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AUTOOXIDACION DE LIPIDOS
LA MERCED – CHANCHAMAYO
Enranciamiento oxidativo
La oxidación de los
lípidos alimentarios
provocan el deterioro
Deterioro de alimentos y la
de generación de
alimentos
sustancias tóxicas
OXIDACIÓN DE LÍPIDOS
• Iniciación
I
Auto • Propagación
oxidación II
• Terminación
III
• I. Reacción de Iniciación
• Dan lugar a la formación de radicales libres a partir de ácidos grasos
insaturados.
• (o de peróxidos lipídicos, llamados también hidroperóxidos)
Hidroperóxidos
Aldehído
Diperóxidos Dímeros Cetonas Cetoglicéridos Epóxidos
Ácidos
Polímeros de
Polímeros alto peso
molecular
FACTORES QUE AFECTAN A LA OXIDACIÓN EN ALIMENTOS
Concentración de oxigeno
Temperatura
Área superficial
Pro y Antioxidantes
Estado físico
Emulsificación
Promotores Inhibidores
Lipoxigenasa Escaldado
Evaluación sensorial
Índice de peróxidos
Método del acido tiobarbitúrico (TBA)
Índice de yodo
Espectrofotometría UV e IR
Métodos cromatográficos (CG)
Prueba de oxidabilidad
Carbonilos totales y el índice de anisidina
REVERSION
Es el fenómeno por el cual ciertos aceites refinados, principalmente el de
soya, producen olores indeseables durante el almacenamiento.