LOS RIESGOS ASOCIADOS

A LOS ALIMENTOS
 Colombia se actualiza en seguridad
alimentaria

• Aunque el país cuenta con una importante

tradición en sanidad e inocuidad, enfrenta
dificultades para cumplir con los estándares
sanitarios internacionales y la aplicación de las
medidas sanitarias y fitosanitarias, lo que
afecta su competitividad en el mercado local y
en otros países.
• El país no le da suficiente importancia a la
calidad de los alimentos que los colombianos
consumen. Lo cierto es que los temas de la
inocuidad y la seguridad alimentaria son
materias en las que Colombia apenas empieza
a tomar las medidas necesarias para ponerse
a la par con los estándares internacionales.
• Para garantizar un adecuado desarrollo de los
ciudadanos el gobierno colombiano en cabeza
del Ministerio de la Protección Social, ha
incluido las recomendaciones de la OMS en su
Plan Nacional de Salud Pública PNSP
(20072010), en el que la seguridad alimentaria
y nutricional, ha quedado definida como una
prioridad
El consumo de alimentos es una actividad que
realizamos varias veces al día, combinando
diversos tipos de ellos con la finalidad de
tener una dieta saludable. Sin embargo, este
simple hábito conlleva riesgos, pues a veces
nos encontramos con alimentos que
presentan problemas para el ser humano que
los ingiere.
Muchas enfermedades, algunas de ellas
graves, como la hepatitis o la fiebre tifoidea,
son originadas por la ingesta de comidas o de
productos alimenticios contaminados o en
malas condiciones. Las personas más
susceptibles de contraer estas enfermedades
son los niños, los adultos mayores, las
embarazadas y aquellas personas que tienen
un sistema inmune debilitado
Los alimentos que presentan algún grado de peligro para el consumo humano
pueden clasificarse de la siguiente forma:

 Alimento contaminado Es aquel alimento que

presenta:M.O, virus y/o parásitos, sustancias
extrañas de origen mineral, orgánico o biológico,
sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en
cantidades superiores a las permitidas, o que se
presuman nocivas para la salud.
• Cualquier tipo de suciedad.
• Aditivos no autorizados o en cantidades
superiores a las permitidas.
 Alimento alterado
• Es aquel que por causas naturales de índole
física, química o biológica o por causas
derivadas de tratamientos tecnológicos, ha
sufrido modificación o deterioro en sus
características organolépticas (los aspectos
físicos que se pueden percibir a través de los
órganos de los sentidos) en composición y/o
su valor nutritivo.
• Es aquel que por intervención del hombre ha
experimentado cambios que modifican sus
características o cualidades propias sin que se
declaren expresamente en el rótulo, tales
como:
• La extracción parcial o total de cualquiera de
los componentes del producto original.

• La sustitución parcial o total de cualquiera de

los componentes del producto original por
otros inertes o extraños, incluida la adición de
agua u otro material de relleno.

• La mezcla, coloración, pulverización o

encubrimiento, en tal forma que oculte su
inferioridad o disminuya su pureza.
 ALIMENTO FALSIFICADO
• Se designe, rotule o expenda con nombre o
calificativo que no corresponda a su origen,
identidad, valor nutritivo o estimulante.

• Cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga

cualquier diseño o declaración ambigua, falsa
o que pueda inducir a error, respecto a los
ingredientes que componen al alimento.
 CORRECTA MANIPULACION DE LOS
ALIMENTOS
• En la elaboración sólo deberán utilizarse materias
primas e ingredientes en buen estado de
conservación, debidamente identificadas, exentas
de microorganismos o sustancias tóxicas.
• Las materias primas y los alimentos almacenados
deben mantenerse en condiciones que eviten su
deterioro y contaminación. En el caso de
alimentos envasados se debe proceder de
acuerdo a lo indicado en la rotulación.
• En la manipulación de los alimentos sólo
deberá utilizarse agua de calidad potable.

• Las manos deben lavarse antes y después de

manipular alimentos.

• Se debe mantener limpia todas las

superficies de la cocina.

