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INTRODUCCIÓN
La leche es una de los más completos y equilibrados de los alimentos.
La leche materna no
tiene reemplazo
alguno, la leche de
vaca es algo parecido
pero nunca igual
PRODUCTOS DERIVADOS LACTEOS
QUESO
Blandos Sin madurar: requesón, fresco, de panadero, crema
Maduros: Bel Paese,Brie,cocido, de mano
Semiblandos Maduros por bacterias: Brick, Munster
Maduros por microorganismos en la superficie: Limburger, Port- Salut,Trapista
Tipos de queso
Maduros por mohos: Roquefort, Azul, Stilton
Duros Maduros por bacterias, sin ojos: Cheddar, Granular
Maduros por bacterias, con ojos: Emmentaler, Gruyere
Muy duros Maduros por bacterias: Asiago viejo, Parmessano,Romano
Procesados Son pasteurizados y empacados en frio
De suero Mysost, Primost, Ricotta
preparacion de la
para algunos Diagrama de elaboración de queso
quesos: molienda moldeado
leche
y salado
adicion de
tratamiento de la
cultivos prensado
cuajada
iniciadores
corte de la escaldado de la
maduracion
cuajada cuajada
clarificacion
YOGURT clarificacion
Natural (bajo en grasa) Con fruta
Agua 85,7 74,9
Lactosa 4,6 3,3 concentracion
concentracion
Galactosa 1,6 de leche
de leche
Azucares totales 6,2 17,9
Proteínas 5 4,8
pasteurizacion y
Grasa 0,4 1 homogenizacion
pasteurizacion y pH 3,7 – 4,7
homogenizacion
inoculacion
inoculacion
fermentacion
fermentacion adicion de
Flujograma de frutas o sabores
elaboración de yogurt
enfriado en le
envase envasado
refrigeracion refrigeracion
HELADO