“ Food Manager

Certificate"Manejo Seguro
de los alimentos
Departamento de Salud del Condado de Suffolk
 Lo que el Departamento hace para
proteger la salud publica
 Inspecciones
 Reporte de la inspección
 Corrección inmediata de riesgos inminentes
 Completar reporte de procedimiento de monitoreo
 Investigación de brotes y reclamos
 Proveer Entrenamiento
ESTAMOS A SU ALCANCE LLAMENOS
631-852-5999
Gustavo Graciano Méndez 852-5865
Email Gustavo.Graciano-Mendez@suffolkcountyny.gov
foodsafety@earthlink.net
 EL PROPOSITO
El propósito de este curso Food Manager
Certificate en español es para auxiliar a los
operadores a mejorar las practicas sanitarias en
los establecimientos de comidas y bebidas, que
supervisan y controlan
 EL OBJETIVO
 El objetivo de este curso es proveer la
informacion necesaria a los operadores de los
establecimientos para prevenir que ocurran
brotes de enfermedades alimenticias en los
negocios que supervisan o controlan
 CONCIENTIZAR
 ESTAR AL TANTO DE LA MAGNITUD DE LOS
PROBLEMAS PRODUCIDOS POR LAS
ENFERMEDADES ALIMENTICIAS
 CONOCER LOS DIFERENTES TIPOS DE
AGENTES QUE FRECUENTEMENTE CAUSAN
DICHAS ENFERMEDADES
 ENTENDER LOS FACTORES QUE
CONTRIBUYEN A ESTAS ENFERMEDADES
 APRENDER Y LLEVAR A LA PRACTICA LOS
PROCEDIMIENTOS QUE LE AYUDARAN A
PREVENIR FUTURAS ENFERMEDADES
ALIMENTICIAS
 SEA UN "PRO"
 "PRO" es el principio de “Proteger“
y
“Profesional"
 Enfermedades producidas por los
alimentos
 VIRUS
 BACTERIAS
 PARASITOS
 QUIMICOS
 OBJETOS FORANEOS

Alimentos+ Contaminación+ Ingestion=

ENFERMEDAD
Alimentos Potencialmente Peligrosos
Son aquellos que necesitan control de
temperaturas para que estén bien, ellos son
capases de soportar:
1.Un rápido y progresivo crecimiento de
bacterias patologicas y toxigenicas.
2.El crecimiento y produccion de toxinas de
CLOSTRIDIUM BOTULINICO
3.En huevos crudos con cascaras, el crecimiento
de Salmonela Enteriditis
Alimentos Potencialmente Peligrosos
incluyen:
 Todas las semillas germinadas
 Las mezclas de aceite y ajo
 Todos los melones cortados
 Desde noviembre del 2007 los tomates cortados
 Todas las comidas de origen animal ( crudas o
tratadas con temperatura)
 Todas las comidas de origen vegetal tratadas con
temperaturas
 Todas las comidas con almidón cocinadas
 Comidas contaminadas naturalmente
 Alimentos NO potencialmente
peligrosos
 Son los que no ayudan al crecimiento de bacterias
potencialmente peligrosas
 Huevos duros enfriados al aire con la cáscara intacta
 Los alimentos con Aw (valor de actividad de agua) de
0.85 o menos
 Los alimentos con un nivel pH de 4.6 o menos
cuando son medidos a 24° C o (75° F)
 Alimentos hermeticamente cerrados que fueron
procesados comercialmente
 Cuales son?
 Panes, galletas, Muffins
 Cereales y granos secos y crudos
 Comidas enlatadas herméticamente cerradas
 Matequilla de maní
 Mayonesa
 Mostasa, ketchup
 Frutas y vegetales crudos
 Pickles, aceitunas
 Mermelada, cole slaw, Mantequilla, especias secas
 CONTAMINACION CRUZADA
Ocurre cuando bacterias/virus son tranferidos
de una comida o superficie a otra.
 De superficies contaminadas a superficies
desinfectadas
 Comidas crudas contaminas comidas
cocinadas o listas para el consumo
Contaminación Cruzada
Contaminación Cruzada
 Que es lo que puede causar
Enfermedades Alimenticias
 Esporas
 Bacterias
 Toxinas (resistentes o no al calor)
 Virus
 Parásitos
 Hongos
 Levaduras
 Formas de protegerse de las
Enfermedades Alimentarias
 PASTEURIZACION

