Manipulación de los alimentos

• El objetivo es brindar
una guía que sirva de
referencia a
manipuladores para el
manejo higiénico de
los alimentos.
Manipulación de alimentos
Cuando terminas de comer,
debes colocar tus alimentos
sobrantes rápidamente en la
heladera. No dejes enfriar la
comida a temperatura
ambiente por más de los
horas porque favorece las
condiciones de reproducción
de una bacteria.

• Todos somos consumidores

Todos tenemos derecho a
consumir alimentos inocuos y
saludables, depende de
nosotros ejercer este derecho.
A los manipuladores de alimentos
• Manipular los alimentos es un acto
que realizamos a diario ya sea
como:
expendedores,transportadores,ama
s de casa o consumidores.
• Por lo tanto debemos contribuir a
que los alimentos tengan una
calidad higiénica que evite riesgos
de enfermedad.
• Si manipulamos los alimentos con
las manos bien limpias y
practicamos normas higiénicas
adecuadas evitaremos que
nuestros clientes o familias
enfermen por consumir alimentos
contaminados a la vez se evita al
desprestigio del negocio donde
trabajamos .
• Su aporte como manipulador es
resulta clave dentro de un
establecimiento de comidas y
su albor es de gran importancia
para cuidar la salud de todos y
la estabilidad de su negocio.

• Recuerde que con sus buenos

hábitos usted ayuda a la salud
de todos.
Los alimentos y enfermedades
• ¿Que es un alimento?
Es cualquier sustancia que
directamente o previa
modificación pueda ser asimilada
por el organismo y utilizada para
el mantenimiento de las funciones
vitales.

• Alimento natural
es aquel que se consume tal como
se presenta en la naturaleza sin
habérsele sometido a alguna
modificación Ej. tenemos las
frutas.
• Alimento semi elaborado
es un producto intermedio entre el
natural y el elaborado

• Alimento elaborado
Es aquel que ha sido sometido a
procedimientos de elaboración que
modifiquen sus caracteres
sensoriales o su composición

• Alimentos inocuos
Es aquel que es apto para el
consumo humano agradable sano y
nutritivo y no causan daño al
cconsumidor.
Cuáles son los alimentos más susceptibles
de sufrir una contaminación?
• o Salsas
o Mayonesa
o Pasteles rellenos
o Leche, cremas, cremas
artificiales, flanes y natillas.
o Alimentos preparados a base
de huevo.
o Alimentos preparados con
huevo crudo o sin una cocción
suficiente
o Carnes, Aves y pescados.
o Mariscos u otros productos
que provengan del mar.
o Alimentos cocidos que se
consumen fríos.
Origen de las enfermedades
transmitidas por los alimentos
• La mayoría de las enfermedades
por los alimentos son de origen
microbiano
• Los microorganismos están en suelo,
aire alimentos, piel, boca, pelos,
interior de nuestras mascotas y en
nuestro propio organismo
• No todos los M.O. son malos es mas
sin ellos nosotros ni los animales
podríamos digerir los alimentos
• Los M. O. patógenos son aquellos
que proporcionan las condiciones
suficientes para producir un daño o
enfermedad.
 Como llegan los microorganismos a los
alimentos

• Los microorganismos pueden llegar a

los alimentos por:
-Ser flora normal o estar presente en el
animal por tanto es fácil encontrarlo en
el mismo (carnes crudas o mal
cocidas) leche cruda.

-Alimentos cocidos y pronto a ser

consumidos con alimentos o materias
crudas ( carnes, huevos)

-Contaminación de alimentos que se

consumen crudos como las verduras,
frutas dado ya en el sitio de cultivo,
proceso de recolección o durante el
transporte y almacenamiento.
-Por las manos sucias del manipulador
durante el proceso de elaboración.
-Por el uso de agua no potable en el
consumo lavado y preparación de los
alimentos.
-Por la presencia de vectores (insectos
y roedores ) en las zonas de
almacenamiento y elaboración.
-Por la presencia de animales
domésticos en la zona de deposito y
elaboración
-Por el uso de útiles de cocina sucios,
mal lavados o mal almacenado como
son las tablas cuchillos y otros
menajes.
-Por la presencia de residuos en el
área de elaboración.
 Enfermedades por alimentos contaminados
Enfermedad causa origen síntomas
Salmonelosis Bacteria Carnes crudas, aves Inicio: de 8 a 12
Salmonella de corral, huevos, horas de ingerir los
leches, productos alimentos.
lácteos etc. Síntomas: dolor
abdominal y diarr-
eas algunas veces
nausea, vómitos
Envenenamiento Staphylococcus Cuando la toxina ya Inicio: de 30
por entero toxina Aureus esta presente en minutos a 8 horas de
alimentos dejados ingerir los alimentos.
de staphylococos demasiado tiempo Síntomas: diarreas
al medio ambiente vómitos, nauseas
espasmos, cansancio.
Dura de 24 a 48
horas no es mortal.
•
• 4. ¿Qué son las Enfermedades de transmisión alimentaria?
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son aquellas
enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, causadas por agentes
que penetran al organismo usando como vehículo un alimento. Las
ETA en general se producen por el consumo de alimentos
contaminados. Los alimentos se pueden contaminar con
microorganismos patógenos (bacterias, parásitos o virus) o por las
toxinas producidas por éstos, por agentes químicos o por agentes
físicos. La gastroenteritis, fiebre tifoidea, hepatitis, cólera, son
ejemplos de ETA. A continuación se presenta un cuadro en el cual
se indica el nombre de la enfermedad, el agente causal y los
alimentos involucrados en casos de contaminación bacteriana,
parasitaria y viral. Enfermedades de origen bacteriano
Enfermedad Causa Origen Sintomas
Envenenamiento de Clostridium Por no mantener los Inicio: de 8 a 12horas
los alimentos por Perfringens alimentos calientes . después de ingerir los
perfringens Esto es que hay m.o. alimentos.
en alimentos ya Síntomas: Dolor abdo-
cocidos y que se minal,algunas veces
desarrollan con el diarreas ,nauseas
enfriamiento del
almacenaje.crecen de
45º a 60º
Botulismo Clostridium Esporas anaeróbicas Inicio: de 4 a 36 horas
Botulinum desarrolladas en después de comidas
alimentos enlatados Síntomas:neurotoxicos
como, fréjoles atún Visión doble, dificultad
arvejas sopas etc para tragar, hablar y
parálisis progresiva del
sistema respiratorio.
Enterocolitis Eschericha Alimentos contami- Inicio:de 12horas a 3
Coli nados con materia dias.
fecal de animales Síntomas: dolor abdo-
portadores . minal diarreas acuosas y
con sangre
Enfermedad Causa Origen Síntomas

