ECOLOGÍA MICROBIANA EN LOS

ALIMENTOS
Nutrición de los Microorganismos
 NUTRICION DE LOS MICROORGANISMOS
• La nutricion de los microorganismos tiene que ver con el
aprovisionamiento de energía para llevar a cabo las reacciones
metabólicas y el suministro de materiales para la síntesis celular, y
para el crecimiento microbiano.
Clasificación por requerimientos nutricionales ( fuentes de carbono)
• Microorganismos autótrofos: utilizan dióxido de carbono como
principal y única fuente de carbono. El origen de éste es de las
descarboxilaciones que ocurren al degradar la fuente orgánica de
carbono; o de la atmósfera o disuelto en las soluciones acuosas.
• Microorganismos heterótrofos: utilizan moléculas orgánicas
preformadas y reducidas como fuente de carbono.
Clasificación energética de los microorganismos.
• Quimiótrofos ( oxidación de compuestos orgánicos o inorgánicos).
Pueden ser quimioautótrofos o quimioheterótrofos.
• Fotótrofos (luz) .Pueden ser fotoautótrofos o fotoheterótrofos.
Clasificación según fuentes de electrones.
• Litótrofos: de moléculas inorgánicas reducidas.
• Organótrofos : de moléculas orgánicas.
• Nutrientes:
Son sustancias que se emplean en la biosíntesis y producción
de energía y , en consecuencia, son necesarios para el
crecimiento microbiano.
Nutrientes esenciales
1. Macroelementos o macronutrientes:
Componentes de carbohidratos, lípidos y ácidos nucleicos.
C,H,O,N,P,S. Además Mg, Ca, Fe.
2.-Microelementos o micronutrientes:
Manganeso, cinc, cobalto, molibdeno, níquel y cobre.
Requieren pequeñas cantidades, trazas.
En la naturaleza , estos elementos se encuentran combinados,
formando parte de sustancia orgánicas o inorgánicas.
Algunos serán incorporados para construir
macromoléculas y estructuras celulares, otros sólo sirven
para la producción de energía , finalmente, otros pueden
ejercer ambos papeles.
 carbono
Es necesario para construir el esqueleto de todas las moléculas
orgánicas . El dióxido de carbono lo requieren
principalmente los autótrofos, los heterótrofos necesitan
pequeñas cantidades para sus carboxilaciones en rutas
metabólicas. El dióxido de carbono puede tener origen
endógeno: procedente de descarboxilaciones que ocurren al
degradar la fuente orgánica de carbono, puede tener origen
exógeno : de la atmósfera o disuelto en las soluciones
acuosas. Las bacterias crecen a concentraciones de 0,03% de
CO2 otras necesitan concentraciones de 5-10%. Para fijar el
CO2 se requiere de gran cantidad de energía . Casi todos los
autótrofos lo hacen mediante el ciclo de Calvin y forman
glucosa. Son fuentes de carbono : Hidratos de carbono (
glucosa o dextrosa, sacarosa ,lactosa) . Lípidos , Hidrocarburos
( alcanos) , Alcoholes ( glicerol y manitol ) , melaza , harina de
arroz , almidón , suero de quesos.
Nitrógeno:Es utilizado para la biosíntesis de proteínas, ácidos
nucleicos y polímeros de la pared celular. Puede ser de
naturaleza inorgánica u orgánica, ( amonio , sulfato de
amonio). Otras fuentes son : úrea, NO3, N2 , aminoácidos,
peptonas, carne, pescado, gelatina, caseína, extracto de
levadura, extracto de malta de la cebada.
Fósforo y Azufre:Son suministrados de la forma HPO4 y SO4 .
El fósforo se incorpora en ácidos nucleicos , y polímeros
celulares. El azufre es asimilado para la síntesis de
aminoácidos azufrados y para la biotina.
Potasio y Magnesio: Son suministrados en forma de fosfatos
y sulfatos o aminoácidos azufrados. El potasio es el
principal catión inorgánico. El magnesio asociado a la
función ribosómica, cofactor de enzimas y componente de
la pared celular.
Aminoácidos azufrados y biotina
• Agua:
Es el principal constituyente del protoplasto bacteriano. Es el medio universal
donde ocurren las reacciones biológicas. Es el producto resultante de
algunas reacciones bioquímicas.
• Factores de crecimiento
Son compuestos orgánicos que necesitan los microorganismos para
desarrollarse ,crecer y reproducirse:
1. Aminoácidos : para la síntesis de las proteínas.
2. Purinas y pirimidinas : para la síntesis de ácidos nucleicos.
3. Vitaminas: Tienen varias funciones. Por ejemplo Biotina: Biosíntesis de
ácidos grasos , fijación de CO2.
Cianocobalamina (B12): reducción y transferencia de compuestos de C,
síntesis de la desoxirribosa. Acido fólico: metabolismo de compuestos
monocarbonados ,transferencia de grupos metilo.
Tiamina: Transferencia de grupos
aldehídos,descarboxilaciones.Riboflavina:precursor de FAD . Niacina:
precursor de NAD ,transferencia de electrones en reacciones redox.
Acido pantoténico : precursor de CoA. Piridoxal B6 : transformaciones
de aminoácidos. Vitamina K : transportadora de electrones.
Membrana celular bifosfolipídica
 Transporte de nutrientes en la célula
Membrana bifosfolipídica
Es semipermeable. Contiene: proteínas , bicapa de fosfolípidos, proteínas
integrales , proteínas periféricas. En la zona exterior es hidrofílica.En la zona
interior es hidrofóbica.
Difusión simple: depende de la diferencia de gradiente de concentración
entre el exterior y el interior de la célula y de la permeabilidad de la
membrana. La concentración externa del nutriente debe ser alta. Sólo
moléculas pequeñas pueden atravesar la membrana: H2O, O2, CO2,
glicerol.
