Instituto Tecnológico de Acapulco

Ingeniería Bioquímica

Microbiología de Alimentos

Salmonella y Shigella
Equipo 4

Gallardo Rivera Grecia

Heredia Rodríguez Andrea Gpe.
Lozano Arroyo Karla Estefany
Rosas Bello Rosalia
Serrano Luna José Calos

Octubre del 2015

Definición
Es un género de bacterias que pertenece a la familia
Enterobacteriaceae, formado por bacilos Gram negativos,
anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan
cápsula (excepto la especie S. typhi[cita requerida]) ni esporas. Son
bacterias móviles que producen ácido sulfhídrico (H2S). Emplean
glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no
producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo.
Historia
Karl José Eberth, doctor y estudiante de Rudolf Virchow, descubrió el
bacilo en los ganglios linfáticos abdominales y el bazo en 1879. Después
De Que él hubiera publicado sus observaciones en 1880 y 1881, su
descubrimiento fue confirmado posteriormente por los bacteriólogos
Alemanes e Ingleses, incluyendo Robert Koch.
Historia
El género “Salmonela” fue nombrado después de los Salmones de Daniel
Elmer, patólogo veterinario que ejecutó El Ministerio De Agricultura de Estados
Unidos el programa de investigación del microorganismo (USDA) en los 1800s.
Así como Theobald Smith, él encontró Salmonelas en los cerdos que
sucumbieron a la enfermedad conocida como peste porcina
• DOMINIO: Bacteria
• FILO: Proteobacteria
• CLASE: Gammaproteobacteria
• ORDEN: Enterobacteriales
• FAMILIA: Enterobactericeae
• GENERO: SHIGELLA (1)

CARACTERISTICAS

▪Es un genero de bacterias con forma de

bacilo
▪Gram negativas
▪Inmóviles
▪No forman esporas
▪Anaeróbico facultativo
▪Crecen a 37°C
▪No produce acido sulfhídrico (2)
 HISTORIA
Shigella, debe su nombre al científico japonés Kiyoshi Shiga
quien la descubrió en el año de 1897, quien estudio
bacteriología e inmunología en el laboratorio de Kitasato, este le
propuso el estudio de la disentería, una enfermedad que
preocupaba mucho debido a un brote importante.

Shiga tomo las heces de 30 pacientes, y de estas aisló un bacilo

que pudo cultivar, lo inoculo en diversos animales en los cuales
provoco algunas alteraciones menores, pero no diarrea.

Entonces se auto inoculó subcutáneamente con un cultivo

muerto lo que le provoco severas reacciones locales, con estos
hallazgos concluyo acertadamente que estaba en presencia de
la bacteria causante de la enfermedad
 Enfermedades producidas por
Salmonella
La salmonelosis es una infección bacteriana que generalmente afecta el tracto
intestinal y ocasionalmente, el torrente sanguíneo. Constituye una de las causas
más comunes de gastroenteritis.

La mayoría de los casos ocurren durante los meses del verano y en casos
específicos, pueden presentarse brotes epidémicos.

Es causante de la fiebre tifoidea, y se presentan estos brotes durante el verano

 Fuentes de infección
Los depósitos animales mas comunes son pollos, lingotes, pavos y las vacas,
aunque los diversos animales salvajes tales como pájaros, reptiles, ranas y
pescados puedan llevar las bacterias.

Las carnes sin procesar y la leche se miran como especialmente fuentes de la

infección importantes.

Otros productos de alto riesgo son huevos sin procesar o en parte cocinados,
mayonesa y helado hecho en casa.
 La curiosa historia de Typhoid Mary
 Fue la primera persona en los Estados Unidos a la
que se identificó como un portador sano de los
patógenos asociados con la fiebre tifoidea.

 Se presume que infectó a 53 personas, tres de los

cuales murieron, en el transcurso de su carrera
como cocinera.

