PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO

Carrera Profesional : Ingeniería Agronegocios

Ciclo. III
Docente: Mag. Q.F. Flor Bustamante Fustamante
 ¿QUÉ ES EL PARDEAMIENTO?

Cómo una manzana recién pelada pasa de su color habitual a otro parduzco en
cuestión de minutos. Pues sin darte cuenta estás siendo testigo de una RX. De
alteración muy común en los alimentos: el pardeamiento.

El PE.- es una RX. de oxidación en la que interviene como

substrato el O2 molecular, catalizada por un tipo de enzimas
que se puede encontrar en todos los seres vivos, desde las
bacterias al hombre.

La enzima responsable del PE recibe el nombre de:

Polifenoloxidasa
Fenolasa
Tirosinasa Carrera Profesional : Ingeniería Agronegocios
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Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de
pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente

Champiñones cortados,
mantenidos a T° ambiente y
fotografiados a distintos tiempo

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 REACCIONES DE OSCURECIMIENTO O DE EMPARDEAMIENTO

Son un grupo de mecanismos muy importantes que generan el obscurecimiento,

encafecimiento o empardeamiento de alimentos. Se sintetizan colores que van
desde un ligero amarillo hasta un café oscuro. Dichos mecanismos se han
clasificado como:

Pardeamiento enzimático.
Pardeamiento no enzimático.

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 PARDEAMIENTO

PROCESO TERMICO

ENZIMATICO
NO ENZIMATICO
Cuando es debido a causas Enzimáticas
Debido a varios RX. Químicas
Plátano
Ejemplo.
Manzana
Cocción de la carne
Aguacate

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ENVEJECIMIENTO Ciclo. III
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 PARDEAMIETO ENZIMATICO

Este se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos. No ocurre en los alimentos de

origen animal, ya que estos no tienen compuestos fenólicos. Este proceso ocurre en
particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se dañan por (golpes, pelado,
corte, congelación, deshidratación)
La aparición de este color oscuro NO es siempre INCOVENIENTE, ya que en algunos alimentos
se busca el pardeamiento (maduración)

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MELANOSIS PROGRESIVA DE CAMARÓN

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En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser
un problema muy serio en:

 Frutas

 Champiñones

 Patatas

 Aguacates

 Otros vegetales

 También en algunos crustáceos

 La industria del vino Carrera Profesional : Ingeniería Agronegocios

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 ETAPAS DEL PROCESO ENZIMATICO
Las responsables de esta alteración son las fenol-oxidasas. Se encuentran en forma natural en el
alimento o que han llegado a través de microorganismos. Tienen poca especificidad de sustrato, por lo
cual oxidan cualquier sustrato fenólico.
Hidroxilación Enzimática
Oxidación enzimática
Polimerización enzimática.

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 PARA PREVENIR PARDEAMIENTO SE UTILIZAN VARIOS MÉTODOS

 Selección de variedad pobres en sustrato fenólicos

 Tratamiento térmicos (pasteurización o esterilización)

 Adición de compuestos reductores (ácido ascórbico)

 Reducción de pH en los alimentos utilizados

 Poner alimentos al vacío.

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 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO

Es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y

aminados; Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos
pueden ser deseables y en algunos otros casos con llevan alteraciones
organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.

En este tipo de reacciones se incluyen las reacciones de:

 Caramelización
 Reacción de Maillard
 Degradación de acido ascórbico

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 CARAMELIZACIÓN.- Es una serie compleja de reacciones que comienza
cuando los azúcares de calientan por enzima de su punto de fusión

También es conocida como pirolisis

• Ocurre cuando los azucares se calientan arriba de su punto de fusión (170 °C)

• Se lleva a cabo tanto en medio ácido como alcalino

• Se acelera con la adición de ác. carboxílicos y sales (sulfitos y amonio).

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• Producción de colores y aromas característicos Docente: Mag. Q.F. Flor Bustamante Fustamante
La caramelización se presenta en alimentos tratados térmicamente de
manera drástica como:

 Leche condensada

 Leche azucarada

 Derivados de panificación

 Frituras

 Dulces de leche como cajetas, natillas, etc.

 Fabricación de caramelo liquido y solido

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 REACCIÓN DE MAILLARD
Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que
traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde
amarillo claro hasta café oscuro, o incluso negro en alimentos.

La RX. de Maillard (técnicamente: glucosilación no enzimática de proteínas)

se trata de un conjunto complejo de RX. químicas que se producen entre las
proteínas y los azúcares que se dan al calentar los alimentos o mezclas
similares, como por Ejemolo: una pastas.
 PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
Conocido como ---------- RX. De MAILLARD

El pardeamiento no enzimático es el resultado de una gran cantidad de RX. Químicas que

terminan generando alimentos coloreado y productos que tiene un sabor y olor.

Los sustratos de esta RX. Son azúcares reductores (aldosas y

fructuosas) que se combinan con los alimentos y dan el
coloramiento.
COLOR
Azúcar reductor + AAs --------- ---RX. De MAILLARD

Azúcar + azúcar ---------- CARAMELIZACIÓN

* SE ACELERA CON ALTAS T° Carrera Profesional : Ingeniería Agronegocios

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 LA OXIDACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C)
Es catalizada por el pH bajo y T° elevadas.
Los productos de descomposición resultantes de la oxidación del ác. ascórbico
causan una coloración marrón, y la pérdida de valor nutritivo.

El ácido ascórbico se somete a una RX. química similar a la de los azúcares, salvo
que los AAs no son necesarios para el pardeamiento.

El ácido ascórbico es muy reactivo, se degrada a través de 2 rutas, las cuales

permiten la formación de intermediaros de dicarbonil y por este motivo forman
productos de pardeamiento.

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Las RX. de pardeamiento son las responsable de muchos de los colores y sabores
existentes en los alimentos:

Galletas: Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor
característico.

Caramelos: Caramelos: elaborado de mezclas de leche y azúcar.

Responsable del color marrón en el pan tostado pan tostado

El color de alimentos tales como la cerveza, café, etc.

El sabor, color y olor de la carne asada, horneada y frita además de las cebollas asadas.

El color del dulce de leche dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.

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 PARA PREVENIR EL PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

Eliminación de los sustratos de la RX.

Disminución del pH.
Controlando la T° y la humedad.

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GRACIAS

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