PISCO

Pisco es la
denominación de
un aguardiente de u
vas actualmente
producido
en Chile y Perú
 Pisco peruano Pisco chileno

Zonas de Lima, Provincia de Pisco (Departamento

Atacama y Coquimbo
producción de Ica), Arequipa, Moquegua y Tacna

- No aromáticas: Quebranta, Negra

Criolla, Mollar, Uvina.

Diferencias
Uvas Moscatel, Pedro Jiménez y Torontel
- Aromáticas: Moscatel, Italia, Albilla y
Torontel
Elaboración Industrial o artesanal Industrial o artesanal

Tipo de destilación Discontinua En partida única

Corte de destilación Sin corte (destilación al grado) Corazón (alcohol base)

Número de Sin límite (destilación simple o pisco

Una
destilaciones de doble o triple destilado)

30º a 50º (habitualmente entre 35º y

Graduación 38º a 48º (habitualmente 42º)
40º)
Estanques de reposo (acero o fudres
Reposo Estanques de reposo
de raulí)
Sí (pisco de guarda o envejecido:
en roble americano o encina
Añejado No
francesa)
No (pisco transparente)
Arroblado
Color Transparente
Transparente
Rectificación con
No Sí
H2 O
Consumo Puro o en cóctel Cóctel o puro
PISCO PERUANO
Las variedades usadas y reconocidas legalmente como uvas pisqueras, son las
uvas: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina (no aromáticas)
En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:
• Pisco Puro (de variedades no aromáticas),
• Pisco Aromático (de variedades aromáticas),
• Pisco Mosto Verde (de mostos que aún no han culminado la fermentación)
• Pisco Acholado (mezcla de variedades aromáticas y no aromáticas).
Grado alcohólica del pisco

El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación

alcohólica final con agua u otros agregados. La
graduación alcohólica del pisco del Perú varía
regularmente entre los 38° y 48°, teniendo
habitualmente 42º.
PISCO CHILENO
la principal uva usada es la Moscatel, en diversas variedades. La normativa chilena rechaza la
uva País
En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de acuerdo a su graduación alcohólica mínima:
• Pisco Corriente (30°).
• Pisco Especial (35°).
• Pisco Reservado (40°).
• Gran Pisco (43°).
Controversia sobre la denominación
de origen.
El Perú considera que el nombre aplicado a la bebida espirituosa tiene una relación estrecha con
el espacio geográfico donde se produce en ese país, en la ciudad de Pisco y sus alrededores, de
manera que debiera tener la exclusividad en su uso, además del hecho de producirse tal
aguardiente en tierras del Perú desde finales del siglo XVI. Se declaró como denominación de
origen peruana por resolución administrativa en 1990, estableciéndose oficialmente su territorio
de producción al año siguiente.
Por su parte, Chile sostiene que el término es igualmente aplicable a la bebida
destilada producida a partir de uvas en su territorio, donde existe una localidad que utiliza dicho
nombre Pisco Elqui, adoptada en 1936; anteriormente conocida como La Unión y antes La Greda,
y de tradición pisquera desde inicios del siglo XVIII, estableciéndose legalmente como
denominación de origen chilena y delimitando una zona geográfica para su producción en 1931.
No niega que tal producto haya podido fabricarse primero en Perú, pero argumenta que tal
denominación ha sido usada para designar el aguardiente de uvas producido en ambos países,
desde la época colonial, por lo que puede ser utilizada tanto por Chile como por Perú
ELABORACION DEL
PISCO
 Elaboración del Pisco Peruano
• Poda
Más o menos en agosto se podan las plantas. La poda consiste en retirar los sarmientos viejos.
Una vez realizada la poda, las parras ya están listas para retoñar y dar lo mejor de sus frutos en
temporada.
• Vendimia
La vendimia es el inicio de la campaña de la elaboración del Pisco. Este debe de hacerse cuando las
uvas están en su punto, no antes ni después. Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los
racimos cuando están en su mejor momento y con el nivel de azúcar adecuado para reducir el Pisco.
• Pisa o prensa
la pisa de la forma tradicional se hace con los pies, en ella
participan cuadrillas de pisadores expertos en su labor.
Cuando la uva se pisa con conocimiento no hay peligro de
que se rompan las semillas, que contienen tanino y podrían
amargar el mosto.
Hoy en día algunos productores utilizan la prensa mecánica,
sólo que está a veces conlleva el problema de aplastar las
pepas y puede amargar el mosto.

