INDUSTRIA CERVECERA

INTEGRANTES:
• Alvarez Ore, Jorge
• Bujaico Bustillos, Clarisa
• Esteban Cutipa, Mijail Paul
• Gallo Ramos, Victor
• Meza Clemente, Elizabet
• Navidad Carrascal, Eder Richard
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios
mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en
presencia de levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de
la fermentación de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar
soluble. Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener
una cerveza pálida, dorada o negra. La amargura se le añade lúpulo (su flor).
La industria cervecera produce por año millones de litros de efluentes líquidos y semilíquidos con una
alta carga orgánica. Para tener una idea, por cada litro de cerveza se producen entre seis y ocho de
desechos líquidos. Todo un problema si se tiene en cuenta que los residuos deben tratarse
adecuadamente antes de ser volcados al medio ambiente.
El tratamiento terciario se considera como la mejor opción de estos efluentes generados.
OBJETIVOS
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Investigar la industria cervecera tanto en sus procesos como en sus impactos
negativos al ambiente.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Describir el proceso industrial de la elaboración de la cerveza.
Enumerar los efluentes de dicho proceso.
Dar a conocer el tratamiento para el correcto vertimiento de dichos efluentes.
CERVEZA:
INGREDIENTES Y
ELABORACIÓN
 CLARIFICACIÓN
ELABORACIÓN ELABORACIÓN FERMENTACIÓN
RECEPCIÓN 7. DISTRUBUCIÓN ESTABILIZACIÓN
DE LA MALTA DEL MOSTO Y MADURACIÓN
Y EMBASADO
PROCESO DE RECEPCIÓN
•Contituye basicamenteen en la
recepción de las materias primas
(Malta, Lúpulo, Adjuntos(Grits),
Agua y Levadura
1. INSPECCIÓN Y TOMA DE MUESTRAS
•La toma de muestras es muy
importante para conocer en que
condiciones se encuentran la
materia prima y saber si cumplen
con los requerimientos de la
Industria
2. PESADO
•Etapa en la que las materias son
pesadas para su porterios uso.
3. ALMACENADO
El silo de malta y arroz aqui se almacenan
los granos de malta y arroz para evitar
cuanquier contaminación
ELABORACION DE LA 1. TAMIZADO DE GRANOS 2. MIDIFICACIÓN DE
MALTA DE CEBADA GRANOS DE CEBADA 3.DESECADO DEL 4. OBTENCIÓN
•El matrial utilizado para •Metodo de separación de •Se contituye basicamente GRANO DE LA MALTA
este proceso son cebada, las particulas basadas en el en tosatación 60cº hasta
agua, horno y recimpientes tamaño de las mismas 70cºaproximadamente 10hr
de proceso y germinación • Eliminar toda la • La malta es el
de los ganos 4 dias a 5 humedad que se producto final del
dias. que despues son
humedesidos 24 a 26hr encuentra en la proceso llamado
cebada mediante malteado
silos de secado.

ELABORACIÓN DEL
MOSTO
• lúpulo
• levadura
4. COCCIÓN DE MOSTO Y
LÚPULO
•Después de la primera
filtración el mosto se lleva a
la cuba de cocción, donde se
cuece durante 60-90
minutos. obtencción de
densidad evaporando el
agua
1. MOLIENDA DE MALTA
•Tanto la malta como los
cereales sin maltear (trigo,
avena, centeno, maíz,
arroz...) tienen que pasar por
el molino que rompe el
grano, dando lugar a la
harina y otras partes fijas.
5. SEGUNDA FILTRACIÓN
•Esta fase es necesaria para
aclarar el mosto por
completo, eliminando los
restos de lúpulo y las partes
espesas que se han formado
durante la cocción. .
2. MACERACIÓN DE LA
ARINA DE MALTA
•Proceso en el que se mescla
agua caliente con la malta
molida lo cual gelatiniza los
almidones, extrae enzimas
naturales de la malta,
convierte los almidones en
azucares fermentables. Una
maceración sencilla dura 1
hora a 65 y 68°C
6. REFRIGERACCIÓN
•Es necesaria para obtener la
temperatura idónea para
cada tipo de fermentación
(alta ó baja). Existen también
varios sistemas para
refrigerar el mosto..
3. FILTRACIÓN
• Para aprovechar todo el
azúcar, al finalizar la
filtración se pasaba agua a
75º C por la cuba
7. INYECCIÓN DE AIRE
ESTERIL
•El uso de oxígeno puro para
airear el mosto, es una forma
de incrementar la
concentración de éste, si fuera
necesario.
 1. CENTRIFUGACIÓN
•se crea una centrífuga que provoca que los
restos de lúpulo, proteínas coaguladas
ACLARACIÓN ESTABILIZACIÓN Y durante el cocimiento e inclusive restos de
EMBASADO grano se acumulen en el centro del tanque,
sirviendo como una etapa de clarificación
natural del mosto.
2. FILTRACIÓN
•Después del lagering y antes del
embotellamiento, la cerveza pasa de nuevo
por una filtración que elimina los últimos
restos que puedan quedar de la
fermentación
3. CARBONATACIÓN
•Una vez filtrada, la cerveza se transfiere a
uno de los tanques de acondicionamiento
para ser carbonatada y aguardar el
momento de ser empacada. donde se
utiliza CO2 y enfriarla a -1°C

