UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.F.P. INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

La Merced - Chanchamayo
 DEFINICIÓN

 Desde el punto de vista legal la

mantequilla se define como el
producto graso obtenido
exclusivamente de leche o crema de
leche higienizada.
 Técnicamente la mantequilla es una
emulsión del tipo “agua en aceite”,
obtenida por batido de la crema y
que contiene no menos del 82 % de
materia grasa y no más del 16 % de
agua.

MADRID 1996.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

CONSISTENCIA Sólida y homogénea a

temperatura ambiente.

COLOR Amarillento más o

menos pronunciado.

SABOR, AROMA Característico .

 COMPOSICIÓN MEDIA DE LA MANTEQUILLA
COMPONENTES % DETALLE
Triglicéridos 82 %
Fosfátidos 0,2 – 1.0 %
Caroteno 3-9 ppm
Vitamina A 9-30 ppm
FASE GRASA 82 Vitamina D 0,002-0,040 ppm
Vitamina E 8- 40 ppm
AGUA 16
Lactosa 0,1- 0,3 %
Ácido láctico 0,15 %
(Fermentada)
Materia nitrogenada 0,2 – 0,8 %.
Caseína 0.2- 0.06 %
ESTRACTO SECO 2 Lacto albumina 0.1- 0.05 %
Trazas de:
MAGRO
proteína de la membrana.
Péptidos
Aminoácidos
Sales (ClNa ) 0,1 %
Citratos 0,02 %
Vitamina C. 3 ppm
Vitamina B2 0,8 ppm
TIPOS

Por el proceso de elaboración

Por la procedencia

Por su composición
 Por el proceso de elaboración

Mantequilla de nata Mantequilla de nata

Mantequilla batida
dulce ácida

Se produce a partir A partir de una nata que Es la que se insufla aire

de la nata fresca ha sido sometida a una durante su proceso de
madurada sin maduración con elaboración, (Aprox. 30%).
acidificar. acidificación. Esto facilita su untuosidad o
aptitud para extenderse,
siendo más ligera, que funde
mejor que la mantequilla
ordinaria.
 Por su procedencia
Se puede obtener de leche de diferentes
especies animales, entre ellas vaca,
oveja, cabra y búfala.

 Se puede elaborar a partir de la leche de muchos

La leche de camella no es
buena, los glóbulos
grasos que presenta son
tan pequeños que no se
agrupan para formar
grumos.
animales, siendo los más corrientes en occidente
la mantequilla de vaca, oveja o cabra (no es
posible obtener mantequilla de la leche de
camella).
En ocasiones, se suele aprovechar la materia grasa
láctea que queda en el suero de quesería como en
el propio suero de mantequería, para elaborar la
mantequilla de suero.

Su denominación se deberá
hacer referencia a la especie de La leche de oveja o cabra. Presenta un color más
la cual proceda. claro y un contenido graso superior a la de vaca.
 Por su composición

Mantequilla light o Mantequilla con Mantequilla con sal o

baja en calorías ingredientes no lácteos mantequilla salada

Con un contenido graso Lleva adicionados, por

menor de lo habitual (41 ejemplo, ajo, hierbas Se añade cloruro sódico (sal
y 65 g/100 g. ) aromáticas, etc. común) en su elaboración.

Mantequilla salada, a la que se añade 5 – 10 %

Mantequilla light o baja
en calorías con un
contenido graso menor
de lo habitual (41-65%).
cloruro sódico en su elaboración. Se conserva
mejor que la dulce, color hueso-marfil, olor a
nata débilmente madurada, sabor salado intenso,
fusión en boca moderada, viscosidad media,
persistencia final breve.
 PROCESOS DE ELABORACION

Fabricación
Discontinua

Fabricación
en Continuo
 Recepción y Almacenamiento de la Leche

Desnatado

Nata

Refrigeración

Desacidificación (eventual)

Pasterización y Refrigeración

Maduración Física
Granos de Mantequilla Batido Suero de Mantequilla o
mazada
Salado

