Jamur Kontaminan dan

Patogenitasnya
• Fungi adalah organisme hidup eukariotik heterotrof
yang mencerna makanannya di luar tubuh lalu
menyerap molekul nutrisi ke dalam sel-selnya.
• Kontaminan adalah zat yang hadir dalam lingkungan
yang bukan tempatnya atau berada dalam tingkat yang
dapat menyebabkan membahayakan (merugikan)
kesehatan.
• Jamur kontaminan adalah jamur yang pertumbuhannya
akan menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan
yang di kontaminasinya, diantaranya kerusakan flavor,
warna, pelunakan, dan terbentuknya senyawa yang
bersifat toksik.
• Mikotoksin adalah zat (metabolit sekunder) yang
disintesis dan dikeluarkan selama pertumbuhan
fungi (jamur) tertentu, merupakan pertahanan
tanaman atau biji tanaman dari serangan parasit.
• Pada manusia, bisa akut, memunculkan penyakit
secara cepat atau bersifat jangka panjang
(bersifat karsinogenik  kanker ; kehilangan
imunitas tubuh, teratogenic dan embryotoxic
Jamur Penghasil Mikotoksin
 Aflatoksin
• Racun ini dihasilkan oleh fungi jenis
Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus
• terdapat pada komoditas jagung, kacang,
komoditas bijian lain, serta hasil olahannya.
• Dibedakan menjadi enam jenis toksin
berdasarkan sifat fluoresensinya terhadap
sinar
• ultraviolet dan sifat kromatografinya
• Aflatoksin B1 (AfB1) dan B2 menghasilkan
fluoresensi biru, sedangkan jenis G1 dan
G2menghasilkan fluoresensi hijau, M1 dan M2
yang umumnya ada pada susu ternak
 Fumonisin
• Fumonisin dihasilkan oleh Fusarium
moniliforme terdapat pada komoditas jagung
• Sifat toksiknya dapat menimbulkan gejala
kanker akut serta eucoencephalomalacia
• merupakan kondisi fatal yang terjadi akibat
kerusakan pembuluh saraf serta munculnya
kanker pada tenggorokan.
 Ochratoksin
• terdapat pada gandum dan jelai. dihasilkan oleh
Penicillium yang dapat memicu tumbuhnya sel
kanker
• Ochratoxin utamanya menyerang enzim yang
terlibat pada metabolisme asam amino
fenilalanin, juga menghalangi kerja enzim yang
terlibat pada sintesis kompleks fenilalanin-tRNA
• Ochratoxin juga mengubah sistem transportasi
pada membran mitokondria dan menghambat
produksi ATP.
 Penyebab Kontaminan
• Beberapa faktor pertumbuhan fungi, antara
lain: substrat, suhu, pH, kelembapan, tekanan
osmotik, dan bahan kimia lainnya.
• Penyebab terjadinya kontaminasi fungi adalah
tersedianya media tempat hidup yang
mendukung pertumbuhan fungi.
• Fungi kontaminan dapat berasal dari spora
fungi yang berada di udara, tanah, air atau
bahan lain yang mengandung spora fungi.
 Jenis Jamur Kontaminan
• Aspergillus: beberapa spesies menghasilkan aflatoksin yang
bersifat karsinogenik
• Botrytis: banyak mengkontaminasi buah dan sayuran
• Cladosporium salah satu spesies C. herbarium
memproduksi spot hitam pada daging
• Geotrichum: biasanya terdapat dapat keju dan menentukan
flavor danaroma beberapa jenis keju
• Penicillium: jamur ini penting dalam pembuatan beberapa
jenis keju, beberapa spesies dapat menghasilkan antibiotik,
tersebar pada tanah, udara, debu, dan makanan (roti, kue,
buah).
• Rhizopus: dapat tumbuh pada berbagai jenis makanan
seperti buah, kue, dan roti.
Jamur Kontaminan dan Patogenitasnya
• Aspergillus flavus
• Jamur dalam grup ini sering menyebabkan
kerusakan makanan. Konidia bewarna kuning
sampai hijau dan membentuk skerotia.
• A. fumigatus
• Konidia atas berbentuk kolumner
(memanjang) berwarna hijau sampai hijau
gelap
• A.Niger
– Konidia atas berwarna hitam, hitam kecoklatan,
atau coklat violet. Bagian atas membesar dan
membentuk globusa
– Konidia atas berwarna hitam, hitam kecoklatan,
atau coklat violet. Bagian atas membesar dan
membentuk globusa
• Patogenitas
– Menghasilkan aflatoksin, tahan terhadap panas,
pembentukannya dipengruhi beberapa faktor
yaitu lingkungan (substrat, kelembaban,suhu, pH)
dan lamanya kontak antara jamur dengan
substrat.
– Bersifat karsinogenik yang dapat menyebabkan
kanker pada hati apabila imakan dalam jumlah
kecil untuk jangka panjang yang cukup lama.
• Rhizopus oligosporus
– dapat menghasilkan protease asam dalam substrat kedele baik secara
fermentasi padat maupun cair, bersifat proteolitik kuat dan amilolitik
kurang kuat.
– koloni abu-abu kecoklatan dengan tinggi 1 mm atau lebih,
Sporangiofor tunggal atau berkelompok kelompok dengan dinding
halus, Klamidospora banyak, tunggal atau rantaian pendek
• Rhizopus oryzae
– koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu,
stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna,
kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus, spora
bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder
• Penicilium
• Penicillium sp. memiliki ciri hifa bersepta dan
membentuk badan spora yang disebut konidium.
• Penicillium citrinum yang dapat menghasilkan
mikotoksin yaitu Citrinin bersifat nefrotoksik.
• Penicillium dapat menghasilkan okratoksin yang
dapat menyebabkan Neopropratik yaitu
timbulnya tumor pada ginjal
• mengkontaminasi berbagai macam bahan
makanan terutama biji bijian,
• Mucor sp.
– Ciri makroskopis koloni Mucor sp memiliki karakteristik
yaitu warna koloni putih yang tumbuh lebat, permukaan
berbentuk seperti kapas, permukaan koloni rata dan tidak
terdapat garis-garis radial konsnetris.
– Ciri mikroskopis Mucor sp. terlihat hifa tidak bersekat,
konidofor tunggal tidak terlihat rhizoid, sporangium
berbetuk bulat, kolumela berbentuk bulat, dengan spora
berbentuk bulat dan halus
• Mucor amphibiorum
• Adalah jamur dimorfik yang kebanyakan
ditemukan di tanah, kotoran dan sayuran akar.
menginfeksi hewan seperti sapi dan babi, juga
unggas, platipus dan kadang-kadang manusia.
• M.piriformis adalah patogen tanaman yang
menyebabkan busuklembut dari beberapa
buah seperti apel dan pir berlangsung pasca
panen