CAP.

V: ADITIVOS ALIMENTARIOS
A. GENERALIDADES

• Son sustancias que modifican intencionalmente la composición de los alimentos, estas modificaciones
están destinadas a obtener ventajas para los consumidores y para los fabricantes. Es el método más
antiguo de conservación: humo, sal, vinagre, aceite SO2.
• La OMS indica que hay más de 5,000 compuestos químicos empleados como aditivos en industrias
alimentarias.
• El Codex Alimentario precisa que el empleo de aditivos solo se justifica cuando responde a uno o varios
de los objetivos indicados y solo cuando esos objetivos no pueden ser alcanzados por otros métodos
económicamente usados y no presentan peligro para la salud del consumidor.
• Cuando se permite su uso?:
- Cuando se persigue un fin tecnológico.
- Cuando mantiene la calidad nutritiva del alimento.
- Mantiene las características organolépticas, estabilidad, conservación.
Características de uso:
- Usar en pequeñas cantidades, tener evaluación toxicológica, no conferir sabor extraño, composición
conocida, fin tecnológico.
Cuando evitar un aditivo?
- Cuando diminuye el valor nutritivo: uso SO2 en alimentos ricos en tiamina.
- Cuando permite disimular la calidad defectuosa o técnica deficiente: Añadir agua oxigenada, colorantes
aromatizantes en la putrefacción incipiente de carnes.
- Cuando induce a engaño: Sustituir el huevo de la mayonesa por un espesante, emulsionante y un
colorante.
- Cuando pueda ser evitado por mayor higiene: uso de antisépticos, antibióticos a la leche para disminuir
la preocupación por la higiene al aplicar pasteurización.
• Entre los objetivos tenemos:
• Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.
• Aumentar la conservación, la estabilidad o mejorar propiedades organolépticas.
• Ayudar a la fabricación, transformación o la preparación del empacado, no será usada para disfrazar
defectos de la materia prima usada o técnicas antihigiénicas.
• Los aditivos son estudiados bajo un plan tóxico. Nunca un experimento de muy larga duración puede
comparase a la ingestión de una vida de una sustancia dotada de un poder acumulativo. La naturaleza
química del aditivo pude ser un buen índice de su toxicidad. En nuestra alimentación es frecuente la
presencia de varios aditivos simultáneamente.
• Existe entonces el problema del número de aditivos, será también el problema de la dosis; la
experiencia indica que muchas veces la dosis máximas autorizadas no son respetados. Últimamente se
ha tenido cuidado con las aptitudes alergizantes de aditivos pues es suficiente trazas para desencadenar
en los sujetos sensibilizadas, las alergias, esas reacciones pueden manifestarse de diferentes maneras.
- Aditivos alergizantes: Sulfitos (asma, síndrome del restaurante gringo), ácido benzoico, tartrazinas y
parabenos.
• Los aditivos contenidos en los alimentos deben poseer en la etiqueta información a los consumidores
sobre la categoría al cual pertenece siendo estos: colorantes (E100 – 199), conservantes (E200 – 299),
antioxidantes (E300 -399), emulsificantes, agentes de textura, agente de sabor, agente de aroma.
• En la Comunidad Económica Europea existen algunos productos dispensados de esta indicación como
son: vinos, cerveza, sidra, bebidas naturales, vinagres, leches.
• Las listas de aditivos autorizados por la OMS son aceptados por todos, cada estado miembro no pueden
admitir en su reglamentación aditivos que no figuren en estas listas; estas no obligan a los estados
miembros a utilizar todos los aditivos indicados. Francia no permite ácido fórmico (E236) ni sus
formatos.
B. CONSERVADORES (PRESERVANTES, ANTIMICROBIANOS)