4.ESTERILIZACIÓN 5. ENVASADO
• hasta 150 grados • El diseño estructural
centígrados, eso permite representa el cuerpo del 6. ALMACENADO 7. DISTRUBUCIÓN
un mejor lavado envase así como la forma
y dimensiones del envase.
CERVEZA: Historia, en el
mundo, en el Perú,
composición, clasificación,
tipos y calidad
HISTORIA DE LA CERVEZA

Época
Edad Media
• Hace 8000 años Faraónica • Introdujeron la cerveza • La presencia de
considerada “Cuna de en Roma y compitió levadura en la
la Cerveza” • Se conocía una bebida con el llamado "vino de • La utilizaban en iglesias elaboración de cerveza
llamada "vino de uva“. y monasterios: se confirmación en el
cerveza" “Cerveza de los siglo 19
Monjes”

Mesopotamia Los griegos Pasteur

Fuente: (Asociación Latinoamericana de Fabricantes de cerveza, 2005).

La CERVEZA A NIVEL MUNDIAL

Europa es el principal productor

a nivel mundial de cerveza con
514.612 mil hectolitros durante
el año 2003 seguido por Asia con
396.638 mil hectolitros para el
mismo período.
Australia/Oceanía es el
continente donde menos se
produce cerveza, con tan solo
21.379 mil hectolitros

Fuente: (Asociación Latinoamericana de Fabricantes de cerveza, 2005).

 La CERVEZA EN EL PERÚ

1866 Bebida que

1876 Jacobo Backus y Howard
1878 1996 2004 Ambev, que produce
Johnston, se asociaron Se aprueba la fusión de
produce artesanalmente La cerveza peruana cruza Cervecería Backus y refrescos y cerveza y la
para fundar en Lima la
el ciudadano Aloyse el Atlántico Johnston, belga Interbrew, ahora
Fábrica Sudamericana de
Kieffer. Inbev, se fusionaron
Hielo.

Fuente: (Asociación Latinoamericana de Fabricantes de cerveza, 2005).

Composición de la cerveza
Niveles típicos (g/100 ml)
Ingrediente Cerveza Vino Leche
Agua 92-95 85 – 91 88 – 90
Alcohol 2,5 – 3,5 9 – 14 0
Carbohidratos totales 1,5 – 3 0,1 – 6,0 5

Proteínas totales 0,2 – 0,6 0,02 3

Lípidos Despreciable Despreciable 3–4
Minerales 0,2 – 0,3 0,1 – 0,3 0,2 – 0,5
Vitaminas y otros 0,002 0,0003 0,002
micronutrientes
Fibra 0,3 – 1,0 Despreciable Despreciable
Polifenoles y compuestos de 0,002 – 0,06 0,03 – 0,074 0
lúpulo

Fuentes: Baxter y Hughes (2001).

Clasificación de las cervezas
Géneros de cervezas Según el extracto seco Ligera, de taberna, fuerte, extrafuerte

Clases de cerveza Según clase de levadura Fermentación alta Fermentación baja

Tipos de cerveza Dortmund

München
Pilsen
Wiener (vienesa)
Variedades de cerveza Lager Weizen
Export Exportweizen
Marzo Weizenbock
Bock Weizen doblebock
Doble Bock Kölsh
Alt (antigua)
Fuente: Vogel (1999).
TIPOS DE FERMENTACIONES
Fermentación baja o Fermentación alta o
cervezas lager cervezas Ale

las levaduras “bajas” fueron empleadas por

Ocurre de manera más rápida y a temperaturas
primera vez en Baviera para producir las cervezas
de 20° C aproximadamente.
llamadas Lager o Lagern.

