UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS - EPIP

BROMATOLOGÍA DE
PRODUCTOS PESQUEROS

SEMANA 02
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS
Mg. Q.F. Nestor Gomero Ostos
ANALISIS MUESTRA
INMEDIATO
DE ALIMENTOS Desecada a 105°C
HUMEDAD
O WEENDE
MATERIA SECA
Extracción Hervir en
con Eter Ácido
Kjeldahl

EXT. ETEREO
(GRASA) RESIDUO NITROGENO RESIDUO Filtrado
(Proteína) Hervir
IGNICIÓN en Alcali
CENIZAS + FIBRA BRUTA Filtrado
CENIZAS
IGNICIÓN
(SALES)
Luis Artica M. 2011 RESIDUO
CENIZA (Fibra)
PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLÓGICO
1. ANALISIS CUANTITATIVO
Identificación de analítas o componentes deseado. Si la
Analíta es más del :
1% en la Muestra es Componente Principal
0,01% al 1% es Componente menor
Menor al 0,01% es Componente vestigial

El Análisis Cuantitativo se clasifica en:

Análisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g
Análisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg
Análisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg
Análisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos
2. ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitación, Cambios
de color, Sedimentación, Etc. , utilizando instrumentos como
Espectroscopía de Infrarojo, Resonancia Magnética Nuclear.
ETAPAS EN EL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO
A. MUESTREO
B. PREPARACIÓN O TRANSFORMACIÓN DEL
ANALITO EN UNA FORMA MEDIBLE.
C. MEDICIÓN
D. CALCULO E INTERPRETACIÓN DE LAS
MEDICIONES
ACIDEZ y pH ACIDOS DE
DESDOBLAMIENTO
y/o
DESCOMPOSICIÓN

ACIDOS
ORGÁNICOS
ALIMENTO
NATIVOS ADICIÓN DE
ACIDOS
ORGÁNICOS

POR REACCIONES
QUÍMICAS Y
Luis Artica M. 2011
BIOQUÍMICAS
 RIESGOS SUSTANCIAS
TOXICAS
SUSTANCIAS NATURALES
TÓXICAS (CAFEINA,
PRODUCCIÓN CUMARINA,
ANIMAL SOLANINA)

ALIMENTO SUSTANCIAS
TOXICAS
MEDIO
SUSTANCIAS
TOXICAS SUSTANCIAS AMBIENTE
TOXICAS
PRODUCCIÓN Y
TRANSFORMACIÓN MATERIAL DE
DE ALIMENTOS ENVASADO
 SUSTANCIA TÓXICA

SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAÑINAS

PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS
ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE
SÍNTESIS.
1. Sustancias tóxicas naturales: Cafeína, Cumarina, Glucósidos,
Cianogenéticos, Solanina, micotoxinas(aflatoxina, ocratoxina).
2. Sustancias Tóxicas de la Producción Animal: Anabolizantes,
Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas,
Reguladores de Crecimiento
3. Sustancias Tóxicas; Producción y Transformación de Alimentos:
Nitritos, HAP, Fosfatos.
4. Sustancias Tóxicas; Material de Envasado: PVC, Monómeros,
5. Sustancias Tóxicas; Medio Ambiente: Metales pesados,