• Son los antibióticos, antisépticos, bactericidas, bacteriostáticos, inhibidores, preservativos,

estabilizantes es decir toda sustancias destinada a conservar alimentos. Actúan modificando la
composición del medio. Benzoatos, se usa a bajos pH < 4,0 costo: s/ 15; sorbatos a pH mayor 4,0 a 6,5 ;
cant. 0,05 a 0,1 %; s/ 30.
• Los procedimientos conocidos de conservación de alimentos tenemos: Tratamiento térmico,
deshidratación, elevación de la presión osmótica, elevación de la acidez, radiación, ionizantes, empleo
de conservadores químicos y el control de fermentaciones industriales, la higiene y desinfección de
material utilizado.
• La elección del tratamiento va a estar dado por la naturaleza del alimento, por sus propiedades, la
duración, así como el transporte y distribución. El costo para cada método va a ser muy diferente en
cuanto a la conservación.
• La presencia de un conservador en un alimento no garantiza su calidad microbiológica; aunque impide
la proliferación de los microbios no impide la supervivencia de estos microorganismos. Debe
considerarse el emplear un conservador químico no implica reemplazar el control riguroso de calidad
microbiológica durante la fabricación transformación o distribución.
• Riesgo? Si excede su dosis, si se usa aditivo fraudulento. Debe tenerse un código de ética: Usarlo si hay
requerimiento tecnológico, inocuidad, pureza, dosificación adecuada.
• Hay un mecanismo de ación…
1. Ácidos alifáticos, utilizados como conservadores.

a) Ácido acético (E220), se emplea en los condimentos, salsas ácidas, mayonesa.Es GRAS.
b) Ácido propiónico (E280), se emplea para conservar quesos panes, panetones, es
termorresistente, uso 0,3 % en pan. Es GRAS. Propionato de Na, Ca.
Personas con migraña deben evitarlo
a) Ácido sórbico (E200), conservan frutas especialmente aquellas para la fabricación de
leches, conservan legumbres, frutas secas aceitunas, vinos, quesos. Tiene mejor
acción en mohos y levaduras. Es GRAS. Uso 0,2 en tortillas, en pollo 5 %. Mezclado con
E210 puede originar problemas neurológicos.
2. Ácidos aromáticos

a) Ácido benzoico (E210), están autorizados para ser usados en bebidas azucaradas, limonadas, sodas,
jarabes, huevo 0,05 – 0,1 %, pescado 0,15 – 0,25 %. Es bactericida. DL50 en ratas b. sodio 2700,
conejo, 1,1- 1,6 g/kg de conejo.
b) Ácido salicílico, utilizado en confituras. Está prohibida en Francia. Actualmente no se permite. En
ratas origina disminución de peso, diarreas, irritaciones aumento del hígado, riñón.
3. Antibióticos autorizados

