PIGMENT

ANTOSIANIN
Pigmen larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan.
Terakumulasi pada sel epidermis buah-buahan, akar, dan daun. Seperti: anggur,
strawberri, cherri, ubi jalar, serta pada sayuran seperti kol merah dan bayam merah
 Antosianin tersusunan ikatan
rangkap terkonjugasinya

Menjadikan Ikatan yang panjang mampu

sebagai antioksidan dengan menyerap cahaya pada
mekanisme penangkapan rentang cahaya tampak
radikal
 Struktur
Antosinidin R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
dasar

Aurantinidi
−H −OH −H −OH −OH −OH −OH
n

Cyanidin −OH −OH −H −OH −OH −H −OH

Delphinidin −OH −OH −OH −OH −OH −H −OH

Europinidin −OCH3 −OH −OH −OH −OCH3 −H −OH

Luteolinidin −OH −OH −H −H −OH −H −OH

Pelargonidi
−H −OH −H −OH −OH −H −OH
n

Malvidin −OCH3 −OH −OCH3 −OH −OH −H −OH

Peonidin −OCH3 −OH −H −OH −OH −H −OH

Petunidin −OH −OH −OCH3 −OH −OH −H −OH

Rosinidin −OCH3 −OH −H −OH −OH −H −OCH3

Sebagai pewarna alami pada berbagai
produk pangan

Menggantikan penggunaan pewarna

sintetik carmoisin dan amaranth sebagai
pewarna merah pada produk pangan.

Dalam media asam antosianin berwarna

merah, dan pada media basa berubah
menjadi ungu dan biru.

(Man 1997).
PIGMENT MELANOIDIN
Melanoidins are polymeric and coloured
macromolecules originated by the Maillard
reaction and formed primarily by interactions
between carbohydrates (typically reducing
sugars) and compound characterized by a free
amino group, such as amino acids.
They can absorb light at wavelengths as high as
420 nm and are predominantly responsible for
the characteristic brown colour of foods such as
coffee, cocoa, bread, malt, and honey
(Lindenmeier, Faist, & Hofmann, 2002)
 REAKSI MAILLARD √
Reaksi Maillard dapat terjadi selama pembakaran
roti. Akibatnya roti berwarna coklat karena terjadinya reaksi
dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses fermentasi
tetapi tidak habis digunakan oleh khamir dari ragi roti.
Meskipun gula nonreduksi seperti sukrosa tidak bereaksi dengan
protein pada suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata
dapat menimbulkan reaksi maillard, dimana pada suhu tinggi
terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari sukrosa dan
menghasilkan glukosa dan fruktosa.
Pada pembuatan dodol reaksi maillard
diinginkan terjadi karena diinginkannya
aroma, warna serta tekstur dan rasanya
yang sangat erat kaitannya dengan rasa
khas yang ditimbulkan oleh dodol
sehingga lebih disukai konsumen.
 REAKSI MAILLARD X

Penurunan nilai biologis protein terutama

untuk asam amino lysine dapat menghasilkan reaksi maillard juga Jika dibakar pada suhu yang
cita rasa dan tekstur yang tidak dapat memicu timbulnya sangat tinggi dan dalam waktu
disukai. Interaksi antara gugus karbonil dan akrilamida pada produk yang sangat lama akan
amino dapat merusak kualitas nutrisi protein gorengan serta menimbulkan sifat karsinogenik jika
dengan cara mengurangi jumlah lysine dan menurunkan daya cerna dimakan.
beberapa jenis asam amino lain protein.
dan membentuk zat yang menghambat atau
bersifat antinutrisi.
 Keberadaan fenolik pada melanoidin memberikan
aktivitas antioksidan pada melanoidin (Brudzynski & Mioto,
2011).
In foods, the antioxidant properties of melanoidins can
inhibit the oxidation of unsaturated lipids and functional
food ingredients, such as vitamins, polyphenols and
flavonoids.
Antioksidan
antimicrobial activity can inhibit the growth of
Antimicroba microorganisms and prevent the spoilage and
deterioration of foods. Thus, melanoidins may
preserve the quality and safety of foods.

Prebiotic activity Borrelli and Fogliano (2005) demonstrated that

melanoidin fractions from bread crust appeared
Prevention of to selectively enhance the growth of Bifidobacteria
Helicobacter in the gut, and potentially have a prebiotic activity
pylori
infection similar to that of dietary fibres
It was found that the HMW MRPs of alkali lactose/glucose–protein systems (85 C, 4 h) and brown
fractions isolated from the crust of an English muffin inhibited the binding of urease to gastric mucin
by competing with gastric mucin for urease-binding sites. Moreover, in an animal model and in human
subjects infected with H. pylori, these melanoidin fractions were shown to suppress H. pylori
colonisation (Hiramoto et al., 2004). This indicated that food melanoidins may have antibiotic activities
and might prevent H. pylori infection