Difusión facilitada: Intervienen proteínas transportadoras, integradas a la
membrana son las permeasas. Las permeasas tienen afinidad específica
por la sustancia que transportan. El proceso es reversible, sin gasto de
energía.
Transporte activo: permite el transporte de moléculas en contra de un
gradiente de concentración, con gasto de energía. La fuente de energía es el
ATP ,compuestos de fosfato de alta energía, fuerza protón motriz.
Traslocación de grupo : Una molécula es transportada al interior celular
después de alterarse químicamente.
La captación de hierro es difícil debido a la insolubilidad del ión Fe 3+. Los
sideróforos son moléculas de bajo PM capaces de formar complejos con Fe
3+ y aportarlos a la célula. Dentro de la célula el Fe se reduce a Fe 2+.
 Medios de Cultivo
• Los estudios en la microbiología dependen grandemente de la
capacidad de cultivar y mantener microorganismos en un
laboratorio. Para esto, se deben tener disponible los medios
de cultivo apropiados.
• Medio de cultivo: preparación líquida o sólida utilizada para
el crecimiento y mantenimiento de microorganismos.
• La composición precisa de un medio adecuado dependerá de
la especie que se quiere cultivar, porque las necesidades
nutricionales varían considerablemente.
• El conocimiento del hábitat natural de un microorganismo es
útil para poder elegir un medio de cultivo apropiado.
• Existen : medios definidos o sintéticos, medios complejos,
medios diferenciales, medios selectivos.
Metabolismo microbiano
 Metabolismo Microbiano
• En una célula microbiana se desarrollan sus actividades
vitales por acción de enzimas. Estas enzimas y sus
actividades en la célula viva, deben coordinarse de tal
forma que proporcionen los productos adecuados a
cada lugar , en las cantidades y momentos que
convenga y con el mínimo gasto energético.
• El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas
que una célula lleva a cabo y que producen energía por
degradación de nutrientes (reacciones de
desasimilación o catabólicas) o utilizan energía para la
síntesis de componentes celulares o para otras
actividades de la célula (reacciones de asimilación o
anabólicas ).
 Producción de energía
• Por procesos anaeróbicos:Las bacteria heterotrofas pueden
utilizar carbohidratos, ácidos grasos ,otros ácidos orgánicos y
aminoácidos. Para muchos microorganismos los compuestos de
preferencia son los carbohidratos, especialmente la glucosa. La
degradación de la glucosa puede tener lugar por glucólisis. La
glucólisis es una de las rutas más importantes que utiliza la célula
para producir energía. La glucólisis no requiere presencia de
oxígeno y puede tener lugar tanto en células aerobias como
anaerobias. Por cada molécula de glucosa metabolizada se
consumen dos moléculas de ATP y se producen cuatro.
• Fermentación: Los anaerobios producen también energía por
reacciones , denominadas fermentaciones, que emplean
compuestos orgánicos como donadores y aceptores de electrones.
Por ejemplo la fermentación láctica, la fermentación alcohólica. El
ácido pirúvico es el punto en que desembocan las fermentaciones
de carbohidratos. La mayor parte de las bacterias heterotrofas,
dan lugar a distintos productos finales por fermentación de
glucosa,pero ninguna especie es capaz de originar todos ellos.
 Proceso de Glucólisis
Glucosa ATP
ADP
Glucosa 6 –fosfato
Fructosa 6-fosfato ATP
ADP
Fructosa -1,6 –difosfato
Dihidroxiacetona
Fosfato--------------------------Gliceraldehido-3 fosfato 2 NAD
2NADH2
Acido- 1,3- difosfoglicérico 2ADP
2ATP
Acido-3- fosfoglicérico

Acido 2 fosfoglicérico
H2O
Fosfoenolpirúvico
2ADP
2ATP
Acido pirúvico
 Procesos de fermentación a partir de
la glucólisis
Carbohidratos
Glucosa
Acido succínico Acido acético +Acido fórmico
Acido propiónico+CO2 Acido láctico H+CO2
Acetilmetilcarbinol ACIDO Acetaldehído
PIRÚVICO
2,3 Butilenglicol Acetil-CoA Alcohol etílico
Acido oxalacético+
Acetil-CoA+CO2 Acido acético
TCA Acido acetoacético
Acetona Acido butírico
Acido hidroxibutírico
Alcohol isopropílico Acido butílico
• Por procesos aeróbicos:
Cadena de transporte electrónico: es una secuencia de reacciones ,
funciona captando electrones, a partir de compuestos reducidos, y
transfiriéndolos a l oxígeno con la consiguiente formación de agua. En
varios de los pasos intermedios se libera suficiente energía para
sintetizar ATP, a partir de ADP y fosfato inorgánico. Esta síntesis de ATP
se denomina fosforilación oxidativa.
El ciclo del ácido tricarboxílico: es una secuencia de reacciones que genera
energía en forma de ATP y de moléculas de coenzima reducidas NADH2
y FADH2. También desempeña otras funciones. Muchos intermediarios
del ciclo son también precursores en la biosíntesis de aminoácidos,
purinas, pirimidinas,etc. Este ciclo no funciona solamente en el
catabolismo de degradación sino también en reacciones anabólicas de
síntesis.
Catabolismo de lípidos: La degradación de lípidos o grasa comienza conla
hidrólisis de triglicéridos, a glicerina y ácidos grasos, por la acción de
enzimas lipasas. La glicerina es un componente de las grasas que puede
transformarse en un intermediario de la vía glucolítica en fosfato de
dihidroxiacetona.
Glicerina + ATP----------------- ADP+glicerina + 3-fosfato.
