CONGELACIÓN

IQF
(Individual Quick
Freezing)
 Principio de Congelación
el congelamiento retrasa el deterioro de los alimentos al impedir que los microorganismos
que realizan esta acción, no logren llevar a cabo la actividad enzimática que provoca
que los alimentos se descompongan. Al congelar el agua interna en los alimentos, ésta
se transforma en cristales de hielo provocando que los microorganismos no puedan
desarrollarse.

Definición
IQF:
Es un proceso de congelación rápida donde los
cristales de hielo que se forman dentro de las
células de los tejidos son de tamaño muy
pequeño , lo que evita que las paredes celulares
que conforman los tejidos vegetales se rompan y
al descongelar el alimento no se presente un
derrame de fluidos celulares , conservando así el
sabor, textura y valor nutritivo
 TIPOS DE CONGELACIÓN
La congelación individual rápida , consiste en congelar rápidamente un producto,
razón por la cual definimos algunos tipos de congelación.

 Congelación por contacto directo (o inmersión indirecta)

 Congelamiento por inmersión
 Congelación criogénica
 Congelamiento por chorro de aire
  CONGELACIÓN POR CONTACTO DIRECTO (O INMERSIÓN INDIRECTA)
Esta congelación se lleva a cabo por medio de la conductividad térmica de los metales,
se deja el producto entre placas metálicas que son enfriadas constantemente .
En síntesis, este congelador consiste en placas de congelación, por donde pasa el
refrigerante por medio de un serpentín (ingresa en estado líquido y pasa a vapor).
Tiene una prensa hidráulica, que permite aplastar el producto hasta cierta altura, esto
permite una transmisión de calor pareja a todo el producto.

Congelador por contacto (derecha), esquema de un

congelador por contacto (izquierda)(A: Embolo; B: Placas
de refrigeración; C: Producto; D: Barra de separación; E:
Bandeja; F:Aislamiento).
  CONGELAMIENTO RAPIDO EN INMERSION
 En líquidos refrigerantes

En esta congelación, el alimento es inmerso en un líquido refrigerante que es enfriado

mediante evaporadores de un sistema frigorífico convencional.
La superficie exterior del producto puede alcanzar temperaturas muy bajas
sumergiendo el alimento dentro de un refrigerante líquido.
Los refrigerantes más comunes son el nitrógeno, el dióxido de carbono y el Freón.
  CONGELACIÓN CRIOGÉNICA

 Congelación rápida por cabina (Batch)

Esta cabina (Batch) utiliza un sistema de

congelación rápida para refrigerar y congelar
criogénicamente, usando nitrógeno líquido o
dióxido de carbono líquido
 PARAMETROS
 Temperatura de entrada
Varia en función de la operación unitaria precedente, es
mas eficiente y menos costoso bajar la temperatura
fuera del congelador.
 Temperatura de salida
Una temperatura de -18°C (0°F) es suficiente y permite
algún tiempo para la inspección, clasificación y
embalaje.
 Temperatura de almacenamiento
Es recomendable una temperatura de -30°C para
almacenar por largo tiempo.
COMPARACIÓN ENTRE CONGELACIÓN LENTA Y CONGELACIÓN IQF

Congelación lenta Congelación rápida

 La expansión del agua durante la  Expansión de cristales de hielo son
congelación produce cristales de limitados y las estructuras
hielo más grandes que rompen la (membranas) no se destruyen. El
delicada estructura, membrana, etc. efecto negativo de la congelación
La delicada estructura no vuelve a su es muy reducido.
estado normal después descongelado
el producto.
Congelación lenta Congelación rápida
PERDIDA POR GOTEO, TEXTURA Y VALOR NUTRITIVO

Fresas congeladas en El producto congelado

cámaras de frío muestran rápido muestra menos
una considerable pérdida pérdidas por goteo y una
por goteo y textura afectada mejor textura.
cuando se descongelan.
 COLOR

Un producto congelado a ritmo Un producto congelado rápido

lento normalmente se ve más es normal que su color sea
colorido que congelado rápido. bastante pálido y blanco.
Sin embargo, después de la Sin embargo al descongelarlo, su
descongelación pierde la aspecto es natural que en
apariencia natural y muchos casos no es posible
normalmente el color se vuelve distinguir por el color si el
gris. producto ha sido congelado.
 DESHIDRATACION

La deshidratación de los La deshidratación se

productos a granel, es mantiene a muy bajas tasas.
considerable. Puede ser de Desde 0,3% hasta 2%. Con la
5 - 10% dependiendo del formación de pequeños
tamaño del producto. La cristales de hielo la
formación de grandes deshidratación osmótica se
cristales de hielo extraen reduce.
más agua del producto por
ósmosis.
 SEPARACION

Dependiendo del tamaño, Esto es especialmente

forma y pegajoso del
producto, es más o menos
difícil separarlo.
Los Grumos causan pérdidas
de rendimiento
importante para productos que
serán empacados utilizando
equipos de pesaje con
múltiples cabezas.
Además el uso de este proceso
garantiza que los productos no
necesiten ningún tipo de
químicos o preservantes para
su preservación
 FORMA

Debido a la formación lenta de La formación de cristales es

cristales estos serán de gran
tamaño que romperán las
membranas celulares
produciendo encogimiento de
las células y por ende le
deformación de los alimentos
rápida y se produce cristales
de hielo pequeños incapaces
de romper las membranas
celulares preservando asi la
textura y forma natural del
alimento.
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

