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Flujos de Quesos de corta

maduración

Ing. Mg. Sc. Jorge R. Vargas Morán


Docente Principal- Dep. de Producción Animal
Facultad de Zootecnia - UNALM
e-mail:jvargasm@lamolina.edu.pe
QUESO (Tipo Mozzarella)

A= 15-18°D Recepción
d = 1.030

Higienización Impurezas

Normalización Crema
2.6% grasa
65°Cx30min
Pasteurización
20g/100 lt Cloruro
32-36°C de Calcio
Enfriamiento
Cultivo DVS
para Q.
Mozzarella, un Pre maduración
sobre/500 lt 30 minutos
QUESO (Tipo Mozzarella)

2 g/100 lt Ad. Cuajo

35 - 40 min Coagulación

1x1 cm Corte

Agitado
10-15 minutos

Desuerado 30-35% suero

2do. Agitado
10 minutos
QUESO (Tipo Mozzarella)

Desuerado Dejar suero que


cubra cuajada

Calentar A 42-44º C, hasta que


Llegue a 40º-50º D,
probar

Desuerar Completamente

Agua a
80º-85º C Hilar y bolear

Agua helada
Enfriar y almacenar
Vásquez, 2007
QUESO MANTECOSO

A= 15-18°D Recepción
d = 1.030

Impurezas
Higienización

Normalizar Crema
3.5% grasa
65°Cx30min Pasteurización
Cloruro de Calcio
20g/100 lt
32-34°C Enfriamiento
Cultivo DVS, Pre maduración
un sobre/1000 lt
30 minutos
QUESO MANTECOSO

2 g/100 lt Ad. Cuajo

45-60 min Coagulación

1.5 a Corte
2.0 cm
1er. Agitado
15 min.

Desuerado 30-35% suero

Moldeo
QUESO MANTECOSO

Maduración
36 horas 14-15º C

Picado Cubos 3-4 cm

Agua Lavado
circulante

Prensado

Sal 2% Salado
QUESO MANTECOSO

Sorbato
de K Molienda

Amasado 30 minutos

Moldeado

Empaquetado

Refrigeración 4º C

Comercialización
QUESO (Tipo Suizo)

A= 15-18°D Recepción
d = 1.030

Higienización Impurezas

Normalización Crema
3.0% grasa
65°Cx30min
Pasteurización
32°C
Enfriamiento 20g/100 lt Cloruro
de Calcio; 10 g/100
Cultivo DVS, lt Nitrato de K
un sobre/1000 lt
Pre maduración
30 minutos
QUESO (Tipo Suizo)

2 g/100 lt Ad. Cuajo

45-60 min Coagulación

1x1 cm Corte

Agitado
15 minutos

Desuerado 30-35% suero

Agua Caliente 2do. Agitado


50-55º C
30 minutos
QUESO (Tipo Suizo)

Desuerado Suero

Moldeado

Prensado

Salmuera Salado
19-20º B

Maduración
8 días

Empaquetado 4º C
QUESO ANDINO

A= 15-18°D Recepción
d = 1.030

Higienización Impurezas

Normalización Crema
3.0% grasa
65°Cx30min
Pasteurización
33º a 34ºC
Enfriamiento 20g/100 lt Cloruro
Cultivo DVS de Calcio; 10 g/100
para Q. pasta lt Nitrato de K
cerrada, un Pre maduración
sobre/1000 lt 30 minutos
QUESO ANDINO

2 g/100 lt Ad. Cuajo

45-60 min Coagulación

1x1 cm Corte

Agitado
15-25 minutos

Desuerado 30-35% suero

Agua Caliente 2do. Agitado


40º -50º C
10 minutos
QUESO ANDINO

Desuerado Suero que


cubra la
0.5% sal Salado 10 min. cuajada

Moldeado, 1er volteo

3 kg/kg queso 1er Prensado, 30 min.

2do volteo

3 kg/kg queso 2do Prensado, 30 min.


QUESO ANDINO

3er volteo

6 kg/kg queso 3er Prensado, 1 hora

Reposo, 12 horas
Salmuera
19-20º B Salado 6 a 8 h.

Maduración
8-15 días

Afinado y Empaquetado Almacenar a 4º C


QUESO PARIA

A= 15-18°D Recepción
d = 1.030

Impurezas
Higienización

Normalizar Crema
3.5% grasa
65°Cx30min Pasteurización
20g/100 lt Cloruro
de Calcio y 15 a 17
g/100 lt Nitrato de
36-38º C Enfriamiento K

Cultivo DVS, Pre maduración


un sobre/1000 lt
30 minutos
QUESO PARIA

2 g/100 lt Ad. Cuajo

35-40 min Coagulación

0.5 x 0.5 cm Corte

Agitado
10 minutos
30-35% suero,
Desuerado 13º a 15º D

Agua Caliente
60-70º C 2do. Agitado
15 minutos, 38º C
QUESO PARIA

Desuerado Suero SÓLO PARA


CUBRIR CUAJADA,
11 a 12º D
Con 10% de Salado
Salmuera 19-
20º B a 60- 40º C
70º C
Prensado en tina
20 min
Moldeo

3 a 4 kg Prensado, 3 horas
QUESO PARIA

3 a 4 kg Volteo y Prensado
12 HORAS

Desmolde

Salmuera Salado, 6 horas


19-20º B

Maduración
20 a 30 días

4º C
Afinar y Empaquetar
Vásquez, 2007