Glicerina -3-fosfato + NAD + --------------fosfato de dihidroxiacetona+NADH2
El fosfato de dihidroxiacetona se degradaría hasta ácido pirúvico.
Los ácidos grasos se oxidan por la eliminación sucesiva de fragmentos
de dos átomos de carbono en forma de acetil-CoA. Este acetil-CoA
formado puede entrar en el ciclo TCA y los átomos de hidrógeno
con sus electrones, en la cadena de transporte electrónico , dando
lugar a fosforilación oxidativa.
Catabolismo de proteínas
Como las moléculas de proteínas son demasiado grandes para
atravesar las membranas, las bacterias excretan exoenzimas ,
denominadas proteasas, que hidrolizan las proteínas exógenas a
péptidos. Las bacterias producen peptidasas que rompen los
péptidos a aminoácidos que a su vez , son degradados de acuerdo
con sus características y las de la especie bacteriana. Cuando se
produce la degradación de los aminoácidos, sus esqueletos
carbonados se transforman en compuestos que pueden entrar en el
ciclo TCA para sufrir una mayor oxidación. Esta entrada en el ciclo
TCA puede ser por vía acetil-CoA ,ácido cetoglutárico, ácido
succínico, ácido fumárico o ácido oxalacético.
Ciclo Tricarboxílico
Metabolismo de carbohidratos, lípidos
y proteínas
Carbohidratos distintos de la glucosa
Lípidos Glicerina
Glucosa
GLUCOLISIS
Acido Pirúvico Proteínas
Acidos grasos
Péptidos
Acetil-CoA
Aminoácidos
H2O CO2 TCA
Cadena de transporte CO2
Electrónico
 Utilización de Energía
• Gran parte del ATP formado en reacciones de desasimilación se
utiliza para la biosíntesis de componentes de las estructuras
celulares, como la pared celular, la membrana y los gránulos de
reserva, para la síntesis de enzimas , para la reparación celular en
caso de daño.
Otros procesos que consumen ATP son :
PROCESOS NO BIOSINTETICOS
1. La movilidad:movimiento de cilios y flagelos.
2. La producción de calor: en procesos de fermentación.
3. El transporte de solutos a través de membranas:translocación de
grupo, transporte activo.
PROCESOS BIOSINTETICOS
Sintesis de aminoácidos a proteínas . Ejm: ruta de conversión del ácido
aspártico a lisina, metionina y treonina.
Síntesis de macromoléculas: peptidoglucano de la pared celular
bacteriana.
Síntesis orgánica en bacterias quimioautotrofas:la forma principal de
fijación de dióxido de carbono en bacteria autótrofas se realiza en
el ciclo de Calvin.
Ciclo de Calvin
Lectura: Metabolismo microbiano en los alimentos (Mossel, Microbiología de
Alimentos).
• Alcance y significado para la alteración de los alimentos.
En los alimentos ocurren cambios químicos cuando existe crecimiento de
microorganismos. Aunque el potencial metabólico de cada célula es grande ,antes
de que puedan causar cambios químicos medibles, se precisa un gran número de
bacterias.
Ejemplo:
El enterobacter aerogenes en caldo glucosado a 37°C produce alcohol. Sólo se
detectan niveles importantes de etanol hacia el final de la fase exponencial de
crecimiento , cuando el número de ufc supera la cifra de 10 a la 8,5 por ml.
Una sola célula de levadura produciría alrededor de un centenar de veces la cantidad
de productos metabólicos por unidad de tiempo comparada con una bacteria, ya
que su volumen es aproximadamente un centenar de veces mayor y el potencial
metabólico muy similar.
Sin embargo, puede haber alteración organoléptica antes de que en el alimento se
produzcan cambios químicos acusados. Esto se debe a que algunos metabolitos
de fuerte olor pueden ser detectados orgnolépticamente en niveles muy bajos.
Menos de 1 ppm de dimetil sulfuro o de metilmercaptano es suficiente para
causar olores desagradables. Al contrario, en un alimento que no presenta cambio
organoléptico manifiesto alguno pueden hallarse presentes niveles elevados de
microorganismos. Así ocurre en la carne refrigerada envasada en una película o
film de escasa permeabilidad al oxígeno. Aquí ,los lactobacilos sustituyen a la flora
normal Gram negativa aeróbica, produciendo tal vez un agriado ligero, pero no los
cambios o modificaciones habituales, como son la formación de limosidad
superficial y el olor a “pasado” que determinarían el rechazo inmediato por parte
de los consumidores.
• Niveles muy bajos de algunos metabolitos, por ejemplo, 1 µg de
enterotoxina estafilocócica o de toxina botulínica , son suficientes para
causar una enfermedad y la muerte, respectivamente. Cifra de
microorganismos tan bajas como 10 a la 6 ufc/g bastan para producir 1 µg de
toxina en 100 g de alimento. Es posible, por tanto , que en el alimento
existan niveles elevados de toxina sin haber ningún cambio químico u
organoléptico manifiesto. Un ejemplo de ello lo constituye un episodio de
botulismo que coincidió con la ingestión de niveles elevados de toxina en
salmón enlatado. El agente causal fue una cepa no proteolítica del tipo E de
Cl. botulinum , que fue capaz de crecer hasta niveles elevados de células y
de producir toxina, sin que los consumidores pudieran sospechar que no
estaba en buenas condiciones, por no presentar modificación apreciable n
los caracteres organolépticos. Antes de que este hecho se comprobase en la
práctica clínica, la posibilidad de que pudiera ocurrir ya había sido
demostrada repetidamente en experimentos in vitro.
• Cinética.