 Fue puesta en cuarentena en dos ocasiones por las

autoridades de salud pública, y murió después de
casi tres décadas en cuarentena total.
ENFERMEDADES DE
LA SHIGELLA
AISLAMIENTO E IDENTIFICACÓN DE SHIGELLA
 Pre enriquecimiento en medio liquido no selectivo
Caldo de cultivo pH 8
En la etapa de pre enriquecimiento no selectivo se logra la
revivificación de las shigella lesionadas, se incrementa su
vitalidad y se adquieren las condiciones fisiológicas adecuadas
para su perfecto desarrollo.
 AGAR SALMONELLA-SHIGELLA (S-S) CRECIMIENTO CARACTERÍSTICO

Medio de cultivo utilizado para el aislamiento de Salmonella spp.

y de algunas especies de Shigella spp. Es un medio de cultivo
selectivo y diferencial.

Las colonias sospechosas de Shigella crecidas en

AgarSalmonella-Shigella son transparentes, translúcidas u
opacas y suelen ser lisas. En este medio las colonias de
otros microorganismos que fermentan la lactosa
(coliformes) son colonias rojizas y en muchos casos
mucoides.
 AGAR XILOSA-LISINA-DESOXICOLATO (XLD): CRECIMIENTO
CARACTERÍSTICO

El agar XLD (Xilosa, Lisina, Desoxicolato) es un medio selectivo

diferencial, utilizado para el aislamiento y diferenciación de
patógenos entéricos Gram negativos, especialmente del
género Shigella.

Las colonias sospechosas de Shigella crecidas sobre Agar

Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD) son transparentes y del
mismo color que el medio de cultivo (rojo).
Este género bacteriano al no fermentar la xilosa, la lactosa
ni la sacarosa, no da lugar a que vire a amarillo el rojo
fenol. Como tampoco descarboxilan la lisina, no se produce
color rojo púrpura alrededor de las colonias, al no haberse
producido cadaverina
 AGAR MAC CONKEY: CRECIMIENTO CARACTERÍSTICO
Este medio se utiliza para el aislamiento de bacilos Gram
negativos de fácil desarrollo, aerobios y anaerobios
facultativos. Permite diferenciar bacterias que utilizan o
no, lactosa en muestras clínicas, de agua y alimentos.

Las colonias sospechosas de Shigella en Agar MacConkey son

incoloras y transparentes. En este medio las colonias de otros
microorganismos que fermentan la lactosa (coliformes) son
colonias rojizas.
Identificación bioquímica inicial
AGAR TRIPLE-AZUCAR-HIERRO
-Alcalina (rojo) en la superficie inclinada.

- Ácida (amarillo) en el fondo.

- Sin producción de SH2 (sin ennegrecimiento del fondo del tubo).

AGAR LISINA-HIERRO-
-Alcalina (color púrpura) en la superficie inclinada.

- Ácida (amarillo) en el fondo.

- Sin Producción de SH2 (ennegrecimiento del fondo del tubo)

CALDO UREAV
-El medio urea contiene un indicador de pH que vira a color rosa fuerte
cuando la reacción es positiva.
-La reacción debe ser negativa: urea (-).
-Permanece el mismo color que antes de la incubación
 Identificación bioquímica final
A partir de los tubos positivos de TSI o LIA, sembrar una galería de identificación bioquímica partiendo de los
cultivos seleccionados. Habitualmente se hace una galería API 20E que consiste en 20 pruebas bioquímicas y que
permite identificar el microorganismo al menos a nivel de Género y en muchos casos también a nivel de Especie.
Medios para identificación de salmonellas
 Preenriquecimiento: Agua peptonada
Incubar a 35º C durante 24 h.
Peptona, nutrientes necesarios
Cloruro de sodio, el equilibrio osmótico
Verde de malaquita y cloruro de magnesio, favorecen el crecimiento de Salmonella.
El fosfato de potasio controla el pH del medio