Fermentación
La fermentación es el siguiente paso. El mosto de la
puntaya se lleva a los recipientes en los que se fermentará,
estos pueden ser cubas de fermentación, tinajas, botijas,
pipas mosteras o pipas de fermentación. Cada zona
pisquera les da un nombre y características propias. El
mosto fresco se deja fermentar y empieza a actuar las
levaduras que convierten al azúcar del zumo de uva en
alcohol y dióxido de carbono. Este es el principio con el cual
se hace el vino y por ende también el Pisco.
• Destilación
Este se echa a la paila y se le aplica calor. El líquido se
calienta y llega a hervir, transformándose en vapor. Como el
alcohol hierve a 80ºC aproximadamente, mientras que el
agua hierve a 100ºC, los elementos volátiles, el espíritu del
Pisco, por decirlo de alguna manera, suben por el capitel y
luego por el cuello del Cisne. Seguidamente los vapores son
transportados al serpentín sumergido en una poza con agua
fría que recibe el nombre de alberca. El agua hace que el
vapor se condense y se convierta nuevamente en líquido.
Reposo en embotellado
Al obtener el Pisco o “corazón” se pone en cubas de reposo
o botijas pisqueras. La bebida debe reposar un mínimo de 3
meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier
otro material que no altere sus características físicas, pues
no hay que olvidar que es el alcohol y este absorbe con gran
facilidad olores y sabores de extraños. Luego del reposo que
puede más prolongado, el pisco está listo para su
embotellamiento
Elaboración del pisco Chileno

• Cosecha
La recolección de las uvas, proceso que es llevado a
cabo a mano, es parte fundamental en la producción
del pisco, ya que se debe hacer en el momento
indicado, lo cual es cuando se alcanza el nivel de
azúcar deseado en el fruto.