a) La pimaricina E234 inhibidor de los mohos de la capa de los quesos. No es bactericida actúa a pH de 4 – 7, en la
superficie de embutidos de 5 a 100 ppm
b) La nicina E234, se utiliza en la fabricación de quesos fundidos. Es un polipéptido G + previene la germinación de
esporas, se degrada sin peligro.
c) A veces varios conservadores son utilizados en forma simultánea, por ejemplo:
Combinado dos o tres productos en las bebidas, como son: Anhídrido sulfuroso, ácido benzoico, ácido sórbico. Este hecho
puede multiplicar los riesgos de interacción y de alergia.
d) Hexametilen tetramina (E230)puede provocar afecciones renales, antimicrobiano en cítricos, plátanos, en
Francia sólo en caviar, puede haber peligro en ancianos, niños. EJERCICIO DE BENZOATO.
• El consumo de cuántas latas de refresco carbonatado diarios puede dar lugar a riesgo toxicológico
potencial?
T
Ácido benzoico IDA = 5,0 mg kg/pc/dia
Individuo promedio = 60 kg/pc; niño = 30 kg/pc
Lata estándar = 330 ml
Nivel máximo (NM)= 500 ppm = 500 mg/kg
Suponiendo que el refresco consumido contiene el NM (500 ppm), entonces por cada lata se puede ingerir
0,33*500 mg/500 mg/kg = 166 mg de ácido benzoico.
De acuerdo al IDA, un individuo promedio puede ingerir sin riesgo hasta 300 mg de ácido benzoico, por lo
que con un consumo menor a 2 latas diarias se puede superar el IDA implicando riesgo toxicológico
potencial. Para un niño de 30 kg/pc, con el consumo de solo una lata diaria de refresco puede haber riesgo
toxicológico potencial por ingestión de ácido benzoico.
C. ANTIOXIDANTES
FDA: son sustancias que preservan el alimento, retardando el deterioro, rancidez o
decoloración debido a la oxidación.
Los productos alimenticios son sensibles a la oxidación el ponerse en contacto con el aire,
especialmente lípidos.
Estos reaccionan bajo la acción de la luz, calor, presencia de metal, los cuales conducen a la
formación de compuestos de carácter nocivo para el hombre, peróxidos y a productos de
degradación de olor y sabor desagradable.
• Los consumidores deben tener mucho cuidado, porque estudio recientes han demostrado que
algunos aditivos como el BHA (E320) y el BHT (E321) no son inofensivos para el hombre.
• Los agentes oxidantes y antioxidantes empleados en los productos alimenticios, no deben tener:
• Arsénico más de 3 mg/kg
• Plomo más de 10 mg/kg
• Zinc más de 25 mg/kg
• Los agentes antioxidantes autorizados pueden ser disueltos o extendidos en agua, aceites y grasas
comestibles, alcohol etílico, glicerol.
• Los alimentos conteniendo los antioxidantes autorizados en las materias grasas utilizadas en las
Industrias Alimentarias, deberán mencionarse en la etiqueta el nombre del aditivo o aditivos.
• Ejemplos de antioxidantes autorizados:
- Ácido L. Ascórbico.
- Palmitato de ascorbilo.
- Alfatocoferol.
- Gama tocoferol.
- Galato de propilo.
- Galato de dodecilo.
- BHA .
- BHT.
D. REFORZADORES DEL GUSTO
• Son productos químicos que excitan la receptividad de las células gustativas, ampliando la
intensidad de las informaciones recibidas en el centro cortical del cerebro.
• Se usan en alimentos industriales, los que sin los R.G. tendrían muy poco sabor para ser
comercializados (sopas, salsas, platos cocinados legumbres envasados, bebidas, etc.) 0,2 – 0,8%
• DL50 Ratón 19,9 g/kg, no origina cáncer, ni afecta el SNC. FAO, diario < 0,15 g/kg
• Los R.G. autorizados:
• Su empleo debe estar indicado en la etiqueta, para el conocimiento de los consumidores.
• “Sabor reforzado artificialmente”, o “Sabor reforzado por agregado de corrector de gusto” o “Sabor
reforzado por agregado de………………… (Nombre del producto).
• Debe limitarse el uso de glutamato, su consumo exagerado: “Enfermedad de KWOK o síndrome de los
restaurantes chinos. Contrarresta el sabor crudo, a tierra, sabor amargo.
E. EMULSIFICANTES (Estabilizantes)
• Sustancias que agregados a un alimento, permite realizar o mantener la dispersión uniforme de dos
varias fases no miscibles.
• Ácido fosfórico: acidifica, controla el pH, forma complejos con iones metálicos.
• Usado en bebidas carbonatadas, ajusta el pH en queso, cerveza.
• En procesos de aceites y grasas controla el pH inactiva iones.
• Mermeladas y jaleas, regula pH , asegura la fuerza de gel y es agente quelante, realza el sabor y conserva la
viscosidad en jaleas.
• Junto con sus sales son GRAS.
• Fosfatos, retienen agua en productos cárnicos, forma unión con el Ca, relaja la estructura de la carne.
• En pescado pollo disminuyen las pérdidas por exudado. En salchichas polifosfatos 0,35 – 0,5 %, estabiliza la
emulsión.
F. VITAMINAS
• Sustancias que aún dosis mínimas es indispensables para mantener el equilibrio viral, son
biocatalizadores exógenos.
• Está muy difundido en el reino vegetal:

• Vit. C: granos en vías de germinación, frutas y legumbres frescas.

