Tabla 1: Clasificación de pescados según distintos criterios

CRITERIO TIPOS EJEMPLOS

Origen Agua dulce Carpa, Tilapia,
Agua salada Anchoveta, Jurel, Atún, etc.

Diadrómicos (comparten Salmón, Trucha, Anguilas

ambos medios)
Contenido graso Pescado blancos o magros Congrio, Corvina, Merluza,
(grasa < 2,5%) Lenguado, Róbalo, Pejegallo.
Pescados semi-grasos (grasa Albacora, Lisa, Pejerrey,
2,5%-6%) Reineta, Tollo, Besugo.
Pescados azules o grasos (grasa Atún, Caballa, Cojinova, Jurel,
> 6%) Salmón, Sardina, Trucha
Esqueleto Oseos La mayoría de los peces
Cartilaginosos Tiburón, Rayas
Profundidad del Sobre o cerca de Fondos Lenguado, Mero, Palometa
agua marinos:Demersales o roja.
Bentónicos
Superficiales y medias: Sardina, Atún, Jurel, Merluza
Pelágicos
Morfología Redondos Merluza, Bacalao
Planos Reineta, Lenguado
ANCHOVETA
Es una especie pelágica que puede
alcanzar hasta los 20 cm de longitud
total. Vive en aguas moderadamente
frías, con rangos que oscilan
entre 16° y 23°C en verano y de 14° a
18°C en invierno. es un pez de vida
corta (hasta los 4 años de edad) y
crecimiento rápido. Su régimen
alimenticio (dependiendo de las
condiciones ambientales y fisiológica)
es de fitoplancton a zooplancton. La
anchoveta alcanza su madurez sexual
a los 12 cm. de longitud total, sin
embargo la máxima producción de
huevos se obtiene en un rango de talla
de 14.5 y 16.5 cm.
Se ha estimado que una anchoveta de
20,4 g de peso corporal consume un
promedio de 0,45 g de plancton por
día, es decir el 2,2% de su peso
corporal
DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
Vive en cardúmenes en áreas
que pueden estar entre 36 km y
180 km de distancia de la costa.
Durante la primavera y verano, la
anchoveta se encuentra dentro
de una franja costera hasta los
36 a 54 km de la costa; en el
otoño e invierno llega a
desplazarse hasta los 144 km, y
en algunas ocasiones, hasta 180
km de la costa
La anchoveta se reproduce
especialmente entre julio y
setiembre y en menor proporción
durante los meses de febrero y
marzo
La composición química de los peces
varía considerablemente entre las
diferentes especies y también entre
individuos de una misma especie,
dependiendo de la edad, sexo, medio
ambiente, alimentación, nado
migratorio y cambios sexuales
relacionados con el desove.
Los omega3 son ácidos grasos
poliinsaturado de cadena larga
(AGPICL) siendo los más importantes
el EPA y DHA. Estos lípidos son
susceptibles a la oxidación, alterando
así el sabor, olor y color de la carne.
Además los lípidos oxidados y los
productos secundarios de la
oxidación intervienen en la
desnaturalización de las proteínas,
haciendo que estas pierdan sus
propiedades funcionales y
nutricionales
CUADRO 03. COMPONENTES MINERALES DE LA ANCHOVETA.

ELEMENTO (mg/100g) PROMEDIO (%)

Sodio 78,0

Potasio 241,4

Calcio 77,1

Magnesio 31,3

Hierro 30.4

Cobre 2.1

FUENTE: IMARPE-ITP (2005)

 JUREL

 Descripción del Jurel

• Nombre Científico: Trachurus picturatus murphyi.
• Nombre Común: Jurel.
• Nombre en Ingles: Jack mackerel.
• Nombre FAO: Jurel del Pacífico Sur.
 MATERIA PRIMA

 Aspectos generales del JUREL:

