Cereales y Harina

Materia Prima Agroindustrial
CURSO 2011
Licenciatura en Tecnología de los Alimentos

FCV, UNCPBA
MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL
CEREALES
OLEAGINOSAS
FRUTALES
HORTÍCOLAS
Cereales: Oleaginosas:
alpiste cártamo
arroz colza
avena girasol
cebada cervecera lino
cebada forrajera soja
centeno tung
maíz
mijo
sorgo
trigo
Cereales y oleaginosas son cultivos anuales de
tipo extensivo
Se cultivan en zonas con determinadas

características de suelo y clima (temperatura y
lluvia).
Climas Suelos
Cultivo de cereales y oleaginosas
Labores necesarias:
arar
disquear Objetivo: lograr una óptima cama de siembra
rastrear
sembrar Objetivo: lograr una densidad óptima
(fertilizar,
regar,
pulverizar) Objetivo: lograr rendimiento y calidad óptimos
cosechar
Labores necesarias:
arar
disquear Alternativa: siembra directa
rastrear Ventajas:
sembrar  menor número de labores
(fertilizar,  menor erosión
regar,  mejor conservación del agua
pulverizar)  conservación de la materia orgánica
cosechar
BARBECHO (DESCANSO)
 mejor conservación del agua
 conservación de la materia orgánica

Carbono
SOJA - MAÍZ
 mejor conservación del agua
 conservación de la materia orgánica
ROTACIÓN DE CULTIVOS
SOJA - TRIGO - PASTURAS - MAÍZ
Mayor materia orgánica

Menor incidencia de plagas y enfermedades
ROTACIÓN DE CULTIVOS
IMPORTANTE
EXISTE POCO SUELO APTO PARA EL CULTIVO

Total mundial de tierras aptas para cultivo.
(Casas, 2001)
Centro-oeste de los Estados Unidos, norte de Francia, Ucrania,

centro-norte de China y la Región Pampeana Argentina
Cultivo de cereales
Cereales: Los cereales

alpiste pertenecen a la
arroz familia de las
gramíneas
avena
cebada cervecera
cebada forrajera
centeno
maíz
mijo
sorgo
trigo
Desarrollo de los cultivos de
cereal
Cultivo de cereales
Composición de los granos de cereal:
 Hidratos de carbono: ALMIDÓN y fibra

 Proteínas
 Lípidos (aceites)
gránulo de almidón
de maíz
grano de trigo
Cultivo de cereales: trigo
Cereales:
alpiste
arroz
avena
cebada cervecera
cebada forrajera
centeno
maíz
mijo Triticum aestivum
sorgo (Trigo pan)
trigo
Triticum durum
(Trigo candeal)
 trigos duros (para pan)

 trigos blandos (para galletitas)
 trigo candeal (para fideos)
 trigo forrajero
Triticum aestivum
(Trigo pan)
Triticum durum
(Trigo candeal)
Producción de Argentina: 15.970.130 toneladas (2004/2005)
Producción mundial: 640.000.000 toneladas (98/2003)
 China: 16,7 %
 India: 12,4 %
 Estados Unidos: 9,8 %
 Rusia: 6,8 %
 Francia: 6,1 %
 Canadá: 3,9 %
 Australia: 3,7 %
 Argentina: 2,5 %

15.000.000 toneladas (2006/2007)
8.400.000 toneladas (2008/2009)
 Exportación: 70 % (5to exportador mundial) ?

 Mercado interno: 30 %
Cereal de invierno (cosecha fina)

Proceso industrial
Harina de trigo
14 %
8,6 % Pastas secas, frescas y otros
70 %
Galletitas
Panificación
Composición del grano de trigo

%
Almidón 80
Proteína 12 Muy importantes !
Fibra 4
Lípidos 2
Minerales 2
Composición del grano de trigo: proteínas
Proteína 9 - 20 % Cantidad variable
Proteína: gliadinas + gluteninas + albúminas + globulinas
75 - 95 % + 5 -25 %
GLUTEN = flexibilidad y elasticidad

Proteína: gliadinas + gluteninas + albúminas + globulinas
CALIDAD NUTRICIONAL
BAJO CONTENIDO DE LISINA

GENOTIPO Y AMBIENTE
CALIDAD: GENOTIPO Y AMBIENTE

Genotipo (cultivares) y ambiente (disponibilidad de N y
agua):
 cantidad y composición del gluten
 peso hectolítrico (peso del grano)
 actividad diatásica (desdoblamiento del almidón)
 rendimiento de harina
 granos "panza blanca"
 granos "chuzos"
CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO

 fertilización (N):
> disponibilidad de N > rendimiento > proteínas
disminuye la ocurrencia de granos "panza blanca"
 cultivo antecesor - barbecho - labranzas