 HACCP-PCCAP

 ENFRIAMIENTO RAPIDO

 CHAROLAS POCO PROFUNDAS

 PASTEURIZACION
 Pasteurizacion es el proceso por al cual se
aplican temperaturas de 165°F, para matar las
bacterias patologicas en estado vegetativo

 Bajo circuntancias especiales y bajo control y

condiciones de monitoreo, los huevos y
productos de huevos pueden pasteurisarce a
145°F
 HACCP-PCCAP
HACCP-PCCAP Significa “ Hazard Analisis
Critical Control Point-Puntos de Control
Critico de Analisis del Peligro“
Al monitoreo de los puntos resultará en un
proceso seguro para las comidas.
Este sistema se concentra en los métodos de
preparación de los alimentos y no en la
estructura física del establecimiento
 Las 10 razones que lideran las
enfermedades alimenticias en el
Estado de New York 1991-2005
1. Personas infectadas
2. Toxicos naturales
3. Ingredientes contaminados
4. Refrigeración inadecuada
5. Contacto con las manos
6. Cocción inadecuadas
7. Comidas calientes mal mantenidas
8. Enfriamiento incorrecto
9. Contaminación cruzada
10. Recalentamiento incorrecto
 Enfriamiento Rápido
Enfriamiento rápido
Significa usar métodos mecánicos de refrigeración para
los alimentos peligrosos de 140°F a 70°F en 2 Horas
o Menos y de 70°F a 41°F en 4 horas adicionales o
menos, esto debe hacerse en CHAROLAS POCO
PROFUNDAS.
Los asados grandes deberán achicarse a tamaños no mas
grandes de 6 libras cada uno (Carnes, pavos, cerdo y
cordero)
ENFRIAR NO SIGNIFICA DEJAR LA COMINDA A
TEMPERATURA AMBIENTE
 Charolas poco profundas
 Son Contenedores que no superan las 4
pulgadas de profundidad

 Para alimentos densos como Bisques, frijoles

fritos, cacerolas, y mesclas de rellenos no
podrán tener un espesor de más de 2 pulgadas
 Métodos alternativos para enfriar
¿ Se puede usar baños de hielo o paletas de hielo
para enfriar las comidas?
NO………………………..
SOLO LO PODRA HACER SI TIENE UN
SISTEMA APROVADO POR EL
DEPARTAMENTO DE SALUD DEL
CONDADO DE SUFFOLK
 Termómetros de barilla o bayoneta
(se permite un error de 2°F)
 Que se pueda leer de ( 0°F a 220°F)
 Debe estar Calibrado y desinfectado
 Clasificación de las bacterias
 Como afectan a las personas
1. Benignas
2. Hechan a perder la comida
3. Beneficas
4. Patologicas
Ellas puede ser
A. Sicrofilicas- 32°F-86°F
B. Mesofilicas- 50°F- 113°F
C. Termofilicas- 122°F- 176°F
 FATTOM-CHATTO
 FOOD COMIDA
 ACIDITY HUMEDAD
 TIME ACIDEZ
 TEMPERATURE TEMPERATURA
 OXIGEN TIEMPO
 MOISTURE OXIGENO
COMIDAS
 pH
equilibrio ácido-base

Escala
 Temperatura
En la Zona de Peligro las bacterias pueden
crecer a niveles peligrosos
 OXIGENO
 Aeróbicas
 Anaeróbicas
 Facultativas
 ACTIVIDAD DE AGUA
 La actividad de agua (aW) debe ser mayor
a 0.85
TIEMPO
COMO CRECEN LAS
BACTERIAS
SALMONELA
CARACTERISTICAS DE LOS
ESTAFILOCOCOS
Caracteristicas del Clostridium
Perfingens
 ESPORAS BACTERIALES
Basilus Cerus Clostridiun Botulinico
E.COLI 0157:H7
 Bacterias que aman el frío

Listeria Yersinia
 MAS BACTERIAS
Campilobacteria Shigela
Estreptococos
Vibrio Colera
 Amenazas mas comunes
 Cocinar las comidas a las temperaturas requeridas
 Enfriar rápidamente
 Mantenga los alimentos fuera de la zona de peligro
 Compre solo a proveedores aprovados
 Recaliente rápidamente
 Cero contacto con las manos desnudas
 Elimine la contaminación cruzada
 Lávese las manos
 No trabaje si esta enfermo
 Lave, enjuague y desinfecte los equipos y utensilios
 Temperaturas de cocción
 256°F= Mata algunas esporas
 212°F= Hierve el agua
 165°F= Coccion de aves, rellenos y recalentamiento