• Vit. E: alimentos vegetales y animales.
• Vit. A: En grasas animales y en grasas vegetales = caroteno.
• Vit. D: El hígado de pescados, lácteos, huevos.
1. Aspectos a considerar:
Hay métodos de conservación que destruye vitaminas, lo que obliga a complementar vitaminas:
a) Almacenaje prolongado de legumbres.
b) Leche altamente manipulada y transportada.
c) Secado de alimentos (D, C, A, B).
d) Liofilización no altera vitaminas.
e) Vitaminas hidrosolubles (C, B1, B2) puede en el lavado disolverse y perderse.
f) Cocción de alimentos. Carne sancochada tiene 22 % menos de
Ca, al vapor 5,6 %
2. Ácido Ascórbico (E 300)

Dosis terapéutica: 100 mg

D.D.A: sin reserva: 0 a 2,5 mg/kg
Autorizado para: conservas, grasas, salsas, cervezas, limonadas, soda, jarabes, jugos, huevo
congelado, vinos, productos a base de carnes, confitería.
3. VITAMINA E (tocoferol)

Importante para el aparato genital masculino y femenino además como agente antioxidante.
La DL50 no son conocidos.
DDA: sin reservas 0 a 1 mg/kg
con reservas 1 a 2 mg/kg
En Francia se admite solo esta vitamina como añadido en forma de vitamina natural.
G. ENZIMAS
• Las enzimas autorizadas.
• E. amilolíticas y proteolíticas: cerveza
• E. proteínas amilolíticas y pectolíticas: bizcochos, jarabes, jugos.
H. COLORANTES
1. Colorantes sintéticos
• El color puede influir en la proporción del olor, sabor, temperatura e incluso textura, influye también en
uniformidad, protección de sabores, vitaminas, y atracción de producto. Por falta de conocimientos
varias sustancias eran empleadas: cinaban (sulfuro de Hg) en quesos, dulces, el minium (tetróxido de
Pb) para rojo intenso. Un colorante certificado implica que su pureza y composición están evaluadas por
las autoridades competentes.
• Pueden migrar hacia el empaque o dejar manchas de diferente intensidad, si es que no se emplea
óxido de titanio. La estabilidad de su color se puede afectar en casos específicos. En la preparación
del rojo 3 añadir primero benzoato, luego acidulante (ácido cítrico o fosfórico), si se invierte este
orden de reactivos, se puede precipitar el conservador.
• Los colorantes se deben proteger de agentes oxidantes (Cl), reductores (SO2 glucosa ascorbato)
metales (Al, Zn, Fe) y m.o., cambios de intensidad y tono de color.Pueden ser afectados por la luz,
medio ácido o básico.
• El amaranto (Rojo 2), OMS recomienda 0,75 mg/kg por día, algunos países aún lo permiten (Suecia,
Dinamarca, Alemania, Japón), aun cuando estudios indicaron que podría ser cancerígena y
embriotóxica.
• El Rojo 3 o Eritricina fue removido de la lista de colorantes de la FDA, por formación de tumores de
tiroides.
• El Amarillo 5 tartrazina está asociada a problemas alérgicos desde 1959, por su estructura, se asocia
a reacciones inmunológicas, urticaria, broncoespasmos, no cancerígeno o genotóxico.Se acentúa
consumiendo aspirina, antidepresivos.
• El amarillo 6 sunset: origina lesiones renales en ratas a nivel 3,9 g/kg/día extrapolando: 0,15
mg/kg/día.
Consideraciones de uso: pureza, dosificación, uso fraudulento, niños gustan de alimentos coloreados, más riesgo.
• El naranja B no debe usarse a más de 150 mg/kg en tripa de embutidos.
• El rojo cítrico 2 no debe usarse a más de 2 mg/ kg en cáscaras cítricas.
• El rojo 5 o carmoisina, se usa en Latinoamérica y Europa, pero no en USA.