Muchas veces , el efecto de un parámetro dado sobre el crecimiento y sobre
la actividad metabólica, respectivamente, de un microorganismo dado,
puede diferir notablemente. Por tanto, tal como indican los datos de la
siguiente tabla:
En determinadas circunstancias, puede haber un crecimiento abundante de un
microorganismo acompañado de la formación escasa o nula de determinados
metabolitos. Por ,ejemplo, la reducción de la Aw, puede afectar a la formación de
determinados enzimas pectinolíticos por especies de Erwinia sin inhibir su
crecimiento. De modo similar, en el salami y en otros productos cárnicos
conservados bajo condiciones de anaerobiosis, Staph aureus se puede multiplicar
hasta niveles que superen la cifra de 10 a la 7 ufc/g sin producción de
enterotoxinas. En cuanto a Cl. botulinum , determinadas combinaciones de
temperatura baja y pH reducido controlan la formación de toxina, sin que se
detengan totalmente la germinación de las esporas y la multiplicación de las células
vegetativas. Un ejemplo todavía más complicado es que una reproducción
insignificante del Eh disminuye ligeramente el crecimiento de Brochothrix
thermosphacta a 25°C, pero desvía sus actividades metabólicas desde la
producción de ácido acético a la producción de ácido láctico en concentraciones
importantes. Por consiguiente, a efectos prácticos ,siempre es esencial diferenciar
los tres acontecimientos ecológicos que ocurren en los alimentos:
1. Contaminación con ciertos microorganismos a determinados niveles iniciales de
ufc.
2. Colonización del alimento por una selección particular de contaminantes , es
decir por la asociación microbiana del producto.
3. Ataque o disimilación de varios componentes del alimento por las actividades
metabólicas de dicha asociación.
• Tipos más frecuentes de actividades metabólicas de los microorganismos
en los alimentos.
Los metabolitos producidos por los microorganismos en los alimentos
proteicos, tales como la carne, incluyen amoníaco, etanol, lactato, acetato,
indol y acetoína, con cantidades menores de ácidos grasos de cadena larga,
aminas y etil ésteres de los ácidos grasos de cadena corta, sulfuros, sulfuro
de hidrógeno y mercaptanos. En el pescado , se forman compuestos
parecidos, así como trimetilamina y niveles más elevados de las
denominadas aminas vasoactivas o vasopresoras, como la histamina. La
mayor parte de los ésteres, aminas , amoníaco y compuestos sulfurados se
producen a partir de los aminoácidos. No existe degradación importante de
la proteína propiamente dicha hasta tanto la alteración no se encuentra en
fases muy avanzadas. Como consecuencia de la producción de aminas y de
amoníaco, el pH de los alimentos proteicos tiende a elevarse a medida que
avanza la alteración.
Loa alimentos ricos en hidratos de carbono son colonizados preferentemente
por microorganismos glucolíticos y en ellos predomina la fermentación
frente a la putrefacción. La fermentación trae consigo la producción de
ácidos (principalmente láctico y acético) y va acompañada de la disminución
del pH. Otros productos que se forman en los alimentos ricos en
carbohidratos son el 2,3 butenodiol, el acetilmetilcarbinol, el diacetilo y el
etanol.
Gases tales como el dióxido de carbono y el hidrógeno sólo se suelen detectar cuando
el alimento está envasado en películas impermeables a los gases o en bolsas o
latas.
La actividad microbiana en los alimentos grasos lleva a cabo la liberación de ácidos
grasos por hidrólisis. Estos permanecen sin ser detectados organolépticamente
cuando el tamaño de la molécula supera aproximadamente los 12 átomos de
carbono, pero cuando son liberados los ácidos butírico, cáprico y caproico,
producen olores desagradables. La lipólisis que tiene lugar en los alimentos,
seguida de β- oxidación, origina cetonas, que siempre producen olores y sabores
desagradables. Los ácidos grasos insaturados liberados por la lipólisis microbiana
pueden, de modo secundario, oxidarse rápidamente en presencia de aire siendo la
causa de la llamada rancidez o enranciamiento oxidativo.
De este modo , los productos metabólicos hallados en los alimentos son muy variados,
dependiendo del tipo de alimento implicado y de las cepas de microorganismos
que constituyen su asociación específica. Se ha intentado correlacionar los niveles
de metabolito (s) con el número de microorganismos presentes . Si se pudiese
encontrar una relación válida, los niveles de metabolitos podrían ser un indicador
útil de la calidad de los alimentos . Estas determinaciones serían particularmente
aplicables a los alimentos procesados, en los que la microflora de las materias
primas e ingredientes crudos ya no sería viable y por esta razón no estaría sujeta a
las pruebas microbiológicas convencionales, aunque todavía podría haber causado
cambios químicos – por ejemplo, la producción de compuestos de olor y sabor
desagradables ,y lo que es peor , toxinas termoestables.
Crecimiento Microbiano
¿Cómo evitar las alteraciones microbianas en los
alimentos
No permitiendo la presencia de microorganismos
patógenos y de sus toxinas en niveles peligrosos para el
consumidor. Esto se logra por uno de los
procedimientos siguientes:
• Destruyendo los microorganismos principalmente
patógenos.
• Reduciendo, y preferentemente deteniendo , la
multiplicación microbiana.
• Estimulando el crecimiento de un grupo de
microorganismos deseados a expensas de los
microorganismos no deseados, que comprometen la
inocuidad o la calidad microbiológica de los alimentos,
como ocurre en los alimentos fermentados
 Reproducción microbiana: la multiplicación de los
microorganismos en los alimentos sigue muy cerca la
dinámica de su crecimiento en estudios experimentales
en cultivos discontínuos en el laboratorio; por lo que
los resultados de los estudios del crecimiento en
cultivos discontínuos se pueden aplicar a los alimentos.
