Evaluación de la Calidad

Sensorial de Yogurt Batido

Natural
Alumno: Eric Pacora Ibarra
Profesor: Marcial Silva Jaimes
Curso: Evaluación Sensorial

2019
 Definición
 Es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación bacteriana
de la leche.
 En este caso, específicamente
mediante la acción simbiótica de
Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus.
 Si bien se puede emplear cualquier
tipo de leche, la producción actual
usa predominantemente leche de
vaca.
Elaboración:
Diagrama de
Flujo
Elaboración:
Diagrama de
Flujo
Elaboración: Diagrama de Flujo
Características Sensoriales
Características y atributos (Por orden de aparición)
1. Aspecto
1.1. Color Blanco uniforme
1.2. Homogeneidad Uniforme, sin formación de fases
2. Olor
2.1. Tipicidad del olor (calidad, intensidad) A producto lácteo fermentado
3. Textura
3.1. Consistencia/viscosidad Viscoso
3.2. Cremosidad Cremoso
Muy ligera presencia de grumos blandos
3.3. Granulosidad
pequeños
4. Sabor
4.1. Tipicidad del sabor (calidad, intensidad) Ligero a fermentado
4.2. Dulzor Muy ligero
4.3. Acidez Ligera
Esquema de la
calidad
sensorial
(adaptado de
Kramer y
Szczesniak,
1973)
 Características sensoriales importantes
Textura:
- Viscosidad

Sabor:
- Tipicidad del sabor
- Acidez
 Evaluación de las muestras
 Se evalúa por triplicado la intensidad de los atributos sensoriales
seleccionados: se seleccionan muestras de 3 marcas diferentes y
éstas son codificadas de forma aleatoria.
 Área e iluminación: la evaluación de las muestras se debe realizar
en cabinas independientes, a temperatura ambiente e iluminadas
con luz blanca. El espacio utilizado debe encontrarse libre de olores
extraños, ausente de ruido y debe evidenciar comodidad para los
panelistas.
 Tamaño y temperatura de las muestras: para cada una de las
evaluaciones, se sirven 30 g de muestra en vasos plásticos
transparentes a una temperatura de 12 ± 2 °C, según lo describe la
norma ISO 22935-2:2012: Recomendaciones para la evaluación de
productos fermentados
 Evaluación de las muestras
Utensilios para evaluación: se entrega a cada juez un vaso
con agua de mesa sin gas, cucharas de plástico para
consumir las muestras así como servilletas para ser
utilizadas en caso de ser necesario. Los jueces deben
realizar tres enjuagues con agua entre cada una de las
muestras evaluadas.

Escala de evaluación: Se utiliza una escala lineal no

estructurada de 10 cm con etiquetas en los extremos. Los
panelistas deben realizar una marca vertical para indicar
la intensidad percibida de cada atributo.
 Prueba Sensorial
PRUEBA SENSORIAL DESCRIPTIVA CUANTITATIVA (QDA)

Dentro de la evaluación se aplicara una prueba sensorial

descriptiva cuantitativa; por lo que en la hoja de cata se
incluyó una escala lineal no estructurada para la
caracterización de muestras, para así establecer cuáles
fueron las diferencias existentes entre ellas acerca de la
intensidad de las características. Esta metodología es
confiable y precisa para realizar la caracterización
sensorial.
 Medición de la textura
 Objetivo: Establecer un procedimiento analítico para el control de la
calidad sensorial del yogurt batido natural, mediante el análisis y
calificación de la viscosidad.

 Materiales: Recipientes de plástico transparente, cuchara de plástico,

crema de leche, queso crema.

 Procedimiento:
- Muestra poco viscosa: En un recipiente colocar 30mL de crema de leche a
temperatura ambiente.
- Muestra muy viscosa: En un recipiente colocar 30mL de queso crema.
- En todas las muestras, pasar la cuchara de plástico en medio del
contenido del recipiente y hundir la cuchara. La aparición y permanencia
de una línea en la muestra reflejará el grado de viscosidad. Poca
viscosidad: 1-3 segundos; mucha viscosidad: 6-8 segundos.
 Medición del sabor
Objetivo: Establecer un procedimiento analítico para el
control de la calidad sensorial del yogurt batido natural,
mediante el análisis y calificación de la acidez y de la
percepción del sabor fermentado.

Materiales: Cuchara de plástico, recipientes de vidrio,

leche pasteurizada de corta duración, leche
semidescremada, acido láctico.
 Medición del sabor: Fermentado
Procedimiento:
- En un recipiente de vidrio de 100mL, llenar con leche
pasteurizada y exponer al medio ambiente por 2 días.
- Muestra poco fermentada: De la muestra anterior, extraer
5mL y depositarlos en 95mL de leche semidescremada.
Luego, depositar 20mL de la mezcla en un recipiente.
- Muestra muy fermentada: De la muestra anterior, extraer
80mL y depositarlos en 20mL de leche semidescremada.
Luego, depositar 20mL de la mezcla en un recipiente.
- Probar las muestras con una cuchara de plástico, pasando
el producto por todo el paladar por aprox. 5 segundos, y
comparar con las codificadas.
 Medición del sabor: Acidez
Procedimiento:
- Muestra con poca acidez: Tomar una gota de acido láctico
al 95% en 100mL de leche semidescremada. Mezclar y
colocar 20mL de muestra en un recipiente.
- Muestra con mucha acidez: Tomar 15 gotas de acido
láctico al 95% en 100mL de leche semidescremada.
Mezclar y colocar 20mL de muestra en un recipiente.
- Probar las muestras con una cuchara de plástico, pasando
el producto por todo el paladar por aprox. 5 segundos y
comparar con las muestras codificadas.