UNIVERSIDAD PRIVADA SAN JUAN BAUTISTA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA

CURSO
BIOQUÍMICA Y NUTRICION

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 INTRODUCCIÓN

 En el organismo de los seres vivos se producen

continuamente ácidos orgánicos, producto de las
reacciones metabólicas, catabolismo de proteínas
y otras moléculas biológicamente activas.

 Mantener el pH (7.35-7.45) en los fluidos intra y

extracelulares es fundamental puesto que ello
influye en la actividad biológica de las proteínas,
enzimas, hormonas, la distribución de iones a
través de membranas, y otros muchos sucesos.

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Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce; tienen carácter
ácido como propiedad básica y actividad óptica; químicamente son
ácidos carboxilicos con, por lo menos, un grupo amino por molécula. 20
aminoácidos diferentes son los componentes esenciales de las
proteínas.
Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las
moléculas denominadas Proteínas. Son pues muy elemental similar, a
los "ladrillos" con los cuales el organismo se reconstituye
permanentemente.
Las plantas pueden sintetizar todos los aminoácidos, nuestro cuerpo
humano solo sintetiza 16 aminoácidos reciclando las células muertas a
partir del conducto intestinal y catabolizando las proteínas dentro propio
cuerpo.

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4
Es una molécula orgánica
• Grupo amino: básico
• Grupo carboxilo: ácido

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 PROTEÍNAS
Las proteínas son biomoléculas de elevado peso molecular,
formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos
tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre
otros elementos. C- H- O -N *** S - P - Mg - Cu
Puede considerarse a las Proteínas como polímeros
formadas por pequeñas moléculas que reciben el nombre de
aminoácidos y serían por tanto los monómeros unidad.
Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos .
Son macromoléculas formadas por cadenas
lineales de aminoácidos
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10
11
 Los aminoácidos y proteínas son electrolitos
anfóteros, es decir, pueden actuar como ácidos y
como bases.
 A un determinado pH pueden tener ambos
comportamientos al mismo tiempo.
 La carga depende del pH del medio. En un
medio muy básico se cargan negativamente,
mientras que en el fuertemente ácido lo hacen
positivamente.

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SUSTANCIA QUE CONTIENE IONES
LIBRES
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 Es una medida de la acidez o alcalinidad de una
solución.
 El pH es una expresión que mide la cantidad de iones
ácidos (H+) que hay en una sustancia, por eso sus siglas
pH=potencial de hidrógeno.
 El término pH se define mediante la expresión:
pH = - log [H+]
 El símbolo pH denota “logaritmo negativo de” las
concentraciones de iones Hidrógeno

Elaboró: Yovany Londoño 05/08/2011 14

El pH óptimo de la sangre humana debería ser
ligeramente alcalino con un valor entre 7.35 y 7.45,
cuando la sangre alcanza valores por debajo de 7.35 se
produce acidosis; y cuando los valores de pH se elevan
por encima de 7.45 se produce alcalosis.
Para hacernos una idea del frágil equilibrio de pH y su
importancia vital: si el pH disminuye a 7.1 se producirá
el coma y si llega al 6.9 se producirá la muerte,
también moriríamos si la alcalinidad de nuestra sangre
llegase al 7.8.
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16
BUFFERS
• Son soluciones resisten tanto la adición de un
ácido como una base, manteniendo
prácticamente constante el pH.
• Su finalidad es impedir o amortiguar las
bruscas variaciones del pH.
• El pH de la sangre humana es de 7.35 - 7.45

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 Curva de Titulación
Agua Calculo del pH inicial
Acido Acetico NaOH
Bake Nº
0.1 N (ml) 0.1 N (ml)
destilada
ml
pH
pH = −Log[CH3−COOH]
1 10 0 10 1.0
2 10 1 9 1.2 pH = −Log[0.1] = 1
3 10 2 8 1.4
4 10 3 7 1.6
5 10 4 6 2.0
6 10 5 5 7.0
7 10 6 4 12.0
8 10 7 3 12.2
9 10 8 2 12.4
10 10 9 1 12.5
11 10 10 0 12.5

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