OPERACIONES DE MEZCLADO

YIMENA YEPES
DIEGO RODRÍGUEZ
JOSÉ MÉNDEZ

CENTRO DE LA INNOVACIÓN, LA TECNOLOGÍA Y

LOS SERVICIOS
SENA- SUCRE
 MEZCLADO
• ES UNA OPERACIÓN UNITARIA UTILIZADA EN EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS, MEDIANTE LA CUAL SE OBTIENE UNA MEZCLA UNIFORME DE
DOS O MÁS COMPONENTES Y SE LOGRA POR MEDIOS MECÁNICOS.
• OTROS FINES:
 REALIZACIÓN DE TRABAJO MECÁNICO (AMASADO DE MASAS DE
PANADERÍA).
 PROMOCIÓN DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR (CONGELACIÓN DE
HELADOS).
 PROMOCIÓN DE REACCIONES QUÍMICAS Y BIOLÓGICAS (FERMENTACIÓN)
EL MEZCLADO EJERCE UN
IMPORTANTE EFECTO SOBRE LAS
PROPIEDADES FUNCIONALES Y LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES
DE LOS ALIMENTOS

EL MEZCLADO ES SUMAMENTE
IMPORTANTE CUANDO SE TRATA
DE ELABORACIÓN DE ALGUNOS
ALIMENTOS EN LOS QUE SU
CONCENTRACIÓN DEBE CUMPLIR
LA NORMATIVIDAD
 EQUIPOS DE MEZCLADO
 MEZCLADORAS PARA PRODUCTOS SÓLIDOS SECOS.
 MEZCLADORA PARA LÍQUIDOS DE VISCOSIDAD PEQUEÑA O
MODERADA.
 MEZCLADORAS PARA LÍQUIDOS MUY VISCOSOS Y PASTAS.
 EMULSIFICADORES Y HOMOGENEIZADORES.
 MEZCLADORAS PARA PRODUCTOS
SÓLIDOS SECOS
EN LA MEZCLA DE SÓLIDOS INTERVIENEN 1 O MÁS DE LOS 3 MECANISMOS BÁSICOS SIGUIENTES:
1. CONVECCIÓN: TRANSPORTE DEL PRODUCTO O GRUPO DE PARTÍCULAS DE UN PUNTO A OTRO.
2. DIFUSIÓN: TRANSMISIÓN DE PARTÍCULAS INDIVIDUALES DE UN PUNTO A OTRO, PRODUCIDA POR
LA DISTRIBUCIÓN DE LAS PARTÍCULAS SOBRE UNA SUPERFICIE ACABADA DE CREAR.
3. CIZALLA: CREACIÓN DE PLANOS DE RESBALAMIENTO DENTRO DE LA MASA COMO RESULTADO
DE UNA MEZCLA DE GRUPOS DE PARTÍCULAS.

ESTAS MEZCLADORAS PRESENTAN 2 FORMAS BÁSICAS Y DISTINTAS DE TRABAJAR:

1º. LA PROGRESIÓN DEL MATERIAL SE PRODUCE COMO CONSECUENCIA DEL MOVIMIENTO DE
ROTACIÓN DEL RECIPIENTE QUE LO CONTIENE.
2º. EL MATERIAL ES IMPULSADO POR LA ACCIÓN DE UN TRANSPORTADOR HELICOIDAL.
 MEZCLADORAS POR VOLTEO

OPERAN DANDO VUELTAS A LA

MASA DE LOS SÓLIDOS EN UN
TAMBOR GIRATORIO DE FORMAS
VARIADAS. PARA UNA MAYOR
EFICACIA SE UTILIZAN
CONTRAPALAS O MECANISMOS
GIRATORIOS INTERNOS PARA
ROMPER LOS AGLOMERADOS.
MEZCLA SUAVE. EJEMPLOS:
MEZCLADORA DE CUBETA HORIZONTAL
RECIPIENTES HORIZONTALES CILÍNDRICOS CON
UNO O MÁS ELEMENTOS GIRATORIOS
(TRANSPORTADORES DE TORNILLO O
MEZCLADORAS DE CINTAS). LOS
TRANSPORTADORES DE TORNILLOS SE USAN EN
LAS OPERACIONES SENCILLAS. LAS MEZCLADORAS
DE CINTAS SON 2 O MÁS LAMINAS METÁLICAS
ESTRECHAS DE FORMA HELICOIDAL QUE RUEDAN
EN SENTIDO CONTRARIO AL DE LA MEZCLADORA.
MONTADAS SOBRE UN MISMO EJE ACTÚAN EN
SENTIDO OPUESTO, UNA DESPLAZA LOS SÓLIDOS
LENTAMENTE HACIA OTRAS Y OTRA RÁPIDAMENTE
ADELANTE CONSIGUIÉNDOSE UN MECANISMO DE
PROGRESIÓN. SE EMPLEAN PARA LA MEZCLA DE
GRANOS ANTES DE LA MOLIENDA, HARINAS,
INCORPORAR ADITIVOS, ETC.
 MEZCLADORA DE TORNILLOS VERTICAL:

CONSISTE EN UN TORNILLO VERTICAL QUE

GIRA SOBRE SU EJE LONGITUDINAL, EN EL
INTERIOR DE UN RECIPIENTE CILÍNDRICO O
CÓNICO. PUEDE ESTAR FIJO EN EL CENTRO
O GIRAR ALREDEDOR DEL EJE CENTRAL
EVITANDO LA FORMACIÓN DE CAPAS
ESTACIONARIAS. SON MUY RÁPIDAS Y
EFICIENTES, SOBRE TODO PARA MEZCLAR
ADITIVOS EN PEQUEÑAS CANTIDADES CON
UNA GRAN MASA DE PRODUCTO.
 MEZCLADORA PARA LÍQUIDOS DE
VISCOSIDAD PEQUEÑA O MODERADA
ES EL MÁS UTILIZADO, CONSISTE EN UN DEPÓSITO ESTACIONARIO QUE
CONTIENE UN AGITADOR DE HÉLICE, DE PALETAS Y DE TURBINA. LA
VELOCIDAD DE FLUJO CREADA EN UN RECIPIENTE POR UNA MEZCLADORA
TIENE 3 COMPONENTES:
1. COMPONENTE RADIAL: ACTÚA EN DIRECCIÓN PERPENDICULAR AL EJE DE
LA MEZCLADORA.
2. COMPONENTE LONGITUDINAL: ACTÚA PARALELO AL EJE.
3. COMPONENTE ROTACIONAL: ACTÚA EN DIRECCIÓN TANGENCIAL AL
CÍRCULO DE ROTACIÓN DEL EJE.
AGITADORES DE PALETA

CONSISTE EN UNA HOJA PLANA SUJETA A UN

EJE ROTATORIO, CON FRECUENCIA SE
UTILIZAN CONTRAPALAS PARA REDUCIR LA
FORMACIÓN DE MOLINOS Y VÓRTICES. LOS
AGITADORES DE PALETAS MÁS CORRIENTES
SON LOS DE 2 O 4 HOJAS. SE USA EN
LÍQUIDOS MISCIBLES.
 AGITADORES DE TURBINA

ESTÁN CONSTITUIDOS POR UN COMPONENTE

IMPULSOR CON MÁS DE 4 HOJAS MONTADAS
SOBRE EL MISMO ELEMENTO Y FIJAS A UN EJE
ROTATORIO. EL EJE SUELE ESTAR MONTADO
EN EL CENTRO DEL TANQUE DE AGITACIÓN.
LAS HOJAS DE ESTOS AGITADORES PUEDEN
SER: RECTAS, QUE PRODUCEN FUERTES
CORRIENTES RADIALES O ROTATORIAS, POR
LO QUE SE UTILIZAN CONTRAPALAS PARA
EVITAR LOS REMOLINOS. EJEMPLO:
HIDROGENIZACIÓN
AGITADORES DE HÉLICE

SE TRATAN DE ELEMENTOS IMPULSORES DE HOJAS

CORTAS, GIRANDO A GRAN VELOCIDAD.
PRODUCEN CORRIENTES LONGITUDINALES Y
ROTATORIAS MUY INTENSAS. SON EFECTIVOS EN
TANQUES GRANDES. PARA EVITAR LOS
REMOLINOS SE MONTA DESCENTRADA RESPECTO
AL CENTRO DEL DEPÓSITO Y EL EJE FORMANDO
ÁNGULO CON LA VERTICAL. SE UTILIZAN PARA
LÍQUIDOS INMISCIBLES, PREPARACIÓN DE
SOLUCIONES MUY CONCENTRADAS, JARABES,
SALMUERAS, EMULSIONES
 DEPÓSITOS DE MEZCLA

