INGENIERÍA BIOQUÍMICA

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS II

PROFESORA: MARIBEL PACHECO GOMEZ

ALUMNO: LUIS GABRIEL BERNAL OCEGUERA
NO. DE CONTROL: 1464249
GRUPO: 8°I
LA PIEDAD MICHOACAN 3 DE MAYO DEL 2019
ANTIAGLOMERANTES
 ¿Qué es?
• Es una sustancia capaz de evitar la formación de
aglutinamientos en las substancias existentes en una
disolución.
• Las partículas sólidas de una solución pueden ir
aglomerándose proporcionando unas estructuras
agregadas (grumos) que restan homogeneidad.
• Puede tratarse de una sustancia química o de un objeto
 Propiedades
• La formación de grumos y aglomerados esta
relacionada, con la existencia de polaridad y de fuerzas
inter-moleculares que permiten la atracción de las
mismas.
• El mecanismo de los antiaglomerantes es evitar o reducir
el efecto de esas fuerzas atractivas entre moléculas o
partículas.
 CODEX
• Por regla general
se codifican con la E-
5**, es decir con
un cinco delante.
Aunque hay
excepciones a la regla.
 Causas de aglomeración
Se puede presentar por:
• Someter el polvo a una alta presión (p. ej., cuando se
apilan las bolsas en que se encuentra)
• Por la liberación de un líquido, como grasa o agua, que
sirve de agente ligante
• Por atracciones electrostáticas como consecuencia de
frotamientos
• Por reacciones químicas entre los constituyentes
• Por la adsorción de la humedad del aire.
 Usos
• Industria
En ciertas industrias los antiaglomerantes son empleados
cuando es necesario que las mezclas se deban mantener
sus características, como es el caso de las pinturas
sintéticas como puede ser las acrílicas.
 Usos
• Alimentación
Son habituales como aditivo alimentario en algunos
sectores de procesado de alimentos. se encuentran los
antiaglomerantes en la preparación de sopas instantáneas,
elaboración de salsas, zumos, lácteos, etc. Por lo regular
se emplean en una concentración de hasta 2%, que es
suficiente para cubrir la superficie de los sólidos que se
desea proteger.
 Usos
• Farmacia/Medicina
Algunas enfermedades relacionadas con la sangre y su
fluidez a través de las arterias como puede ser la aparición
de trombos puede ser evitada con la aplicación de
fármacos con capacidades antiaglutinantes
o anticoagulantes que mejoren la viscosidad sanguínea.
 Ejemplos más utilizados
• Los estearatos de magnesio (E-572) lubrican los polvos y
reducen la fricción entre partículas, haciendo que éstas
fluyan más fácilmente. Se considera inofensivo para la
salud.

• El ferrocianuro de potasio (E-536) actúa muy

específicamente alterando la cristalografía del cloruro de
sodio; si la sal se hidrata y después se seca, el tipo de
cristal que se produce es tan frágil que se rompe de
inmediato y no se crean aglomerados rígidos. Puede
provocar intoxicación o alergia.
• Carbonato de calcio o carbonato cálcico (E-170),se utiliza
en productos vegetales deshidratados como la sal,
cebolla y ajo. Además, en muchos ingredientes y mezclas
que se encuentran finamente triturados. En la industria
panificadora se lo utiliza en la preparación del polvo para
hornear.

• El silicato de cálcio (E-552), usado para evitar que la sal

se aglomere en los saleros debido a la presencia de
humedad en el ambiente. Puede causar cáncer de
estomago.
CLARIFICANTES
 ¿Qué son?
• Aditivos utilizados para eliminar partículas en suspensión
de líquidos tales como el vino, la cerveza, las bebidas
refrescantes y los aceites vegetales.
 Propiedades
• Los aditivos clarificantes eliminan las partículas en
suspensión de líquidos tales como el vino, la cerveza, las
bebidas refrescantes y los aceites vegetales.
• Algunos van bajando lentamente hasta el fondo del
líquido arrastrando con ellos a las partículas en
suspensión, como la bentonita, la gelatina y la
polivinilpirrolidona.
• Otros rompen las partículas en unidades solubles, por
ejemplo las pectinasas.
 Proceso
• El proceso de clarificación de un vino consta de dos
etapas:
a) Reacción del clarificante con los polifenoles
(taninos y leucoantocianinos del vino) que la coagulan e
insolubilizan.
b) Separación del clarificante por precipitación y filtración.
 CODEX
• Por regla general se
codifican con la E-
12**.
 Clasificación
• Orgánicos
1. Proteicos.
Gelatina: Sustancias que se obtienen del cuero y de los
huesos de los animales. Se usa para clarificar zumo de
manzana y vinos rosados y tintos. Es utilizable en las
bebidas ricas en taninos.

Caseína: Se extrae de la leche. Tiene gran poder

decolorante, precipita muy rápidamente bajo el efecto de la
acidez de las bebidas
Albumina de huevo: Se obtiene comercialmente de la clara
de huevo desecada. Se utiliza fundamentalmente para los
vinos tintos y los blancos de Jerez.

Ictiocola o cola de pescado: Se obtiene a partir de las

vejigas natatorias de pescados silurianos
(esturiones). Flocula mejor que la gelatina en las bebidas
pobres en taninos como la cerveza y los vinos blancos.
Albúmina de sangre: Se obtiene por desecación de la
sangre fresca adicionada de citrato sódico con el fin de
eliminar los glóbulos rojos.

Carbón activado: Tiene una extraordinaria área de

superficie y poros que logran una gran capacidad de
adsorción. La cantidad usada no debe exceder (3,0 g/L)
2. Vegetales
Agar-agar: Goma natural extraída de diferentes especies
de algas rojas. Sólo debe emplearse sobre soluciones
límpidas y suficientemente estables, ya que sobre
soluciones inestables, puede impedir la sedimentación del
enturbiamiento pero no su aparición.

Alginato de Sodio: Es una de las sales del ácido algínico,

no es termorreversible, lo que lo hace más útil que los
geles de gelatina para algunas aplicaciones.
Artículo
 Actividad
• 1. ¿Qué son los antiaglomerantes?
• 2. ¿En donde se utilizan?
• 3. Menciona un ejemplo.
• 4. ¿Qué son los clarificantes?
• 5. ¿Cómo se clasifican?
BIBLIOGRAFÍA
• https://www.aditivos-alimentarios.com/
• https://www.ecured.cu/Clarificante_alimentario
• https://pierdepesoencasa.com/aditivos-
alimentarios/antiaglutinantes/
• http://infoaditivos.com/antiaglomerantes.html
• https://es.wikipedia.org/wiki/Antiaglomerante
• https://vdocuments.es/antiaglomerantes-y-
antiespumantes.html