• Los colorantes pueden presentarse: polvo, granular, homogenizado, laca, etc.
• Impurezas: cloruros, sulfuros, volátiles, Pb, As y análisis toxicológicos. Los C. Artificiales son superiores;
costo, tonalidad, estabilidad que los naturales.
• Chocolate?
2. Colorantes Naturales
• No significa un uso indiscriminado, pueden tener propiedades indeseables o tóxicas.
a) FLAVONOIDES, da color amarillo, rojo azul, según estructura, se encuentra en pétalos, uvas, cerezas,
moras, berenjenas, maíz morado, arándanos, rábano. El vino tinto: 200 mg antocianina/l.
b) QUINONAS, uso limitado, ac. carmínico, color rojo.
c) FENALONAS, se encuentra en cúrcuma, uso de curry y en condimentos es color amarillo. Relativamente
económicos.
• d) TETRATERPENOS, carotenoides, bixina: achiote. Tiene un IDA de 0,065 mg/kg.
betacarotenos, provitamina A, son atrapadores de oxígeno y anticáncer.
• e) PORFIRINAS el más importante es la clorofila y la hemoglobina (la primera puede ser a y b), están en
hojas hasta 1%, estabilizados con sales de cobre, se usan como colorantes de dulces.
I. EDULCORANTES
• Al inicio se usó dulcina, DL50 1,0 g/kg en perros, se sustituyó por ciclamatos, sacarina y aspartame.
• Los dientes y las caries? , en la boca hay m o Streptococcus mutans tienen enzimas que forman moléculas
de glucosa (dextranos, glucanos) placa dental o sarro, de ahí otros m o atacan –fermentan la fructuosa-
liberando ácidos que producen la desmineralización del esmalte de los dientes.
1. CICLAMATO, es sal sódica del ac. ciclohexil sulfamílico, es 30 veces más dulce que sacarosa, sus productos
de degradación causan daños. IDA 11 mg/kg, afectan cromosomas de fetos, cáncer a la vejiga: prohibido.
2. SACARINA, ac. sulfoamino benzoico, es de 550 veces más dulce que S. Tiene resabio amargo luego de
ingerida, termoestable, experimentos en ratas dá malformaciones al feto, tumores en vejiga. IDA 2,5. No hay
razones toxicológicas para prohibirla.
• 3. TAUMATINA, es una proteína 2500 veces más dulce que s., tiene dulce persistente. De uso en
Inglaterra, no tiene, mutagenicidad.
• Son potenciadores de sabores al usar por debajo de su umbral de dulzor (5x10-5%). Solubles en agua
fría, resistente al calor, las carrageninas pude interactuar con ellos.
• 4. GLIRRICINA, enmascara malos sabores de medicamentos, en altas concentraciones provoca
hipertensión.
• 5. ASPARTAME, formado por L. ac. Aspártico y el metil éter de L. fenilalanina, es de fácil asimilación. Es
200 veces más dulce que S. pueden ser de amplio uso. Su biotransformación no es dañina. No posee
sabor metálico ni resabio amargo, intensifica los sabores de las frutas.IDA 40 mg/kg. Se biotransforma a
metanol, se acumula como formato. COSTOS?
• 3. TAUMATINA, es una proteína 2500 veces más dulce que s., tiene dulce persistente. De uso en
Inglaterra, no tiene, mutagenicidad.
• Son potenciadores de sabores al usar por debajo de su umbral de dulzor (5x10-5%). Solubles en agua
fría, resistente al calor, las carrageninas pude interactuar con ellos.
• 4. GLIRRICINA, enmascara malos sabores de medicamentos, en altas concentraciones provoca
hipertensión.
• 5. ASPARTAME, formado por L. ac. Aspártico y el metil éter de L. fenilalanina, es de fácil asimilación. Es
200 veces más dulce que S. pueden ser de amplio uso. Su biotransformación no es dañina. No posee
