ALMACENAMIENTO DE GRANOS

Tecnología de cereales y leguminosas

M. Sc. Wilfredo Trasmonte Pinday
Condiciones ambientales negativas y positivas sobre el
grano
 Principios de almacenamiento
• Conservación de granos depende:
- Condiciones iníciales (sano, limpio y seco) y
- Contar con infraestructura (bodega, almacén o silo)
que mantenga las condiciones del grano almacenado y
lo proteja de los factores adversos durante largos o
cortos periodos de almacenamiento.
• Almacén debe protegerse de: excesiva humedad,
temperaturas desfavorables, presencia y desarrollo de
microorganismos e insectos y roedores; contar con
facilidades para limpieza, transporte y
almacenamiento.
Efecto de las condiciones ambientales sobre el proceso
de respiración del grano
Humedad factor primordial para almacenamiento fiable
• Todos los granos contienen algo de humedad.
• Tiene importancia para el almacenamiento seguro del grano.
• Factores importantes que controlan el crecimiento de hongos
en cereales: humedad, tiempo y temperatura, siendo la
humedad el más importante.
• Bajos contenidos de humedad , no prosperarán los hongos,
pero 14% empieza el desarrollo fúngico. Entre 14 y 20% varía
la velocidad de crecimiento fúngico.
• Medición del contenido de humedad es difícil, hay que medir
el agua y no otras sustancias volátiles.
• El nivel de humedad importante no es el promedio, sino la
humedad más elevada del lote.
Humedad factor primordial para almacenamiento fiable

• La humedad en el grano se mantiene en equilibrio

con el aire que le rodea a cierta humedad relativa
(contenido de humedad de equilibrio) .
• Factores más perjudiciales para el almacenamiento
del grano es el desarrollo de mohos.
• Niveles máximos para el almacenamiento fiable de
los principales granos son: maíz, cebada, avena y
sorgo= 13%; trigo= 14%; y arroz= 12-13%.
 Prácticas de almacenamiento de granos

• Acondicionamiento : secar el grano (12 a 13% de

humedad)
• Almacenar granos limpios
• Grano fresco y protegido de cambios bruscos de
temperatura en interior.
• Recipientes de almacenamiento alejados del sol
• Protegerlo de insectos siguiendo reglas de
limpieza, aplicando insecticidas o colocándolo en
lugares herméticos.
…prácticas de almacenamiento de granos
• Almacenes a prueba de agua, en zonas de
buen drenaje.
• Almacenes que impidan el ingreso de
roedores.
• Revisar periódicamente el grano almacenado,
para tomar medidas oportunas.
 Tipos de almacenamiento
• Almacenamiento en sacos:
• Adecuada colocación de sacos permite una
aireación eficiente.
• Se pueda distinguir sacos de cosechas
distintas.
• Fácil manejo y transporte, utilizándose según
la necesidad.
 Almacenamiento a granel
• En depósitos, es el sistema mas generalizado.
• Tamaño de depósito puede variar (centenares de “bushels”
en granjas, hasta decenas de miles de bushels en silos).
• Grano en depósito forma ángulo con la horizontal llamado
ángulo de reposo (en mayoría de granos el AR= 27⁰)
• Grano húmedo o grano muy pequeño produce pendientes
más planas.
• La tolva de descarga de parte inferior de silo, debe tener
forma cónica con pendiente mayor que AR para poder fluir el
grano.
• Depósitos pequeños necesitan pendientes mayores por mayor
fricción sobre lados de tolva.
Práctica de almacenamiento de granos
Almacenamiento en bolsas de plástico
• Plásticos son buenos recipientes herméticos
de almacenamiento (preferencia de espesor
0,2 – 0,25 mm).
• No debe tener agujeros y acompañados de
telas de algodón.
• Grano debe estar muy seco.
Almacenamiento del grano en bolsas de plástico
 Almacenamiento en cilindros metálicos

• Interior de cilindro debe estar limpio y seco

sin agujeros.
• Grano debe estar limpio y seco.
• Cilindro debe estar completamente lleno de
granos (moverlo continuamente).
• Cerrar herméticamente.
• Conveniente para grano destinado a semilla.
Almacenamiento del grano en cilindros
metálicos
Prácticas recomendadas durante el
almacenamiento
 Causa de pérdidas
• Granos recibidos en almacén son
insatisfactorios.

• Almacenes inadecuados.

• Condiciones de mantenimiento de almacenes

no son los apropiados.
 Propiedades físicas del grano que afectan su
capacidad de almacenamiento y transporte
• Endospermo harinoso blando: se lo comen con
más facilidad los gorgojos, que el endospermo
vítreo (granos de baja densidad tienen mayor
proporción de endospermo harinoso).
• Embrión dañado: las enzimas propias (lipasas por
ej.) degradan las grasas produciendo sabores
anormales en alimentos elaborados con estos
granos y fácilmente atacados por artrópodos que
el resto del grano.
…propiedades físicas del grano que afectan
su capacidad de almacenamiento
• Tamaño y forma del grano: granos pequeños
(12g/1000 granos) no son atacados por
gorgojos.

