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INTEGRANTES:

 Cordova Castillo Julia N.


 Estela Torres Sheylly M.
 Jara Pardo Luz A.
 Mendez Julca Yusvely I.
 Los carbohidratos son biomoléculas temarías,
relativamente simples constituidas de carbono,
hidrogeno y oxigeno.
 El almidón, la lactosa y la sacarosa son
carbohidratos digeribles x los humanos.

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Carbohidratos simples
- Monosacáridos: son azucares simples que
no pueden ser hidrolizados a moléculas más
pequeñas.
• Glucosa
• Galactosa
• Fructuosa
• Ribosa
Carbohidratos complejos
- Disacáridos: se forma como resultado de
la unión de dos azucares a través de un
enlace glucosídico.
• Sacarosa
• Lactosa
• Maltosa
‐ Polisacáridos: son biomoléculas formadas
por la unión de una gran cantidad de
monosacáridos. Se encuadran entre los
glúcidos y cumplen funciones diversas sobre
todo la reserva energética y estructural.
• Almidón
• Celulosa
• Glucógeno
 En forma sólida son de color blanco,
cristalino muy soluble en agua e insoluble
en disolventes no polares; la mayoría tienen
sabor dulce.
 Todos los monosacáridos se oxidan
fácilmente, transformándose en ácidos, por
lo que se dice que tienen poder reductor.
Esta reacción de oscurecimiento,
también llamada pirolisis, ocurre
cuando los azúcares se calientan
por arriba de su punto de fusión.
La reacción se lleva a cabo tanto
a pH ácidos como alcalinos, y se
acelera con la adición de ácidos
carboxílicos y de algunas sales;
se presenta en los alimentos
tratados térmicamente de manera
drástica.
Al someter los azúcares en estado cristalino o como jarabes
a temperaturas superiores a su punto de fusión se generan
una serie de reacciones complejas en las cuales se da un
rompimiento de las moléculas de azúcares, los residuos de
ésos azúcares se reagrupan y forman moléculas diferentes
que pueden ser de bajo o alto peso molecular dependiendo
que tanto se unen nuevamente éstos compuestos.
Es importante en la
producción de caramelos
comerciales que se emplean
en la manufactura de
diferentes alimentos y que de
acuerdo con sus condiciones
de fabricación tendrán
características propias de
color, sabor, consistencia y
textura.
Consiste en el conjunto de reacciones químicas producidas
entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas
temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.
Es decir, es el complejo proceso por el que las proteínas y
los azúcares de los alimentos interaccionan a consecuencia
de las altas temperaturas produciendo compuestos que
modifican las características de los alimentos.
Para que se produzcan las reacciones de Maillard han de estar
presentes las proteínas y los hidratos de carbono. Se inician a
partir de los 130º C, al unirse un carbono de un grupo
carbonilo (-CO) perteneciente a un azúcar libre o que forme
parte de un carbohidrato más complejo, con un nitrógeno de
un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre o que forme
parte de una proteína, dando lugar a un compuesto inestable
intermedio. Este compuesto policondensado sufre después
otros cambios (roturas y policondensaciones) que dan lugar a
sustancias responsables del color dorado-marrón y de los
típicos aromas y sabores a carne asada.
 Etapa I: no se produce modificación de color. En
esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína
del alimento.
 Etapa II: en esta fase ya hay formación de colores
amarillos ligeros, así como la producción de olores.
 Etapa III: en esta etapa se produce la formación de
pigmentos oscuros, la responsable del color
amarronado característica de los alimentos tostados.
Los factores que participan en la reacción de Maillard son:
 El tipo de azúcar
 El tipo de proteínas
 La temperatura
 El pH, que mide la acidez de los alimentos en una escala
comprendida entre 0 (muy ácido) y 14 (alcalino). La
reacción de Maillard se acelera en condiciones de
alcalinicidad, alcanzando su valor óptimo de velocidad a pH
10.
 La presencia de metales, como el cobre y el hierro, que
favorecen la reacción.
 Es el polisacárido (cadena extensa de
monosacáridos), de reserva propio de los
vegetales y fuente de carbohidratos más
importante en la dieta humana.
Su hidrólisis produce moléculas de glucosa y esta
formado por una mezcla de dos polímeros:
 Amilosa
 Amilopectina
El almidón se encuentra en abundancia en:
- Gramíneas (cereales): trigo, arroz, maíz, avena,
centeno, cebada
- Leguminosas (legumbres): arvejas, lentejas, etc.
- Solanáceas: papas
Industrialmente se le obtiene por vía húmeda a partir
de ellos.
Identificación del almidón:
En su detección se emplea el
reactivo lugol (disolución de yoduro
potásico en agua destilada).

