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MSc. Ing. Felix Bustamante B.

Introducción
Los Helados son un producto muy
apetecido en periodos de altas
temperaturas .
Los hay en muchos diferentes colores y
sabores, pero la mayoría están hechos a
base de leche.

Su producción consta de varios procesos de mezclado y de


cambios de temperatura para llevar esa leche a su forma final,
distinta al hielo sólido que sería de otra forma.
Introducción
Antecedentes

 Se dice que el helado existía aun antes de los 400


a.C.
 Es muy difícil establecer cual es el origen del
helado, ya que el concepto del producto ha sufrido
sucesivas modificaciones en la medida del avance
tecnológico, de la generalización de su consumo y
de las exigencias de los consumidores.

 Se dice que Alejandro Magno, los árabes, entre


otros utilizaban la nieve para refrescar vinos y
alimentos, o preparar productos como los sorbetes
que son algo muy parecido al helado.
Composición

Leche 60%
Crema de leche y suero de queso 30%
Azúcar y jarabe de glucosa 5%
Emulsionantes, espesantes, 5%
saborizantes artificiales y
colorantes
Composición
•Leche: Constituyen cerca del 60-70% de la mezcla en el helado y le san sus cualidades
de textura y sabor.
Propiedades Físicas de la Leche:
pH 6.60 – 6.80

Punto de Fusión -0.5 °C

Punto de ebullición 100.17°C

Calor específico 0.93 – 0.94 cal/gr °C


Composición
•Azúcares: Constituyen el 5-10% de los ingredientes del helado. Contribuyen en:
Dar un sabor dulce.
Bajan el punto de congelación del helado.
El azúcar más utilizado es la sacarosa constituyendo el 80% del el total de
azúcar en la mezcla.
Composición
•Aditivos:
Estabilizantes: son proteínas o carbohidratos usados para aumentar la
viscosidad y controlar la formación de cristales de hielo. Incluyen goma guar,
carragenina y gelatinas.
Composición
•Aditivos:
Emulsionantes: Estabilizan la emulsión en un helado (que contiene
mezclas de lípidos y agua).
Los emulsionantes más utilizados en el proceso de fabricación de helados
son:

oEsteres de ácidos grasos con polialcoholes: Forman un sistema


acuoso/orgánico

•Monooelato de sorbitán

oMono y Diglicéridos: Se disminuyen la tensión superficial entre agua y


los lípidos
Composición
oTriestearato de sorbitan: Actúa como emulsificante y estabilizante

•Triestearato de sorbitan

•Endulzantes: Dan el sabor dulce característico al helado. Además disminuyen el


punto de congelación del producto final, lo que los hace más fácil de consumir.
Incluyen azúcares y endulzantes artificiales.
Diagrama de flujo
Leche

Colorantes y
Mezclador Pasteurización Homogeneización Añejado Congelado
sabores

Aditivos
Análisis Grados de Libertad
•Mezclador

L
25°C C Mezcla Helado 25°C
1atm A 1atm

E S
25°C
1atm

•Colorantes y Sabores/ Congelado


CaCl2

4°C Mezcla Helado


Mezcla Helado
1atm Inflado -10°C
Colorantes y Saborizantes 1atm

Aire

25°C
1atm
Análisis Grados de Libertad
•Sistema Global

L
C
A Mezcla Helado -10°C
25°C 1atm
E
1atm
S

Aire Colorantes y Saborizantes

25°C
1atm
Mezcla Helado Helado
198 Kg/h Maquinaria 268.08 Kg/h
Heladería

Aire
70.08 Kg/h
Q1

M M .mΔH= 3928670.8 [J/h]


Pauterizador

25ºC 40ºC

M M .
mΔH= -9428810.1 [J/h]
Homogeneizador
40ºC 4ºC

Q2

M H .mΔH= -3737689.9 [J/h]


Cooling
4ºC -10ºC

A 25ºC
Q3

.mΔH
Total= -9237829.2 [J/h]
Diagrama de flujo
25°C
27,7Kg/h de Carbohidratos
25,7 Kg/h de Grasa
5,9 Kg/h de Proteínas

P-2 / ST-101
Mezclador / MX-101
Pasteurizador P-3 / HG-101
Mixing
138,6Kg/h de Agua Homogeneizador

P-5 / CR-101
Envejecimiento (Cristalizacion) P-4 / MX-102 P-1 / HX-101

Mixing Cooling

70,08 Kg/h de Aire


27,7 Kg/h de Carbohidratos
25,7 Kg/h de Grasa
53,8 Kg/h de Nitrógeno
16,3 Kg/h de Oxígeno
5,9 Kg/h de Proteínas
138,6 Kg/h de Agua

-10°C
Análisis Económico
Los Precios de los ingredientes usados en la producción de 200L de
helado son los siguientes:

•Leche 160 litros= $29280/hora


•Crema de Leche 20 litros = $36580/hora
•Jarabe de glucosa 20 litros =$18666/hora
•Suero de queso 15 Kg = $10500/hora
•Colorante 2,5 Kg = $3500/hora
•Espesante 2,5 Kg = $8750/hora
•Saborizante 0.5 Kg = $22000/hora
•Emulsionante 2,5 Kg = $3000/hora
Total Costo por insumos = $132276/hora
En un día de 10 horas de trabajo se tendría que el costo es de $1.322.760
Conclusiones
•Se utilizan ingredientes de origen orgánico e inorgánico
•Es importante el manejo de las temperaturas durante el proceso
•El uso de ciertos aditivos (emulsionantes) permiten fabricar un helado
con mejor textura.
•El volumen del helado aumenta al inyectarle burbujas de aire