EL MÁS USADO ES EL DEPÓSITO

CILÍNDRICO VERTICAL DE FONDO
CÓNCAVO QUE EVITA ESPACIOS
MUERTOS EN LAS ESQUINAS. EN LOS
RECIPIENTES ALTOS SE NECESITA AL
MENOS UN ELEMENTO IMPULSOR POR
CADA DIÁMETRO DE ALTURA DEL
DEPÓSITO.
 MEZCLADORAS PARA LÍQUIDOS MUY
VISCOSOS Y PASTAS
LA MEZCLA SE PRODUCE POR DIFERENTES ACCIONES:
- AMASADO: DEL PRODUCTO CONTRA LA PARED DEL RECIPIENTE O CONTRA LA MASA DE
OTRO MATERIAL ADYACENTE.
- ENVOLVIMIENTO O ENGLOBAMIENTO: DURANTE EL CUAL EL PRODUCTO QUE ACABA DE
INGRESAR ES RODEADO POR LOS PRODUCTOS YA MEZCLADOS.
- ESTIRAMIENTO: COMO CONSECUENCIA DE LA ACCIÓN CIZALLANTE DE LOS DISPOSITIVOS
MEZCLADORES.
SE MEJORA LA EFICACIA CREANDO Y RECOMBINANDO SUPERFICIES NUEVAS DE MASA
FRECUENTEMENTE. TAMBIÉN SE NECESITA QUE LAS CUCHILLAS RECORRAN TODO EL
RECIPIENTE O QUE EL ALIMENTO SE MUEVA PARA ENTRAR EN CONTACTO.
 MEZCLADORAS DE ARTESA

CONSTAN DE UN RECIPIENTE
O DEPÓSITO CILÍNDRICO EN
EL INTERIOR DEL CUAL HAY
UN ELEMENTO MEZCLADOR
QUE GIRA. TAMBIÉN SE
LLAMAN MEZCLADORAS DE
PLANETARIOS. SE DIVIDEN EN
ARTESA ESTACIONARIA Y
ARTESA GIRATORIA.
MEZCLADORA DE CUBETA HORIZONTAL

ESTÁ COMPUESTA DE 2 BRAZOS

PESADOS DE FORMA ESPECIAL QUE
GIRAN SOBRE UN EJE HORIZONTAL EN
SENTIDO CONTRARIO, UNO CONTRA
OTRO DENTRO DE UNA CUBETA. LAS
SUSTANCIAS A MEZCLAR SON
ARRASTRADAS HACIA EL FONDO,
AMASADA Y CIZALLADA CONTRA LAS
PAREDES DEL RECIPIENTE Y ENTRE LOS
BRAZOS U HOJAS DE LA
MEZCLADORA.
 MEZCLADORA DINÁMICA CONTINUA

• CONSISTE EN FORZAR EL PRODUCTO A

TRAVÉS DE ORIFICIOS DE PLACAS
PERFORADAS POR MEDIO DE UN
TRANSPORTADOR DE TORNILLO SENCILLO
O DOBLE. EL TRANSPORTADOR GIRA EN EL
INTERIOR DE UNA COBERTURA CILÍNDRICA
MUY POCO SEPARADO DE LAS PAREDES DEL
RECIPIENTE QUE A VECES TIENE DIENTES
ESTACIONARIOS QUE INTERACTÚAN CON
LOS TORNILLOS. EJEMPLO: PROCESO DE
EXTRUSIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA
Y PANADERÍA, FABRICACIÓN DE
MARGARINA.
MEZCLADORA ESTÁTICA CONTINUA

