CREMA DE ROCOTO

Y PIMIENTO
Manrique Ochoa, Alessandra
Cervantes Chirinos , Melissa
Piana Vera, Greace
Rivera Cadillo, Sergio
INTRODUCCION
• Las salsas picantes son una oportunidad de negocio muy
interesante en el mercado internacional gracias a su alza en
consumo a nivel mundial, donde podemos encontrar la
famosa salsa de origen estadounidense “Tabasco” y la salsa de
origen tailandés “Siriracha”.
• Las salsas picantes se pueden definir como un producto
fluido, hecho a base de rocoto e ingredientes adicionales, las
cuales pueden ser añadidas a los alimentos para condimenta,
dar mejor apariencia y textura a los alimentos
Rocoto
• Nombre científico “Capsicum pubescens” Pertenece a la
familia Solanáceas, el fruto del rocoto puede ser rojo, amarillo
o marrón, y se distingue de los otros ajíes por contener
semillas de color negro. Tiene un sabor picante, aunque
también ligeramente dulzón. Contiene un principio activo
llamado capsaisina, que brinda múltiples beneficios para la
salud.
Pimiento
• También conocido como pimentón o morrón, el pimiento (familia de
las solanáceas por la ausencia del picante) es una verdura utilizada
en variados platillos de la gastronomía peruana. Proveniente de la
familia de los ajíes, los pimientos descienden de ancestros comunes
que se originaron en América del Sur, entre Bolivia y Perú.
• El pimiento rojo Los pimientos rojos son una rica fuente de vitamina
C. Contienen el doble del contenido de vitamina C que las naranjas.
Los pimientos rojos son también ricos en flavonoides y fitoquímicos.
Estos reducen la formación de coágulos de sangre, lo que disminuye
el riesgo de accidente cerebrovascular y ataque cardíaco
• pimiento verde: La acción antioxidante de la vitamina C hace que el
consumo del pimiento verde sea beneficioso para nuestra vista, piel,
oído y aparato respiratorio
• El pimiento amarillo Sus propiedades y características se asemejan
mucho a sus “hermanos” los verdes y los rojos. Son ricos en
carotenos, dada su coloración. También lo son en antioxidantes, en
vitamina A y, sobre todo, en vitamina C.
JUSTIFICACION
• Las razones de selección de este producto se basan satisfacer las
necesidades de clientes en general, pero también podemos
encontrar un público específico como en el caso de exportación a
diferentes países con residentes latinoamericanos que en su
mayoría son preferentes de salsas picantes o medianamente
picantes.
• El desabastecimiento de productos nostálgicos peruanos y más aún
relacionado a la gastronomía como es el caso de los ajíes o rocotos.
“La existente demanda insatisfecha para estos productos se ve
evidenciado por sus ventas, las cuales se han expandido en 15%
durante el periodo 2008-2013 pese a la crisis económica; además
que también presenta un crecimiento en sus ventas de 20.3% en el
periodo 2012 – 2017” (Pita, Santiago. (2017, marzo) EXPORTACION
DE SALSA DE ROCOTO A LOS INMIGRANTES LATINOS EN ESTADOS
UNIDOS). Y se espera su aumento para los futuros años, esto nos da
a entender que existe una oferta exportable. Debido a eso el interés
en esta investigación.
Esquema experimental:
• Objetivos:
• Determinación de la proporción ideal de rocoto –
pimiento para la obtención de salsa de picante.
• Identificar el método óptimo de procesos para la
elaboración de salsa picante.
• Determinar la cantidad de adecuada de ingredientes
para una mejor aceptación en el mercado.
• Identificar la evaluación de control y calidad respectiva.
Procedimiento
• Selección de la materia prima En todo proceso productivo la
materia prima es el principal insumo para elaborar el producto
final, es por eso, que, es algo imperativo, que los productos
que vamos a utilizar en la fabricación de la salsa de rocoto y
pimiento, sea de la más alta calidad si deseamos que nuestro
producto final también lo sea.
• Ingredientes para la preparación de la salsa La mejor
manera de poder determinar que los ingredientes o insumos
que vamos a utilizar en nuestro proceso productivo sea de
calidad, es inspeccionándolos en el momento de llegada o sea
los que adquirimos de nuestros proveedores.
• Lavado: esta etapa tiene como finalidad evitar cualquier
posible contaminación cruzada con nuestra materia prima.
• Trozado: Como bien dice el nombre,en esta etapa la materia
prima se sometió a un trozado para separar las partes que
iban a hacer utilizadas en el proceso.
• Pesar nuestros ingredientes: Se utilizó una balanza
electrónica que nos sirvió para pesar la materia prima, los
condimentos y preservantes, se sugiere que sea electrónica
porque las medidas que se utilizarán de preservantes son
pequeñas por lo que con una balanza convencional es muy
difícil pesar exactamente pequeñas cantidades.

