UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMETARIAS

Departamento Académico de Ciencia y Tecnología e Ingeniería de
Alimentos

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS

ENTERAS Y PULPAS
DOCENTE : Ing. GUNTER DAZA
RENGIFO

CURSO : TECNOLOGÍA E
INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

 INTEGRANTES :
- Alania Bravo Clenin
- Ascencios Salas, Olmida TINGO MARIA –
- Blanco Campos , Isabel PERÚ
- Olivera Ledesma, Joselin 2019
 INTRODUCCION
Desde hace años y con el objeto de dar solución a
problemas de estacionalidad
 de producción la conservación
de alimentos se a convertido en una práctica frecuente.
Tratamientos tradicionales como la deshidratación ,salazón,
la fermentación y otras de tendencia, con el fin de mantener
productos de calidad.

El objetivo conocer los

métodos de
conservación de frutas
enteras y pulpas
 PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE FRUTAS ENTERAS

Métodos Métodos
Refrigeración y enfriamiento Calentamiento con infrarrojos
rápido

Congelación Microondas

Deshidratación Potencial de oxido-reducción

Almacenamiento en atmosfera Irradiación
controlada

Conservación por el calor Películas comestibles

Conservación química Liofilización

 Se utiliza en cuartos fríos de
Almacenamiento en atmosfera controlada almacenamiento, o contenedores de
transporte. Esta técnica estabiliza la
atmosfera que rodea el producto con relación
o2 y co2 (MONTOYA 2005)

En alimentos esta modificación de la retardación de

Almacenamientos en gases disminuye la tasa de respiración y provoca
controladas un retardo en el tiempo de descomposición (VEGA
&PINTO2017)
Almacenamientos en
modificadas Consiste en empacar los productos en
materiales que impidan la difusión de gases
 Frenan la actividad respiratoria.
 Retrasa la perdida de textura.
 Reducen o inhibe la síntesis de etileno

Envasado en atmosfera Consiste en empacar los productos

modificadas alimenticios. Para reducir el crecimiento
microbiano y retrasar el deterioro enzimático
con el propósito de alargar la vida útil
 Se denomina conservante añadida en los alimentos ya sea
Conservación Química de origen natural o artificial lo cual minimiza el deterioro de
diferentes tipos de microorganismos
Ácidos orgánicos
Son ácidos orgánicos, se encuentran de forma natural en frutas
y compuestos
y hortalizas, su función es ajustar el pH mínimo para el
afines crecimiento y esporulación del clostridium botulinun.

Se encuentra de formal natural en frutas y hortalizas, su sal

sódica es útil en la conservación de productos con valores de pH
Ácido benzoico por debajo de 4,6 y se usan como agentes antimicrobiano

Ácido orgánico de frutas como naranja, limones etc., se

Ácido cítrico ha señalado que el ácido cítrico inhibe el crecimiento
bacteriano
Componente principal de los vinagres, conocida por su capacidad
inhibidora de microorganismos, se adiciona directo a los
Ácido acético productos, origina en la fermentación bacterias lácticas o
saccharomyces en encurtidos

Se encuentran en frutas como manzanas, plátanos,

Ácidos málico,
cerezas y hortalizas como brócolis, guisantes, etc. Son
succínico y
usados en productos elaborados y tienen una acción
tartárico
antimicrobiana eficaz.
 Es una medida de la tendencia de un sistema reversible a dar recibir
Potencial de óxido- ciertos electrones, La tensión de oxigeno/atmosfera que rodea aun
reducción alimento( aerobio o anaerobia o algunos de sus variantes) tiene gran
influencia sobre el crecimiento de los microorganismos. Estos métodos
Potencial de Redox pueden inclinarse con otros obstáculos para mantener la frescura de las
frutas.
de algunos
alimentos
Alimentos Potencial Películas comestibles
Redox (mv)
Jugos de Varia de +383
Se componen principalmente de una base polimérica, que proporcionan
frutas y a +250 una matriz macromolecular con alta resistencia cohesiva. A esta base
se le adicionar diversos aditivos como:
vegetales
Cerezas +179
Duraznos +175  antioxidantes o  surfactantes o
Alimenos -18 mv para compuestos emulsionantes
antimicrobianos, que , para facilitar  plastificantes, añadidos
enltados zanahoria a mejoran la efectividad del la formación generalmente para
recubrimiento o película, del polímero. mejorar sus
-446 para o incluso saborizantes o propiedades elásticas.
pigmentos.
carne
 Es el proceso por el cual, un producto se congela y somete a vacío. De esta
Liofilización forma se elimina la cantidad de agua del producto desde el estado sólido al
gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es utilizado actualmente en la
industria alimentaria para la conservación de alimentos y en la preparación
de derivados de frutas y hortalizas. Este proceso de liofilización comprende
las etapas de pre congelación y secado Durante la pre congelación

Etapas del proceso de liofilización  Fase 1 Etapa Conductiva: se elimina el mayor

porcentaje de agua del producto (75% - 90%).
El tiempo de esta fase es relativamente corto y
la transferencia de calor por conducción es el
mecanismo preponderante.

 Fase 2 Primera Etapa Difusiva: existe un

descenso importante de la velocidad de
sublimación por la formación de una capa
porosa de material seco que brinda resistencia
creciente al flujo de calor y vapor mientras
ocurre el secado.
 Fase 3 Segunda Etapa Difusiva: la velocidad de
sublimación continúa descendiendo mientras se
aproxima a cero. Durante esta etapa se puede
incrementar la temperatura del producto hasta
50 °C, y producir la pérdida de productos
volátiles.
PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
DE PULPAS
Métodos
Pasteurización

Congelación

Empleo de aditivos
Pulpas edulcoradas

Concentración
Deshidratación y
Liofilización
 PRINCIPALES MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE PULPAS
PRODUCTO TEMP. O2 (%) CO2 (%)
Para la conservación de frutas en atmosfera
(°C)
controlada se utiliza algunas sustancias.
Aguacate 5-13 2-5 5-10

Durazno 0-5 1-2 5

Fresa 0-5 10 15-20

Lechuga 0.5-1 2-5 <2 previene el marchitamiento,

Melón 5-10 3-5 10-15
1. Monóxido de carbono (CO): reduce algunas bacterias y el
CO2 es eficaz para la
inactivación de enzimas
cantaloupe
Pimiento dulce 8-12 3-5 0-10
Propiedades antimicrobianas,
Jitomate 8-12 3-5 0 2. Dióxido de carbono (CO2): destruye microrganismos.

semimaduro y Efectividad frente a mohos y

3. Dióxido de azufre (SO2): microorganismos
pepino
Tomate verde 12-20 3-5 0
Reduce contaminación
4. Óxido de etileno (C2H4O):
microbiana

5. Oxido de propileno (C3H6O): Efectividad frente a mohos y

microorganismos

6. Ozono (O3): Esterilizar botellas

de agua
 Es la aplicación de calor es poco drástica, pues se efectúa a
temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua (100°C), es
decir, es un tratamiento térmico de baja intensidad (en un rango de 60
Pasteurización a 80°C). Este método se emplea para aumentar la vida útil de los
alimentos durante varios días.

Las condiciones de pasteurización se deben Empleo de aditivos

definir para cada producto, según la
composición de microflora y las propiedades
del medio, considerando:
Son sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y
 La temperatura que debe bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar
alcanzarse aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su
conservación”.
 La duración de la exposición Se dividen en dos categorías:
a esta temperatura
 Aditivos no intencionales son los que no tienen
 Aditivos intencionales que se una función específica en los productos pero que
agregan al producto alimenticio contaminaron al alimento en alguna fase de su
con un objetivo específico: proceso de elaboración (recolección agrícola,
vitaminas, conservadores, procesamiento, envasado o almacenamiento):
colorantes y antioxidantes. pesticidas, insecticidas, detergentes, plomo,
etcétera.
 Pulpas edulcoradas Es la conservación por adición de azúcares, principalmente
sacarosa o azúcar invertido, tienen como finalidad disminuir la Aw y
El azúcar se utilizará es depende del aumentar la presión osmótica, dificultando así la oxidación, "al
producto que se desee conseguir. impedir que entre en contacto con el oxígeno del aire y así evitar la
Existe una gran variedad de degradación del alimento; por otra parte, cuando la concentración
edulcorantes, que se caracterizan del almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto”.
básicamente por el grado de dulzor de
cada uno.
Edulcorante Grado relativo de Entre los productos a los que se
dulzura aplica la adición de azúcar están:
Sacarosa 100

(refinada, morena, caña o remolacha) Mermeladas y

Fructosa 173 jaleas
(sacarosa hidrolizada: fructosa + glucosa,  

conocida como azúcar invertido)

Glucosa 74
Jarabe de maíz o dextrinas 30 Leche condensada

(oligosacáridos: cadena de 3-8 glucosas;

hidrólisis ácida del almidón)

Miel 97
Sacarina 30,000 Glaseados y
grajeados
 Deshidratación Es el proceso de extracción del agua que contiene mediante la circulación
de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y
microorganismos que lo deterioran. El objetivo de secar es preservar el
alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de
bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas por degradación
enzimática se detengan y cesen de destruir el alimento durante su
almacenaje. Se considera uno de los métodos más antiguos que se
utilizan para la preservación de alimento.

Técnicas mas comunes de

secado:

Secadores de
Secado por Secadoras a Secadores de Deshidratación
bandejas o de
atomización vacío tambor en espuma
armario
Se utiliza
Reducción de Mantiene Rociado aditivos
Se evapora y
la presión, uniforme la T° uniforme químicos
es arrastrada
desciende la y controla la sobre un adecuados o
por el aire
T° humedad tambor en bien al vacío
Gracias