UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIÓN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

DESGOMADO Y NEUTRALIZACIÓN

LA MERCED - CHANCHAMAYO
Todos los aceites y grasas contienen, además de los glicéridos y de los
ácidos grasos, sustancias que deben ser eliminados. Estas sustancias se
pueden agrupar en:

Impurezas sólidas Decantación y filtración

Mucílagos, fosfátidos, peróxidos, etc.
Impurezas volátiles (agua, solventes, éteres, etc.

Casi la totalidad de los aceites de semillas contienen fosfátidos, llamados

lecitinas, que en el aceite de soya llegan a superar el 3 % en peso del
aceite.

Contenido medio en lecitina (fosfátidos) en diferentes tipos de aceites

ricos en dicho producto

Aceite de soya, de 2.5 a 3.5 % Aceite de algodón, de 1.0 a 2.0 %

Aceite de maní, de 0.9 a 1.3 % Aceite de linaza, de 0.8 a 1.3 %
Aceite de colza, de 1.0 a 1.3 %
 DESGOMADO

CON ÁCIDOS
Ácido sulfúrico
De 66 °Be y T° no mayor de 25 – 35 °C, concentración 0.5 -1.5 % en peso,
por unos segundos. Precipitan las proteínas, fosfátidos, gomas y
pigmentos, carbonizándolos. Se separa por decantación y raramente por
centrifugación.

Ácido clorhídrico
El aceite se calienta a 80 °C y se agrega de 1 a 4 % y se agita lentamente
durante 10 a 20 minutos, hasta que se completa la coagulación de los
mucílagos.

Ácido fosfórico
Ácido acético
Ácido cítrico
Ácido oxálico
 ACEITE BRUTO

CALENTAMIENTO

Solución de ácido MEZCLADO Agua

NEUTRALIZACIÓN DEL
EXCESO DE ACIDEZ

SEPARACIÓN
POR HIDRATACIÓN

Es muy utilizado para aceite de soya obtenido por solvente por su alto
contenido de lecitina que es muy comercial.

Se realiza en grandes aparatos discontinuos provistos de agitadores, se

inyectan vapor de agua sobre calentado elevando la temperatura a 100
°C y se deja hervir por 10 a 15 minutos, con agitación fuerte. En estas
condiciones los mucílagos coagulan y se separan por decantación o
centrifugación. Algunas veces, para facilitar y acelerar la coagulación se
incorporan soluciones de electrolitos tales como cloruro de sodio.

Luego la lecitina se seca al vacío para no degradar su calidad.

DESGOMADO DE ACEITES CRUDOS SEGÚN ALFA LAVAL - ARGENTINA

ETAPAS DEL PROCESO DE DESGOMADO CON AGUA

• Calentamiento del aceite de 60 - 70 °C

• Adición de agua y mezclado
• Retención y mezclado durante 30 minutos
• Separación Centrífuga de gomas hidratadas
• Secado de aceite desgomado
• Gomas – secado para lecitina comestible o reproceso con
la harina.
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 ETAPAS DEL PROCESO DE DESGOMADO ÁCIDO

• Calentamiento del aceite de 60 - 70 °C

• Adición de ácido y mezclado
• Retención y mezclado durante 30 minutos
• Separación Centrífuga de las gomas hidratadas
• Secado al vacÍo del aceite desgomado
• Gomas- reproceso con la harina
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 DESGOMADO ESPECIAL ALFA LAVAL

• Calentamiento del aceite a 60 °C

• 0.05-0.2 % Acido Fosfórico con un intenso mezclado
• Neutralización parcial con soda caústica diluida
(hidratación con agua)
• Mezclado suave, y retención durante 60 minutos
• Centrifugado de gomas
• Etapa de lavado con agua, para menor fósforo -opcional
• Secado de aceite
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 SECADO DE GOMAS

• Las Gomas de un desgomado con agua contienen hasta un 40 % de

humedad, 20 % de aceite y 40 % de lecitina.