El jurel es una especie pelágica, de forma hidrodinámica: pedúnculo caudal muy
fino y la cola bifurcada con una quilla lateral formada por las escamas engrosadas
que constituyen el término de la línea lateral, la que está cubierta de escamas
transformadas en escudos y tiene una curva característica, en la parte posterior,
que no se puede cruzar con el extremo de la aleta pectoral. Delante de la aleta
anal existen dos espinas cortas y separadas del resto de la aleta. Presenta una
coloración azul grisácea en el dorso, los lados y el vientre son plateados. Los
últimos radios de la segunda aleta dorsal y la anal son alargados y a menudo
separados formando aletillas. Viven en ambientes relativamente cálidos, con
rangos de temperatura del agua que oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede
variar entre 34.80 y 35.25 unidades prácticas de salinidad (UPS).
 Aporte por ración Minerales
Energía [Kcal] 117,00 Calcio [mg] 65,00
Proteína [g] 19,75 Hierro [mg] 1,00
Hidratos carbono [g] 0,80 Yodo [mg] 48,00
Fibra [g] 0,00 Magnesio [mg] 31,00
Grasa total [g] 3,85 Zinc [mg] 0,29
AGS [g] 0,79 Selenio [µg] 47,00
AGM [g] 0,69 Sodio [mg] 64,00
AGP [g] 0,51 Potasio [mg] 360,00
AGP /AGS 0,65 Fósforo [mg] 0,00
(AGP + AGM) / AGS 1,52
Colesterol [mg] 79,00
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 75,60
 Ácidos grasos

Mirístico C14:0 [g] 0,24

Palmítico C16:0 [g] 0,55
Esteárico C18:0 [g] 0,00
Omega 3 [g] 0,00
Ac. Grasos cis 0,00
0,00
AGP cis
Palmitoleico C16:1 [g] 0,17
Oleico C18:1 [g] 0,52
Linoleico C18:2 [g] 0,02
Linolénico C18:3 [g] 0,03
Omega 6 [g] 0,00
Ac. Grasos trans 0,00
AGM trans 0,00
Araquidónico C20:4 [g] 0,00
Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,17
Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,00
Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,29
Omega 3/ Omega 6 0,00
AGM cis 0,00
 CABALLA

 Descripción de la Caballa
- Nombre Científico: Scomber japonicus peruanus
- Nombre Común: Caballa
- Nombre en Ingles: Horse mackerel
- Nombre FAO: Caballa Peruana
 MATERIA PRIMA

 Aspectos generales de la CABALLA:

La caballa es una especie pelágica, de cuerpo fusiforme e hidrodinámico:
pedúnculo caudal fino y redondeado, Delante de la cola bifurcada existen aletillas
dispuestas en una serie dorsal y otra ventral. La distancia entre las dos aletas
dorsales es igual a la longitud de la base de la primera. Su coloración en el dorso es
verde-botella y está ornamentado con muchas líneas gruesas, onduladas y
verticales formando dibujos caprichosos. Cada lóbulo de la cola tiene en su base
una mancha circular oscura. Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos
de temperatura del agua que oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede variar
entre 34.80 y 35.25 unidades prácticas de salinidad (ups), pero prefiere
temperaturas de 15º a 19º C, salinidades de 34,90 a 35,20 ups y oxígeno de 2,0 a
6,0 mL/L.
La caballa (Scomber Scombrus)
alcanza la edad adulta entre los 3 y 4 años.
Su ingreso a la pesquería se da en tallas
mayores de 29 cm de longitud a la
horquilla.
El zooplancton y fitoplancton constituyen
parte de su dieta , pero preda
especialmente sobre la anchoveta.

Se distribuye desde la Isla Galápagos

(Ecuador) por el norte, hasta el sur de
Bahía Darwin 45º S (Chile). En el Perú a lo
largo de toda la costa sobrepasando las 100
millas.

Los principales puertos de desembarque

son Chimbote, Chicama, Paita, Chancay y
Pisco.
 Análisis Proximal de la
Caballa
PROMEDIO (%)
COMPONENTE
FRESCO CRUDO EN CONSERVA SALADA
HUMEDAD 73.8 62.1 65.2
GRASA 4.9 14.0 4.9
PROTEINA 19.5 24.8 25.2
SALES
1.2 1.2 4.7
MINERALES
CALORIAS 157 272 189

Componentes y Minerales en
la Caballa
MACROELEMENTO PROMEDIO (%) MICROELEMENTO PROMEDIO (%)

Sodio (mg/100g) 47,8 Fierro (ppm) 37,7

Potasio (mg/100g) 45,4 Cobre (ppm) 0,9
Calcio (mg/100g) 4,3 Cadmio (ppm) 0,2
Magnesio (mg/100) 40,4 Plomo (ppm) 0,3
 Contenido de Ácidos
Grasos en la Caballa
ACIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirístico 5,4 Contenido de