 158°F= Productos con carnes molidas y avestruz

 150°F= Productos de cerdo

 145°F= Huevos, ecepto los pedidos a la orden y las otras
comidas que no esten en esta lista
 140°F= Temperatura segura para mantener la comida caliente

 130°F= Carnes jugosas de cortes sólidos (Roast beef, Prime

ribs, etc)
NO SE OLVIDE DE USAR TERMOMETRO CALIBRADO Y
DESINFECTADO°
USE SIEMPRE TERMOMETRO
 SEGUNDO DIA
 El Certificado tiene 3 años de duración
 Quien debe tener el certificado
 Sea un PRO
 Mantenga la comida caliente y fria que significa
 Se puede envasar comida en casa?
 Melones cortados
 Que es TCS?
 No potencialmente peligrosas
 Que son esporas?
 Que son las toxinas?
 Enfriamiento rapido
 Louis Pasteur
 Mas conceptos a repasar
 Se pueden pasteurisar las esporas y toxinas?
 Chatto
 Factores de crecimiento orgánico, cuales son?
 Zona de Peligro cuál es?
 Actividad de agua?
 pH peligroso
 Que bacterias encontramos en las personas sanas?
 Ejemplos de Contaminacion Cruzada
 Pescado ahumado?
 Su objetivo final es ser
 UN PRO-Profesional
No sea un
 Prevenir la contaminación cruzada
 Prevenir
 Prevenir la contaminación
 Prevenir
 Guardas de estornudo
 En los buffet
Métodos de enfriamiento rapido
 Permitidos
 Métodos de enfriamientos
 No permitidos
 Calibración de termometro
Es obligatorio
 VIRUS
Mas pequeños que las bacterias, no crecen en las
comidas, sobreviven en refrigeración y
congelado, las mayoria se muere en el
cocinado, y los que enferman solo a las
personas, son más contagiosos antes de
mostrar los síntomas
Hepatitis A
 VIA ORAL-FECAL
 Hepatitis tipo A
 SISTEMA DE BARRERA
Para no tocar con las manos desnudas
Use guantes, papel deli o utensilios
Es una violación crítica
Tolerancia 0
250$ de multa directa
Lo ponemos en el web
 Dinero y la ley
 No se prohibe pero se recomienda no hacerlo
 Pescados-mariscos
enfermedades-intoxicaciones
 Escombriosis: Tuna, azul, makeral, mahi-mahi
Albacore , striped bass, bonito, pez espada
Jack salmon y escolar
Histaminico RXN
La toxina no se destruye
Síntomas en 5minutos-2horas
Ardor en la boca, palpitaciones, inchazon de la cara y
rash
Por abuso de temperatura
Ciguatera ENVENENAMIENTO
 Grouper, skipjak, pargo, makerel, barracuda
 TOXINAS DE ALGAS, producida por los
corales en aguas y climas tropicales
 El pescado comen las algas pero no se
enferman
 Vibrio Parahemolitico
 Bacteria en las costas de USA
 Material fecal de personas
 Durante los meses de verano
 Mariscos crudos en especial
 Ostras
 Diarreas, Vómitos, retorcijones, disneas,
nauseas
 Vibrio Vulníficus
 Bacteria de la Costa de USA y Golfo de
Mexico
 Pesacdos y mariscos crudos en especial ostras
 Puede infectar sistema sanguineo
comprometiendo la inmunologia
 50% de mortalidad
 Si heridas descubiertas entran en contacto con
agua contaminada se produce la infección que
amenaza la vida
 ROTULO DE LOS MARISCO
 Mejillones, almejas, ostras
 Debe tener toda la información
 Debe estar con el producto hasta termnar
 Guardarlo por 90 dias
 Leyes importantes en New York
 Striped Bass salvaje con rótulo
en su paletas y boca
 Mantener su carcasa en el

filete hasta venderlo

 1000$ multa por pescado

Langostas
Si no son del tamaño correcto
Multa
 AVISO EN EL MENU
Aviso verbal NO es aceptable
NOTICIA
-Crudo o poco cocinado o Lo cocinado a su gusto
-Asterisco *
RECORDATORIO
-Consumir carnes, pescados, mariscos o huevos frescos
con carcara crudos o poco cocinados puede
incrementar el riesgo de contraer enfermedades
alimentarias en especial si usted tiene alguna
condición médica
 Enfermedades parasitarias
 Triquinosis. Cerdo y animales salvaje
(Una lombriz redonda)
Solo el 1% Inspeccionados
 Parásitos intestinales

