Dra.

PRISCILLA SEIJAS BERNABÉ

PROBLEMÁTICA
CONTAMINACION CONTAMINACION
QUIMICA MICROBIANA
Causas que originaron el impulso de
iniciativa de inocuidad

• Incremento en la esperanza de vida

• Tendencia a una mayor resistencia de las bacterias

patógenas

• Incremento en la complejidad de la cadena de distribución

de alimentos

• Las preferencias del consumidor actual

Ser peligrosos para la salud humana

Alterados por la presencia de mx,

enzimas entre otros

Adulterados

Producidos , distribuidos o envasados

en condiciones higiénicas defivientes
IMPORTANCIA DE LA CALIDAD
EN LAS AGROEXPORTACIONES
• La calidad de un producto es un
factor muy importante para decidir
su compra
Antes de hacer un pedido, la
organización compradora quiere
saber si el proveedor es capaz de
ofrecer un producto que cumpla con
todos sus requisitos.
• La tendencia creciente en los
mercados de productos
agroindustriales, es a exigir, que
tanto productores como
exportadores, puedan dar garantía
sobre la inocuidad del producto
desde el lugar de origen hasta el
punto de consumo.
 SITUACION ACTUAL EN
RELACION A LA CALIDAD
Mercados de exportación tanto del
sector público y privado, vienen
implementando diversas normas y
códigos de prácticas para asegurar
la inocuidad y la calidad de los
productos.
• Bajo estas normas y códigos, los productores y
exportadores deben demostrar que han tomado
las precauciones necesarias en términos de
inocuidad del producto y protección ambiental, y
deben adoptar buenas prácticas y programas y
sistemas de aseguramiento de la calidad e
inocuidad desde la producción primaria. En
algunos casos, deben estar certificados por
organizaciones independientes
La certificación de la
calidad se considera
hoy un factor de
competitividad,
 RECOMENDACIONES SOBRE
PROBLEMÁTICA DE LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA
 El agua puede ser un agente portador de
patógenos

• RIESGO MICROBIOLOGICO: Escherichia coli,

Salmonella spp., Vibrio cholerae, Shigella spp.,
Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia,
Cyclospora cayetanensis, toxiplasma gondii y el
virus de la hepatitis A y Norwalk
CONTROL Y/O PREVENCION

AGUA PARA
AGUA AGRICOLA OPERACIONES
DE ENFRIADO

AGUA PARA AGUA PARA

PROCESAMIENTO LAVADO
Agua agrícola
Identifique el origen, así como el sistema de
distribución del agua, y tener presente el potencial
de una contaminación por patógenos

Revise las prácticas de trabajo y las condiciones

existentes en los sistemas de riego para identificar
las fuentes de contaminación potenciales

Estar conscientes del uso pasado y actual de la

tierra por la que pasa el agua de riego y los
sistemas de distribución

preparar medidas de control del acceso de ganado

o de animales silvestres

Realice análisis microbiológicos regulares al agua

de riego
Agua para procesamiento

Realice muestreos periódicos del agua y

pruebas microbiales

Limpie y desinfectar tanques de descarga,

camas fluidizas, tanques de lavado, y
sistemas hídricos de refrigeración
frecuentemente

Instale mecanismos de desviación de agua

para prevenir la contaminación del agua
limpia con el agua contaminada

Inspeccione rutinariamente y dar

mantenimiento al equipo de inyección de
cloro, sistemas de filtración y dispositivos
de movilización y desviación del agua
Agua para lavado

Utilice los métodos

apropiados de lavado

Mantenga la eficacia de los

tratamientos con agua

Considere métodos
alternativos de lavado o
limpieza para frutas y
hortalizas sensibles al agua
Agua para operaciones de
enfriado

El hielo deberá
Proporcione ser
mantenimiento al manufacturado,
equipo enfriador transportado y
y a las áreas de almacenado bajo
enfriado condiciones
sanitarias

Mantenga el
Considere el uso
agua, sus
de productos
depósitos y
químicos
sistemas de
antimicrobiales
distribución,
en el agua para
limpios y
enfriado
desinfectados
 Los estiércoles y biosólidos
tratados inapropiadamente y
utilizados como fertilizantes o
mejoradores de la estructura del
suelo

fuentes de microbios
peligrosos: Escherichia coli
O157: H7
CONTROL Y/O PREVENCION

