République Algérienne Démocratique et Populaire

Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique

Université de Guelma
Faculté des Sciences et de L’ingénierie
Département de : BIOLOGIE

3ème année LMD BMA

THEME

l’analyse microbiologique des viandes

Présenté par : Encadré par
 Plan de Travail

1. introduction
2. définition de la viande
3. la composition de la viande
4. origine du microorganisme intervenant dans
les viandes
5. type de viande :
6. le contrôle microbiologique :
7. prélèvement pour l’analyse :
8. l’analyse
9. conclusions
 Introduction
La contamination des viandes a lieu surtout lors des pratiques
d'abattage à partir du contenu digestif de l’animal mais une
contamination par les opérateurs ou via l’environnement est possible
aussi tout le long de la filière de transformation, distribution ou
consommation.
Les Infections liées aux germes portés par les animaux sont les plus
importantes en terme de fréquence et de gravité. Elles sont comprises
dans les "zoonoses", à savoir les maladies transmissibles des animaux
vertébrés à l’homme.
Les agents Zoonotiques sont très nombreux; ils peuvent être des virus,
des bactéries, des parasites, des Protozoaires, voire des agents
transmissibles non conventionnels. Certains de ces agents peuvent
causer des maladies très graves voire mortelles pour l’homme telles que
la peste, la rage, le charbon bactéridien ou la brucellose.
Pour éviter ces conséquences il est obligé de faire des analyses
microbiologiques sur les viandes
 Définition de la viande :
Les viandes désigne l’ensemble des aliments constitués par les
tissus musculaires associes à du gras des nerfs et du sang.
On dite aussi que la viande est toutes parties comestibles d’un
animale.
La composition de la viande :
La viande est riche en nutriments importants comme les
protéines de grande qualité, la vitamine D, les vitamines B et
plus particulièrement la vitamine B12, ainsi que le fer, le zinc et
le sélénium. Consommée avec modération, elle a donc son rôle à
jouer dans un régime alimentaire équilibré.
 Riche en nutriments
 Protéines.
 Minéraux
 Fer
 zinc et sélénium
 Vitamine B12,
 Graisses
 Origine du Microorganisme intervenant dans
les viandes
Entre l’abattage de l’animal et la consommation du produit carné, les étapes
susceptibles d’introduire des microorganismes contaminants sont
nombreuses.
Lors de l’abattage lui-même, des germes peuvent franchir la barrière
intestinale, et parvenir au muscle par voie sanguine, ceci principalement dans
le cas d’animaux stressés.
L’outil utilisé pour l’abattage peut entraîner en profondeur les germes de la
peau. L’éviscération est une opération capitale, elle peut être la cause de
diverses souillures.
Les opérations de découpe de la viande peuvent véhiculer les
microorganismes issus de l’environnement (germe du sol, de l’air) ou du
personnel (staphylocoques, germes fécaux).
La contamination peut aussi intervenir lors du transport ou du stockage dans
des conditions d’hygiène insuffisantes.
 Risques liés aux viandes
R :  Développement de micro-organismes pathogènes
 Altérations
 Viande hachée : nombreuses manipulations

P : Emplacement réservé Strict respect des

règles d’hygiène
 Risques liés aux viandes

Cas des viandes sous-vide :

Vérifier l’état de l’emballage
Déconditionner 1 heure avant, en chambre
froide, sur un plateau percé
Vérifier la coloration de la viande après
déconditionnement

Cas des viandes de volaille :

Risque de contamination plus important en salmonelles
 problème de la contamination croisée
(bien se laver les mains)
Type de viande :
Les viandes rouges, les viandes blanches

Facteurs influant sur la proliferation microbienne dans

les viandes :

La flore microbienne se limite cependant à un nombre réduit

d’especes ou de genres, par la suit de l’intervention de différents
facteurs:
Le pH, le potentiel d’oxydo-réduction , l’hmidité, la température
d’entreposage.
le contrôle microbiologique :
-

Etant donnée la grande sensibilité du produit à la contamination

microbienne, il devra être soumis à un contrôle très suivi, effectué à
tous les niveaux. Lors de l’abattage, les carcasses sont soumises à un
contrôle vétérinaire. En cas de découverte de lésions, cet examen
peut être complété par des analyses microbiolgiques.

- Prélèvement pour l’analyse :

Le prélèvement est différent selon la nature du produit analysé.
Dans le cas du contrôle sur les carcasses, le prélèvement est réalisé
en profondeur à l’aide d’un scalpel stérile, après cautérisation de la
surface. Celle-ci est obtenue par brûlage au bec bunsen.
-l’analyse
Les recherches et dénombrements effectués dans le cadre du
contrôle de routine sont tout à fait classiques. Ils concernent :
-la flore aérobie mésophile,
-les indicateurs fécaux (coliformes, coliforme fécaux)
-les staphylococcus aureus,
-les anaérobies sulfito-réducteurs,
-les salmonelles,
-Les levures et moisissures
Parmi les contrôles plus particuliers effectués sur la viande, il faut
signaler la recherche des résidus d’antibiotiques. Celle-ci est
effectuée selon la technique de diffusion en gélose à partir de
disques.
On utilise pour ce test deux souches bactériennes tests :
-une souche de bacillus subtilis (souche BGA)
- une souche de sarcina lutea (micrococcus luteus) réf.
ATCC 9341.
Le milieu utilisé est la gélose nutritive ordinaire,
ensemencée en surface.
Une boite de gélose nutritive à PH7 est ensemencée par
sarcina lutea. Pour bacillus subtilis, on utilise deux boites :
-une gélose nutritive à PH6,
--une gélose nutritive à PH8.
Les disques sont imprégnés par un exsudat de viande. On obtient cet
exsedat en congelant le morceau de viande, et en le soumettant à une
décongélation rapide (37°C).
On peut aussi placer les disques entre deux cubes de viande, qu’on
soumet à la congélation, puis décongélation.
Un disque imprégné est déposé au centre de chacune des trois boites de
pétri. Les milieux sont incubés à30°C pour bacillus subtilis, à 37°Cpour
sarcina. Le diamètre des zones d’inhibition est mesuré après incubation.
 Conclusion
Nous connaissons de mieux en mieux les risques liés à la consommation
alimentaire en général et de viande fraîche en particulier. Certains risques
biologiques diminuent comme la
Yersinias ou la brucellose ; certains semblent augmenter, telles la
salmonellose ou la campylobactériose ; enfin, certains émergent, comme les
syndromes hémolytiques et urémiques dus à E. coli, ou ont été récemment
identifiés comme transmissibles par les
Aliments, comme la cryptosporidiose et la listériose.
Les solutions qui semblent bien complexes à mettre en œuvre ne doit pas
nous faire oublier que pratiquement tous ces agents microbiens sont détruits
par une cuisson à cœur de quelques minutes au-delà de 70°C, il faudra
toujours considérer la consommation des viandes crus comme un
comportement à risque. Le tout est de le maintenir à un niveau compatible
avec les possibilités de notre société et d'informer les populations les plus à
risque.