Los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura de los alimentos y por

sus propiedades espesantes y gelificantes.

La estructura nativa del almidón a veces resulta poco eficiente, ya que ciertas condiciones de los
procesos tecnológicos, como temperatura, pH y presión, reducen su uso en aplicaciones
industriales al provocar una baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposición térmica, alto
nivel de retrogradación y sinéresis.
 Además, algunas dispersiones de almidón nativo, como aquellas obtenidas a partir de
raíces y tubérculos, imparten una textura gomosa y cohesiva en aquellos alimentos donde
se utilizan como agentes espesantes.
 Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa del almidón por
métodos químicos, físicos y enzimáticos, los cuales permiten obtener diferentes tipos de
almidones modificados de acuerdo a las condiciones específicas para cada alimento.
 A medida de que la planta produce las moléculas de almidón, estas se depositan en capas sucesivas
alrededor de un hilo central para formar un grado compacto. También, las moléculas vecinas amilosa y
ramificaciones exteriores de la amilopectina pueden asociarse por mediación de los enlaces de
hidrogeno, de un modo paralelo y constituyen haces cristalinos orientados radicalmente, conocidos
con el nombre de micelas.
 MICELAS Estas mantienen la estructura del grano y le permiten hinchar en el agua caliente sin una
rotura completa ni una solubilización de las moléculas individuales de almidón.
 La estructura cristalina de las micelas influencia la penetración de la luz en el grano de almidón; los
granos de almidón no hidratados (o no gelatinizados) desvían el plano de una luz polarizada. Este
fenómeno es llamado birrefringencia .
 El almidón de los granos es en efecto casi insoluble en el agua fría, cuando se calienta la mezcla, se
produce una dispersión denominada engrudo, con incremento de la viscosidad. Existe una
temperatura crítica variable con la estructura del almidón; por encima, la dispersión es irreversible; por
debajo, es reversible. Esta temperatura se sitúa entre 65 y 80 °C según el tipo de almidón.
 LA RETROGRACIÓN Es la formación de ligaduras entre las cadenas (intercatenarias) entre las
moléculas alineadas. De ello se resulta el fenómeno de sinéresis, con eventual exudación de
líquido y caída de viscosidad. Resulta de ello también una dificultad de hidrolisis enzimática,
además esta tiene consecuencias de diversos campos: pasteles que no se elevan, cremas
invertidas, pan endurecido sin secado, fluidificación de los engrudos y los pegamentos, etc.
 La retrogración es tanto mas rápida cuanto mas elevada sea la proporción de la amilosa lineal.
Esta amilosa es mas accesible a los reactivos que a la amilopectina.
 El almidón según su origen vegetal se presenta en dos formas cristalinas diferentes
respectivamente A para los almidones de cereales B para los almidones de tubérculos.
 La pertenencia a uno de estos tipos es fácilmente verificable por difracción de los rayos
X, permite prever una parte de sus propiedades fisicoquímicas. Del mismo modo, el
estudio por difractometria de la evolución de la estructura en función de la hidratación
ha permitido un mejor conocimiento de la organización del grano y de sus posibilidades
de hinchamiento.
 El conocimiento de estas propiedades estructurales y la utilización de la difracción de los rayos X
permiten explicar en parte el fenómeno de endurecimiento del pan. El almidón de tipo A (cereales) en
la harina de partida resulta gelatinizado, durante la cocción de la masa bajo la acción conjugada del
agua y de la temperatura, pierde entonces su estructura inicial y su diagrama de difracción no
presenta ningún pico característico.
 A continuación durante el endurecimiento hay recristalización del almidón en forma B ( o
retrogradación) con aparición en el diafratograma de picos cuya intensidad aumenta con el tiempo. Es
así posible estudiar la evolución del endurecimiento en el curso del tiempo y la influencia sobre el
endurecimiento de ciertos factores tales como la concentración la temperatura o el empleo de un anti
endurecedor.
El almidón es el material de reserva de los vegetales, este se almacenan en sus tejidos o
semillas, para cuando las platas requieran energía.
Las principales fuentes de almidón son:
 El pan,
 Los granos
 Cereales
 Pastas
 Arroz
 Papas
 Maíz
 Legumbres.