 Curvas de crecimiento: se obtienen
cuando se representa gráficamente el
log de las unidades formadoras de
colonia (ufc) de células por gramo o
por mililitro de alimento o de medio
frente al tiempo de incubación
 Fases del Crecimiento
• Fase lag o de latencia: Durante este tiempo los microorganismos se
adaptan al medio. No hay división celular pero se da una considerable
actividad bioquímica, especialmente síntesis de proteína y de ARN. La
duración de esta fase depende de: la temperatura de incubación, la
composición del medio de crecimiento , su pH , potencial redox y del estado
fisiológico del inóculo.Las poblaciones que han sufrido daño subletal por
calentamiento o congelación presentarán una fase lag de una duración más
prolongada cuando el daño es grave , la fase lag se convierte en infinita, las
poblaciones de organismos no esporulados en este estado se denominan
muertas.
• Fase logarítmica o exponencial: En esta fase la multiplicación de los
microorganismos es a velocidad óptima, el log de los valores de ufc frente
al tiempo muestra una relación en línea recta. El factor que hace que cese el
crecimiento puede ser el agotamiento de un nutriente, la acumulación de
productos metabólicos tóxicos , o una combinación de ambos. La velocidad
del crecimiento durante esta fase se puede calcular a partir de la pendiente
de la curva de crecimiento. En lo que se refiere a microorganismos que se
dividen por fisión binaria, la velocidad del crecimiento con frecuencia se
expresa como el tiempo de generación G, junto con el recíproco , k, que se
expresa como el número de generaciones por hora. La velocidad específica
de crecimiento , representa el incremento (del número de
microorganismos o biomasa) por unidad de tiempo (µ).
Haciendo uso de la ecuación fundamental de la
velocidad del crecimiento :
dN = µ N
dt
,lo cual conlleva a: µ = ln 2
t
t= tiempo requerido para que una célula de una
población microbiana se duplique. (G)
• Fase estacionaria y de muerte: En esta fase , las ufc
permanecen aproximadamente constantes durante un
tiempo variable. Esto puede ser debido al cese de la
división o a que el ritmo de multiplicación y el ritmo de
muerte son más o menos iguales. La muerte de las
células a veces va seguida de autólisis. Ésta libera de
nuevo al medio diversos componentes celulares que
proporcionan nutrientes para que otras células viables
se multipliquen. De este modo, la muerte de las células
puede dar paso al crecimiento que se describe como
cadavérico o críptico. Esto depende de los materiales
de reserva de las células microbianas , por lo general
son: glucógeno, polihidroxibutirato y lípidos.
Curvas de crecimiento microbiano
• Cinética del crecimiento sobre superficies sólidas.
Las curvas de crecimiento experimentales se realizan generalmente
utilizando medios líquidos o mezclas pastosas. Con frecuencia también
es necesaria la evaluación de la velocidad de crecimiento sobre
superficies sólidas por ejemplo sobre carne . Para ello , se toma o
diseca una fina capa superficial de tejido y los recuentos se expresan en
términos de ufc por centímetro cuadrado.
• Formas indirectas de evaluar la cinética de crecimiento.
Con frecuencia se utiliza la determinación del grado de turbidez de los
medios líquidos, por ejemplo, mediante el uso de un nefelómetro o
determinando la extinción con un espectrofotómetro. La turbidez, si se
valora con exactitud, se puede calibrar en términos de número de
células, y esta determinación tiene la ventaja de ser mucho más rápida
de llevar a cabo que los recuentos de colonia o que la evaluación del
peso seco. Sin embargo, la turbidimetría no es suficientemente sensible
para indicar las concentraciones de bacterias que se hallan muy por
debajo de 10 a la 5 por mililitro. Además, no será exacta si el tamaño y
la agregación de las células varían durante el crecimiento. Y lo que es
más importante, es incapaz de diferenciar las células vivas de las
muertas.
 Concentración o nivel inicial de los microorganismos alterantes y
tiempo que tarda en aparecer la alteración
Los alimentos no se consideran como alterados por el
consumidor o por el inspector hasta tanto no
contienen muchas más de 10 a la 6 o de 10 a la 4
ufc/ml o ufc/ g de bacterias o de levaduras
respectivamente. Los consumidores sólo advierten
la alteración por cambios de aspecto, olor y el sabor
o sea por sus propiedades organolépticas o
sensoriales.
El número exacto de microorganismos necesarios
para producir la modificación organoléptica varía
notablemente , ya que depende de su tamaño, del
carácter de la modificación química que causan y
del ritmo metabólico.
• Existe una relación directa entre las cifras iniciales de determinados
microorganismos alterantes presentes en el interior o en la superficie de un
alimento (No) y el tiempo que transcurre hasta que el alimento está
manifiestamente alterado ( ts ) bajo una serie dada de condiciones (
temperatura , pH, humedad , etc.) :

ts = log Ns- log No G + λ

log 2
Donde:
ts =Tiempo (días) que tarda en aparecer la alteración bajo una serie dada de
condiciones intrínsecas y extrínsecas.
G= Tiempo de generación bajo estas circunstancias.
Ns =ufc/g o ufc/cm2 en el momento de la alteración.
No = ufc/g o ufc/cm2 presentes al principio.
λ = duración de la fase lag (días).
Una vez que se han hallado los valores Ns, G y λ para un alimento determinado
bajo unas condiciones dadas de almacenamiento , a partir de cualquier valor
de No se puede predecir fácilmente el tiempo de alteración.
 conclusión
• Resulta absolutamente necesario mantener la
carga microbiana alterante inicial (No) de los
alimentos en niveles mínimos para garantizar
una vida útil máxima de estos productos.
 Factores que influyen en el
crecimiento de los microorganismos
en los alimentos
• Los alimentos frescos o naturales suelen contener
una población microbiana mixta. La velocidad del
crecimiento de cada organismo depende de muchos
factores , lo que influye de modo notable en el
carácter de la población que finalmente
predominará.