PRESCINDE DE LA NECESIDAD DE TANQUES

DE MEZCLA LO QUE SUPONE UN AHORRO DE
ESPACIO. REDUCE EL VOLUMEN DE
PRODUCTO RETENIDO LO QUE FACILITA LA
LIMPIEZA “IN SITU”. SIMPLIFICA LOS
PROBLEMAS DE HIGIENIZACIÓN ASOCIADOS
A LOS RECIPIENTES VOLUMINOSOS. UTILIZAN
EL MOVIMIENTO DE LOS PROPIOS
PRODUCTOS A MEZCLAR CUANDO FLUYEN A
LO LARGO DE UNA TUBERÍA SOBRE
ELEMENTOS MEZCLADORES ESTACIONARIOS
DE CONTORNO ESPECIAL SITUADOS EN EL
INTERIOR DE LA CARCASA TUBULAR.
 EMULSIFICADORES Y
HOMOGENEIZADORES
EMULSIFICACIÓN: OPERACIÓN EN LA
QUE 2 LÍQUIDOS NORMALMENTE
INMISCIBLES SE MEZCLAS
ÍNTIMAMENTE DE FORMA QUE UNO
DE LOS LÍQUIDOS SE DISPERSA EN
HOMOGENEIZACIÓN: ES LA
FORMA DE PEQUEÑAS GOTAS O REDUCCIÓN DEL TAMAÑO DE LAS
GLÓBULOS EN EL OTRO. GOTAS DE LA FASE DISPERSA POR
LOS 2 TIPOS DE EMULSIÓN POSIBLE APLICACIÓN DE GRANDES FUERZAS
SON: DE CIZALLA.
- ACEITE EN AGUA (O/W): LECHE.
- AGUA EN ACEITE (W/O):
MANTEQUILLA.
 EMULSIFICADORES Y
HOMOGENEIZADORES
MEZCLADORAS DE EMULSIONES
PARA FORMAR UNA EMULSIÓN HAY
QUE SOMETER AL LÍQUIDO A UNA
AGITACIÓN VIOLENTA EN LA QUE SE
APLICAN LAS FUERZAS DE CIZALLA.
PARA ELLO SE UTILIZAN
MEZCLADORAS DE TURBINA Y
HÉLICE. PREMEZCLA ADEREZOS
PARA LA ENSALADA O MAYONESA.
HOMOGENEIZADORAS DE PRESIÓN
ESTÁ COMPUESTA POR UNA VÁLVULA
DE HOMOGENEIZACIÓN Y UNA
BOMBA DE ALTA PRESIÓN. LA
VÁLVULA PROPORCIONA UNA
ABERTURA AJUSTABLE POR LA QUE SE
BOMBEA LA EMULSIÓN A PRESIONES
ELEVADAS. AL ENTRAR EN EL
ESTRECHO CONDUCTO AUMENTA LA
VELOCIDAD Y LAS GOTAS SE CIZALLAN
UNAS CONTRA OTRAS
DEFORMÁNDOSE Y ROMPIÉNDOSE. EN
MUCHAS VÁLVULAS A MEDIDA QUE EL
LÍQUIDO SALE DE LA RANURA CHOCA
CONTRA UNA SUPERFICIE DURA
PERPENDICULAR A LA DIRECCIÓN DEL
FLUJO PROVOCANDO MÁS ROTURA.
+EL TAMAÑO DE CORRIENTE ES DE 0,1
A 0,2 MICRAS.
MOLINOS COLOIDALES
SON EN ESENCIA UNOS MOLINOS DE
DISCOS. EN ELLOS LA F DE CIZALLA
SE GENERA POR LA ACCIÓN DE UN
DISCO VERTICAL QUE GIRA
LLAMADO ROTOR, SOBRE UN DISCO
ESTACIONARIO ESTATOR
SEPARADOS POR UN ESPACIO
AJUSTABLE MUY PEQUEÑO. LA
ALIMENTACIÓN ENTRA POR EL
CENTRO DE ROTACION Y SE
DESCARGA EN LA PERIFERIA. EFICAZ
CON LÍQUIDOS DE ALTA
VISCOSIDAD.
HOMOGENEIZADOR ULTRASÓNICO

PARA GENERAR ONDAS ULTRASÓNICAS SE

UTILIZA EL “RESONADOR DE CUÑA”, QUE
CONSISTE EN SITUAR ENFRENTE DE UNA
BOQUILLA UNA LAMINA DE METAL EN
FORMA DE CUÑA. A TRAVÉS DE LA
BOQUILLA SE BOMBEA LA MEZCLA DE
LÍQUIDOS Y EL CHORRO QUE SALE CHOCA
CONTRA EL FILO DE LA HOJA HACIÉNDOLA
VIBRAR. LA HOJA ESTA FIJA EN UNO O MÁS
PUNTOS, RESUENA EMITIENDO O
ULTRASÓNICAS. SE UTILIZA EN LA
ELABORACIÓN DE ADEREZOS PARA
ENSALADAS, CREMAS, CHOCOLATE PARA
REVESTIMIENTOS, PURÉS DE FRUTA,
VERDURA Y ZUMO DE TOMATE.