FES “Cuautitlán”

Análisis de alimentos y legislación

“Legislación y Normatividad en alimentos.”

Alumnos:
Perez Reyes Erick André
Rosas Axinicuilteco Anali
Rubio Flores Gabriela

Grupo: 2751

20 – Febrero – 2019

Profesora:
QUÉ HACE?
 * Protege el
riesgo sanitario
en la población.

• Autoridad nacional
• Establece e implementa políticas, programas y
proyectos a nivel de la mejor practica internacional
• Previene y atiende los riesgos de salud.
• Tiene la facultad de hacer una suspensión o clausura
 Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
B U E N A S P R AC T I C A S D E
M A N U FAC T U R A consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de
manipulación.

•Son útiles para el diseño y funcionamiento de los

establecimientos
•Contribuyen al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
•Son indispensable para la aplicación del Sistema
HACCP
•Se asocian con el Control a través de inspecciones
del establecimiento.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se
aplican en todos los procesos de elaboración y
manipulación de alimentos,

En México, la Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP) de SENASICA puso
en marcha desde el año 2001 programas voluntarios de Inocuidad, mediante la implementación de Buenas Prácticas
de Producción en unidades de producción primaria y de Buenas Prácticas de Manufactura en establecimientos que
procesan alimentos para consumo humano.
 BPM

Norma Nombre Objetivo y campo de aplicación

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de
suplementos alimenticios. higiene que deben observarse en el proceso de alimentos,
Esta Norma se complementa con la NOM-127-SSA1-1994, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a
Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites * entró en vigor oficial desde septiembre del 2010. fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse es de observancia obligatoria para las personas físicas o
el agua para su potabilización. morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en
territorio nacional.
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el Establece las buenas prácticas de higiene y sanidad que
proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas no
Esta Norma se complementa con lo siguiente: alcohólicas y alcohólicas.
NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de Higiene y Sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.*
NOM-001-STPS-1993 Relativa a las condiciones de
seguridad e higiene en los edificios, locales, instalaciones y
áreas de los centros de trabajo.
NOM-006-STPS-1993 Relativa a las condiciones de
seguridad e higiene para la estiba y desestiba de los
materiales en los centros de trabajo.
NOM-011-STPS-1993 Relativa a las condiciones de
seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se
genere ruido.
NOM-016-STPS-1993 Relativa a las condiciones de
seguridad e higiene en los centros de trabajo referente a
ventilación.
NOM-025-STPS-1993 Relativa a los niveles y condiciones de
iluminación que deben tener los centros de trabajo.
NOM-028-STPS-1993 Seguridad-código de colores para la
identificación de fluidos conducidos en tuberías.
CRITERIOS DE FUNCIONAMIENTO DE MÉTODOS ANALÍTICOS
Metodo
Métodos analíticos aptos para determinar la presencia de residuos tóxicos y contaminantes en
productos de origen animal, acuícola y pesquero.
Se debe considerar el Límite de Detección (LD), tanto para compuestos que tengan Límite Máximo
de Residuos (LMR), como para compuestos prohibidos y/o restringidos.
* Cuando resulte un compuesto detectado por métodos presuntivos deberá analizarse por
metodología confirmatoria en el laboratorio oficial.
PARAMETROS DE FUNCIONAMIENTO Y OTROS REQUERIMIENTOS PARA LOS MÉTODOS ANALÍTICOS.

Los métodos de análisis para residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes en los productos de origen animal, acuícola y pesquero,
deben detectar con fiabilidad la presencia de un analito de interés, determinar su concentración e identificar correctamente al analito.

Métodos presuntivos: utilizados para detectar la presencia de
un residuo en el nivel de interés. Especialmente diseñados
para evitar resultados falsos negativos, pero no proporcionan
una confirmación inequívoca de la identidad del residuo y
se clasifican en biológicos, bioquímicos y fisicoquímicos
Métodos confirmatorios: proporcionan una confirmación inequívoca
de la identidad del residuo y pueden también confirmar la cantidad
presente. Los métodos de confirmación son los más definitivos y
con frecuencia están fundamentados en combinaciones de técnicas
de cromatografía y espectrometría de masas.
Los métodos analíticos utilizados deberán cumplir con los valores normalizados especificados para la veracidad y la precisión enumerados en el
cuadro 2, donde CVA se refiere al coeficiente de variación determinado por las porciones de ensayo de matriz en blanco fortificada antes de la
extracción y CVL es la variabilidad del laboratorio en general que incluye una estimación del 10% para la variabilidad del procesamiento de la
muestra.
NORMAS VIGENTES
ALIMENTOS,PRODUCTOS
CÁRNICOS

• NOM-194-SSA1-2004
• Productos y servicios. Especificaciones sanitarias
en los establecimientos dedicados al sacrificio y
faenado de animales para abasto, almacenamiento,
transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de
productos.
*Entro en vigor: 18/09/2005
*modificación: 22/12/2010
26/12/2012
 NOM-213-
SSA1-2002

• Productos y servicios.
Productos cárnicos procesados.
Especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
• *Entro en vigor: 09/07/2005
• *modificación: 17/12/2010
 ALIMENTOS,
ENVASES
• NOM-130-SSA1-1995
• Bienes y servicios. Alimentos envasados en
recipientes de cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias
• *Entro en vigor: 02/05/1998
• *modificación: 22/12/2010
27/12/2012
NOM-131-SSA1-2012

• Formula para lactantes,

alimentos, bebidas no alcohólicas,
etiquetado y métodos de prueba.
Disposiciones sanitarias y
especificaciones nutrimentales,
etiquetado métodos de prueba.
• *Entro en vigor: 08/01/2013
• *modificación: 28/04/2014
 • NOM-040-SSA1-1993
• Prodcutos y servicios. Sal
yodad y sal fluorada.
Especificaciones sanitarias.
• Entro en vigor: 21/09/2003
• modificación: 31/12/2010

SAL YODADA Y FLOURADA

 H UE VO Y SUS
P RODUCTOS

• NOM-159-SSA1-2016
• Productos y servicios. Huevo y
sus productos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Metodo
de prueba

• *Entro en vigor: 16/03/2016

 AGUA, ENVASES.

• NOM-201-SSA1-2002
• Productos y servicios, agua y hielo para
consumo humano, envasados y a granel.
• Especificaciones sanitarias.
• *Entro en vigor: 18/10/2002
• *modificación: 17/12/2010
26/12/2012