Universidad nacional agraria de

la selva
Facultad de ingeniería en industrias alimentarias

Bacterias psicrotróficas
ALUMNOS :
Blga. M . Sc . Margarita Alcedo Romero
 Alania Malpartida Jimmy
 Casique Altamirano Sandra
 Suarez Lastra Dante
 PSICROTROFICA
S
Generalidades:
son microorganismos cuya temperatura optima de crecimiento
se encuentra en el rango mesofilo, por encima de entre los 15
y 20 C, más cercana a la temperatura ambiente, pero pueden
también multiplicarse a temperaturas inferiores a 7 C.
Son los principales microorganismos implicados en el
deterioro de los alimentos en refrigeración.
Dentro de los microorganismos psicrotrofos, las bacterias son
las principales responsables del deterioro de los alimentos
refrigerados de origen animal, mientras los mohos y verduras
lo son en frutas y hortalizas.
 Características generales:

Bacteria aeróbicas psicrotrófica de

descomposición importante: Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y Flavobacterium.
Se incluyen algunas levaduras y mohos.

 Bacteria facultativa psicrotrófica anaeróbica de

descomposición importantes: Lactobacillus,
Leuconostoc, Enterococcus, Alcaligenes,
Enterobacter, Serratia, Hafnia, Proteus y
Shewanella (anteriormente Alteromonas). Se
incluyen algunas levaduras microaerofílas.
Psicrotróficas termodúrica importantes: esporas
de Bacillus (b. coagulans, b. megaterium),
Lactobacillus y Clostridium (c. Laramie, c.
algidicarnis). Las esporas sobreviven al tratamiento
de con calor bajo. Despues de su germinacion y
brote, las células crecen a temperaturas bajas.
 Morfología de temperatura
Según GEMA (2007), para cada tipo de bacteria hay un rango óptimo
de temperatura para su crecimiento. Las bacterias responsables de las
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) tienen una
temperatura óptima de crecimiento de 37º C. Pese a todo, pueden
crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se
halla entre los 5º C y 65º C. A este rango de temperatura se lo conoce
como zona de peligro. Fuera de este rango su capacidad reproductora
se ve muy disminuida. A 100º C (ebullición) las bacterias comienzan a
morir y por debajo de 5º C (refrigeración) su crecimiento es más lento;
a los 0° C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren.
A este rango de temperatura se lo
conoce como zona de peligro. Fuera
de este rango su capacidad
reproductora se ve muy disminuida.
A 100º C (ebullición) las bacterias
comienzan a morir y por debajo de
5º C (refrigeración) su crecimiento
es más lento; a los 0° C
(congelación) quedan en estado
latente pero no mueren.
pH de bacterias psicrotróficas
Las bacterias presentan especies que pueden desarrollarse
solamente en presencia del aire (aeróbicas), sólo en
ausencia de aire (anaeróbicas), otras que crecen con o sin
aire (facultativas)
Las bacterias crecen normalmente en ambientes con
mucha agua disponible, esto es, con alta actividad de agua
(Aw) y prefieren ambientes menos ácidos, con pH entre 4
y 9.
 Crecimiento:

Las bacterias psicrotróficas, crecimiento lento,

pero producen grandes cantidades de enzimas
(lipasas y / o proteasas) que resisten proceso de
pasteurización, incluso el UHT (Temperatura
ultra alta) y pueden causar cambios sensoriales en
productos lácteos
 Especies importantes
Entre las bacterias psicrotroficas que producen
deterioro en los alimentos refrigerados se destacan:
Acinetobacter, Brochothrix, Enterobacter,
Lactobacillus, Microbacterium, Moraxella,
Psychrobacter. Ciertos patógenos como Clostridium
botulinum tipo E y tipos no proteolíticos B y F, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica y algunas cepas
de Bacillus cereus crecen lentamente a temperaturas
inferiores a 5ºC (2).
 Especies importantes
En los pescados y mariscos con 1 a 4% de sal se
encuentran especies halotolerantes de Acinetobacter,
Photobacterium, Pseudomonas, Shewanella, Vibrio, y
las carnes curadas con 1 a 7% de sal contienen bacterias
Gram-positivas, por ejemplo bacterias lácticas,
Enterococcus y Micrococcus.

La mayoría de las bacterias implicadas en el deterioro de

alimentos con 5 a 20% de sal son especies de
Bacillaceae y Micrococcaceae.
Fuentes de bacterias psicrotróficas.

Con respecto a psicrotróficas, se

señala que la fuente más común
donde se puede encontrar es en el
medio ambiente, suelo, agua y
equipos de ordeña;
coincidentemente también, para el
resto de los géneros y especies la
fuente más común.
el agua es considerada como
una de las principales fuentes
de microorganismos, como son
psicrotróficas de la leche cruda,
las cuales son importantes por
sus implicancias tecnológicas,
puesto que están estrechamente
asociadas a la capacidad de
conservación de la leche.
 Importancia en la industria alimentaria.

Los microorganismos psicrotróficas más

prevalentes en leches crudas pertenecen
principalmente al género Pseudomonas y
dentro de éste, la especie más comúnmente
encontrada es Ps.fluorescens.
Algunas especies de bacillus son
toxigenicas y se sospecha que
tiene el potencial de causar
enfermedades de origen
alimentario en especial en
alimentos almacenados >10⁰ C.
Se a observado que en la mantequilla y el yogurt, hechos con
leche a habido problemas sustanciales por el crecimiento de
bacterias psicrotróficas antes de su tratamiento con calor
 CONCLUSIONES

Se logró Identificar las especies

importantes de las bacterias
psicrotróficas que existe en los alimentos,
también nos dimos cuenta que la mayoría
de las bacterias psicrótroficas son Gram-
negativas y se encuentran en ambientes
donde la temperatura está siempre por
debajo de 15 a 20ºC.
la Importancia que tienen las bacterias psicrotróficas en
la industria alimentaria, en la actividad proteolítica de la
leche y aprendimos a medida que aumenta el número de
microorganismos psicrotróficas en la leche, éstos
sintetizan enzimas, muchas de las cuales son
termoestables, causando alteraciones bioquímicas en los
componentes de la leche. Es de mucha importancia para
nosotros saber acerca de este tema ya que la carrera tiene
que ver mucho con los alimentos.