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Sin
• Embutidos crudos • Madurados
tratamiento
crudos
térmico
• El producto no debe
• la forma y el tamaño
presentar alteraciones o
deben corresponder a las deterioros causados por
características propias del microorganismos o
producto, deben estar cualquier agente biológico,
exentos de materiales físico o químico, además
extraños debe estar exento de
materias extrañas
Requisitos: organolépticas
sabor:
olor
CARMINES
Dosis máxima permitida es de 100g/Kg,
CAROTENOIDES
Dosis máxima permitida es de 100g/Kg,.
ANTIOXIDANTES
Acido ascórbico y sus sales
Dosis máxima permitida es de 500g/Kg, expresados en
ácidos ascórbico solo o mezclado.
Conservantes
FOSFATOS
FOSFATOS
Definiciones complementarias
• Despojos comestibles, grasa como tal, pellejos de cerdo
curados y sin curar como tales, carne de aves de corral.
• Sacarosa, azúcar invertido, dextrosa (glucosa), lactosa,
maltosa, jarabe de glucosa (incluido el jarabe de maíz).
• Especias, aderezos y condimentos .
Ingredientes facultativos
Producto con aglutinante Producto sin aglutinante Y sin
despojos comestibles pero que
puede contener carne de corazón,
lengua o cabeza de mamíferos)
• Contenido mínimo de
carne añadida. 80% 90%
Composición
• Producto final - El producto deberá estar limpio y
sustancialmente exento de manchas y contaminación
debidas al envase. La carne y la carne de aves de corral
deberán estar de modo uniforme y completo, curadas, y
poder cortarse en lonjas.
E S TA N O R M A S E A P L I C A A L O S P R O D U C T O S
DENOMINADOS "JAMÓN COCIDO"
JAMON
• Se descartarán todos los huesos, cartílagos, tendones y
ligamentos desprendidos. Podrán quitarse o no, a
voluntad, el pellejo y la grasa.
DESCRIPCION
COMPOSICION Y FACTORES
ESENCIALES DE CALIDAD
1.- Ingredientes esenciales
-Jamón no curado.
2.-Ingredientes facultativos
- Proteínas aromáticas hidrolizadas, solubles en agua.
- Gelatina de calidad alimentaria.
3.-Factores esenciales de calidad
3.1. Materias primas - Los ingredientes con que se
prepare el producto deberán ser de calidad.
3.2. Producto final - El producto deberá estar limpio y
sustancialmente exento de manchas y contaminación
debidas al envase.
4.- Contenido de carne
El porcentaje de proteínas de carne se calcula respecto del
contenido total del envase.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
1.-Sustancias conservadoras • Dosis máxima añadida
-200 mg/kg en total de nitrito, expresados
-Nitrito, sales de potasio y/o de sodio.
en nitrito sódico.
-Limitada por las buenas prácticas de
-Cloruro de potasio. fabricación .
2.-Antioxidantes
-Acido ascórbico y su sal de sodio. 500 mg/kg (expresados en ácidos
-Acido isoascórbico y su sal de sodio. ascórbicos solos o mezclados)
3.- Aromas
-Sustancias aromatizantes naturales y -Limitadas por las buenas prácticas Alimentarius
sustancias aromatizantes idénticas a de fabricación.
las naturales definidas en el Codex.
-Humos aromatizantes evaluados por el
JECFA .
• Acentuadores del sabor .
-5'-Guanilato disódico.
-5'-Inosinato disódico.
-Limitada por las buenas prácticas de
-Glutamato monosódico.
fabricación.
• Reguladores de la acidez.
-Citrato de sodio.
-Limitada por las buenas prácticas de
• Agentes de retención del agua. fabricación.
-Fosfatos (los presentes naturalmente
más los añadidos).
-8 000 mg/kg (expresados en P2O5)