Ya que el tiempo de Se puede lograr cero contacto

conservación es menor, se
pierde la calidad de manera
que después de cierto tiempo
deja de ser apto para el
consumo humano.
Hay una extensa manipulación
manual donde expone a un
considerable riesgo de
contaminación.
humano con los productos.
Debido a sus ingeniosos diseños
que elevan el nivel de higiene y
son fáciles de limpiar.
Los materiales empleados son
aluminio acero inoxidable y
plástico de grado alimenticio.
 DAÑOS EN LA SUPERFICIE
Al congelar lentamente
normalmente forman grumos o
bloques que unen los alimentos,
por lo que se requiere una
separación mecánica lo cual
produce roturas y agrietamientos.
Al congelar rápidamente es
posible evitar daños en la
superficie , en productos cortados
sus esquinas permanecen sin
daños.
Normalmente no hay daños en la
superficie de los productos.
Una buena característica es que
el alimento adquiere un mayor
volumen y al estar empacado
mejora el llenado y presentación
final del producto empacado.
 PERIODO DE CONGELACIÓN
El tiempo de congelación es
más largo y depende del
tamaño y forma del producto
donde su velocidad de
congelación es mínima.
Debido al enfriamiento brusco
donde con una temperatura
máxima se alcanza una
rápida cristalización con una
velocidad de congelación
muy rápida.
El proceso se completa una
vez lograda la estabilidad
térmica del alimento a -18°C o
inferior.
VENTAJAS
La expansión de hielo es limitada
y las estructuras y membranas no
se destruyen
Menos pérdida por goteo y una
mejor estructura.
Debido a que la formación de
cristales son de menor tamaño se
reduce la deshidratación
osmótica evitando asi la pérdida
de agua siendo esta perdida solo
un 0.3 a 2 % mucho menor que la
congelación lenta.
Se evita la desnaturalización de
proteínas, retracción de almidón
y contracción de lípidos, con
estas tres se logra evitar las
tensiones internas dentro de las
frutas , que producen
agrietamientos en el alimento
congelado.
DESVENTAJAS
Las congeladoras IQF con
función de cintas transportadoras
producen que en estas se
acumulen bacterias lo cual
disminuye su inocuidad.
No mantener la temperatura
optima de almacenamiento
puede producir que los
pequeños cristales de hielo se
junten y formen uno más grande
provocando el rompimiento de
la membrana celular.
En el caso de uso de
refrigerantes, tienen que estar
siendo removidos
constantemente ya que el agua
que se pierde del alimento se va
diluyendo con el refrigerante y
hace que este pierda su efecto
refrigerante
 PROCESAMIENTO DE PAPA CRIOLLA
PRECOCIDA Y CONGELADA MEDIANTE
LA TECNICA DE CONGELACION
INDIVIDUAL (IQF)

Rivera Velasco, Jesús Elías y Herrera Arévalo

 Objetivo

El objetivo de este trabajo fue evaluar la respuesta de seis genotipos, en el

proceso de elaboración de papa precocida y congelada mediante la
técnica IQF.
 MATERIALES Y METODOS

Luego de que el tubérculo ha sido precocida

y enfriada. RECEPCION Y PESADO

Para el escurrido se empleo canastillas

SELECCION
metálicas cuyo objeto fue eliminar el agua
adherida a los tubérculos para evitar la LAVADO

formación de cristales de hielo dentro de la SELECCIÓN POR SANIDAD Y PESADO

bolsa al momento de realizar la congelación
IQF. PRECCOCION (16-18min)

ENFRIADO (20min)
Antes de la congelación, la papas precocidas
paso por un túnel de ventilación a 3°C y ESCURRIDO (10 - 15min)

ingresaron al túnel IQF. EMPACADO, ERIQUETADO Y PESADO

Este mecanismo IQF consta de ventiladores
que emiten aire forzado a –30 ºC, el cual evita CONGELACION IQF

que las piezas individuales se peguen; ALMACENAMIENTO (-18 - -22°C))

adicionalmente, la banda del túnel produce
vibración que ayuda a romper cualquier ANALISIS SENSORIAL

unión entre las piezas.

 RESULTADOS

Se calculó la velocidad de congelación en la papa precocida:

V= diámetro papa/2t

La velocidad de congelación obtenida, durante el paso de la papa precocida por el

túnel de congelación IQF, fue de 0.74 (cm/h).
Se puede observar el comportamiento de la temperatura, en el túnel de congelación,
durante los primeros 50 minutos para la superficie y el centro de la papa.
La temperatura de la superficie de la papa descendió de 20 ºC a 0 ºC en los primeros
2.5 minutos, necesitando 35 minutos para que se produzca su congelación.
 CONCLUSION

Se determinó que en los genotipos después de la

congelación presentaron formación de cristales de
hielo en las bolsas, lo que indica que el tiempo de
enfriado y escurrido no fue suficiente para eliminar el
vapor de agua emitido por la papa después de la
precocción. Por lo que se sugiere retirar toda el agua
superficial mediante un túnel de secado y luego
efectuar la congelación IQF.
Se recomienda realizar la congelación IQF antes de
empacar el producto.
gracias