S. carlsbergensis es una levadura de fondo que no Es distinta de la cerveza Lager por la disminución
suele formar esporas, se adapta bien a la más rápida del extracto de azúcar en la etapa de
fermentación lenta a bajas temperaturas y es la fermentación.
preferida para elaborar cerveza tipo Lager.
CALIDAD DE LA CERVEZA
Grado
Color Espuma Turbidez Amargor
Alcohólico
• El color del • Los principales • Es uno de los • Se puede deber • Reconocida por
mosto se productos de factores más a las siguientes casi todos los
intensifica fermentación importantes en causas: consumidores y
durante la son etanol y la evaluación de biológica, atribuible en
ebullición, si la CO2. calidad que coloidal y una gran medida a
ebullición es realizan los química. un grupo de
prolongada, en consumidores. compuestos
especial a llamados iso- –
presión, se ácidos
produce un provenientes
marcado del lúpulo.
oscurecimiento.
EL AGUA EN LA
INDUSTRIA CERVECERA
 El agua en la industria cervecera
Consumo de agua:
a) Capacidad productiva y antigüedad de la instalación.
b) Tipos de cerveza y procesos de elaboración aplicados.
c) Ubicación geográfica y condiciones climatológicas
d) Posibilidades de acceso a redes de suministro de ciertos combustibles, como gas natural
e) Tipología de los envases empleados y proporción de envases reutilizables que se ponen en el mercado
f) Distancia a núcleos urbanos
g) Sistemas de depuración empleados y manejo de los mismos
h) Composición inicial del agua de abastecimiento.
i) Técnicas empleadas en los distintos procesos
Aspectos ambientales significativos y
operaciones donde se producen

Fuente: Garrido Escudero, Amalio (2010).

Diagrama que resume los vertidos
producidos en el proceso de elaboración de
la cerveza.

Fuente: Garrido Escudero, Amalio (2010).

Las características comunes, de este tipo de agua residual industrial, son:
1. Volumen de generación elevado y gran variabilidad de caudal a lo largo de la jornada
2. Marcado carácter orgánico (elevada DQO y DBO5)
3. Biodegradabilidad elevada (DBO5/DQO >0,6) .
4. Gran parte de la materia orgánica está en forma soluble.
5. Presencia de sólidos en suspensión.
6. Ocasionalmente, pueden tener pH extremos debidos a las operaciones de limpieza.
Las diferencias existentes en las características de las aguas residuales generadas en las distintas instalaciones
dependen entre otros factores de:
1. Grado de optimización del consumo del agua
2. Tipo de limpieza y productos químicos utilizados
3. Porcentaje de envases reutilizados frente a los no reutilizables
4. La gestión de los residuos realizada (aporte o no de levadura, tierra de diatomeas, turbios o cerveza
residual a las aguas residuales)
5. La necesidad o no de preparar el agua de proceso
 Caracterización de algunos efluentes en
la industria cervecera

uso de ácidos o productos cáusticos en los procesos

de limpieza de equipos y botellas retornables.

celulosa del bagazo, sílice de las tierras de filtración, complejos

carbohidrato proteínas de la levadura

tipo de materia prima empleada para la producción y la

cantidad de levadura presente en el efluente ; el uso de
productos químicos para la limpieza de tanques
MEJORES TÉCNICAS
DISPONIBLES EN EL
SECTOR CERVECERO
(Fuente: Instituto Técnológico Agroalimentario, 2009)
1. MTD PARA LA LIMPIEZA.
Limpieza de
equipos

LIMPIEZA

Limpieza de
Instalaciones
 A. LIMPIEZA DE EQUIPOS
precipitados, tanto de SALES
Elaboración INORGÁNICAS como de productos
de la orgánicos. Estas deposiciones están
Cerveza constituidas fundamentalmente por sales
de CALCIO Y MAGNESIO, PROTEÍNA
DESNATURALIZADA Y LEVADURAS.

realizar limpiezas periódicas de dichos equipos, para evitar que la formación de

dicha costra proporcione nutrientes y protección a los microorganismos
contaminantes.
B. LIMPIEZA DE INSTALACIONES.
Las operaciones de limpieza poseen una tecnología propia y cuentan
con una gestión independiente. Una buena programación de la
limpieza es fundamental para conseguir que sean efectivas.
2. MTD PARA LA RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
La gran mayoría de las fábricas cerveceras no cuenta dentro de sus
instalaciones con LAS MALTERÍAS

Este proceso de recepción y

almacenamiento de la malta
genera una EMISIÓN DE
POLVO Y PARTÍCULAS A LA
ATMÓSFERA
 ¿Cúal sería la mejor MTD?