óptimo: papa, soja o girasol (no maíz por alta C/N)
barbecho: 90-100 días (retención de agua y mineralización del N)
altos rendimientos con poco N disponible
siembra directa: > panza blanca (poca mineralización del N del suelo)
 granos "chuzos"
altas temperaruras y poca disponibilidad de agua
 malezas
compiten por agua-nutrientes-luz y dificultan la cosecha
 enfermedades y plagas
nematodes, hongos (raíz, tallo y hoja),
insectos, etc.
 fecha de siembra
afecta el rendimiento, peso del grano, y la proteína
 momento de cosecha
recomendado: 16-18 % humedad en el grano
anticipada: granos con humedad excesiva
tardía: riesgo de lluvias (lavado del grano: "panza blanca")
CALIDAD: COSECHA Y POSTCOSECHA
 cosecha
granos quebrados e impurezas (mala regulación de la cosechadora)
 secado
TEMPERATURA: < 55-60°C
a > humedad del grano < temperatura de secado
 almacenamiento
humedad: < 14 %
temperatura: 12-15°C
plagas y enfermedades afectan la calidad:
degradación de proteínas y almidón y aumento de t°
Proceso industrial
Productos de la molienda:
Salvado: tegumentos y capa de aleurona
Harina y sémolas: endosperma
De acuerdo al grado de "blancura" * (las harinas
se clasifican (de mayor a menor):
 0000 (repostería)
 000 (panificación)
 00, 0, 1/2 0, etc.
(*): mayor contenido de cenizas menor blancura.

RECORDAR:
Argentina produce trigos de
excelente calidad
Cultivo de cereales
Cereales:
alpiste
arroz
avena
cebada cervecera
cebada forrajera
centeno
maíz
mijo
sorgo Zea mays
trigo
Cultivo de cereales: maíz
Maíz duro Maíz dentado Zea mays

Maíz semi-dentado
Maíz pisingallo Maíz dulce
etc......
 Estados Unidos (1er exportador mundial)

 China (2do exportador mundial)
 Unión Europea
 Brasil
 Méjico
 Argentina (3er exportador mundial)
22.000.000 toneladas (2007/2008)

 Exportación: 70 % (3er exportador mundial)
 Mercado interno: 30 %
Recordar: el maíz es, fundamentalmente, un grano/cultivo

forrajero (alimentación de animales: bovinos, cerdos,
pollos)
Cereal de verano (cosecha gruesa)

Composición del grano:
Componentes Promedio Rango típico (%)
Almidón 71,3 64-78
Proteínas 9,91 8-14
Lípidos 4,45 3,1-5,7
Fibra 2,66 1,8-3,5
Ceniza 1,42 1,1-3,9

Almidón: amilosa + amilopectina (cadena ramificada)
La mayor proporción de almidón se encuentra en el

endosperma.
El endosperma puede ser:

 vítreo (traslúcido)
 harinoso
La relación vítreo:harinoso
determina la textura del grano
de maíz
> vítreo: maíz duro (flint) y pisingallo
> harinoso: maíz dentado y harinosos
La relación vítreo:harinoso
determina la textura del grano
de maíz
Calidad del grano de maíz
DEPENDE DEL DESTINO: PRODUCTO FINAL
 alimentación (fresco, seco, harina, etc)

 bebidas (destilería)
 papel
 textil y construcción
 cerámicas, pinturas, anticorrosivos
 jabones
 explosivos
 farmacia, etc.............
Calidad del maíz para la nutrición humana:
 buena fuente de energía (almidón)

 poca proteína (deficiente en lisina y triptófano)
 deficiente en vitaminas (C, D, niacina y tiamina)
Dieta a base de maíz: avitaminosis
raquitismo
pelagra
escorbuto
beriberi
PROTEÍNAS:
 albúminas
 globulinas
 prolaminas (zeínas)
 glutelinas
Alto contenido de aminoácidos azufrados (metionina

y cistina) y bajo contenido de lisina y triptófano.
Nota: existen maíces con alto contenido de lisina

