FORMULACIÓN Y

CÁLCULO DE
“BLENDS”
IMPORTANCIA
DEL
BLEND
(mezcla de grasas)
 IMPORTANCIA DEL BLEND
 El blend afecta muchas propiedades del producto:

 Dureza  Poder de Formar

 Facilidad untado Cremas
 Fusión en la boca  Desempeño en
 Sabor / olor Fritura
 Textura  Niveles de Acidos
Grasos Específicos
 Velocidad de
Cristalizacion  Proceso
 DUREZA
Medida con Penetrómetro como Valor C

Es función del Blend, del Proceso y del Almacenamiento

BLEND: sus valores N (contenido % de grasa sólida por NMR

Aproximadamente: Valor C = f ( valor N)2

PROCESO: temperaturas y tiempos de residencia en las unidades de

Enfriamiento y Cristalización (Votator)
 PLASTICIDAD
La mayor plasticidad es requerida en las margarinas para
hojaldre.

Una buena margarina de hojaldre puede ser doblada sin que

se rompa. Se comporta como plastilina.
El blend debe tener una curva N lo más plana posible y punto
de fusión muy alto (42 º C o más)
 FACILIDAD DE UNTADO
 Untado: depende del valor N a la temperatura de
uso (refrigeradora o ambiente)

Laboratorio:
Se usa un cuchillo sin filo
Se esparce la margarina en un cartón
Se compara con fotografías estándares
 FUSIÓN EN LA BOCA
 Para que no deje sensación grasosa:
el valor N35 (% de sólidos a 35ºC) debe ser bajo (<10)
 Más importante para margarinas de mesa y margarinas
para cremas
 Condiciones de proceso y almacenamiento la afectan

 Para que se sienta frescor al fundirse (como la mantequilla):

 curva de fusión empinada (pendiente de la curva N vs T
entre 25ºC y 35ºC ).
 Las grasas laúricas tienen una curva de fusión empinada.
 SABOR / OLOR
 El producto debe tener la estabilidad requerida para la
vida en percha especificada. Por ejemplo: aceite
líquido 6-12 meses, margarina: 3 meses…

 Estabilidad depende del Blend, Proceso y Aditivos.

 Blend: estabilidad se reduce por el uso de grasas más

insaturadas (BO, FH37,...)
 Proceso: buena refinación que elimine FFA, metales, peróxidos, etc
 Aditivos: antioxidantes (TBHQ, BHT, tocoferoles, etc) y/o
quelantes (ácido cítrico)

BO = bean oil = aceite de soya

FH37 = Fish Oil = aceite de pescado hidrogenado a Slip Point 37ºC
 TEXTURA
 ARENOSIDAD :

 Hay triglicéridos que la promueven o la inhiben.

El blend debe tener mayor cantidad de inhidores
que de promotores.

 Promueven: SSS
 Inhiben: PPP

 P = Palmítico S = Esteárico
 VELOCIDAD DE
CRSTALIZACION
 Varía con el blend
 Si es lenta, la grasa puede no llegar a
cristalizar totalmente en el cristalizador y
se produce un post-endurecimiento.
 Para evitarlo se requiere mayor tiempo de
residencia en el Votator.
 La Palma y sus fracciones tienen
cristalización lenta.
 CREMACIÓN

 Facilidad de aireación
durante el batido y
estabilidad de la crema
 Los ácidos grasos de
cadena larga (pescado)
dan muy buena
aireación
 Preferible una curva N
empinada
DESEMPEÑO EN FRITURA
 Estabilidad: resistencia a la oxidación y
polimerización es mayor mientra menor es el IV
del blend.
 Olor: cada grasa tiene olores característicos (oliva,
palma, soya,manteca de cerdo, FH37)
 Espuma: las grasas laúricas (coco, palmiste) en
blend con otras, tienden a producir espuma.
 Humo: producido por FFA. Las grasas laúricas se
hidrolizan fácilmente.
ÁCIDOS GRASOS ESPECÍFICOS

El blend puede requerir tener

componentes que proporcionen o
eviten ciertos ácidos grasos:

 Trans
 PUFA (poli-insaturados)
 EPA (esenciales)
LA PRINCIPAL PRUEBA:
PROBANDO

ElElPanel
Panel dede
Degustación
Degustación
delalaplanta
de planta
prueba
debe todos
probar
los aceites
todos los
deodorizados
deodorizados y
productos
y productos
terminados
terminados.
CÁLCULO
DE
BLENDS
 CALCULO DE BLENDS - 1
 Objetivo: encontrar los blends de menor
costo que cumplan con las especificaciones
de calidad del producto.

 Complicación: las propiedades de los blends

no son, en general, funciones lineales de sus
componentes
 CÁLCULO DE BLENDS - 2

 Muy pocas de las propiedades de las mezclas de grasas

pueden ser calculadas linealmente a partir de sus
componentes.
 Ejemplo de cálculo lineal: el contenido de ácidos PUFA de
una mezcla 80% soya con 20% soya es:

PUFAblend = 0.80*PUFAsoya + 0.20*PUFApalma

PUFAblend = 0.80*62 + 0.20*10

PUFAblend = 51.6 %
 CÁLCULO DE BLENDS - 3
 Una propiedad 100 % PO N20 = 24.5
muy importante
que es la curva de 100% CN N20 = 37.2
valores N no es Calc.
linealmente MEZCLAS Real
lineal
aditiva.
80PO + 20CN 27 18
 Ejemplo: N20 de 60PO + 40CN 30 12
mezclas palma
(PO) con coco
40PO + 60CN 32 16
(CN) 20PO + 80CN 35 23
 CÁLCULO DE BLENDS - 4
BLENDS DE PALMA (PO) CON PALMISTE (PK)