(lombriz redonda-plana)
Pescados crudos, congelar
A 4°F por 7 días
RECORDATORIO en el menu
 NOTICIA
www.cosuffolk
Desde enero 2002
1. Cualquier inspección que resulte en una cita a la corte
2. Cualquier violación crítica durante una re-inspección
3. Recuerde si usted esta en la web recibirá isnpecciones
cada dos semanas
TOCAR COMIDAS LISTAS PARA SERVIR CON
LAS MANOS DESNUDAS-ALIMENTOS
EXPUESTOS –OPERANDO SIN PERMISO
Son violaciones críticas que iran a corte
 Envenenamiento con químicos
 Contaminacion accidental
 Todos lejos de los alimentos

 Lubricante, desinfectantes,

jabones, medicamentos, pulimentos

 Embases rotulados

 Simpre use un exterminados

con licencia
 Envenenamiento químico
 Envenenamiento con metales toxicos
 Use contenedores equipos

 utensilios aprobados

 No use zink (galvanizados)

o cobre en equipos de bebidas

 Use Preventor de retroceso

En la maquinas de bebidas gaseosas

 Envenenamiento químico
 No use aditivos
Los sulfitos estan prohibidos
MSG esta aprobado pero es alérgico
 Plantas toxicas

Use solo de proveedores

aprobados
 Alergenos mas comunes
 LECHE • Milk
 HUEVOS • Eggs
 TRIGO • Wheat products
 MANI
• Peanuts & peanut butter
 NUECES
 PESCADOS • Tree nuts
 SOYA • Fish
 MARISCOS Y CRUSTACEOS• Soy & soy products
• Shellfish & crustaceans
 BUFFET DE AUTOSERVICIO
 Guardas de estornudo
 Todo protegido y cubierto
 Cada producto con su propio utensilio
 Asignar el supervisado
 Todo rotulado
 Platos utensilios limpios para el reemplazo
 Eventos temporarios
Desfiles callejeros, Carnavales, Colectas, todos
los shows
 Necesita el permiso correspondiente
 Servicio de banquetes a fuera
 DE SU LOCAL
llevar la mercaderia solamente, no preparar, no
proveer personal y a menos de 10 millas
Requiere APLICACIÓN Y APROBACION
 PROVEER SERVICIO A FUERA

Usted prepara, sirve, cocina, requiere transporte

refrigerado y demas equipos de soporte
Requiere APLICACIÓN Y APROBACION del
Departamento de Salud
SALUD DE LOS EMPLEADOS
 Si esta enfermo no puede trabajar
 Debe ser enviado a casa
 Debe avisar al Departamento de Salud
 Políticas para las enfermedades
 Debe tenerlas por escrito
 Debe mantener los records de los empleados
 Los nuevos empleados deben ser notificados
de las políticas a seguir
 Lavado de manos
 Cuando? Con que? Por cuanto tiempo? donde?
 Apariencia de los trabajadores
 Eres un profesional?
 Uniforme limpio?
 Cabello recogido y cubierto?
 Uñas cortas y limpias?
 Joyas?
 Comer beber y fumar, masticar?
Plomeria
Falta de espacio de aire
Preventores de retrosifonaje
Mangueras no aprobadas
Lavado manual
 Lavado mecánico
Se requiera para los bares que sea mecanica
También puede usar
La tina de 3 compartimiento, máquina de lavar
platos o la tina de 2 compartimientos con una
solución de detergente/desinfectante
 Maquina de lavar vajillas
A. Las de desinfección física-agua caliente 165°
1. De temperaturas duales 140°F-160°F-180°F
2. De cinta 140°F- 180°F
3. DEBES CONTROLAR LOS RELOJES
B. Las de desinfección QUIMICAS
1. Poseer los testers adecuados
2. Y temperaturas de 140°F para el lavado y
enjuaguado
 TRAPOS-REPASADORES-
LIMPIONES
 Almacenados en desinfectantes autorizados
entre uso y uso, para trapos de agarrar debes
ser de colores diferentes
 200 ppm, de concentración para cloro y
amonio cuaternario
 MOSCAS
 Reproducción 2700 huevos por mes, los gusanos
salen de los huevos en 1 día y se convierten en
adultos en 7 a 10 dias
 Enfermedades mas comun, Salmonela y parásitos
intestinales
 Control Telas mosquiteras en puertas, cotinas de aire,
trampas y una buena limpieza y desinfección
 Exterminación solo de un exterminador con licencia
 CUCARACHAS
 Buena limpieza-contrucciones correctas-
control de las entregas-escondites-nocturnas-
desparraman enfermedades-temperatura
humedad-capsulas con huevos
 RATAS Y ROEDORES
 RATAS noruegas
 RATONCILLOS
DONDE BUSCARLAS
CONTROL
 ENGAÑO Y FRAUDA EN LOS
MENUS
 Margarina o mantequilla batida por
MANTEQUILLA
 Imitación de carne de cangrejo por carne de
CANGREJO
 Patos de Long Island por patos de otro origen
 Jamón Importado cuando es domestico
 Si usted vende Libre de azucar, libre de sal, bajo o
libre de carbohidrato, bajo en colesterol, se le abligará
a que tenga el analisis nutricional exacto y puesto a la
vista del publico
Ley del consumo de alcohol para el
FETO