Amasado

Moldeado y envasado Refrigeración –Almacenamiento

 Los métodos que se
utilizan normalmente
para la refrigeración
rápida de la leche y su
conservación en la
granja a bajas
temperaturas, evitan el
desarrollo de la acidez.
Su acidez varía
entre 0.08 y 0.12%
Pero si la nata se
encuentra en
Por esta razón en condiciones adversas,
general la nata que se puede adquirir una
obtiene es de buena acidez mas elevada
calidad que disminuye la
calidad de la
mantequilla
Este tratamiento, en mantequería también se llama neutralización y
consiste en reducir la acidez adicionando un álcali que da lugar a las
reacciones siguientes:

Bicarbonato
Acido láctico Lactato sódico Agua Dióxido de
sódico
carbono

Hidróxido Agua
Acido láctico Lactato cálcico
cálcico
 Se utilizan Bicarbonato
neutralizantes Los mas Sódico
sódicos o cálcicos utilizados (NaHCO3)
según las normas son
vigentes en cada
país Hidróxido
Sódico
(NaOH)
Carbonato
Sódico
(Na2CO3)

Hay que añadirlos con

precaución para evitar la
formación de demasiada
espuma originada por la La neutralización
producción de gas debe hacerse de forma
carbónico rápida y precisa
 La nata se somete El calentamiento a T°
a una pasteurización elevadas favorece el
mas severa que la desarrollo de un ligero
leche sabor a cocido que está
ligado al deseable
aumento de las
Por que la resistencia propiedades
de los MO al calor es antioxidantes del medio.
> en la nata ya que la
capa de materia grasa
ejerce un efecto
protector
 Cuando existe una adecuada
Pasteurización

La materia grasa licuada por efecto

del calor, cristaliza de distinta forma
según el modo de refrigeración

Refrigeración
Favorece la formación de muchos
Rápida de la Nata
cristales pequeños

Enfriamiento
Lento Se forma menos cristales de mayor
tamaño
 Si no controlásemos la
refrigeración de la nata, la
consistencia y la dureza de la
mantequilla dependerá
exclusivamente de la
composición y de las
propiedades físicas de la
materia grasa y por lo tanto
variaría con las estaciones
 La inversión de fases de la
emulsión de Nata

Expulsión del Suero

Principio del • Están basadas en los principios de

aglomeración, concentración y
Batido combinación.

Temperatura de • Varía según la dureza de la materia grasa, el

tamaño de los glóbulos grasos, la acidez, la
Batido riqueza en grasa y la viscosidad de la nata.

Sistema de • La velocidad óptima del batido debe

Batido transmitir a la nata el máximo de agitación.
Contribuye a intensificar el
sabor y prolonga el tiempo
de conservación de la
mantequilla

Sus propiedades
antisépticas limitan el
desarrollo microbiano

Evitan la aparición de
algunos defectos
Tratamiento que se realiza para
mezclar íntimamente los granos
de mantequilla para obtener un
producto con consistencia y
textura deseada.
 Evacuación
Batido en una batidora
del Suero

Escurrido de la mantequilla

Lavado (opcional)

Salado (salmuera)

Amasado a vacío

Amasado final y regulación de

la humedad

Salida de la
mantequilla
 Flotación

Concentr
ación

Emulsión
 El principio de esta técnica es el
mismo que el de la fabricación
discontinua de mantequilla, pero
aplicado de forma acelerada

Las paletas giran a una

velocidad de 2000 rpm. Como consecuencia tenemos la
aglomeración de los glóbulos de
grasa en unos 3 segundos
formándose granos de mantequilla
que pasan al amasado.
La nata se concentra
previamente en una La inversión de fases se
desnatadora produce por
centrifuga, hasta una enfriamiento a la
riqueza en materia entrada del butirador y
grasa próxima a la de por el frotamiento
la mantequilla. mecánico de los
tornillos o de los
agitadores del interior Se completa la
del aparato. operación con el
batido y el amasado
en continuo.
Desestabilización de una
nata muy rica en grasa Estandarización de la
composición mediante la
incorporación de agua o de una
solución acuosa de sal en la
85 a 99 % grasa en estado liquido.

Refrigeración para
solidificar la mantequilla