Desinteria Shigella Cuando se contami- Inicio : de 1-7 días

na el alimento por Síntoma: Espasmos
manos mal lavadas abdominales .heces
mucosas, vómito,
Fiebres,diarreas.
Cólera Vibrio Cholerae Consumo de aguas Inicio: de 6 horas a
contaminadas, 5 días.
alimentos crudos o Síntomas: Diarreas y
vegetales sin vómitos abundantes
desinfectar que llevan a la deshi-
hidratación
Amebiasis Entamoeba Aguas contaminadas Inicio: de 3 a 10 días
Histolitica y vegetales de suelos Síntomas: Dolores
contaminados Calambres
Se ubican en el tracto severos.heces fecales
intestinal matinales. Fatiga
perdida de peso
anemia.
 CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

• Contaminante.- Es cualquier sustancia o microorganismo presente

en los alimentos al momento del consumo ocasionado un daño.
• La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia debido:
_ Alimentos a temperatura ambiente
_Refrigeración insuficiente.
_interrupción de la cadena de frio
_Manipulación incorrecta.
_Malos hábitos de higiene.
_Preparación de alimentos en grades cantidades sin los cuidados
necesarios.
_Cocción insuficiente
_Alimentos de fuentes inseguros.
Factores para reproducirse los microorganismos
1-Alimentos
2-Humedad
(carnes, o agua. mariscos)
leches y derivados, Cuanto mas
-
seco
vados, el alimento
mariscos) menos posibilidad
en gral.cualquier
que es
alimento m.o. viva.
adecuado.

3-Temperatura.
Los M.O. se desarrollan
no deben de permanece
Factores para reproducirse los microorganismos

1-Alimentos
(carnes, leches y derivados, mariscos)
Son propicios para la contaminaciómn

2-Humedad o agua. Cuanto mas

seco el alimento menos posibilidad
que m.o. viva. H2O
3-Temperatura.
Los M.O. se desarrollan entre los 5º y 60º
los alimenrtos no deben de permanecer en
esa zona por mas de 2 horas.
4-Tiempo-
Factor de extrema importancia .Un M.o. con condiciones ideales forma una
colonia de 281 mil millones
Zona caliente.- Zona segura sobre los 60º los alimentos calientes se deben
de mantener en esa zona.
Zona fría.- Es una seguridad los alimentos deben mantenerse congelados a
_18ºC los M.o. no se reproducirán. Los alimentos conservados
a Tº de _10º y _4º no se conservaran adecuadamente.
Zona de peligro- Es entre 5º y 60º NO DEBEN DE PERMANECER ASI POR MAS
DE DOS HORAS.
 El Manipulador De los alimentos

• Las personas que manipulan los alimentos juegan un papel primor-

dial con sus actitudes para evitar la contaminación

Cuidados higiénicos de l manipulador

El cualquier correcto lavado de manos es el principal hábito de un manipu-
Lador de alimentos porque es la forma de eliminar la mayor parte de M:o.
 Lavado de Manos
• Debe realizarse:
_ Cada vez que salga del área de
inodoros
_ Se ingrese al área de elaboración
o manipulación de alimentos.
_ Se manipulen carnes
_ Se maneje residuos
_ Se maneje dinero
_ Se fume
_Se limpie la nariz o estornuda
_ Se toca el cabello
_se cambie el pañal al bebé
 MODO CORRECTO DEL LAVADO DE MANOS

1- Quitarse los accesorios de

manos y muñeca
2- Enjuagarse hasta el codo
3- Enjabonarse bien
4- Cepillarse bien uñas y manos
5- Enjuagarse con abundante
agua para eliminar el jabón
6- Secarse con papel toalla o
secador de aire caliente y
desinfectarse
 Hábitos Incorrectos

Control de los hábitos del personal

• No toser, ni estornudar, tampoco fumar,

comer o rascarse.
NO FUMAR

NO COMER, NI
MASTICAR
CHICLE

NO TOSER , NI
ESCUPIR