• Mossel clasificó estos factores en cuatro
grupos:factores intrínsecos, factores de procesado,
factores extrínsecos y factores implícitos.
 Factores intrínsecos
Son aquellos que dependen de las
características del sustrato de crecimiento es
decir, del propio alimento:
• Actividad de agua.
• pH.
• Potencial redox.
• Sustancias antimicrobianas.
 Actividad de agua
Es la cantidad de agua disponible en un alimento para el crecimiento
microbiano , puede actuar por lo menos de tres maneras:
• Como un atributo inherente ( factor intrínseco) que determina
la posibilidad de proliferación bacteriana.
• Como un factor del tratamiento o procesado, por ejemplo en la
desecación, en la salazón o en la conservación de alimentos con
azúcar.
• Como un parámetro extrínseco, por ejemplo, en el
almacenamiento de las carnes frescas a una determinada
humedad relativa , con el fin de reducir el crecimiento
microbiano en la superficie.
• La actividad de agua se define como la relación entre la presión
del vapor de agua del alimento y la presión del agua pura a la
misma temperatura. La aw del agua pura es 1,0 y la aw de un
alimento completamente deshidratado es cero.
• La adición de solutos o la eliminación física de agua (desecación) reducirán
la actividad de agua del alimento .
 )
• Para solutos que se comportan idealmente, la actividad de agua se podría predecir
a partir de la ley de Raoult:

A w = P = N2 .
Po N1 + N2 donde,
P=presión de vapor de la solución .
Po =presión de vapor del solvente.
N2= moles de solvente.
N1 =moles de soluto.
• La capacidad de los componentes de los alimentos para retener agua disminuye en
el orden siguiente: azúcares, alcoholes polihídricos, aminoácidos , celulosa , las
proteínas y el almidón.
• Además de la adición de solutos ( como en el caso de los alimentos salzonados o de
la repostería dulce) o de la eliminación física de agua ( leche en polvo, el huevo, y
las hortalizas deshidratados) , la congelación puede ser considerada como otro
método para reducir la actividad de agua, ya que el agua congelada no se halla
disponible para los microorganismos.
• Además de su capacidad intrínseca para ligar el agua algunos solutos manifiestan
un efecto antimicrobiano más específico que otros.
• Existen varias técnicas diferentes que pueden ser
empleadas para determinar directamente la
actividad de agua.
• Tales isotermas han sido determinadas en los
alimentos de importancia principal.
• Las bacterias Gram negativas generalmente son
más sensibles que las Gram positivas a la
actividad reducida. Muchas bacterias son
incapaces de multiplicarse a valores de actividad
de agua por debajo de 0,9 , la mayoría de las
levaduras no crecen en una actividad de agua de
valor menor de 0,87 y la mayor parte de los
mohos no crecen cuando este valor es menor de
0,8.
• Es habitual calificar de osmófilas a las levaduras que crecen en actividad de agua
reducida y de xerófilos a los mohos tolerantes a la actividad de agua aunque varios
representantes de estos dos grupos manifiestan un crecimiento óptimo en
actividad de agua de valor 0,97 o mayor. Por esta razón , se definen mejor
calificándolos de osmotolerantes o xerotolerantes. Las bacterias halófilas, por otra
parte, tienen una necesidad absoluta de los iones Na +, K+ y Cl- y por ello, su
calificativo es más pertinente.
• A modo de ejemplo práctico: la sal puede ser añadida a las carnes frescas y al
pescado en cantidades que reducen la actividad hasta valores que por sí solos no
son inhibidores, pero en combinación con otros factores limitantes, tales como una
temperatura de almacenamiento disminuida o a un valor de pH reducido.
• El efecto inmediato de situar un microorganismo en un medio con actividad de
agua reducida (presión osmótica elevada) , conseguida mediante una
concentración alta de un soluto que no atraviesa con facilidad la membrana celular,
es la pérdida de agua por ósmosis. Como consecuencia, las células se encogen y
finalmente sufren el fenómeno de plasmólisis. De aquí que el comportamiento de
los microorganismos en una actividad de agua reducida ,evidentemente un dato a
tener en cuenta en la conservación de alimentos , dependa de su capacidad para
anular el efecto plasmolítico. Esto se consigue mediante la acumulación o
producción de solutos intracitoplasmáticos, éstos en actividad de agua reducida
retienen la mayor parte del agua.
• Las bacterias halófilas acumulan iones K+ y Cl- y parece ser que sus enzimas están
adaptados específicamente a las concentraciones iónicas elevadas. Otros
organismos también acumulan iones K+ cuando la actividad de su entorno se ve
reducida.
 Acidez, pH
• El pH es igual al –log [H+]. El pH de un alimento por lo tanto depende de su
concentración de iones Hidrógeno.
• En las levadura y en los mohos, los valores óptimos tienden a ser
ligeramente más ácidos. Con frecuencia , son capaces de crecer a pH 2-3,
mientras por regla general las bacterias son incapaces de desarrollarse a
valores de pH muy por debajo de 4,5-5,0.
• El intervalo de pH es , bastante más restringido , de modo que una
modificación insignificante del pH puede reducir notablemente la velocidad
de crecimiento, esto tiene un gran significado en la conservación de
alimentos.
• La mayoría de las bacterias de importancia en las infecciones e
intoxicaciones alimentarias , aunque no todas, son incapaces de crecer a un
pH inferior a 4,5 aproximadamente.
• El pH es extraordinariamente importante con característica que influye
indirectamente en la ecología de los alimentos. Por ejemplo el pH de un
alimento influencia de modo sustancial el efecto letal del calentamiento y la
eficacia de algunos conservadores.
