UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO: HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

DESINFECCIÓN
PROFESORA: Ing. Víctor Higinio Rubio
INTEGRANTES:
 Araníbar Meléndez , Ana María
 Blanco Carrasco, Alely
 Casa la Rosa, Stephanie
 Choque Bustamante, Felipe
 Ramírez Marín Roberto.

Fuente. Imagen. www.phsserkonten.com

Bellavista, Mayo 2019

 DESINFECCIÓN
¿QUE ES LA DESINFECCIÓN?
 Es el último proceso unitario del tratamiento del agua, el cual garantiza
calidad ante la salud del consumidor.

¿CUÁL ES SU FUNCIÓN?
 Eliminar el 99,9% de Microrganismos patógenos encontrados en las
superficies de contacto con alimentos, entre otras zonas.
 El tiempo de contacto con las superficies debe ser de 10min aprox.
 Se emplearan agentes físicos y químicos para destruir los m.o.
patógenos, que pueden transmitir enfermedades utilizando el agua
como vehículo pasivo.

Fuente. Imagen. www.neoquim.com Fuente. Imagen. www.neoquim.com

 UTILIDAD DE LA DESINFECCIÓN

 Desinfectar el agua posterior a su proceso de filtración.

 Desinfección del agua libre. (Para mayor efectividad, el agua deberá

encontrarse libre de partículas coloidales que ocasionen turbiedad.

 Reducir la contaminación de contaminantes Microbiológicos en agua

cruda.

Fuente. Imagen. www. es.dreamstime.com

ETAPAS DE LA DESINFECCIÓN

A. La penetración de la pared celular.

Fuente. Imagen. www.neoquim.com

B. La reacción con las enzimas inhibiendo el metabolismo de la glucosa,

provocando la muerte del organismo.

Fuente. Imagen. www.neoquim.com

 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
DESINFECCIÓN
 Los M.O. presentes y su comportamiento (refiriéndose a la resistencia de
las membranas celulares de los M.O.

 La Naturaleza y la Concentración del desinfectante.

 Tiempo de contacto, Temperatura del agua y el pH( convieneH2O menos

alcalina).

 Naturaleza y Calidad del agua, la materia suspendida puede interferir en

la estructura del desinfectante y reducir su efecto sobre los M.O.

Fuente. Imagen. www.elheraldo.co

 ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES

 INACTIVACIÓN DE LAS ENZIMAS

METABÓLICAS DE LOS M.O.

 DESTRUCCIÓN DE LA MEMBRANA CELULAR DE

LAS PAREDES CELULARES.

 PRODUCCIÓN DE RXNES EN CADENA EN LAS

ENZIMAS DE LAS BACTERIAS.

LEY DE CHICK
 Establece que el número
de organismos destruidos
en la unidad de tiempo
es proporcional al
número de organismos
remanentes.
 ACCIÓN DE LOS DESINFECTANTES

Filtración
 Retiene M.O grandes (algas).
 No eliminan olores,
al menos que trabajen con otros procesos Fuente http://cidta.usal.es/cursos/ETAP/

Calor
 Microbiológicamente Hervir H20 durante
unos minutos asegura la eliminación de los M.O.

Luz y Rayos U.V

fuente : https://luzgermicida.cl/radiacion

Ventajas Desventajas
 Actúa sobre MO,bacteria y virus Reducción en la capacidad
 No reacciona con los componentes del H2O penetración (rayos UV)
 Bajos costo y sencillo Vida útil limitada (lámparas)
 Agentes Químicos

 Oxidantes fuertes con gran eficacia en la eliminación de los M.O

 Los mas importantes son:
 Ozono (O3).
 Peróxido de hidrogeno (H2O2).
 Permanganato de potasio.
 Características
 Destrucción de M.O patógenos en tiempos cortos
 No deben ser tóxicos bajos costos
 Deben dejar residuos en el H2O

https://www.amazon.es/Peróxido-hidrógeno-calidad-alimentaria-
https://www.sanumvita.com/permanganato-de-potasio-que-es/ cuentagotas/dp/B00TZX3C7Q
 Agentes Oligodinamicos de Desinfección

 Ag+(Ion Plata)
Desinfecta en cantidades diminutas.
 Conserva la calidad bacteriológica del H2O.
 Se encuentra presente en los filtros H2O.
 Ozono (O3)
 Eficiencia microbiológica a tiempos cortos y dosis bajas.
https://es.slideshare.net/guestc6b4bb/pres
 Yodo (I) entacion-yodo-arreglada

 Efectividad mayor que el CL2.