• Vinificación
Esto comienza estrujando las uvas, lo justo para no
destruir las pepas o el escobajo, que contaminaría el
zumo con sabores indeseados. Dado que con el
proceso anterior no se extrae todo el zumo, por lo
cual se suele prensar suavemente los
sólidos con la finalidad de obtener mayor cantidad de
éste.
• Fermentación
Con este proceso se logra la obtención de vino, lo cual
se logra reposando el zumo de la uva con levaduras,
quienes convierten los azucares presentes en él en
alcohol.
• Destilación
La destilación se realiza con alambiques, en los cuales
se calienta el vino a la temperatura suficiente para que
el alcohol se evapore, permitiendo separarlo del vino,
pero no demasiado elevada como para evaporar otras
sustancias como el agua. Para obtener alcohol de mayor
calidad se recurre a descartar el primer y último alcohol
que se obtiene del proceso.
• Reposo
Este es un proceso en el cual se almacena el alcohol, por
un periodo no inferior a 60 días, esta etapa determinará
gran parte de las características del Pisco, esto
dependiendo de si se reposó en Madera o Acero
Inoxidable y por cuanto tiempo.
• Embotellado
Etapa culmine del este virtuoso proceso, que en
algunas pisqueras aún se realiza a mano, donde
se encierra en una botella de vidrio parte del
espíritu de los valles de Chile, para así llevarlo a
su mesa.
 PERU
• Uvas Pisqueras Aromáticas y no Aromáticas.
• Proceso artesanal (pisa) e industrial.
• En el proceso artesanal el mosto no
fermenta con los orujos. En el industrial sí,
previa eliminación de los raspones.
• Luego de fermentar el mosto, se destila
inmediatamente, NO SE CLARIFICA, ni se deja
reposar.
DIFERENCIAS DE ELABORACION • El mosto no es tratado con compuestos
artificiales.
PERU-CHILE •Uso de alambiques discontinuos de cobre o
de estaño.
•NO SE RECTIFICA., NO SE REBAJA CON AGUA
para el grado alcohólico. El producto sale
limpio.
•La norma establece una graduación
alcohólica entre 38º y 46º.
•El pisco se deja reposar entre 3 a 6 meses en • Se guarda en madera durante 4 meses a un
depósitos, luego se filtra y se embotella.
•No se añeja en roble, es un aguardiente
incoloro.
•No necesita clarificarse con clara de huevo.
CHILE
•Sólo utiliza uvas aromáticas
•Proceso industrial.
•El mosto se fermenta con los orujos (4 a 7
días). Se prensan los orujos y se juntan los dos
caldos. El mosto se deja reposar 30 a 50 días
para clarificarlo, al igual que el vino. Luego se
trasiega y recién en ese momento se procede a
la destilación.
•Al mosto se le agrega anhídrido sulfuroso.
•Se adicionan levaduras al mosto para
garantizar su fermentación.
• Uso de alambiques discontinuos con columna
rectificadora. Están hechos de cobre.
• Por rectificación se obtiene un alcohol
superior de 60º a 50º.
• El selección tiene 30º, el especial 35º, el
reservado 40º y el gran pisco 43º.
año, luego se rebaja con agua desmineralizada
para llegar a graduaciones comerciales.
• Se puede clarificar con clara de huevo.
Tipos de cocteles “Peruano y Chileno”
Cocteles peruanos
• Pisco Sour
Ingredientes
Pisco Peruano– 3 onzas.
Jarabe de goma – 1 onza.
Clara de huevo – ½.
Zumo de limón – 1 onza.
Hielo en cubos (opcional).
Amago de angostura (opcional) – 2 gotas.(sumo
de lima concentrado)
Preparación
En primer lugar, tener una licuadora limpia y
vacía. Ahí, colocar el pisco peruano, seguido
por el zumo de limón, jarabe de goma y la
clara de huevo. Al finalizar el licuado agregar
los cubitos de hielo (opcional) ¡Queda listo
para servir! Finalmente añadir las gotas de
amargo de angostura encada copa.
• Machu Picchu
Ingredientes:
– 1/2 oz de Jarabe de granadina
– 1/2 oz de crema de menta
– 2 oz de pisco quebranta
– 4 oz de jugo de naranja.
Preparación:
Vierta en un vaso alto, el jarabe de granadina y los
cubos de hielo. Luego añade las tres onzas del jugo
de naranja y resérvalo. Aparte, mezcla la crema de
menta con el pisco y, con una cucharilla de
bar, agregue cuidadosamente a la preparación
anterior para evitar que se mezclen.
• Capitán
Ingredientes
Pisco peruano – 2 onzas
Vermouth rojo (Rosso) – 1 onza
Hielo
Preparación
Enfriar las copas donde se servirán el trago
de pisco. Su preparación se inicia colocando
dentro de una coctelera el vermouth junto al
pisco y el hielo. Teniendo estos 3
ingredientes adentro, se deberá agitar por 15
segundos para luego servirlos en las copas.
• Chilcano
Ingredientes
Pisco peruano – 4 onzas
Zumo de limón – 2 onzas
Hielo en cubos
½ copa de Ginger Ale
Amargo de angostura (6 gotas)
Preparación
Es un trago con pisco que se prepara fácilmente y en
pocos minutos. Su preparación consiste en agregar
en un vaso 2 onzas de pisco, seguido por las onzas de
limón, 2 gotas de amargo de angostura y los cubos
de hielo. Finalmente se coloca una rodaja de limón
para decorar el vaso.
Cabe recalcar, que antes de comenzar a preparar el
trago, se deberá de colocar las copas en el
refrigerador.
• Perú libre
Ingredientes
Pisco
Rodaja de limón
Gaseosa oscura
Hielo
Preparación
En un vaso preferiblemente alto, vierte
el pisco más la gaseosa oscura y mover
suavemente el contenido del vaso.
Cuando estén mezclados los 2
componentes líquidos echar los cubitos
de hielo. Al finalizar, poner la rodaja de
limón al borde del vaso y dejar reposar
en el trago con pisco.
Cocteles chilenos
• Terremoto
INGREDIENTES (Para una jarra de un litro):
1) 3.80 oz de Pisco
2) 23.60 oz de Vino pipeño o blanco
3) 6.70 oz de Helado de Piña, Azúcar.
PREPARACIÓN
Echamos el vino blanco o pipeño helado en una jarra.
Después a la misma jarra se le agregan los 3.80 oz de
pisco. Luego se añaden cinco cucharadas grandes del
helado, tres de azúcar y revolvemos suavemente. Como
recomendación, si gusta, al servir, podemos agregar
más helado en cada vaso. Y listo el ¡Terremoto!
Marcas más
conocidas
Marcas de Perú