Tratamientos Tratamientos
pasivos activos
Medidas para su manejo y aplicación
Los lugares de almacenamiento y de tratamiento
de estiércol deberán ubicarse tan lejos como sea
posible de las áreas de producción y manejo del
producto fresco

Considere barreras o contenedores físicos para

asegurar que en las áreas de almacenamiento o
tratamiento de estiércoles no haya escapes y
fugas por agua o viento que ocasionen
contaminación

Considere las BPA para minimizar los

escurrimientos provenientes de las áreas de
almacenamiento o tratamiento del estiércol, que
puedan contaminar el producto

Considere prácticas que minimicen el potencial de

contaminación del estiércol tratado por aves o
roedores
Acondicionamiento de materia fecal de
animales

Los animales domésticos deberán ser

excluidos de los campos de frutas y
hortalizas frescas, viñedos, y huertas
durante las temporadas de cultivo

los productores deberán considerar medidas

que aseguren que los desechos o
estiércoles de animales procedente de los
campos adyacentes o instalaciones de
almacenamiento, no contaminen las áreas
de producción de frutas y hortalizas
CONTROL Y/O PREVENCION

Higiene y salud personal

Establezca un El operador Proporcione Asegúrese de

programa de deberá reconocer protección a los que los visitantes
capacitación los síntomas trabajadores que a la granja,
típicos de las tengan una empaque o
enfermedades lesión sistema de
infecciosas en transporte sigan
los trabajadores las buenas
y aplicar las prácticas
medidas higiénicas
correctivas
Capacitación

La importancia de una
buena higiene no sólo para
proteger al trabajador de
enfermedades, sino también
para reducir el potencial de
contaminación a las frutas y
hortalizas frescas

La importancia de las
La importancia de usar
técnicas de lavado
correctamente las
apropiado de las
instalaciones sanitarias
manos
• Las operaciones con mal manejo de
la materia fecal en el campo o en el
empaque pueden incrementar el
riesgo de contaminación del
producto.
CONTROL Y/O PREVENCION
Instalaciones sanitarias y estaciones de lavado de manos

Las letrinas e
Los excusados
Las letrinas instalaciones
deben ser
deberán estar para lavado de
accesibles a los
adecuadamente manos deberán
trabajadores en
localizadas estar bien
todo momento
abastecidas
 Cuando utilice Tenga un plan
Todas las
letrinas de
instalaciones
portátiles, evite contingencia o
deberán
escurrimientos de emergencia
mantenerse
a los campos en caso de
limpia
de producción. escurrimientos
Campos de cultivo
Equipo

Utilice el equipo de
cosecha y
procesamiento
apropiadamente y
manténgalo limpio

EQUIPO
Asigne
responsabilidades de Mantenga los
higiene para el equipo contenedores que se
emplean en la cosecha
a la persona que esté a
cargo limpios para prevenir
contaminación del
producto
Instalaciones de empaque

Elimine hasta Repare o Limpie los

donde sea posible
y práctico, la tierra deseche
y lodo del producto cartones contenedores
fuera de las dañados
instalaciones del o cajones
empaque antes de
transportar
en ellos
frutas y
hortalizas
frescas
Transporte

Inspeccione que los camiones o las cajas (cartones)

estén limpios, sin olores, suciedad o desechos antes de
cargar las frutas y hortalizas

Mantenga la temperatura apropiada para el

almacenamiento, con el fin de asegurar la calidad e
inocuidad de los productos frescos

Cargue el producto en los camiones o en cartones de

transporte de manera que se minimice el daño

Los trabajadores involucrados en las operaciones de carga y

descarga deberán observar las buenas prácticas de higiene
capacidad de seguir
el flujo de los
productos como
frutas y hortalizas
hasta su origen
CONTROL Y/O PREVENCION
• Los operadores deberán • un sistema efectivo de
examinar los actuales identificación del origen
procedimientos de la deberá contar con la
compañía documentación para
identificar el origen de un
producto y un mecanismo
para marcar o identificar un
producto desde el campo de
cultivo hasta el consumidor