AVISO: CONSUMIR ALCOHOL PUEDE

CAUSAR DEFECTOS DE NACIMIENTO
 LEYES DE FUMAR
 NO FUMAR

NO S MOKING

Ques tions C all 853 -2958

 EMBARGO
 COMIDAS O EQUIPOS PARA EL
EMBARGO
 No puede ser servida a los clientes
 No pueden ser sacados del lugar
 No se los puede llevar a la casa
 No se pueden comer
 No se pueden botar
 SEGURIDAD EN SU
ESTABLECIMIENTO
 Tome acciones que lo ayudaran a minimizar riesgos
de terrorismo adulterando los productos
1. Conozca bien a sus productos y sus proveedores
2. Conozca bien a sus empleados
3. Las áreas de auto-servicio son de alto riesgo
4. Este preparado para asistir a los oficiales en
investigaciones de enfermedades alimentarias o
incidentes de ADULTERACION
 ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
 A 6 pulgadas del piso y de la pared
 Nunca debajo de cañerias de aguas servidas
 Comidas y bebidas no deben estar en agua con hielo
 Refrigeradores de exterior deben estar unidas por
techo
 Recuerde la regla FIFO-PEPS
 Controle las latas
 Si mantiene en hielo o hielo seco debe ser con
autodrenaje
 Mas informaciones generales
 Cualquier construcción, o renovación debe
tener permiso autorizado del Departamento de
Salud ANTES que se realice
 Usted debe dejar de operar el establecimiento
si: no hay agua potable, no electricidad o hay
una inundación de aguas servidas
 MAS
 Áreas de lavandería deben estar separadas
 Almacenamiento de articulos personales
 Buena iluminación
 Utensilios en desuso deben descartarce
 Basuras en contenedores apropiados y sobre cemento
 Tenga área de lavado de mapo
 Todas las comidas de autoservicio protegidas y rotuladas
 Tenga los acrteles mandatorios
 No siente mas personas de las autorizadas
 Tanques de CO2 encadenados
 Pasamanos ACORDES
 Medicamentos?
SE PROHIBE LA COMIDA CASERA PARA CONSUMO PUBLICO
 AUTO-INSPECCION

¿ INSPECCIONA USTED SU PROPIO

ESTABLECIMIENTO?
 The ID Number is
0 1 2 2 1 9 9 5 0 0 your Birthdate
2 Digit Month
2 Digit Day
4 Digit Year
with two zeroes at the
end, no spaces

D O E J OH N

Fill in your last name

first, skip a space
then add your first
name.

Fill in all bubbles including the ones for id number and your name!
 Requisitos PARA RECIBIR EL
CERTIFICADO DE FOOD MANAGER
 CUMPLIR CON LOS HORARIOS DEL
CURSO
 PASAR EL EXAMEN
 PAGAR LOS GASTOS
CORRESPONDENTE
 Para poder progresar
HAY QUE ESTUDIAR
 www.foropanamericano.net

 Servicio Responsable de alcohol

 Vilma Preta abogada 516-522-2591