• Tradicionalmente se secan con evaporadores de película vertical

obteniendo menos del 1% de humedad.

• Nuevo método es el uso del AlfaVap evaporador a placas.

 LECITINA

El valor comercial de la lecitina depende de su contenido de fósforo. En

base a dicho contenido se determina la cantidad de fosfátidos presentes
en la lecitina. Un fosfátido puro puede llegar a contener un 3.9 % de
fósforo.

Estos fosfátidos si no son extraídos de los aceites origina muchos

inconvenientes en el almacenamiento, refinación y conservación.
-Depósitos en los tanques de almacenamiento
-Pérdidas elevadas en la refinación
-Dificultad de conservación
-Formación de espumas al calentar el aceite

Aplicaciones de la lecitina en la industria

-Emulsionante, en la industria de margarina y chocolate
-Estabilizante, en la industria de bebidas
-Dispersante, en la industria de pinturas
-Homogenizante, en la industria textil y en medicina
 NEUTRALIZACIÓN

Todos los aceites y grasas contienen, además de los glicéridos ácidos

grasos en estado libre.

La neutralización de los aceites y grasas se efectúa generalmente

saponificando los ácidos grasos libres con una solución de hidróxido
sódico o potásico, y separando por medios físicos (decantación,
centrifugación) los jabones insolubles precipitados.

R – COOH + NaOH R – COONa + H2O

 NEUTRALIZACIÓN DISCONTINUA
-Se carga el aceite dejando suficiente espacio libre
para adicionar las soluciones de NaOH
- Se calienta el aceite a 50 – 60 °C con agitación
- Se adiciona la cantidad estequiométrica de
hidróxido sódico, más un excedente, manteniendo
siempre la agitación y elevando la temperatura a
70 – 80 °C.
- Parar la agitación y dejar flocular los copos de
jabón por decantación por 5 a 6 horas.
- Descargar primero las pastas del fondo y luego el
aceite neutro.

Peligros de la neutralización:
-Pérdidas anormales de aceite neutro
-Formación de emulsiones que obstaculizan la
separación de las pastas jabonosas
-Mala decantación de los flóculos de jabón
 LAVADO DEL ACEITE NEUTRALIZADO
Es necesario que el aceite neutro se lave
convenientemente para eliminar las trazas de
jabón que hayan quedado en el aceite.

La operación de lavado se realiza del siguiente

modo:
-Carga del equipo con una cantidad establecida de
aceite neutro
-Calentamiento hasta unos 90 °C
-Lavado mediante ducha de la masa de aceite con
agua a 90 – 95 °C.
-Decantación del agua de lavado y su descarga.

Normalmente se hacen varios lavados hasta llegar

a un contenido de jabón en el aceite de 80-120
ppm. El control se efectúa por colorimetría.
 NEUTRALIZACIÓN CONTINUA

ACEITE BRUTO DESGOMADO

CALENTAMIENTO

Solución
MEZCLADO alcalina

SEPARACIÓN

ACEITE NEUTRO PASTAS

La cantidad de solución de NaOH a emplear viene dado por:

Q1 x P x A x 1000
Q = ------------------------- + 6 %
100 x M x N

Donde:
Q = Solución de NaOH en litros/hora
Q1 = Cantidad de aceite a tratar en litros/hora
P = Peso específico del aceite
A = Acidez del aceite en %
M = Peso molecular de los ácidos grasos
N = Concentración de la solución de NaOH (expresada en N)
 LAVADO CONTINUO

