reservas
energéticas del músculo se agotan y se alcanza
la rigidez máxima; y por último la fase post-rigor,
periodo de maduración donde se produce el
ablandamiento o tenderización de la carne por
la acción de sistemas enzimáticos endógenos.
 PROTEINAS DE LA LECHE
• Las proteínas lácteas se agrupan en dos grandes
conjuntos: las caseínas (80%) y las proteínas del
suero (20%).
• A pesar de que se encuentran entre las proteínas
más estudiadas, la generación de información con
nuevas metodologías ofrece cada día más detalles
acerca de su composición y propiedades.
• Por otra parte, los avances tecnológicos que
permiten la separación y purificación han
permitido también generar nuevas aplicaciones y
usos.
PROTEINAS DE LA LECHE
 PROTEINAS DEL HUEVO
• Hace miles de años que el huevo de gallina
forma parte de la alimentación humana y
recientemente se emplean sus subproductos
procesados como ingredientes.
• Está constituido por 10.5% de cáscara en
tanto la parte comestible está formada por
58.5% de albumen o clara y 31.0% de yema,
cuyos componentes son proteínas y lípidos
que les confieren alto valor nutritivo.
PROTEINAS DEL HUEVO
COMPOSICIÓN GLOBAL

PROTEINAS DEL ALBUMEN

DE HUEVO
 PROTEINAS DE LOS CEREALES
• Las proteínas de reserva más abundantes en los
cereales se denominan glutelinas, aunque puede
haber algunas diferencias entre especies.
• Las harinas de trigo contienen de 10 a 12% de
proteínas, que al igual que las del maíz, son
básicamente glutelinas y en menor proporción
existen también otras, como albúminas y
globulinas, que sólo representan
aproximadamente 15% del total.
PROTEINAS DE LOS CEREALES
Para fabricar el pan se mezcla la harina de trigo con
todos los ingredientes necesarios, como agua, azúcar,
mantequilla, sal, levadura. Se prepara la masa y se deja
reposar para que los azúcares, al fermentar,
produzcan el anhídrido carbónico que hace aumentar
el volumen, y finalmente se cuece.
PROTEINAS DE LOS CEREALES

CAMBIOS DE COMPOSICIÓN DEL MAIZ

 PROTEINAS DE LAS LEGUMINOSAS
• En las leguminosas, las globulinas constituyen el 70% del total,
en tanto las glutelinas y albúminas contribuyen con porcentajes
que oscilan entre el 10 y 20% para cada una. El contenido total
proteínico es de alrededor del 12%, que resulta bajo si se
compara contra el de las leguminosas, que oscila entre el 18 y
25 por ciento.
 PROTEINAS DE LAS LEGUMINOSAS
Las leguminosas comprenden cerca de 20,000
especies y tienen gran importancia tradicional en la
dieta tanto oriental como occidental. Las familias
correspondientes son leguminosas y fabáceas, y las
principales especies que se explotan son frijol
(Phaeolus vulgaris), chícharo (Pisum sativum), lenteja
(Lens culinaris), garbanzo (Cicer arietinum), cacahuate
(Arachis hypogaea), haba (Vicia faba) y soya (Glycine
max).
CONTENIDO PROTEINICO DE
SEMILLAS CULTIVADAS