40
35
30
25
LINEAL
N20

20
REAL
15
10
5
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
% PO
 CÁLCULO DE BLENDS - 5

 Para poder calcular linealmente los valores N de

un blend es necesario determinar primero los
llamados “Equivalentes Estadísticos”
 Los equivalentes estadísticos del valor N (SNE)
son determinados para un conjunto de grasas y
un rango de composiciones mediante medición
del valor N de varias mezclas y cálculo de los
valores que permitan represntar las mezclas por
ecuaciones lineales.
CÁLCULO DE BLENDS - 4
BLENDS DE PALMA (PO) CON PALMISTE (PK)
 CÁLCULO DE BLENDS - 6
 Ejemplo: para un conjunto de cuatro
componentes (palma, coco, soya hidrogenada y
aceite líquido) se hacen varias mezclas a 10ºC,
15ºC y 20ºC, se miden sus valores N, se
establece un sistema de ecuaciones cuyas
incógnitas son los SNE da cada componente a
cada temperatura:

Valor N20 = i=1,4 SNE20 i * (%) i

 CÁLCULO DE BLENDS – 7
 En el laboratorio se preparan los siguientes Blends:

 25% BO + 25% BO36 + 25% PO + 25% CN

 40% BO + 40% BO36 + 20% PO + 20% CN
 5% BO + 40% BO36 + 5% PO + 50% CN
 50% BO + 5% BO36 + 40% PO + 5% CN

y se miden sus valores N10, N15, N20,…

 CÁLCULO DE BLENDS – 8

N10
 25% BO + 25% BO36 + 25% PO + 25% CN 37%
 40% BO + 40% BO36 + 20% PO + 20% CN 41%
 5% BO + 40% BO36 + 5% PO + 50% CN 53%
 50% BO + 5% BO36 + 40% PO + 5% CN 16%
 CÁLCULO DE BLENDS – 9

Se establece un sistema de ecuaciones:

25x + 25y + 25w + 25z = 37

40x + 40y + 20w + 20z = 41
5x + 40y + 5w + 50z = 53
50x + 5y + 40w + 5z = 16

Donde x = valor SNE10 del aceite de soya

y de BO36, w de PO, z de CN.
 CÁLCULO DE BLENDS – 10

Expresado en forma matricial:

25 25 25 25 x 37
40 40 20 20 y 41
5 40 5 50 x ww = 53
50 5 40 5 z 16

Donde x = valor SNE10 del aceite de soya

y idem de BO36, w idem de PO, w de CN.
 CÁLCULO DE BLENDS – 11
MATRIZ INVERSA N10 SNE10

-0.116 0.022 0.044 0.056 37 -13 x (BO)

0.076 0.028 -0.044 -0.056 41 71 y (BO36)

x = =

0.144 -0.028 -0.056 -0.044 53 42 w (PO)

-0.064 -0.022 0.056 0.044 16 46 z (CN)

 CÁLCULO DE BLENDS – 12
 Este cálculo rinde una tabla como esta:

SNE a
Grasa 10ºC 15ºC 20ºC
Aceite Líquido -13 -15 -13
Soya hidrogenada 71 56 36
Palma 42 29 19
Coco 46 15 -13

Con estos valores se puede calcular cualquier mezcla de estos

componentes en este rango, v.g.: N 15 de 30BO/40PO/30CN:
N15=-0.15x%líquido+0.56x%soyaH+0.29x%palma+0.15x%coco=
-0.15x30 + 0.56x + 0.29x40 + 0.15x30 = 11.6
 CÁLCULO DE BLENDS – 13
 Con factores linealizados como los SNE es posible introducir
la Programación Lineal al cálculo de blends.

 Esta técnica matemática permite determinar una estrategia

óptima para una amplio rango de condiciones, tomando en
cuenta un conjunto de restricciones y la inter-relación de los
factores relevantes.

 El problema debe poder expresarse por un sistema

indeterminado de ecuaciones lineales (más de una solución
posible):

a1X1 + a2X2 + a3X3 = A

b1X1 + b2X2 + b3X3 = B
c1X1 + c2X2 + c3X3 < C
 CURVAS TÍPICAS DE
CONTENIDO DE
SÓLIDOS (VALORES N) Y
BLENDS TÍPICOS
CURVAS SFC - 1
PO Y SUS
FRACCIONES

Estearina dura
Estearina típica
Aceite de Palma
Oleína promedio
Oleína especial
CURVAS SFC - 2
PRODUCTOS
VARIOS

Manteca de
cacao
Grasa de leche
Aceite de Palma
Margarina de
barra
Margarina de
tarrina
CURVAS SFC - 3
MARGARINAS

Pasteles
Cakes
De mesa en
barra

De tarrina
CURVAS SFC - 4
MANTECAS DE
PANADERÍA
1. Control
2. Oleína
Interesterificada
3. 18PO hidrog + 42
Pos + 40 Colza
4. 50POs+50Colza
5. 60 PO hidrogen+
40 G.mantequilla
 H Mg
Mg
C o P P L
T
a j a a i
BLENDS a
k a n n g
r
e l e e h
r
d s s t
PO42 60 18 20
POs 50 30 42 50 20
PKf 10 10 50
PK 15
BO46 15
POf 20
s = estearina
PO 30
A.Líquido 40 50 70
f = oleína