La MTD en esta operación ES REALIZAR LA DESCARGA DE LA MALTA EN UN RECINTO

CERRADO QUE CUENTE CON UN SISTEMA DE ASPIRACIÓN DEL AIRE INTERIOR y de
retención de partículas para evitar las emisiones de polvo. En todos los casos, deberán
considerarse los elementos de seguridad para evitar el riesgo de explosiones
3. MTD PARA EL TRANSPORTE DE MALTA
sistema neumático

Aquel sistema de transporte que minimice la

generación de polvo y partículas

mecánico cerrado

la recogida en seco de la malta y polvo de malta, y su reutilización

dentro del proceso productivo, siempre que conserve las
características higiénicas y de calidad.
4. MTD PARA LA COCCIÓN
El principal efecto medioambiental de esta operación es el
CONSUMO DE ENERGÍA TÉRMICA, (APROXIMADAMENTE EL 40 %
DEL TOTAL DE LA INSTALACIÓN) seguido de la emisión de vapor
de agua y olores a la atmósfera.

vista los SISTEMAS DE COCCIÓN A BAJA PRESIÓN CON

ACUMULACIÓN DE ENERGÍA permiten un menor
consumo de energía y una disminución en la emisión de
vapores a la atmósfera
 5. MTD EN LA CLARIFICACIÓN DEL
MOSTO.
El turbio caliente que se obtiene en el tanque Whirpool (masa con proteínas de alto peso molecular)
tiene una elevada carga orgánica (110.000 mg/kg de DBO aprox.) y no debe ser vertido junto con las
aguas residuales.

La mejor técnica disponible consiste en la reintroducción de

dicho turbio en la fase de filtrado, de forma que los sólidos
queden retenidos junto con el bagazo y se pueda recuperar el
mosto que contiene.
REDUCIR EL CONSUMO DE AGUA
la fuente subterránea
Captaciones de agua por parte de
Backus para sus procesos
productivos,

red pública,

Cabe destacar que Backus no utiliza agua captada

directamente de fuentes superficiales, como
pueden ser ríos o lagunas.
 Consumo total de agua en el proceso productivo
2008 2009
4,52 hl 4,32 hl
Fuente: Reporte de sostenibilidad Ambiental, 2009

lo que representa una disminución de 4.4%

Consumo total de agua en la producción de Malta

2008 2009
5.10 hl 4.8 hl
Fuente: Reporte de sostenibilidad Ambiental, 2009

lo que significó una reducción de 5.9%.

TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES
BACKUS S.A.
 ACCIONES REALIZADAS
Reutilización de agua de la Planta de Tratamiento de
Efluentes para riego tecnificado de jardines.

Recuperación de agua caliente en el área de

ATE cocimiento para ser reutilizada en esta misma área

Recuperación de agua caliente en el área de

cocimiento para ser reutilizada en esta misma área.
 ACCIONES REALIZADAS
Recuperación de agua de la lavadora para limpieza de
pisos.

Reducción del nivel de llenado de las pozas de las

MOTUPE torres de enfriamiento, de 95% a 70%, evitando
reboses de agua.

Reducción del consumo de agua en el proceso de

eliminación de la levadura, a través de la instalación de
una tubería portátil para direccionar la levadura al
desagüe.
 ACCIONES REALIZADAS
Reutilización de agua en el sistema de refrigeración de
compresores y lavado de CO2, reduciendo el
desperdicio de 1,400 m3/mes a 300 m3/mes.

Recuperación de agua caliente del área de elaboración,

AREQUIPA reduciendo de 120 m3/semana a 30 m3/semana.

Reducción del consumo de agua en la limpieza química

de tanques de gobierno (CIP), llevando un buen control
de la sanitización
 ACCIONES REALIZADAS
Reutilización del agua del último proceso de remojo
para el bombeo de la malta a las cajas de germinación.

Se controló el consumo de agua en los condensadores

CUZCO evaporativos.

Instalación de un enfriador para el pasteurizador

(implicará un ahorro de 0.2 hl/hl).
. Entre enero y diciembre del 2009, la
producción nacional de energía de
FUENTE HIDROELÉCTRICA REPRESENTÓ EL
63% DEL TOTAL, mientras que la
TERMOELÉCTRICA FUE EL 37%.
REDUCIR Y REUTILIZAR EMPAQUES
Planta de inyección de cajas plásticas “In House” en las plantas Ate
y Motupe. El 30% de la materia prima proviene del reciclaje de
cajas antiguas.
Nueva tecnología “Blow in Blow”:
reducción del peso de las botellas
hasta en 7%.
PARTE RICHARD
NAVIDAD
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
El proceso industrial de la elaboración de la cerveza requiere demasiada agua y genera
efluentes en abundancia también. La utilización de aguas no superficiales y el tratamiento del
efluente antes de vertirlo son las mejores opciones para minimizar el impacto industrial de la
cerveza.
Los principales efluentes del proceso industrial de elaboración de cerveza son: Del embazado,
colas filtración del bagazo, limpieza de equipos, estabilización microbiológica y enfriamiento
del mosto.
Se recomienda a la industria el uso de malterías para el recepcionamiento de materia prima y
así evitar la emisión de polvo y partículas a la atmósfera.
Además, se recomienda que el destino de lo obtenido en el tanque Whirpool – con alta carga
de DBO – se reutilice en la fase de filtrado, de forma que los sólidos queden retenidos junto
con el bagazo y se pueda recuperar el mosto que contiene.