UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Tecnología de Conservación de Alimentos

Dr. José Cáceres Paredes
jcaceres@unac.pe
 Las propiedades físicas de los alimentos

PROPIEDADES FÍSICAS:
Pueden describirse o medirse por un medio físico o
utilizando un instrumento.
Se determinan directa e indirectamente.

Directamente: Con equipo o instrumento; termómetro,

potenciómetro ….
Indirectamente: Mediante un modelo matemático.
PORQUE ES IMPORTANTE:
Permite y facilita el diseño de equipos:
1. Intercambiador de calor: Hornos, pasteurizadores, esterilizadores,. Se debe conocer la
conductividad térmica, la carga térmica, la difusibidad térmica.
2. Para las bombas para fluidos, hay que conocer sus propiedades reológicas, la densidad.
3. Para las máquinas selladoras, debemos conocer coeficiente de fractura, temperatura de fusión, la
permeabilidad etc.

Permite realizar control de proceso: Ejm. Los °Bx en las mermeladas, Conductividad eléctrica de la
leche, la intensidad del color en horneado, la acidez de un yogurt.

Permite el control de calidad del alimento: Para conocer si cumplimos con especificaciones técnicas
de un producto tenemos que conocer
1. Las características cuantitativas: humedad, la viscosidad, densidad.
2. Características ocultas: Valor nutricional.
3. Características sensoriales: Color, sabor, textura, crocantez, aroma,
Propiedades Físicas y los Procesos Agroindustriales
Propiedades morfogeométricas: Tamaño / Forma, podemos seleccionar el
sistema de recolección o de selección, el tipo de sistema de transporte,
tipo de molienda etc.

La densidad, porosidad o forma: Se puede seleccionar sistema de

almacenamiento.

Las propiedades mecánicas: Dureza, seleccionamos el tipo de molino.

La elasticidad, se selecciona el tipo de mezclado.

Característica higroscópica, seleccionamos el tipo de deshidratación o

secado.
 PROCESO INDUSTRIAL PROPIEDAD FÍSICA
A. MORFOGEOMETRICA:
RECOLECCIÓN: La forma, tamaño, o textura.

La granulometría, volumen,
TRANSPORTE DE GRANOS, por: cangilones,
helicoidal, o neumático.

ALMACENAMIENTO: Silos, cámaras La densidad, porosidad, forma

B. MECÁNICA:
TRANSPORTE: Por bombas o ductos Viscosidad, propiedad reológica.

REDUCCION DE TAMAÑO: La molienda,

la trituración. La dureza.

MEZCLADO: La elasticidad

AGITACIÓN: El coeficiente viscoelástico

 C. TERMICA:
TRATAMIENTO TERMICO: La El calor especifico, conductividad
congelación, esterilización, térmica
pasteurización o el horneado.

REDUCCIÓN DE CONTENIDO DE La porosidad, el calor latente de

AGUA: La deshidratación o vaporización el fenómeno de
concentración transporte, la difusibidad.

D. ELECTROMAGNÉTICAS
SEPARACIÓN: iónica La conductividad eléctrica

SEPARACIÓN COLOIDAL: Las propiedades dieléctricas

E. OPTICAS
TRATAMIENTO TERMICO: El color
Horneado
 F. DIFUSIONALES
DESHIDRATACIÓN, SALADO, La solubilidad, actividad de
AHUMADO: agua, la difusibidad, la humedad

FILTRACIÓN La humedad de equilibrio,

presión osmótica.
G. SUPERFICIALES
CONCENTRACIÓN: La tensión superficial

MOLIENDA: La absorción, la adsorción