• Los alimentos deben almacenarse y

manipularse lejos de productos tóxicos.
• Mientras se manipula alimentos no se debe:
conversar sobre los alimentos, fumar, comer o
mascar chicle, rascarse la cabeza o cualquier
parte del cuerpo, hurgarse la nariz, boca u
orejas, estornudar o toser sobre los alimentos,
superficies y utensilios. No se debe usar
adornos en las manos.

• Los alimentos deben ser bien cocidos y en lo

posible ser consumidos inmediatamente.
• Si se guardan, deben conservarse
cuidadosamente, en refrigerador o en
congelador.

• Los alimentos descongelados no deben volver

a congelarse.

• Se debe evitar el contacto entre alimentos

crudos y cocidos.
POLÍTICA NACIONAL DE
SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL
 OBJETIVOS
• Contribuir al mejoramiento de la situación
alimentaria y nutricional de toda la población
colombiana, en especial, de la más pobre y
vulnerable.

• Garantizar que toda la población colombiana

disponga, acceda y consuma alimentos de
manera permanente y oportuna, en suficiente
cantidad, variedad, calidad e inocuidad.
• La definición de Seguridad
Alimentaria “Seguridad alimentaria y
nutricional es la disponibilidad suficiente y
estable de alimentos, el acceso y el consumo
oportuno y permanente de los mismos en
cantidad, calidad e inocuidad por parte de
todas las personas, bajo condiciones que
permitan su adecuada utilización biológica,
para llevar una vida saludable y activa”
El concepto de seguridad
alimentaria y
nutricional pone de
manifiesto los ejes que
la definen:
 DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS:
• Es la cantidad de alimentos con que se cuenta
a nivel nacional, regional y local. Está
relacionada con el suministro suficiente de
estos frente a los requerimientos de la
población y depende fundamentalmente de la
producción y la importación.
 ACCESO
• Es la posibilidad de todas las personas de
alcanzar una alimentación adecuada y
sostenible. Se refiere a los alimentos que
puede obtener o comprar una familia, una
comunidad o un País.
 CONSUMO
• Se refiere a los alimentos que comen las
personas y está relacionado con la selección
de los mismos, las creencias, las actitudes y las
prácticas.
 APROVECHAMIENTO
• Utilización biológica de los alimentos.
• Se refiere a cómo y cuánto aprovecha el
cuerpo humano los alimentos que consume y
cómo los convierte en nutrientes para ser
asimilados por el organismo.
 CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS:
• Se refiere al conjunto de características de los
alimentos que garantizan que sean aptos para el
consumo humano, que exigen el cumplimiento de
una serie de condiciones y medidas necesarias
durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo
y el aprovechamiento de los mismos, asegurando
que una vez ingeridos no representen un riesgo
(biológico, físico o químico) que menoscabe la salud.
• No se puede prescindir de la inocuidad de un
alimento al examinar la calidad, dado que la
inocuidad es un atributo de la calidad.
 ELEMENTOS DE UN
SISTEMA NACIONAL DE
CONTROL DE LOS
ALIMENTOS
• Proteger la salud pública reduciendo el riesgo de
enfermedades transmitidas por los alimentos.

• Proteger a los consumidores de alimentos

insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados
o adulterados.

• Contribuir al desarrollo económico manteniendo

la confianza de los consumidores en el sistema
alimentario y estableciendo una base normativa
sólida para el comercio nacional e internacional
de alimentos.
• Un papel cada vez más importante de los
sistemas de control de los alimentos es la
distribución de información, educación y
asesoramiento entre las partes interesadas en
el continuo que va “de la granja a la mesa”.
• Estas actividades incluyen la distribución de
información objetiva y equilibrada entre los
consumidores, la difusión de programas de
información y educación para los funcionarios
y trabajadores de mayor relieve dentro del
sector de la alimentación, la formulación de
programas de capacitación de formadores y la
difusión de publicaciones de referencia entre
los extensionistas de los sectores agrícola y
sanitario.
• Los organismos de control de los alimentos
deben atender las necesidades específicas de
capacitación de todos los inspectores de
alimentos y analistas de laboratorio, e incluir
esa labor entre sus prioridades. Estas
actividades permiten contar con personal y
conocimientos especializados en control de
los alimentos en todas las partes interesadas,
y por lo tanto pueden desempeñar una
importantísima función preventiva.