Enriquecimiento: Caldo Rapapport Vassiliadis

Incubar 24 h a 42º C
Las peptonas proporcionan los nutrientes necesarios para el desarrollo del
microorganismo, el cloruro de sodio ayuda a mantener el equilibrio
osmótico, el verde de malaquita el cloruro favorecen el crecimiento de
salmonella ,el fosfato de potasio controla el pH del medio .
Aislamiento o detección en Agares selectivos: Agar XLD
Incubar 24 h a 23º C
Desoxicolato de sodio, inhibe los Gram positivos
Xilosa es fermentada por casi todos los microorganismos entéricos a
excepción de shigella, la lactosa y la sacarosa inducen la producción de acido
por coliformes, el tisulfato de sodio y el citrato férrico de amonio, indican de
la formación de S2H produciendo un precipitado negro en el centro de las
colonias.
El genero Salmonella desarrolla colonias rojas con centro negro por la
producción de acido sulfhídrico

Salmonella Shigella Agar

Aislamiento de Salmonella spp. Y de algunas especies de Shigella spp.
Sales biliares y el verde brillante, que inhiben el desarrollo de bacterias Gram
positivas , de la mayoría de coliformes y Proteus spp.
Diferencial, fermentación de lactosa y la formación de acido sulfhídrico a partir del
tiosulfato de sodio.
 E.M.B Agar
Este medio (también denominado E.A.M.) es utilizado para el aislamiento selectivo
de bacilos Gram negativos de rápido desarrollo y escasas exigencias nutricionales.

pH 7.2
Diferenciación de organismos capaces de utilizar la lactosa y/o sacarosa
Indicadores eosina y azul de metileno, ejercen un efecto inhibitorio sobre muchas baterías Gram-
positivas
Peptona aportan nutrientes
Lactosado, hidratado de carbono fermentable, por fermentación de lactosa, disminuye el pH alrededor
de la colonia
Identificación bioquímica
Agar triple azúcar de hierro TSI

Diferenciación de Enterobacterias, capacidad para utilizar la glucosa, lactosa y sacarosa

Formación de sulfuros
La fermentación de la lactosa y sacarosa se observa en la superficie y de la glucosa en el fondo,
con formación de acido que se manifiesta por cambio de color del indicador rojo de fenol que
vira de anaranjado rojizo a amarillo.

Agar lisina descarboxilasa LIA

La peptona de gelatina, soporte de crecimiento

Extracto de levadura, la fuente de vitaminas necesarias
Dextrosael carbohidrato fermentable
Fermentación de glucosa, producción de acido sulfhídrico, descarboxilacion de la lisina.
Los MO tiene enzima descarboxilasa, descarboxilan el aminoácido lisina a cadaverina( liberando
CO2 )
 Agar Citrato se Simmons
Identificación de Enterobacterias, basándose en el citrato como única fuente de carbono.
El cloruro de sodio mantiene el equilibro osmótico del medio.
Si la bacteria utiliza el citrato el medio se alcaliniza y cambia de color inicial verde (neutro) y esta dado por
la presencia de azul de bromotimol a color azul.

Caldo Urea

Urea como fuente de carbono

La enzima ureasa hidroliza la urea en amoniaco y anhídrido carbónico, ante la
variación del pH por la alcalinización el indicador Rojo Fenol, vira de amarillo claro a
ligeramente rosado o rosa mexicano .
Bibliografía
http://www.health.ny.gov/es/diseases/communicable/salmonellosis/fact_sheet.htm
http://www.news-medical.net/health/Salmonella-Sources-of-Infection-(Spanish).aspx
https://es.wikipedia.org/wiki/Shigella
http://es.slideshare.net/raob88/shigella-9970887?next_slideshow=1
http://www.historiadelamedicina.org/shiga.html
http://virus.usal.es/web/demo_fundacua/demo1/shigella.html

http://es.slideshare.net/lilicarito1/identifcacion-de-salmonellas

http://britanialab.com.ar/esp/productos/b02/salmoshigagar.htm