CALIDAD

COMPOSICION
AL
 Calidad composicional
 Se refiere al tipo y cantidad de
componentes en la leche o sus
derivados; se destaca su
concentración en los mas relevantes:
proteína total, lípidos, lactosa,
minerales totales y calcio.

 Es conveniente que para cada

lacticinio se determine su análisis
químico elemental que comprende:
porcentajes de agua, sólidos totales,
 En la leche para queso es
importante determinar no solo la
grasa y la proteína total, sino el
contenido efectivo de caseína.
 TASA BUTIRICA
 El porcentaje en peso constituye uno
de los indicadores de calidad mas
fácilmente medibles.

 Se cuantifica por el método de

Gerber.

 En la pequeñas y medianas
empresas no existen control
composicional de la leche recibida
 Es esencial el conocimiento de tasa
butirica en la fabricación en
quesería, ya que es necesario
estandarizar el nivel de grasa con el
fin de obtener un cociente grasa/
proteína.

 Si el cociente es sensiblemente
mayor a uno se puede tener
problemas de apariencia, textura o
color.
 TASA PROTEICA
 La materia proteica reviste una gran
importancia debido a su valor
nutricional y a su influencia en el
rendimiento.

 En México el análisis no se realiza

de manera común y sistemática.
 El método estándar es el Kjeldhal,
existen otros como el negro-amido
(método colorimetrico) o el de rayos
infrarrojos.

 La variación de la tasa no es muy

pronunciada durante el año, aunque
si es consistente con la época.

 El p-v el contenido es menor que en

o-i.
 Ramos-Córdoba cita valores para
leche de Ganado Holstein que oscila
entre 2.0 y 4.0 con promedio de 2.9.

 En realidad faltan cifras para definir

la diferencia entre las zonas
templadas y las tropicales. Muestran
que la leche tropical es mas rica en
fracción.
 SÓLIDOS TOTALES
 Son importantes porque tienen relación
directa con el rendimiento de los
productos.

 Se incluyen los componentes mas

importantes: lactosa, proteínas totales,
materia grasa y minerales.

 La determinación se realiza por

evaporación de la mayor parte de agua en
baño maria y secado hasta peso
 También puede efectuarse con una
balanza de rayos infrarrojos.
 A menudo se estima a los sólidos
empleando formulas:
ST= 0.25 Q+1.2 G
Algunos datos citados por Ramos
Córdoba referentes a valores de 47
muestras de ganado Holstein; hace
pensar que para leche proveniente
del sistema intensivo el intervalo se
situa entre 11-13%.
 La variación en el porcentaje de
sólidos no grasos es influida
básicamente por disponibilidad y
calidad del forraje y por la fase de
lactancia

En realidad el máximo de sólidos

totales puede referirse a la ley de
zootecnia.
“máximo de leche, mínimo de sólidos,
y minino de leche, máximo de sólidos
totales”