C15:0 Palmitoleico 0,7
Vitaminas en 100 gr. de
C16:0 Palmítico 18,4
C16:1 Palmitoleico 5,6 Carne.
C17:0 Margárico 0,6
VITAMINA CANTIDAD
C18:0 Esteárico 2,8
C18:1 Oleico 20,7
B1 o tiamina (mg) 0.09
C18:2 Linoleico 0,9 B2 o riboflavina (mg) 0.3
C18:3 Linolénico traz.
B3 o niacina (mg) 9
C20:0 Aráquico 5,2
B6 o piridoxina (mcg) 0.7
C20:1 Eicosaenoico 0,2
C20:3 Eicosatrienoico 1,8 B12 o cianocobalamina (mcg) 10
C20:4 Araquidónico 1,4 Vitamina A (mcg) 36
C20:5 Eicosapentanoico 14,1
Vitamina D (mcg) 16
C22:3 Docosatrienoico 0,9
C22:4 Docosatetraenoico 1,1 Vitamina E (mg) 1.25
C22:5 Docosapentaenoico 2,9
C22:6 Docosahexaenoico 16,3
 Calorías 63 kcal
Proteínas 11,8 g
Hidratos de 0,2 g
carbono
Grasas totales 1,8 g

Vitaminas Minerales
Vitamina B1 0,09 mg Hierro 1 mg
Vitamina B2 0,09 mg Fósforo 190 mg
Vitamina B3 6,1 mg Potasio 270 mg
Vitamina B9 12 mcg Magnesio 25 mg
Vitamina 1,10 mcg Yodo 18 mg
B12
El perico es una especie circumtropical con amplios
desplazamientos. Se encuentra en las aguas tropicales y
subtropicales en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico. En
el Pacífico Oriental se distribuye desde San Diego –
California (Estados Unidos) hasta Antofagasta (Chile). En el
Perú se presenta a lo largo de la costa (Paita, Salaverry,
Pucusana e Ilo), asociado a aguas cálidas. Vive en aguas de
temperatura de 21 – 30 ºC, pudiendo ser aguas oceánicas o
costeras. Su pesca es más intensa durante la primavera y
verano y disminuye en otoño e invierno.

El rango de tallas muestreado por el CRIPA Chimbote durante el año 2007,

fluctuó entre 65 y 155 cm de longitud total, con moda en la talla de 85 cm.
La composición química proximal promedio de CPP-
Lamolina es la siguiente: proteína (N x 6,25)
85,13%, grasa 3,57%, humedad 7,48%, ceniza
2,50%, fibra 0,35% y carbohidratos 0,97%.
La tilapia (Oreochromis niloticus) es la especie
acuícola más cultivada en el mundo. Se calcula que
el mercado global asciende a unos 4,5 millones de
toneladas métricas de pescado, que se traducen en
US$7.500 millones. Colombia es uno de los primeros
diez productores de tilapia, junto con China, Egipto,
Filipinas, Tailandia, Indonesia, Laos, Costa Rica,
Ecuador y Honduras. Estados Unidos es el principal
destino de estas tilapias. Cada año, los
estadounidenses consumen 225.000 toneladas
métricas de este pescado.
¿Qué beneficios tiene la tilapia para la
salud?
 Valores nutricionales
Vamos a lo concreto: una porción de 100 g de pescado tilapia cocido en calor
seco, sin adición de grasa proporciona:
•128 calorías
•26 g de proteínas
•2,7 g de grasa
•1 g de grasa saturada
•0 g de carbohidratos
•57 mg de colesterol
•56 mg de sodio
Por otra parte, la tilapia es rica en vitamina B3 o niacina, vitamina B12,
fósforo, potasio y selenio. En relación al contenido de vitaminas y minerales,
señalo los valores, diciendo que una porción de 100 g de tilapia cocida ofrece
•4,7 mg de niacina (que es el 23,5 por ciento del valor diario recomendado)
•1,86 mg de vitamina B12
•204 mg de fósforo
•380 mg de potasio
•54,4 mcg de selenio
La actividad de crianza de truchas en el Perú, viene
creciendo vertiginosamente en los 10 últimos años,
principalmente a nivel intensivo, identificando 02 sistemas
de cultivo: en ambientes convencionales (estanques de
concreto, mampostería de piedra, tierra y otros) y no
convencionales (jaulas flotantes).
 Calorías 90 kcal
Proteínas 15 g
Hidratos de carbono 0,1 g
Grasas totales 3g

Vitaminas Minerales

Vitamina A 14 mcg Fósforo 250 mg

Vitamina B1 0,1 mg Magnesio 29 mg

Vitamina B2 0,1 mcg Potasio 250 mg

Vitamina B3 5 mcg Zinc 0,8 mg