sabor metálico ni resabio amargo, intensifica los sabores de las frutas.IDA 40 mg/kg. Se biotransforma a
metanol, se acumula como formato. COSTOS?
J. CLORURO DE SODIO
• Es necesario ingerir de 0,1 a 0,2 g de sodio, pudiendo ser hasta 3,3 g.
• El sodio mantiene la neurotransmisión, regula el balance osmótico y la presión sanguínea, interviene en
el metabolismo de CHO y proteínas.
• En Japón y USA se consume de 10 – 12 g de sal diaria. Alto consumo de sodio aumenta el volumen de
líquidos extracelulares, aumento de peso, ello recae en aumento de presión arterial.
• Puede estar el sodio, como glutamato, benzoato, propionato. En quesos, embutidos; la sal influye en
textura, sabor, controla m.o.
K. NITRATOS Y NITRITOS
• Existen en vegetales. En embutidos: 200 mg/kg, se transforma a nitritos y estas a óxido de N, que se
combinan con mioglobina, originando la nitrosomioglobina, a través de la formación de ácido nitroso.
• En la fritura se liberan AA y aminas secundarias, los que pueden reaccionar con el ácido nitroso en el
estómago: NITROSOPIRROLINA, que es cancerígeno al t. digestivo, urinario, hígado, tejidos reproductores.
• En la col, remolacha, lechuga: 500 – 5000 mg/kg de nitrato.
• Contrarresta la vit. C; en rumiantes azul de metileno.
• En agua de pozos: > de 100 mg de nitrato.
• CODEX, para productos cárnicos frescos: 125 mg de nitrito de Na.
• IDA ión nitrato 3,65, no se alcanza comiendo jamón, pero vetariano serio sí. Pero no se manifiesta la
intoxicación en vegetarianos por la preparación culinaria, y por el contenido de vitaminas y minerales.
• Sólo hay contaminación si se confunde con sal. IDA = 0,07; NM = 125mg/kg de alimento.Nitrito es
anticlostridium. OMS : 100 ppm (uso)
L. SULFITOS: SO2 (dióxido de S), sulfito (SO3”), bisulfito (SO3´), metabisulfito (S2O”5).
1. Uso
Previene pérdidas de ac. ascórbico en el procesamiento y almacenamiento de frutas; es además un
antioxidante de lípidos.
En cervecería el SO2 inhibe la síntesis de dimetil nitrosamina, potente cancerígeno, formado en el
malteado.
Inhiben enzimas del pardeamiento enzimático: inhibe la melanosis en mariscos y pardeamiento de papas
peladas y otros.
Inhibe el pardeamiento no enzimático; por su capacidad de reaccionar con grupos carbonilos: vinos,
vinagres, frutas deshidratadas, vegetales y caramelos.
Tiene acción blanqueante en el jugo de caña y acción antimicrobiana (L B H) en el secado del maíz y otros
cereales, destruye aflatoxina B1.
• En hamburguesas y salchichas, disminuye el riesgo de Salmonella y otros patógenos.
• No usar en alimentos que son fuente de tiamina.
• En el vino, el SO2 evita colores pardos y rosados, actúa como antioxidante al reaccionar con peróxidos,
fenoles oxidados y aldehídos.
• Al fermentar el vino muestra cinética uniforme, en vino su LMR entre 200 y 350 mg SO2/l.
• Su IDA es de 0 a 0,7 mg SO2/kg
• En USA, el 50 % de su ingestión proviene de ensaladas (lechuga) papas, azúcar blanca y jugos
concentrados.
2. Toxicidad

Puede romper la molécula de la tiamina.

En ratas provoca polineuritis, atrofia de crecimiento de órganos.
Puede causar alergias en personas sensibles: cosquilleo, naúsea, diarrea, falta de respiración, shock, coma.
Es cocarcinógeno.
Mutágeno ligero.
Dióxido de S : cáncer al tracto respiratorio. Fue GRAS.