Ingeniería en Alimentos

Catedrático: Martín A. Meza Nieto

Optativa III Tecnología de lácteos

Sexto semestre
Hernández Chavarría Martha Marlen
Rodríguez Ríos Lizeth

Enero- Junio 2019

 1930
Dr. Minoru
Shirota.

Equilibrar la
microbiota
Lactobacillus Casei Bacteria
anaeróbica

Shirota (LCS)
de origen
intestinal intestinal

Alimentos
probióticos
produce
acido
láctico
 ¿Por qué se nombró
“Yakult”?
La palabra “Yakult” se creó en base a la palabra del
idioma Esperanto que significa Yogurt

(Yakult, s.f.)
 Origen
YAKULT FUE CREADO PARA MANTENER LA SALUD DE LA GENTE.
Alrededor de 1930 en Japón Dr. Minoru Shirota profundizo los estudios de
medicina preventiva y descubrió que los Lactobacillus casei disminuyen
el crecimiento de bacterias nocivas en los intestinos, y de tal manera
logró aislar y fortalecer la primera cepa en el mundo se nombra
como Lactobacillus casei Shirota.

4 (Yakult, s.f.)
 Yakult
Yakult es una deliciosa bebida a base de leche fermentada,
contiene agua, leche descremada, jarabe de glucosa, azúcar,
aromatizantes y Lactobacillus casei Shirota.

5 (Yakult, s.f.)
 Que es un probiótico
Son microorganismos vivos que, cuando se ingieren en las cantidades
adecuadas, pueden aportar beneficios para la salud de quien los
consume.

6 (Bernácer, 2019)
Se mezcla la leche Por otro lado se
en polvo y agua prepara el jarabe
esterilizada para mezclando azúcar
tener leche líquida. y agua

El tipo de
Se transportan al
pasteurización
tanque de
que se ocupa es
fermentación, en la planta de
el HTST que
este tanque la leche Yakult fabrica el
calienta entre
azucarada, se pone frasco
71°C y 89°C
a una temperatura
alrededor de unos
de 37°C
15 segundos.

Se rotula con el
nombre de
Yakult y pasa al
llenado (Documents, 2015)
7
 Prepara un lugar Calienta la leche
Limpiar y
cálido para hasta que suelte
desinfectar
fermentar la vapor pero sin
contenedores
leche. llegar a hervir

Una vez que esté lo

suficientemente fría
como para que puedas
tocar el lado del Agrégale al
recipiente durante diez Deja que la leche
recipiente la leche
segundos se incube de 12 a
cómodamente,
fermentada y
14 horas
transfiere la leche a tu ciérralo muy bien.
recipiente, botella o
termo usando un
embudo.

Enfríala de
Abre el recipiente inmediato en el Añadir azúcar
refrigerador.
8
 Beneficios
 Tener buena digestión
 Mantener el buen funcionamiento del
sistema inmune a nivel gastrointestinal
 Prevenir infecciones gastrointestinales
 Disminuir las molestias del estreñimiento

9 (Yakult, s.f.)
10
 ¿Qué es?
La palabra kéfir deriva de la palabra turca keyif, que significa “sentirse bien”
después de su ingestión.
También conocido vulgarmente como búlgaros

11 Tamime, 2006
Gránulos de Kéfir

 Aglomeraciones de microorganismos (BAL y Levaduras)

 De color blanco, amarillo claro o pálido
 De consistencia gelatinosa, pero firme
 Su tamaño es variable
 Tienen un papel como “cultivo iniciador”

12 Tamime, 2006
 ¿Qué es el kefiran?
 Es un heteropolisacárido compuesto por glucosa y galactosa en proporciones
iguales.
 Da la viscosidad y viscoelasticidad al producto final.
 Tiene propiedades antitumorales, antifúngicas y antibacterianas

13
Chen et al., 2015
 Producto
biotecnológico

Fermentada
Facilita la por
digestión Kéfir levaduras y
bacterias

Refuerza las
defensas
 ¿Cómo se obtiene?
Bebida láctica fermentada por diversas especies de microorganismos, teniendo
como principales a:
Lactobacillus kephir
Sacharomices kephir
Leuconostoc caucasian

Las cuales les proporcionaran características organolépticas de acuerdo a la ruta

metabólica que tomen.

15 Mainville, 2008
 se inocula con un
Hervir la leche enfriar de 20 a 25
2-10% de gránulos
cruda C
de kéfir

Al finalizar el
Poner a fermentar de 18 – 24 proceso de almacenar a una
hrs a una temperatura de 20 fermentación se temperatura de 4
– 25 C deberán tamizar C
los granulos

Disfrutar de su
consumo Otles y Cagindi, 2003
16
 Inocular con un 2-8% de
Cultivos puros aislados
Homogenizar la de gránulos de kéfir y
leche 90 – 95 C por 5-10
Enfriar de 18- 24 C cultivos comerciales
min
(8% mat. Seca) iniciadores en
Tanques de
fermentación.

Poner a fermentar en
Separar el coagulo Hacer el llenado de
un lapso de 18-24
de la leche botellas
hrs

Hacer el proceso de Mantener en Distribuir y disfrutar del

maduración cadena de frio producto.

Otles y Cagindi, 2003

17
Gracias por su
atención
18