(mutación opaco-2).
ACEITE:
 representa el 5% del peso seco del grano
(se encuentra en el germen)
 composición:
60 %: á. linoleico (18:2)
24 %: á. oleico (18:1)
15 %: palmítico (16:0)
Características:
 buen sabor (suave)
 buena estabilidad en la cocción
 buena estabilidad en el almacenamiento
(antioxidantes naturales)
Calidad del maíz para la industria:
Maíz duro (endorperma vítreo):

 sémolas (polenta)
 copos (cereales para el desayuno)
 destilería (whisky, cerveza, etc)
Maíz dentado (endosperma harinoso)

 molienda húmeda
jarabes
endulzantes
textiles
almidón aspirinas
aceites
gluten alcohol (destilería)
fibra combustibles
polímeros (plásticos
germen biodegradables)
pegamentos, etc
Factores que afectan la calidad del grano de maíz:
GENOTIPO
 Maíces con alto contenido de aceite (7-15 %)

 Maíz ceroso (waxy) (100 % amilopectina): industria del
almidón.
 Maíz con alta amilosa (hasta 80 % amilosa): plásticos,
fotografía, etc.
 Maíz pisingallo ("pochoclo")
 Maíz dulce (altos niveles de sacarosa)
 Maíces BT:.........................
MANEJO Y AMBIENTE
 Disponibilidad de nitrógeno en el suelo
 Deficiencia de agua
 Ocurrencia de heladas
 Baja insolación y temperatura durante el llenado del grano
 Alta humedad relativa al momento de la madurez fisiológica
del grano
 Daños durante la cosecha (granos partidos favorecen la proliferación
de insectos y hongos)
MANEJO Y AMBIENTE
 Malezas
 Hongos (Fusarium, Giberella)
 Insectos (por ejemplo: barrenador del tallo)
COSECHA-POSTCOSECHA-ALMACENAMIENTO
 Daños en el pericarpio (cosecha: grano húmedo, mal ajuste
en la cosechadora)
 Fisuras en el endosperma (secado muy rápido)
 Hongos e insectos (daños en los granos y presencia de
toxinas)
Aspergillus flavus: toxina cancerígena
RECORDAR:
Argentina produce maíces de tipo
duro (flint) colorados de buena
calidad
(apropiados para la elaboración de copos)
Cultivo de cereales
Cereales:
alpiste
arroz (Oriza sativa)
avena
cebada cervecera
cebada forrajera
centeno
maíz
mijo
sorgo
trigo
Cultivo de cereales: arroz
 China (31 %)
 India (22 %)
 Indonesia (8,6 %)
 Bangladesh (6,2 %)
 Viet Nam (5,5 %)
 Tailandia y Myanmar (8 %)

1.300.000 toneladas (2008/2009)
Argentina y Uruguay son los principales exportadores
de América del Sur.
Argentina exporta principalmente a Brasil.
Particularidades: cultivo de verano, requiere riego

La semilla requiere una temperatura superior a 17°C

y mucha humedad para germinar
Para poder regar hay que preparar el terreno
Particularidades: cultivo de verano, requiere riego

Composición del grano de arroz

Integral Blanco
% %
Almidón 85 90.5
Proteína 10.7 8
Fibra 1 0.3
Lípidos 2 0.6
Minerales 1.3 0.6
Consumo interno:
 6,5 kg / habitante / año (en aumento)
Preferencias:
 arroz Doble Carolina (24 %)
 arroz parboilizado* (16 %)
 arroz integral (4 %)
 arroz largo fino (26 %)
(*) parboilizado: al grano se lo somete a calor y presión lo que gelatiniza el almidón

Tipos comerciales de arroz:

en función de relación largo/ancho y longitud del grano
largo/ancho longitud
Largo ancho (Doble Carolina) 2:1 - 3:1 > 7 mm
Largo fino > 3:1 > 6.5
Mediano (Mediano Carolina) 2:1 - 3:1 6 - 7 mm
Corto (Japonés) < 2:1 < 6 mm
CALIDAD
Las manchas en el grano de arroz pueden ser

provocadas por hongos e insectos
Ejemplo de distintos tipos de manchas:
M. Pinciroli1, M. N. Sisterna2, R. Bezus1 y A. A. Vidal1

1Programa Arroz; 2Centro de Investigaciones de Fitopatología (CIDEFI) – CIC. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales
CALIDAD
Otros aspectos de calidad:

 granos "enyesados" (muertos)
 granos colorados (con estrías rojas que perduran
luego del pulido)
 presencia de insectos
Nota: a mayor disponibilidad de nitrógeno mayor incidencia de

granos manchados por hongos
Cultivo de cereales
Cereales:
alpiste
arroz
avena
cebada cervecera
cebada forrajera
Hordeum vulgare
centeno
maíz
mijo
sorgo
trigo
Cultivo de cereales: cebada cervecera
Producción de Argentina: 950.000 toneladas (2003/2004)