• La densidad de los granos hay que tenerla en

cuenta al diseñar cualquier sistema de
almacenamiento.
 Desecación del grano

• Para almacenamiento seguro, es necesario un

contenido de humedad que no permita el
crecimiento microbiano ni la geminación.
• Almacenamiento hasta 1 año: niveles de 13 a 15% de
humedad.
• Periodos de almacenamiento superiores a un año:
niveles de 11 al 13%
• El contenido de humedad del grano tiende a
equilibrarse con el aire circundante.
…..desecación del grano
• La cantidad de agua contenida en un volumen de aire
depende de la temperatura.
• Desecación, proceso que tienen lugar un intercambio
de masa y calor entre el aire y superficie del
producto.
• La velocidad de intercambio: depende de la
temperatura y del flujo de aire.
• A medida que el agua sale de la superficie del grano,
el agua del interior migra hacia la superficie, en
consecuencia existen dos mecanismos de
competencia.
…..desecación del grano
• Desecación con aire a temperaturas superiores:
• Ventaja: ahorro de tiempo
• Desventaja: costo de energía, agrietamientos por
tensiones, decoloración y pérdida del poder
germinativo.
• Calor mínimo para secar el grano es determinado
por: cantidad de agua a eliminar, calor latente de
vaporización de esa agua; otros factores: cantidad de
aire utilizado, T⁰ inicial, temperatura del grano a
tratar, T⁰ del grano a su salida y su calor específico .
Figura 2-3: silo de grano moderno
 En almacenamiento
• Granos deben estar enteros y secos.
• Granos rajados o rotos son atacados con mayor
facilidad por insectos y mohos.
• Suciedad es indicativo de un trato inadecuado y
infestación casi segura.
• Alteración de granos durante almacenamiento
por microorganismos, insectos, roedores y
pájaros depende del diseño de los almacenes y
condiciones en que se mantenga el almacén.
Figura 2-5: almacén para el maíz
• Silos y almacenes deben tener estructura
sólida e impermeables.
• El crecimiento de microorganismos se produce
por: desecación inadecuada de granos, en
contacto con agua (lluvia por techo roto) y
absorción de humedad desde el aire húmedo
a consecuencia de redistribución del aire en
los almacenes.
 Aireación
• Antes, volteando o trasladando de un depósito a
otro.
• Objetivo: control de la temperatura del grano y
eliminar focos calientes.
• Los granos se conservan mejor a bajas temperaturas.
• T⁰s inferiores a 17⁰C impiden que los insectos
ataquen al grano y aumenten en número con
rapidez.
• El movimiento del aire por la masa del grano, iguala
la temperatura y disminuye la acumulación de
humedades.
 Alteraciones funcionales e índices de deterioro
• La respiración del grano es difícil de medir a causa
de distinguir la respiración propia del grano y de los
microorganismos que siempre van asociados con él.
• Mejor modo de medir: coeficiente respiratorio
• Respiración es afectada por humedad del grano.
• Actividad respiratoria es mayor en el cereal con alto
porcentaje de granos lesionados.
• Trigo enfermo: trigo que no se ha conservado bien.
• Prueba para evaluar la condición del grano y
predecir el comportamiento en conservación: prueba
de germinación, prueba del tetrazoleo.
• Prueba del tetrazolio: ensayo bioquímico para
apreciar la viabilidad de la semilla, basada en
la reducción por la hidrogenasa del gérmen,
del cloruro de 2,3,5 – trifeniltetrazolio.
• La prueba es positiva: cuando aparece
coloración roja en el gérmen (existencia del
enzima dehiddrogenasa o viabilidad del
grano).
 Técnicas de medida de pérdidas
• Técnica simple: “contar y pesar”, tomando
muestras representativas del grano y contando el
número de granos infectados/dañados por cada
mil. A partir de estos datos se puede calcular el
porcentaje de pérdidas en peso
• Otra técnica: pesar sacos etiquetados de grano
antes y después de almacenamiento ajustando
los pesos a contenido de humedad cero. La
diferencia es la pérdida de granos.
…..técnicas de medida de pérdidas
• Si se produce ataque de roedores o pájaros, hay
que recordar que un gorrión consume 25 g de
grano al día.
• Granos contaminados con deyecciones o orina de
pájaros o roedores las pérdidas son totales.
• Los mohos utilizan los granos como alimento,
convirtiendo parte de los carbohidratos en
dióxido de carbono. La técnica de “pesada inicial,
pesada final” podrá dar una medida aproximada
de las pérdidas de grano debida a mohos más
insectos.
• No solo hay que considerar la harina que se
comen sino la contaminación a causa de los
detrifus, que le imparten a la harina un hedor
característico.
• El ácido úrico se puede comprobar
químicamente; los insectos y sus fragmentos
se pueden separar de harina por cribado, el
olor no.
 Insectos
• Problema importante para el almacenamiento de granos y
semillas.
• Consumen parte del grano y lo contaminan constituyendo un
problema sanitario importante.
• Se dividen entre los que desarrollan dentro del grano y los
que viven fuera (se alimentan de granos rotos, polvo de
granos).
• Temperaturas inferiores a 10⁰C limitan el crecimiento y
desarrollo de mayoría de insectos que atacan al grano.
• Humedad es factor importante para controlar la infestación.
Humedades de 9% o inferiores restringen la infestación.
• Los granos con humedades de 11-14% en presencia de
insectos puede recalentar, este calor proviene del
metabolismo de los insectos.
 Roedores
• Son los animales mas dañinos conocidos.
• Destruyen y contaminan los granos
• Una rata puede comer en un año hasta 27 lb de
alimentos
• Tienen una alta capacidad de reproducción: una pareja
de ratas puede reproducir más de 1500 ratas/año.
• Modo eficaz de control de roedores es dotar las
edificaciones con dispositivos anti-roedores y buenas
medidas sanitarias.
• Matanza con cebos, trampas y otros son eficaces durante
cortos periodos de tiempo.
!MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN!