MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

LECHE UHT vs LECHE PASTEURIZADA

 INTEGRANTES:
 ALVAREZ OCAS, CRISTHIAN
 MEDINA VILLALOBOS, ERLITA
 OCAS RONCAL, ROSMERY
 PAICO CASTREJON, EDITA
 RAMIREZ ESPINOZA, YESSENIA
PRÁCTICA DE LABORATORIO

OBJETIVO:
Mientras la leche se encuentra dentro de las glándulas
mamarias de las vacas, se encuentra libre de bacterias, Determinar el efecto de los
microorganismos en
pero tan pronto la leche tiene contacto con el aire, ésta
productos lácteos (leche)
empieza a contaminarse, y si la temperatura es sometidos a tratamientos
favorable, las bacterias se multiplican rápidamente. ante térmicos (pasteurización,
UHT) y de conservación.
los posteriores tratamientos para higienizarla; a estas
leches se les califica de “baja calidad”, ya que, aparte
del bajo nivel de inocuidad, sufren un deterioro de sus
nutrientes y una disminución de su calidad tecnológica
para afrontar los procesos térmicos
  Leche fresca – 250 ml cada muestra.

 Leche entera UHT – 250 ml cada muestra.

MATERIALES:
 Leche saborizada UHT – 250 ml. cada muestra.

 Frasco de vidrio (250 ml.). Termómetro

Realizar y analizar: leche fresca pasteurizada con leche

DESARROLLO DE LA PRÁCTICA fresca no pasteurizada
Procedimiento:
• Se obtuvo la leche fresca 500ml
• Se pasteurizo 250ml a 70°C(161°F) por 15” (segundos)-
envasa-enfría-refrigera-evalúa
• 250ml solo se envaso y se puso a refrigerara
Cuadro N°1 Evaluación de la leche pasteurizada y no pasteurizada (características organolépticas) a los
3 días
Durante los tres días de refrigeración tanto de la leche pasteurizada y no pasteurizada no se notó
cambios de mantuvo en sus características organolépticas iniciales la única diferencia entre la che
pasteuriza
Cuadro N°1 Evaluación de la leche pasteurizada y no
pasteurizada (características organolépticas) a los 3 días.

Durante los tres días de refrigeración tanto la leche

pasteurizada y no pasteurizada no se notó cambios se
mantuvo con sus características organolépticas iniciales.
Cuadro N°2 características organolépticas de la leche pasteurizada y no
pasteurizada en el periodo de 5 días en refrigeración

Se conservaron en mayoría las características.

Aparición de nata tanto en la leche pasteurizada y no
pasteurizada, con menor presencia en la leche
pasteurizada
Cuadro N°3 características organolépticas de la leche pasteurizada y
no pasteurizada en el periodo de 7 días en refrigeración.

La mayoría de las características organolépticas no son

características aceptables tanto leche pasteurizada como
no pasteurizada.
  “Unpasteurized, or raw milk, can pose serious health
risks. The kinds of pathogens removed during
pasteurization can make people ill, especially those with
weakened immune systems, including children, pregnant
women and older adults”
 “La leche sin pasteurizar, o leche cruda, puede traer
Discusión riesgos graves para tu salud. Los tipos de patógenos que
Y se eliminan durante la pasteurización pueden hacer que
las personas se enfermen, especialmente aquellas con
Conclusión sistemas inmunitarios débiles, incluidos niños, mujeres
embarazadas y adultos mayores” (milk truth, 2019).
 Es por ello que es mucho más recomendable el consumo
de leche pasteurizada ya que es mucho más segura a
comparación de la leche sin pasteurizar y además de ello
no cambia en demasía las características organolépticas
en tiempos similares en refrigeración pero por tiempos
cortos ya que prolongados tendremos resultados ya
observados anteriormente.
 PROCESO DE ANÁLISIS DE LECHE

MATERIA PRIMA
1° muestra: -250ml leche
T° 60°C por - 250ml UHT
30 min.
2° muestra:
T° 70°C por PASTEURIZACIÓN
15 segundos
-Envases
esterilizados
ENVASADO -Envasar
en caliente.

ENFRIAMIENTO

-Aroma
REFRIGERACIÓN
-Sabor
- Color
-Textura
-Olor EVALUACIÓN Evaluar 3 veces
-3 día -5 dia -7
día
PROCEDIMIENTO PARA ANÁLISIS DE LECHE : LECHE PASTEURIZADA VS LECHE UHT

Fig. N°1 materia prima

Fig. N°2 envases
esterilizados esterilizados

Fig. N°3 proceso de Fig. N°4 etapa de

pasteurización de leche fresca enfriamiento
(250 ml ) a T° de 60°C por 30
min
 EVIDENCIAS DE LAS EVALUACIÓN DE LECHE ENTERA (UHT) Y LECHE PAUTERIZADA

•03 días primera evaluación de leche pasteurizada. LECHE ENETRA UHT

Fig. N°5 presencia de Fig. N°6 consistencia Fig. N°6 no nota cambios notorios en
grumos fluida las características organolépticas.

•05 y 07 días segunda y tercera evaluación de leche pasteurizada.

Fig. N°10 no tiene un olor muy

desagradable en muestra de
leche UHT.

Fig. N°9 evaluación textura

Fig. N°8 evaluación olor en
en muestra de leche UHT y
muestra de leche pasteurizada olor
leche pasteurizada.
desagradable.
 Resultados de la evaluación de la leche entera (UHT) y leche
pasteurizada durante los 3-5 y 7 días
 Leche UHT 250ml de muestra.
Día Color olor textura Aroma Sabor
Inicial
3° día Blanco característic Viscosa Agradable Ligeramente
Aporcelanad o dulce
a
5° día Blanco Característi Viscosa Agradable Ligeramente
Aporcelanad co dulce
a
7° día Blanco característic Viscosa Agradable Ligeramente
Aporcelanad o dulce
a

 Leche pasteurizada (250 ml) a T° de 60°C, por 30 minutos.

Día Color olor textura Aroma Sabor
Inicial
3° día Blanco Desagradable Viscosa Acido
Amarillento característico

5° día Blanco Desagradable Viscosa característico Desagradable

Amarillento
7° día Amarillento Desagradable Liquida característico Desagradable
Concusiones:

 Los valores normales de pH de la leche son de 6,6 – 6,8. De acuerdo a

FENNEMA (1985), a valores normales de pH, la leche es bastante estable en
los procesos de elaboración. La disminución de pH facilita la agrupación de los
glóbulos de grasa y de los miselas de caseína.
 Al evaluar la leche pasteurizada (7mo día la leche cruda pasteurizada por 30
minutos a temperatura de 60°C), fue envasada en un recipiente de vidrio
esterilizado, y previamente enfriado y refrigerado, hubo presencia de nata
presentado esta un color amarillento, con un olor desagradable y presencia de
grumos.
 Alumna N°4:
01 muestra de leche fresca (muestras de 250 ml.) VS. 01 muestra leche entera UHT (muestras de 250 ml.).

•Muestra (Leche Fresca) – Pasteurizar 70°C Por 15 segundos – Envasar – Enfriar – Refrigerar – Evaluar.

Muestra (Leche Entera UHT) – Aperturar – Refrigerar – Evaluar

EVIDENCIAS DE LAS EVALUACIÓN DE LECHE ENTERA (UHT) Y LECHE PAUTERIZADA

- 03 días (T° Refrigeración) – Primera evaluación de características organolépticas.

Leche entera (UHT) Leche Pasteurizada

La leche (UHT) aún mantiene sus Presencia de un coágulo de grasa en el

características organolépticas recipiente, presencia de oxígeno al
iniciales. destapar y vapor de agua en la boca de la
- 05 días (T Refrigeración) – Segunda evaluación. botella. Leche Pasteurizada
Leche entera (UHT)
 La leche (UHT) aún mantiene sus Presencia de partículas de grasa en el
características organolépticas recipiente, olor poco agradable y vapor de
iniciales. agua en la boca de la botella.

- 07 días (T° Refrigeración) – Tercera evaluación.

Leche entera (UHT) Leche Pasteurizada

Presencia de partículas de grasa en el

La leche (UHT) aún mantiene sus recipiente, olor desagradable, y vapor de
características organolépticas agua en la boca de la botella.
iniciales.
Resultados de la evaluación de la leche entera (UHT) y leche pausterizada durante
los 3-5 y 7 días
Leche entera (UHT)
Día Color olor Textura Aroma Sabor
Inicial Blanco Característico Fluida Agradable Ligeramente dulce La leche entera (UHT) ha mantenido sus
Aporcelanada características organolépticas durante los 7
3 Blanco Característico Fluida Agradable Ligeramente dulce días.
Aporcelanada
5 Blanco Característico Fluida Agradable Ligeramente dulce
Aporcelanada
7 Blanco Característico Fluida Agradable Ligeramente dulce
Aporcelanada

Leche Pasteurizada a 70°C por 15 segundos

Día Color olor Textura Aroma Sabor La leche pasteurizada ha tenido cambios en
Inicial Blanco Agradable Fluida No característico Ligeramente dulce su composición organoléptica, hubo un
amarillento (uniforme)
cambio en la textura de la leche con la
3 Blanco Poco agradable Liquido con No característico Ligeramente ácida presencia de partículas pequeñas formando
amarillento grumos de Nata
grumos de grasa suspendidas en la superficie
del envase, en cuanto al color también hubo
5 Amarillento No agradable Grumoso(Nata) No característico Desagradable
un cambio de blanco amarillento a un
Verdoso
amarillento verdoso, en olor también hubo
7 Amarillento No desagradable Grumoso(Nata) No característico desagradable
cambios y en sabor.
verdoso
 Discusiones de acuerdo a los resultados obtenidos en la práctica

- Con respecto a la práctica realizada de leche pasteurizada a 70°C por 15 segundos, luego de haber realizando una
evaluación dentro de 3-5 y 7 días, en los cuales se observó que hubo cambios muy notorios de las características
organolépticas, al momento de pasteurizar la leche, no se pudo medir la T° por la falta de termómetro, también se
observó la presencia de partículas de grasa suspendida en la superficie superior de la botella, lo cual es producido
por bacterias Mesófilas, que contaminan la leche y degradan la lactosa produciendo acido láctico, de manera tal que
se constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son ( disminución del
pH, aproximándose a aquel en que coagula la caseína por acidificación( leche se corta) ,modificación del sabor y
aroma),la leche pasteurizada tiene que ser consumida durante el mismo día o a máximo 2 días.
- Con respecto a la evaluación de la leche entera (UHT), se observó durante los 3-5 y 7 días que mantuvo sus
características organolépticas, de acuerdo a la revisión bibliográfica que se hizo se dice que este tipo de leche tiene
un tiempo de vida de hasta 180 días siempre y cuando en envase este cerrado, en este caso la evaluación se hizo
con el envase abierto por el cual si se hubiese hecho un análisis microbiológico habría una posibilidad de presencia
de algunos microrganismos.

- Las discusiones se hizo en base a estas dos paginas.

- Dueñas Gonzales juan pablo, f. l. (2019). leche pausterizada y
ultrapausterizada . San Nicolás de Hidalgo: ECRIBD.
- Monografias.com .
https://www.monografias.com/trabajos94/analisis-leche-
pasteurizada/analisis-leche-pasteurizada.shtml
CONCLUSIÓN

- De los resultados obtenidos de la práctica, la leche pasteurizada es la más susceptible a la

contaminación y por ende a tener una rápida degradación, la leche pasteurizada tiene una fecha
de caducidad de2- 4 días desde su envasado, mientras que la leche UHT se conserva durante
meses.
-
- La leche pasteurizada presenta características organolépticas más parecidas a las de la leche
cruda. La leche UHT, al haber sido sometida a una temperatura más elevada, sufre más
transformaciones (se degradan algunos compuestos y se forman otros que pueden cambiar el
olor, el sabor y el color de la leche).
 La leche pasteurizada UHT saborizada ha tenido cambios en su composición organoléptica con
excepción del color únicamente, con respecto a lo demás fue alterado dando un aspecto que no se
permite el consumo, puesto que hubo una adulteración y por ende contaminación; y en la evaluación de
la leche entera UHT dio un resultado satisfactorio.
Leche entera UHT a T° 8ºC
DISCUSIONES

Según el Ing. Jorge López Herrera, las leches

deben almacenarse a una temperatura de
refrigeración a 3ºC hasta 1ºC, deben estar en
condiciones sanitarias adecuadas, limpios y
exentos de materiales extraños que perjudican
localidad del producto envasado, debiendo
protegerla de pérdidas o contaminación si
encaso estuviera expuesto en dicho
almacenamiento y con respecto a la
hermeticidad del envase debe ser apropiada
para la protección contra la contaminación; ya
que en caso de una leche saborizada el cuidado
es más estricto porque su proceso es más largo y
por ende más manipulación. En el caso de la
leche entera UHT debe ser un poco más
resistente según las condiciones en el que sea
expuesto.
De los resultados obtenidos en la práctica, la leche
saborizada es la más susceptible a contaminación y
por ende una rápida degradación por que estuvo
expuesto a contaminación directa con sustancias
extrañas con el envase abierto a diferencia de la
leche entera UHT que no se vio afectada con la
contaminación directa y conservo sus características
organolépticas, aunque no se sabe ciertamente si
hubo alteración de PH, acidez, densidad, solidos
solubles, como solidos totales por que no se contó
con los instrumentos de medición en casa.
GRACIAS