Si se le agrega unas gotas de lugol a


una muestra y esta permanece de
color amarillento, la reacción es
negativa. Si da un color azul
violáceo es positivo
SOLUBILIDAD
• Requiere de mayor agitación mecánica en agua fría.
• A mayor T°, mayor solubilidad.

PODER DE HINCHAMIENTO
• Las moléculas del almidón se difunden al sumergir
los gránulos en agua.

GELATINIZACIÓN
• Porcentaje de amilosa.
• La forma del gránulo y el tamaño.
- Recubrimiento de papel
INDUSTRIA - Elaboración de pañales
PAPELERA desechables

- Antídoto de venenos
INDUSTRIA - Revestimiento de capsulas
(FARMACIA)
- Agente dispersante

- Estabilizante de espumas
INDUSTRIA - Conservante para el pan
ALIMENTARIA
- Gelificante
- Aglutinante
 Los hidrocoloides son polisacáridos, hidrosolubles.
 También son conocidas como gomas
 Los hidrocoloides, como aditivos alimentarios.
Toma diversas funciones:
 Gelificación
 Espesamiento
 Estabilización
 También, se utilizan para mejorar la textura,
apariencia, sensación y el sabor de los alimentos
procesados en algunos otros casos.
VISCOCIDAD GELIFICANTES EMULSIONES Y
DE SUPERFICIE

SUSTITUTOS DE RECUBRIMIENTO
GRASA COMESTIBLE
- Aditivos espesantes y gelificantes
- Modifican la textura del alimento

- Impresiones dentales - Medios de cultivo


- Fabricación de microbiológico.
bioadhesivos - Procesos de cromatografía
INDUSTRIA
ALIMENTARIA

LABORATORIO
MEDICINA (FARMACIA)

USOS
 Ana M. (2014). Hidrocoloides En Los Alimentos. Información obtenida a partir
de: http://gastronoticias.blogspot.com/2014/04/hidrocoloides-en-los-
alimentos.html
 Gomez A. (2003) . ¿Qué es el almidón?. Obtenida a partir de:
http://rincondelaciencia.educa.madrid.org/Curiosid/Rc-58.html
 Edwin C. (2010). Almidones. Obtenida a partir de: http://polisacaridos-
almidones.blogspot.com/p/almidones.html
 Duarte O. (2011). Carbohidratos en la química de los alimentos
 Contreras E. (2011). Clasificación y propiedades de carbohidratos.
 Bolivar G. (2018). « Hidrocoloides: Propiedades, tipos, usos y ejemplos».
Recuperado de: https://www.lifeder.com/hidrocoloides/
 Tecnifood. (2013). «Los hidrocoloides, aditivos de alta funcionalidad».
Recuperado de:
http://www.aditivosalimentarios.es/php_back/noticias/archivos/EPSAempresasT
F90.pdf
 QuimiNet (2018). «El Almidón». Recuperado de:
https://www.quiminet.com/articulos/el-almidon-30854.htm
 Romero D. «Propiedades fisicoquímicas del Almidón». Recuperado de:
https://es.scribd.com/document/238976184/Propiedades-Fisicoquimicas-Del-
Almidon
 Salvador Badui (2006). «Quimica de los alimentos». Cuarta edición.
Recuperado de: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Libro-
Badui2006_26571.pdf
 Omar D.(2015) «Química de los alimentos I: caramelizacion ». Recuperado
de: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Caramelizacion_27353.pdf
 PrevenSystem (2018).“Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard y
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http://www.prevensystem.com/internacional/prevensystem-
noticias.php?id=705#submenuhome
 Jose S. “La caramelización, las reacciones de Maillard, y el socarrat de la
paella de arroz levantina”. Recuperado de:
https://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_95.htm