• La capacidad de los alimentos para amortiguar las modificaciones del pH –
su capacidad tampón es también importante en relación con su posible
alteración. Las verduras y hortalizas poseen capacidad tampón escasa.
 Potencial redox
• El potencial redox (Eh) de un sistema depende de la relación entre el poder oxidante
(aceptor de electrones) total y el poder reductor ( donador de electrones) total.
• El Eh rara vez se mide en alimentos salvo en trabajos de investigación.
• Eh= Eo + RT ln [Ox]
nF [Red]
Donde:
R= constante del gas.
T= temperatura absoluta.
F= constante de Faraday.
n=número de electrones que participan en el proceso.
[Ox]= concentración del estado oxidado.
[Red]= concentración del estado reducido.
Eo =potencial redox estándar basado en el electrodo patrón de hidrógeno.
Puesto que el pH influye en el potencial redox, el Eh y el Eo deben de considerarse para un mismo valor de pH.
Los microorganismos aeróbicos hacen descender el Eh durante su crecimiento . El bacillus subtilis disminuye el Eh
hasta aproximadamente -100 mV. Los microorganismos anaeróbicos son capaces disminuir el Eh hasta valores
de -250 a -600 mV.
Si bien no es un parámetro intrínseco, la pO2 que actúa sobre un alimento se debe mencionar aquí porque la
pérdida o la ganancia de oxígeno generalmente es un factor que gobierna el potencial redox de ese alimento.
Se ha demostrado , sin embargo, que, además de afectar el Eh , la pO2 influye notablemente en el destino de
muchos microorganismos por ejercer un efecto tóxico.
 Nutrientes
• Las necesidades de nutrientes de los microorganismos, lo
mismo que otros factores, son función de las características
de los propios microorganismos , y se ven influidas también
por otras condiciones predominantes. Por ejemplo, a
temperaturas de crecimiento más bajas, algunos
microorganismos se vuelven más exigentes en el aspecto
nutritivo. Estas necesidades nutritivas incrementadas se
pueden originar por la incapacidad para utilizar determinados
nutrientes como consecuencia de reacciones de transporte
deterioradas o por la actividad notablemente reducida de
enzimas decisivos.
 Constituyentes antimicrobianos
• Algunos alimentos contienen de modo natural componentes con
una cierta actividad antimicrobiana. Este efecto casi siempre es
débil. En la industria alimentaria se utiliza conservadores químicos
, que son aditivos pero por su toxicidad han sido rechazados por
los consumidores , entonces ha cobrado un gran impulso la
búsqueda de conservadores naturales,en particular los producidos
por las bacterias ácido lácticas ( bacteriocinas).
• Los mecanismos implicados en la actividad de los agentes
antimicrobianos son muy variados:
-La inhibición dela biosíntesis del ácido nucleico, de la proteína o de
los componentes de la pared celular.
-El daño a la integridad de las membranas citoplásmica y externa de
la célula.
-La obstaculización de una gran variedad de reacciones metabólicas
esenciales.
La eficacia de una concentración dada de un conservador alimentario
aumenta cuando el nivel de microorganismos es reducido.
 Factores extrínsecos
Son los que provienen del exterior:
• Temperatura.
• Atmósfera gaseosa:
-Presión de O2.
-Presión de CO2.
 Temperatura
• La temperatura influye tanto en la duración de la
fase de latencia de los microorganismos como en su
tiempo de generación.
• La temperatura ejerce un efecto muy importante
sobre la velocidad de crecimiento.
• Dentro de un intervalo o rango de temperaturas
limitado, el log de la constante de la velocidad de
crecimiento es proporcional al inverso de la
temperatura absoluta: una relación de tipo
Arrhenius, .
• 1/Temperatura absoluta ~ -µ/2.303 RT.
Dependencia de la actividad o velocidad de
crecimiento microbiana de la temperatura
 Variación de la velocidad de crecimiento de
microorganismos con respecto a la temperatura
 Temperatura máxima
• La temperatura máxima de crecimiento se alcanza cuando
la inactivación de las enzimas y la desnaturalización de las
estructuras celulares sobrepasan la capacidad aumentada
de los microorganismos a temperaturas elevadas para
sintetizar nuevo material celular funcional y estructural.
• La relación entre la constante de la velocidad de
crecimiento y la temperatura difiere notablemente en los
distintos organismos. En diversas clases, géneros y
especies de microorganismos de importancia en los
alimentos existe una variación contínua de los intervalos de
crecimiento, de modo que entre todos ellos abarcan todo el
intervalo de temperaturas de crecimiento desde
aproximadamente -10 °C hasta 65 °C .
 Respuesta a la temperatura de los microorganismos presentes en los alimentos
Tipo de Temperatur Temperatur Temperatur Patógenos Alterantes
microorgani a mínima°C a óptima°C a máxima°C
smo
Psicrófilos -15 10-15 18-20 Psychrobact
Psicrotrofos -5 20-30 35-40 Clbotulinum er,
Shewanella
Acinetobact
Listeria er
monocytoge Brevundimo
nes nas
Yersinia Burkholderi
enterocolític a,
a Comamonas
Algunas Flavobacter,
cepas de Moraxella
Bacillus Pseudomon
cereus as
Mesófilos +5-10 30-37 45 Bacillus Bacillus
Termotrofos 10 42-46 50 cereus Clostridium
Salmonella
Shigella
• Termófilos y termotrofos:
Entre los termófilos , capaces de crecer en los alimentos entre 40-65
°C, se encuentran algunos bacilos y clostridios ( B.
stearothermophilus , B. coagulans, Cl. thermosaccharolyticum y De
sulfotomaculum nigrificans) y algunos actinomicetos. La mayoría
de las bacterias patógenas halladas en los alimentos , salmonelas,
shiguellas. E.coli enterovirulento, Campylobacter, la mayoría de los
tipos de B. cereus, Cl. perfringens y S. aureus son termotrofos. Con
este nombre se designa a un grupo especial de microorganismos
mesófilos cuyas temperaturas críticas (mínima, óptima, máxima)
son varios grados más elevadas si se comparan con las
correspondientes a otros microorganismos mesófilos, aunque
siguen siendo significativamente más bajas que las
correspondientes a los microorganismos termófilos verdaderos.
