Higiene e Segurança Alimentar

Preparação
Logo após o término de uma tarefa as zonas de preparação devem ser limpas e
desinfetadas tendo ainda em conta os seguintes aspetos:

• Higiene pessoal, lavar as mãos no local apropriado antes de cada tarefa;

• Todos os equipamentos e bancadas lavados e desinfetados antes da preparação;
• Na mesma bancada não podem haver alimentos crus e confecionados ou alimentos
próximos de lixos ou objetos sujos;
• Não usar a mesma faca para cortar em simultâneo alimentos crus e confecionados.
O espaço destinado à preparação de alimentos divide-se em 3 zonas.

• Zona de preparação de pescado;

• Zona de preparação de carne;
• Zona de produtos hortícolas.

Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com os devidos

utensílios, caso seja impossível a existência de varias áreas de trabalho por falta de
espaço, os alimentos devem ser preparados em momentos diferentes, é importante
desinfetar o local após cada preparo.

É importante que o pessoal responsável por cada zona de preparação nunca

cruze com pessoal senão o do seu setor de modo a evitar contaminação, cada
alimento deve ter tabuas de corte e facas distintas.
Confeção
A confeção a quente é a ultima chance de destruir microrganismos que possam
estar presentes nos alimentos. De modo a garantir a sua destruição os alimentos
devem ser confecionados a uma temperatura superior a 75 °C.

Nos alimentos de origem animal deve evitar-se a confeção de peças com peso
superior a 2,5 kg por ser mais difícil de atingir aquela temperatura no seu interior.

É importante notar que a destruição de microrganismos não depende apenas da

temperatura atingida, mas sim também do tempo de exposição a essa
temperatura e da contaminação inicial.
Conservação
A temperatura ideal de multiplicação de microrganismos responsáveis pelos
problemas de saúde humana está nos 36-37 °C. Valores abaixo dos descritos
afetam o crescimento mas não impede o seu desenvolvimento.

É importante que a conservação a frio seja feita a <4 °C e a quente >63 °C.

A conservação de alimentos confecionados no frio não deve ser por tempo

prolongado porque este tipo de conservação não destrói os microrganismos,
apenas retarda o seu crescimento.

Já os alimentos conservados a quente devem ser mantidos a uma temperatura

superior a 63 °C.