• Biondi
Pese a que la región de Ica, en Perú, es el lugar donde
se producen los mejores piscos, Moquegua elabora
también una bebida famosa y de alta reputación; el
Biondi. Además de tener una presentación atractiva, ya
que también cuentan con botellas en forma de huacos,
es distinguida por ser una bebida aromática.
• Pisco Portón
Elaborado en la hacienda La Caravedo (Ica) y
destilada a partir de mosto verde o zumo de
uva, es una de las bebidas favoritas del Perú.
• Tres generaciones (o cuatro gallos)
Su calidad consistida en la selección de
uvas desde el año 1856, ha hecho de este
pisco una de las bebidas más tradicionales
del Perú. Liderada por la célebre pisquera
Juanita Martínez y marca pionera en la
industria vitivinícola del Valle de Ica.
• Demonio de los Andes.
Demonio de los Andes es un pisco de la bodega
Tacama, esta se ubica en el Valle de Ica
(aproximadamente a 300 kilómetros de la Lima,
capital del Perú). Está elaborado con uvas
quebranta y es también conocido como Pisco Puro
al contener esa única variedad de uva en su
producción.
• BarSol Pisco Primer Quebranta
Desde el 2002, año de su nacimiento, BarSol lleva
produciendo varios estilos de pisco, desde Puros a
Acholados. A pesar de su corta edad, es una de las
destilerías más antiguas del Valle del Ica en Perú
(proviene de la adquisición y transformación de la
antigua Bodega San Isidro, que data de 1919).
Primer Quebranta es un Pisco Puro que como su
nombre indica, proviene de la destilación del mosto
de uvas quebranta. En su elaboración no se le añade
ni agua ni otros ingredientes, cosa que hace más
patente la terrosidad que normalmente caracteriza
a la uva quebranta.
Marcas de
Chile
• Capel
El Pisco es una bebida original de la cuarta
región de Chile. Elaborado en un proceso de
destilación a partir de la uva, el Pisco chileno
es la bebida más característica del país.
Existen distintos tipos, según proceso de
destilación, tipos de uva, guarda, etc. Surgió
en 1964
• Brujas de salamanca
La Cooperativa Capel, lanzó “Brujas de
Salamanca”, un pisco que llegó a deleitar
los paladares en sus tres categorías:
Reservado de 40°, Especial de 35°. Y
Envejecido de 40°.
Esta línea nace del corazón de estos valles
en una cuidadosa elaboración donde sus
alcoholes reposaron en barricas de roble
americano para lograr el equilibrio ideal
• Aba – Pisco
Se trata de un pisco frutal elaborado con una selección
de uvas Moscatel de Alejandría, fermentación en blanco,
destilado en un proceso de 2 etapas y un corto período de
maduración.
Este pisco contiene 40% alcohol / vol, incoloro cristalino,
adecuado para degustar puro o mezclado en cócteles.
• Kappa
Un trago más que dulce está pasando Kappa
Pisco, elaborado en el Valle del Elqui en
Chile por la familia Marnier-Lapostolle, dado
que no solo vuelve a obtener Doble Medalla
de Oro y a ser elegido “Mejor Pisco” en la
XVº versión del concurso San Francisco World
Spirits Competition, sino también es elegido
“Best in Show Un-Aged White Spirit”. Ese
reconocimiento lo posiciona como el Mejor
Destilado Blanco Sin Envejecer del mundo
• El gobernador
El Gobernador, es elaborado con las variedades
de uva moscatel rosada y moscatel de
Alejandría del Valle de Limarí, es
especialmente un pisco incoloro, brillante, con
destellos plateados. Exuberante aroma floral
con notas de rosas y jazmín, además de pieles
de cítricos confitadas.
 MUCHAS
GRACIAS
POR
SU ATENCION