ACEITE NEUTRO

CALENTAMIENTO

Agua de
MEZCLADO lavado

SEPARACIÓN

AGUA DE LAVADO ACEITE NEUTRO

La cantidad de agua de lavado es aprox. 10 % del aceite, se calienta el

aceite a 90 – 95 °C y se añade agua a 90 – 95 °C.
 NEUTRALIZACIÓN CON ALCALI CAUSTICO
Empleando
Aceite desgomado
soluciones
fuertes Calentamiento 30 – 40 °C
Adición de soda Mezclado Lejía 18 – 39 °Be
Pulverizador
10 – 20 min. Agitación fuerte Mientras dure la
entrada de soda
Disminuir la velocidad
Subir la temperatura 30 min. Hasta 60 °C
Reducir la agitación Los jabón aumentan
de tamaño, facilita la
Precipita los jabones Enfriado precipitación

Separación Por centrifugación

Agua caliente Lavado
Aceite neutralizado
 NEUTRALIZACIÓN CON ALCALI CAUSTICO
Empleando
Aceite desgomado
soluciones
diluidas Calentamiento 95 °C con agitación
Empleado en Aceites Agitación
con 0.5 – 2.0 % AGL
Parar la agitación T° del álcali > T° aceite,
Álcali diluido 4 °Be evitar la formación de
Adición de álcali emulsiones difíciles de
caliente 98 – 100 °C
romper
En este método puede Agitación lenta
añadirse una excesiva 20 a 30 min.
cantidad de soda, De jabones por 2 h
Precipitación
superior a las que se
utiliza en álcalis fuertes
Separación Por centrifugación
Agua caliente Lavado
Aceite neutralizado
 CONCENTRACIÓN DE SODA CAÚSTICA (°Be) a 15 °C

°Be % Soda Kg de soda °Be % Soda Kg de soda

caústica en 100 L caústica en 100 L
de lejía de lejía
6 4.00 4.2 16 10.97 12.3
7 4.64 4.9 17 11.84 13.4
8 5.29 5.6 18 12.64 14.4
9 5.87 6.3 19 13.55 15.6
10 6.55 7.0 20 14.37 16.7
11 7.31 7.9 21 15.13 17.7
12 8.00 8.7 22 15.91 18.8
13 8.68 9.5 23 16.77 20.0
14 9.42 10.4 24 17.67 21.2
15 10.06 11.2 25 18.58 22.5
 CALCULO DE LA SUSTANCIA CAÚSTICA

•Para neutralizar 1.0 kg de AGL (calculado como ácido oleico) se

necesita 0.142 kg de soda caústica (SC).
•Entonces, por cada ton de aceite con 1 % AGL representa 10 kg de AGL
y requieren 1.42 kg de soda caústica.
•Además, debe añadirse un exceso de SC en % respecto al peso del
aceite, este exceso depende de las características del aceite.

El excedente de SC es muy importante; un excedente muy alto

contribuye a una alta pérdida de aceite refinado, especialmente si se
realiza a temperaturas de 71 °C a más.
Aún así se necesita un excedente de SC para obtener una buena
formación de jabón.
Lo recomendado es:
Si el % de AGL del aceite esta entre 0.7 a 1.2 %, entonces el excedente de SC
debe estar entre 0.10 a 0.15 %.
Si el % de AGL del aceite es menor 0.7 %, entonces el excedente de SC debe
estar entre 0.05 a 0.1 %
Si el % de AGL del aceite es mayor al 1.2 %, entonces el excedente de SC debe estar
entre 0.15 a 0.20 %
Un excedente de 0.25 % constituye extremadamente alto.

Ejemplo:
Se tiene 1.8 ton. de aceite de semilla de maracuyá con 3.5 % de AGL, en la
práctica se ha determinado que el exceso de SC necesario es de 0.15 %.
Cálculo:
1800 kg x 3.5 % = 63.0 kg
1800 kg x 0.15 % = 2.7 kg
65.7 kg

Si 1.0 kg AGL 0.142 kg SC

65.7 kg AGL x x = 9.33 kg Sc

Según la tabla, se utilizará lejía de 20 °Be

Entonces, 20 °Be 100.0 L 16.7 Kg de Sc

x 9.33 Kg de SC
X = 55. 87 L (Se necesita 55.87 litros de lejía de 20 °Be para neutralizar 1.8 ton de
aceite.