• Cocción: para este procedimiento utilizamos cocina o estufa

industrial que servirá para realizar la cocción de la materia
prima y demás insumos
• Licuado: Utilizamos una licuadora industrial con depósito y
aspas de acero inoxidable y en este procedimiento
agregamos la materia prima previamente cocida, los
insumos y aditivos.
• Envasado: Nuestro producto se deposito en envases de
vidrio con tapa hermética de 113gr. Una vez el envase esta
abierto el producto debe ser consumido y guardado bajo
refrigeración
• Pasteurización: luego los envases se llevan a una temperatura de
100°C por 30 min para prevenir el desarrollo de microorganismos.
Diagrama de flujo
1.1

RECEPCIÓN

SELECCION

LAVADO

TROZADO

COCCIÓN

LICUADO

ENVASADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO Y
ALMACENADO
Variables:
Indicadores:
• Se utilizaron 2 indicadores para determinar los parámetros de
las formulaciones:
• pH: Según el nivel de acidez del producto, se puede
determinar su vida útil (pH ideal es de 4.6 o menor).
• Viscosidad: Determina la consistencia del producto, la
viscosidad ideal ronda desde 19.165 a 22.387 poise.
RESULTADOS
MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4 MUESTRA 5

PH 5.1 5.4 5.5 5.4 5.2

MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4 MUESTRA 5

VISCOSIDAD 23 21 19.3 18.3 16.5

22.4 20.9 19.5 17.5 15

24 21.1 18.8 17.4 15

23 20.9 19 17 14.7

22.5 21 18.7 17.9 15.2

23.2 21.5 19 17.6 15.1

ANALISIS SENSORIAL
TEXTURA

F1 F2 F3 F4 F5

7.7 4.8 6.1 6.1

5.4 4.7 5.6 5.4

8.7 8.6 4.8 7.8

7.1 4.9 7.4 7.6

7.8 4.9 10 9.8

5.2 7.3 5.3 5.5

3.8 4.1 5.2 5.1

4.6 4.8 6 6.2

7.3 7.1 5.7 7.4

4.9 5.2 5.5 6.6

COLOR

F1 F2 F3 F4 F5

7.1 8.7 9.6 9.2

7.8 4.9 10 9.8

6.8 5.7 5.3 4.9

7.3 7.4 8.8 9

7.9 9.1 9 4.9

7.9 6.1 6.7 7.2

6.8 5.7 6.1 6.5

8.8 8.8 8.2 7.6

8.1 7.9 7.7 8.2

8.6 7.7 8.5 9.5

SABOR

F1 F2 F3 F4 F5

2.1 3.8 8.5 10

3.4 4.7 4.1 10

3.8 4.9 10 9.8

5 7.1 8.7 10

2 7.2 9.3 9.9

5 8.7 8 10

3 4.9 6 9.7

3.1 5.7 5.8 7.9

4 5.1 6.9 9

4 5.1 8.5 10
OLOR

F1 F2 F3 F4 F5

5.4 8.7 9.6 9.3

8.7 4.7 5.4

7.1 4.9 5.3 10 9.8

10 5.7 7.4 8.7 4.9

9 4.8 6.2

8.5 6.1 9.4 9.5

6.8 6.1 9

8.8 4.9 8.2 6 6.6

8.1 7.9 6.9 7.8

7.2 7.7 8.5 9.9

DISEÑOS ESTADÍSTICOS

• Para la viscosidad: diseño completamente al azar

• Para análisis sensorial: diseño parcialmente balanceado.
• Este diseño fue utilizado ya que las características de
nuestro son muy agresivas para el gusto de los
panelistas.
• Resultados:

• *Diferencia Altamente Significativa (DAS)

 COLOR
FV GL SC CM FC FT
TRAT corr 4 7.90516667 1.97629167 1.52496921 4.14 FALSO
bloque 9 36.619 4.06877778 3.13959773 3.18 FALSO
error exp 26 33.6948333 1.29595513
total 39 78.219

Conclusiones:
Tratamiento:
no existe DAS
Bloque:
no existe DAS
 TEXTURA
FV GL SC CM FC FT
TRAT corr 4 6.72483333 1.68120833 1.1068937 4.14
bloque 9 43.485 4.83166667 3.18112948 3.18
error exp 26 39.4901667 1.51885256
total 39 89.7

Conclusiones:
Tratamiento: no
existe DAS
Bloque:
si existe DAS
 SABOR
FV GL SC CM FC FT
TRAT corr 4 209.4963333 52.37408333 43.66442921 4.14
bloque 9 25.97525 2.886138889 2.406182585 3.18
error exp 26 31.18616667 1.199467949
total 39 266.65775

Conclusiones:
Tratamiento:
si existe DAS
Bloque:
No existe DAS
 OLOR
FV GL SC CM FC FT
TRAT corr 4 10.4433333 2.61083333 1.79241297 4.14
bloque 9 78.649 8.73877778 5.99942496 3.18
error exp 26 37.8716667 1.45660256
total 39 126.964

Conclusiones:
Tratamiento: no existe DAS
Bloque:
Si existe DAS
TUKEY OLOR

TRATAMIENTO F1 F5 F2 F3 F4

X 0.01333333 0.52333333 0.72 0.26333333 0.18666667

CLAVE I II III IV V

I II III IV V

F1 F5 F2 F3 F4
TUKEY SABOR

TRATAMIENTO F1 F5 F2 F3 F4

X -3.5233333 3.23 -0.4033333 -0.1566667 -0.1566667

CLAVE I II III IV V

V IV III II I V

F1 F5 F2 F3 F4
TUKEY TEXTURA

TRATAMIENTO F1 F5 F2 F3 F4

X 0.72 0.52333333 0.26333333 0.18666667 0.18666667

I II III IV V

F1 F5 F2 F3 F4
Discusiones:
• Los pH de todas las muestras fueron muy altos (5,1 a 5,5),
cuando debió ser menor a 4,6 debido a que no se utilizó la
cantidad necesaria de ácido en las formulaciones, esto podría
restarle tiempo de vida útil al producto, ya que el pH actual de
las muestras permite el desarrollo de microorganismos. ASTO
RAMOS, Ángel; SUERE ROSALES, Andrea Isolina. (2013).
• Viscosidad: se pudo observar que la muestra 1 (85% de rocoto
15% pimiento) es la que obtuvo niveles más altos de
viscosidad, la cual fue disminuyendo gradualmente en las
muestras 2, 3, 4 y 5, lo cual es una clara muestra de que la
cantidad de rocoto y pimiento en las diferentes formulaciones,
está directamente relacionada con la viscosidad. Esto
probablemente se deba a que el pimiento, al tener un mayor
porcentaje de agua, provoque que la mezcla sea más suelta
(líquida), por lo tanto, la viscosidad disminuye.
CONCLUSIONES
• Se logró elaborar la crema de rocoto y pimiento de manera
exitosa, sin embargo, la vida útil de esta, no será muy larga.
• Se eligió a la muestra 2 como la que mejor viscosidad posee,
ya que se asemeja a las viscosidades de productos de
características similares.
•
RECOMENDACIONES
• Se recomienda usar la seguridad y vestimenta
adecuada, principalmente mascarilla y guantes
para evitar contaminación en el producto y
riesgos de salud en las personas que elaboraran
el producto.

• Desarrollar e implementar el Plan de Higiene y el

manual de Buenas Prácticas de Manufactura
para la línea de salsas cocidas elaboradas.