 No reacciona con fenoles
 Bromo
 Efectividad similar al Cl2 Y I.
 Se usa para la desinfección.

https://slideplayer.es/slide/2873896 /
 LA CLORACIÓN

EL CLORO ES EL DESINFECTANTE MÁS IMPORTANTE.

CARACTERÍSTICAS DESVENTAJAS

 DE FÁCIL APLICACIÓN  ES CORROSIVO

 EFECTO RESIDUAL  PUEDE PRODUCIR SABOR
 DESTRUYE ORGANISMOS DESAGRADABLE
PATÓGENOS DEL AGUA  SU MANIPULACIÓN REQUIERE
DE NORMAS DE SEGURIDAD

 EL CLORO AL REACCIONAR CON EL AGUA FORMA “CLORAMINAS”,

ESTAS SON RESPONSBALES DE LA DESINFECCIÓN COMO CLORO
RESIDUAL.
 LA DESINFECCIÓN ES ÓPTIMA A pH BAJO.
 OTROS COMPUESTOS DE CLORO

 CAL CLORADA: contiene de 30 a 70% de cloro.

 HIPOCLORITO DE CALCIO: es un agente potente oxidante.
 HIPOCLORITO DE SODIO: contiene de 1 a 10% de cloro.
 DIOXIDO DE CLORO: posee propiedades bactericidas, esporicidas
y también destruye virus.

EFICACIA DEL CLORO:

 El orden de dificultad para la desinfección:

Bacterias < Virus < Quistes
 El grado de destrucción depende de la temperatura del agua, del pH, del
tiempo de contacto, del grado de la mezcla, de la turbiedad, entre otros.
 ASPECTOS TECNOLOGICOS DE
CLORACION
TRIHALOMETANOS Forman por la
cloracion acuosa de sustancias humicas ,secretos de
algas.

CLOROFENOLES Se presentan en el
agua potable por la reaccion del Cl con compuestos
fenolicos.

CLORAMINAS Y DERIVADOS Formados

popr la reaccion del Cl con el amonio o aminas
organicas.
ESTACIONES DE CLORACION
ALMACEN

CLORO CASEOSO COMPUESTOS DE

CLORO

En zonas de dificil
Envasado a presion ,en acceso,rurales ,donde
cilindros metalicos. no hay cloro gas

Dependera del grados CAL DORADA

de facilidad y HIPOCLORITO DE
confiabilidad del
suministro de Cloro en el CALCIO
Pais. HALAZONA
ESTACIONES DE CLORACION
SALA DE
CLORACION

CLORO CASEOSO

En este ambiente se
encuentra de todo el
Sistema de medicion y
control.

Se recomienda un
cambio total del volumen
de aire cada 15 minutos
y 3 minutos cuando existe
fuga de Cloro.
CLORADOS DE ALIMENTACIÓN AL VACÍO

 . Los cloradores de alimentación al vacío son más seguros y confiables que

los cloradores a presión. Por ello, su uso está bastante extendido, a pesar
de que necesitan suministro adicional de agua para su funcionamiento.

ESQUEMA DE UN EQUIPO DE CLORACIÓN AL VACÍO

 APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
 Locales higiénicos y preparados para el trabajo que vaya a realizarse.
 Utensilios limpios antes de empezar la jornada y al acabarla, además de
limpiarlos después de cada uso, para no contaminar los productos
alimentarios entre sí.
 Como bactericidas, cisticidas y fungicidas, todos con registro específico
para el uso en la higiene alimentaria.

Fuente. Imagen. www.enfoquealimentos.com

GRACIAS POR SU ATENCIÓN !