UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

NUEVAS TECNOLOGÍAS
Tema 1: Introducción a Nuevas Tecnologías
Agua – Definición - Propiedades

Docente: Ing. Gamboa Alarcón Pedro

Pedro_06_89@Hotmail.com
 INTRODUCCIÓN
Durante la historia se han utilizado diferentes técnicas y métodos para la
conservación de los alimentos. A medida que avanzaba el conocimiento
científico y tecnológico, se han descubierto y aplicado nuevas formas
para conservar los alimentos.

La ciencia es el conjunto de conocimientos que se organizan de

forma sistemática obtenidos a partir de la observación,
CIENCIA experimentaciones y razonamientos dentro de áreas específicas

La tecnología es la ciencia aplicada a la resolución de problemas

concretos. Constituye un conjunto de
conocimientos científicamente ordenados, que permiten diseñar y
TECNOLOGÍA crear bienes o servicios que facilitan la adaptación al medio
ambiente y la satisfacción de las necesidades esenciales y los
deseos de la humanidad. ambiente y la satisfacción de las
necesidades esenciales y los deseos de la humanidad.

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 Tecnologías Convencionales para la conservación de
Alimentos

REFRIGERACIÓN

APLICACIÓN DE BAJAS
TEMPERATURAS

CONGELACIÓN

PASTEURIZACIÓN
TRATAMIENTO
TÉRMICO
ESTERILIZACIÓN

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 PULSOS DE LUZ IRRADIACIÓN

PULSOS ELÉCTRICOS Tecnologías Emergentes ALTAS PRESIONES

DE ALTA INTENSIDAD para la conservación de HIDROSTÁTICAS
DE CAMPO Alimentos

ULTRASONIDOS PLASMA FRÍO

Prolongar la vida útil de los alimentos

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 Demanda de los consumidores que influyen en el desarrollo
de Nueva Tecnologías

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 AGUA

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 Debido al agua pueden llevarse a cabo
las innumerables transformaciones
bioquímicas propias de todas las células
activas: desde una sencilla bacteria hasta
el complejo sistema del organismo del
hombre.

Es el principal constituyente de todos los

tejidos vivos, ya que representa
generalmente al menos el 60% de su
composición.

En los alimentos se encuentra hasta en

un 96-97%, como es el caso de algunas
frutas en las que es un factor
fundamental de la frescura; incluso,
muchos deshidratados que en apariencia
son totalmente secos, contienen un 10-
12%

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 Propiedades del Agua

Su molécula está constituida por dos átomos de

hidrógeno unidos en forma covalente a uno de
oxígeno, es altamente polar, no es lineal y crea
estructuras tridimensionales debido a la hibridación
de las órbitas moleculares s y p del oxígeno.

El puente de hidrógeno es una atracción

electrostática que se produce cuando dos átomos
negativos de compuestos polares se unen
mediante uno de hidrógeno, de tal manera que
solamente participan los elementos más
electronegativos, como nitrógeno, flúor y oxígeno

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Nuevas Tecnologías
 Fuentes de Agua para el ser humano

La fuente más importante es la ingesta de

líquidos, pero también se adquiere de
diferentes alimentos, como los vegetales
abundantes en agua, la leche, que tiene un
87%, de los huevos con un 74% y del pan,
que con aproximadamente 40% es uno de
los alimentos más comunes

Otra fuente, de menor importancia, se origina en

el propio cuerpo debido a reacciones
metabólicas: la oxidación de una molécula de
glucosa genera seis de H2O, que equivalen a
0.6 g por gramo de monosacárido: C6H12O6
6O2 → 6CO2 6H2O

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 Propiedades Fisicoquímicas

• Temperatura de Ebullición

• Calor de vaporización

• Calor específico

• Conductividad térmica

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 Estados físicos del Agua

Diagrama de fases del agua. a) Congelación, b) Reducción de la presión, c)

Sublimación, d) Evaporación. La ruta a-b-c muestra el proceso de
liofilización

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 ACTIVIDAD DE AGUA

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 Las propiedades coligativas, reológicas y
de textura de un alimento dependen de
su contenido de agua, aun cuando éste
también influye definitivamente en las
reacciones físicas, químicas, enzimáticas
y microbiológicas

La actividad del agua es una propiedad

intrínseca y se relaciona de manera no

lineal con el contenido de humedad.

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 Trabajo:

• Determinación de las curvas de

adsorción y desorción.
• Distribución de agua en los alimentos
• Actividad de agua y estabilidad de los
alimentos

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