• Psicrotrofos y psicrófilos:
El tipo E de Cl. botulinum, Listeria monocytogenes, la mayoría de los tipos de
Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolítica y algunas cepas de B. cereus son
patógenos que, todos ellos, son capaces de crecer a temperaturas inferiores a 5°C,
aunque lentamente; su temperatura máxima de crecimiento es aproximadamente
35°C. A estos microorganismos se les denomina mesófilos psicrotróficos o
psicrotrofos.
Las bacterias psicrotrofas que causan la alteración de los alimentos refrigerados
incluyen Brochothrix thermosphacta, microbacterias y lactobacilos. Pseudomonas
spp, Acinetobacter/ Moraxella/ Psychrobacter spp, Enterobacter liquefaciens,
Hafnia spp, Aeromonas, Vibrio y Alteromonas spp, así como cepas de
Flavobacterium y de Cytophaga. Las levadura psicrotrofas se halla en los géneros
Rhodotorula, Torulopsis, Trichosporon, Candida, Saccharomyces y Hansenula. Los
organismos capaces de crecer a las temperaturas más bajas parecen ser los mohos,
presumiblemente porque pueden soportar las reducidas actividades de agua
existentes en los alimentos congelados así como las temperaturas bajas. Ejm:
Mucor, Penicillium Chrysosporium pannorum, Rhizopus, Thamnidium,
Aureobasidium pullulans, Cladosporium herbarum y Sporotrichum carnis.
Los microorganismos psicrófilos se definen como aquellos con una temperatura
máxima de crecimiento por debajo de 25 °C y que normalmente tienen una
velocidad óptima de crecimiento en torno a 20°C.
Atmósfera gaseosa
 Presión parcial de oxígeno ( pO2)
• Es el efecto del oxígeno más que el Eh el que determina si un
microorganismo dado crecerá o será inhibido a una cierta pO2 en
condiciones por lo demás idénticas.
• La restricción del oxígeno no influye notablemente en el crecimiento de los
microorganismos ,hasta que el nivel sea muy bajo, principalmente para los
anaerobios.
• La determinación de Eh es más difícil que las técnicas modernas de
determinación de la pO2 mediante sondas o sensores.
• Los organismos aerobios no resultan favorecidos por los niveles de la pO2
que se encuentran en el aire – aproximadamente un 20% en volumen. Se
cree mas bien, que la catalasa y la peróxido dismutasa protegen a estos
microorganismos, así como a los anaerobios facultativos, frente a los
efectos tóxicos del oxígeno. La superóxido dismutasa también se encuentra
en algunos organismos anaeróbicos.
• En la práctica, el valor limitante del crecimiento de una pO2 o de un Eh
disminuidos con frecuencia se asocia con otro parámetro inhibidor, por
ejemplo , con una pCO2 elevada, y de aquí se sea reforzado por este último.
 Presión parcial de dióxido de carbono
• La composición de la atmósfera gaseosa en la que se mantienen o
almacenan los alimentos puede influir en el destino de su asociación
microbiana más que por su presión parcial de oxígeno sola.
• Concretamente , el efecto de la adición de dióxido de carbono es mayor que
el que cabría esperar por simple reemplazamiento del oxígeno.
• Un grupo particular de microorganismos, llamados capnófilos , necesitan
CO2 para crecer. Generalmente, sin embargo, el gas dióxido de carbono
ejerce un efecto microbiostático específico, en su mayor parte resultante de
la represión por catabolito, fenómeno que consiste en que ciertos sistemas
enzimáticos inducibles son reprimidos por la presencia de una fuente de
carbono preferida. La temperatura de almacenamiento afecta de modo
importante a la actividad antimicrobiana de una determinada pCO2. Hay
que mencionar también el efecto de los cambios de pH producidos por el
dióxido de carbono, al menos en los sistemas con una capacidad tampón
escasa, como el agua embotellada.
Jarra para anaerobiosis
 Factores de procesado o tratamiento
Son aquellos que son consecuencia de los
tratamientos aplicados durante la elaboración de
los alimentos:
• Los tratamientos físicos que ocasionan la muerte
de los microorganismos, por ejemplo, el
calentamiento y la irradiación.
• La adición de compuestos químicos: ácidos,
sustancias conservadoras.
• Aumentos en determinados recuentos de
colonias que son consecuencia de la
contaminación procedente del medio ambiente
en el que se tratan los alimentos.
 Factores implícitos
Estos efectos dependen de la microflora particular
dominante que inicialmente se desarrolla en
respuesta a los factores intrínsecos, del
tratamiento y extrínsecos. Son:
• Sinérgicos: implican la alteración de las
condiciones por un grupo de microorganismos
de modo que otro grupo resulta favorecido:1.-
un microorganismo elimina una sustancia que es
inhibidora para otro. 2.- un microorganismo que
produce factores de crecimiento requeridos por
otro. 3.- alteración microbiana del pH, Eh ,
actividad de agua.
• Antagónicos:actúan de modo opuesto a los
anteriores.
 Conclusión
• La estabilidad microbiana de los alimentos, lo
mismo que su seguridad o inocuidad
microbiológica, dependen de la combinación
de los efectos ejercidos por los cuatro grupos
de factores mencionados. Esto se utiliza en la
conservación de alimentos.