1.700.000 toneladas (2008/2009)
 Alemania: 9 %
 Canadá: 8,4 %
 Francia: 7,3 %
 España: 6,1 %
 Turquía: 5,8 %
 Reino Unido: 4,8 %
 Australia: 4,5 %
Cultivo de invierno, cosecha fina

Composición del grano de cebada

%
Almidón 60
Proteína 11
Fibra 24
Lípidos 2
Minerales 3
Nota: el grano de cebada es un grano "vestido"

(luego de la trilla conserva las cubiertas del grano)
CALIDAD
 Es importante el contenido de proteína

Debe ser: 10 - 11 % (máximo 12 %)
 Granos enteros con buen poder germinativo
La temperatura de secado es muy importante.
Nota: el grano de cebada puede "brotar" en la espiga

(con condiciones de temperatura y humedad) lo que disminuye su valor
comercial
Germinación de la Elaboración de cerveza

cebada
Tostado de los granos
Molido de los granos

agua + calor
Filtrado
Líquido + lúpulo
ebullición
Filtrado/centrifugación
enfriado
Líquido + levaduras Fermentación

CALIDAD
 Tamaño grande y uniforme

(retenido en zarandas de 2,5 mm)
 No tener > 12 % de proteína

(buen manejo de la fertilización)
 Evitar zonas con alta probabilidad de lluvias

luego de la madurez fisiológica del grano
 Suceptibilidad a hongos !
RECORDAR
La cebada cervecera es un cultivo con posibilidades de
expansión.
El consumo de cerveza está

aumentando (en Argentina y
en el mundo).
Los docentes del área recomiendan

beber con moderación

Cereales y Harina

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Cereales y Harina

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Materia Prima Agroindustrial

Licenciatura en Tecnología de los Alimentos

Se cultivan en zonas con determinadas

 mejor conservación del agua

 conservación de la materia orgánica

 mejor conservación del agua

 conservación de la materia orgánica

SOJA - TRIGO - PASTURAS - MAÍZ

Mayor materia orgánica

EXISTE POCO SUELO APTO PARA EL CULTIVO

Centro-oeste de los Estados Unidos, norte de Francia, Ucrania,

Cereales: Los cereales

Composición de los granos de cereal:

 Hidratos de carbono: ALMIDÓN y fibra

 trigos duros (para pan)

 trigo candeal (para fideos)

Producción de Argentina: 15.970.130 toneladas (2004/2005)

Producción mundial: 640.000.000 toneladas (98/2003)

Producción de Argentina: 16.000.000 toneladas (2004/2005)

8.400.000 toneladas (2008/2009)

 Exportación: 70 % (5to exportador mundial) ?

Cereal de invierno (cosecha fina)

8,6 % Pastas secas, frescas y otros

Composición del grano de trigo

Composición del grano de trigo: proteínas

Proteína 9 - 20 % Cantidad variable

Proteína: gliadinas + gluteninas + albúminas + globulinas

GLUTEN = flexibilidad y elasticidad

Composición del grano de trigo: proteínas

Proteína 9 - 20 % Cantidad variable

Proteína: gliadinas + gluteninas + albúminas + globulinas

BAJO CONTENIDO DE LISINA

Composición del grano de trigo: proteínas

Proteína 9 - 20 % Cantidad variable

CALIDAD: GENOTIPO Y AMBIENTE

CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO

 cultivo antecesor - barbecho - labranzas

CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO

CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO

CALIDAD: COSECHA Y POSTCOSECHA

(*): mayor contenido de cenizas menor blancura.

Maíz duro Maíz dentado Zea mays

Producción de Argentina: 20.500.000 toneladas (2004/2005)

Producción mundial: 500.000.000 toneladas (2002/03)

 Estados Unidos (1er exportador mundial)

Producción de Argentina: 20.500.000 toneladas (2004/2005)

22.000.000 toneladas (2007/2008)

Recordar: el maíz es, fundamentalmente, un grano/cultivo

Cereal de verano (cosecha gruesa)

Composición del grano:

Componentes Promedio Rango típico (%)

Almidón 71,3 64-78

Proteínas 9,91 8-14

Lípidos 4,45 3,1-5,7

Fibra 2,66 1,8-3,5

Ceniza 1,42 1,1-3,9

Composición del grano:

Almidón: amilosa + amilopectina (cadena ramificada)

La mayor proporción de almidón se encuentra en el

El endosperma puede ser:

Composición del grano:

> vítreo: maíz duro (flint) y pisingallo

> harinoso: maíz dentado y harinosos