INDUSTRIA LÁCTEA EN

HONDURAS
 2
Federación Panamericana de Lechería, FEPALE.ORG, 2009
Mercado de la Industria Láctea

3
4
 IMPORTANCE DE LA
INDUSTRIAL LACTEAL
Lácteos y sus derivados son una industria importante y atractiva
para Honduras. El sector lácteo es el empleador rural más grande en
Honduras, este contribuye a la subsistencia de más de medio millón de
Hondureños. También es la fuente más grande de ingreso de
hondureños en áreas rurales. Los lácteos son particularmente
importantes dado el futuro incierto de la industria de café y banano.
Mucha de la industria cafetalera de Honduras no es competitiva en
relación a Brasil, y mucho de la industria del banano no es competitiva
en relación a Ecuador.

5
 LACTEOS ES EL SECTOR QUE PRODUCE LA MAYOR
CANTIDAD DE EMPLEOS EN AREAS RURALES DE
HONDURAS
Cuatro millones de hondureños
viven en áreas rurales…. …de los cuales mas de medio millón
Millones depende del sector lácteo para su
subsistencia
100% = 6.6 Miles 100% = 4 Millones

Lácteos 540

Urbano 2.6 4 Rural Café 480

Banana 100

Otros 2,880

6
Source: 2002 Honduras Census; TechnoServe analysis
 EL SECTOR LACTEO ES TAMBIÉN LA FUENTE
MAS GRANDE DE INGRESO EN EFECTIVO PARA
LOS HONDUREÑOS

Ingresos por sector a nivel de finca en Honduras

USD Millones

Lácteos 200

Café* 180

Banana** 150

Aceite de 60
Palma

Frutas y 50
Vegetales

* Based on 70 cent average indicator price, 50 cent farmgate price, 3.5 million quintales. Prices are higher in 2004 due to market rally 7
** $137 million 2003
Source: TechnoServe analysis
Procesamiento de Lácteos
 Industria Lechera Mundial
• Tradicional

• Uso de productos lácteos como

ingrediente para la elaboración de otros
alimentos
 Inocuidad y Calidad de los
alimentos
• Productos Latinoamericanos de buena
calidad pero con problemas de inocuidad.

• Calidad e Inocuidad demandan los

consumidores de productos lácteos.
 Problemática Regional
• Únicamente 30-35% de la producción nacional
es procesada en plantas industriales.

• El otro 65-70% de la producción es procesada

en queseras artesanales donde no pasteurizan
la leche.
 Producción Mundial
• Producción nacional estimada en alrededor de
600 millones de litros de leche anuales.

• La mayoría es leche con altos conteos

microbiano, representando un reto para
procesadores nacionales.
 Definición de Leche
• Es la secreción Láctea, prácticamente libre
de calostro, obtenida del ordeño completo
de una o mas vacas saludables. No debe
de contener menos de 8.25% de sólidos
no grasos y no menos de 3.25% de grasa
(International Dairy Foods Institute).
 Definiciones
• Calostro: Secreción láctea, ligeramente
viscosa, color amarillo a pardo, sabor
salino, se coagula cuando es sometida a
tratamiento térmico.
 ….
• Leche Adulterada: Es aquella a la que se le
ha sustraído o añadido algo. También es
aquella que contiene sustancias dañinas o
tóxicas en cantidades que puedan afectar la
salud del consumidor.

• Leche Cruda: Es la que no ha sido sometida

a ningún tratamiento térmico.

• Leche reconstituida: resulta de la adición

de agua a la leche entera en polvo de tal
manera de restablecer la composición normal
de la leche
Composición de la leche
Composición de la leche de Vaca
Porcentaje de los componentes de
la leche.
Componentes Rango Promedio

Agua 79.00 – 90.50 87.0

Lactosa 3.50 – 6.00 4.9

Grasa 2.20 – 8.00 3.8

Proteína 2.70 – 4.80 3.5

Sales Minerales 0.65 – 0.90 0.7

 Agua
• Cerca del 96% del contenido de agua de
la leche se encuentra en forma libre.
• El 4% restante se encuentra ligada o
fuertemente retenida.
Producto Humedad Producto Humedad
Zapallo 95.5 Cebolla 91.8
Lechuga 95.1 Brócoli 91.3
Espinaca 94.8 Zanahoria 91.2
Repollo 93.9 Remolacha 90.9
Tomate 93.5 Limón 90.1
Pepino 93.3 Fresa 89.9
coliflor 92.8 Leche 87.0
 Grasa
• Juega un papel importante en el sabor,
nutrición, valor económico y en algunas
propiedades físicas de la leche y
productos derivados de ésta.
 Proteínas
• Constituyen la parte más importante
porque cuenta con proteínas de alto valor
biológico.

• Formadas aproximadamente por:

Componente Concentración

Caseínas 78 %

Proteínas del lactosuero 17 %

Sustancias nitrogenadas no proteicas 5%

 Proteínas
Caseínas % Proteína Total
α Caseína 38.6
β Caseína 30.8
K- Caseína 10.1
 Proteínas del Suero
Proteínas del Suero % Proteína Total
Αα-Lactoglobulina 9.8
Ββ- Lactoalbumina 3.7
Seroalbumina 1.2
Inmunoglobulinas 2.1
Membrana del glóbulo graso
Precipitación Enzimática
Precipitación Ácida
 Minerales
• Los minerales que se encuentran en mayor
cantidad o macro elementos son el potasio,
calcio, fosforo, sodio, magnesio y azufre.
• Los microelementos que se encuentran en
menor cantidad son el hierro, yodo, zinc, cobre y
manganeso.
 Propiedades de la leche
• Apariencia.- Opaco debido a la presencia de
sólidos. El color varia de blanco a amarillo
dependiendo del contenido de carotenos en la
grasa.

• Densidad.- La densidad de la leche normal

varia de 1.029 a 1.032 g/cc dependiendo de la
composición.
 Propiedades de la leche
• Punto de Congelamiento.- Varia de -0.49 a -0.55
°C. Es un buen parámetro para revisar la
adulteración por adición de agua.

• pH.- varia entre 6.5 a 6.7

• Acidez Titulable.- 0.12-0.17

 Estado Fisico-químico de la Leche
• Sus componentes pueden ser agrupados en
tres fases homogéneas:
– Fase hídrica o solución
– Fase micelar o dispersión coloidal de la caseína
– Fase grasa o emulsión globular.

Componente Emulsión Suspensión Solución

Verdadera
Grasas X
Proteínas X
Lactosas X
Cenizas x
 Calidad de la leche cruda
• Animal
• Ordeño
• Temperatura
• Diseño de Equipo
• Frecuencia de Envió
• Limpieza y Saneamiento
 Infección en la Finca
• Ambiente
• Animal
• Limpieza de superficies contacto con la
leche:
– Máquina de ordeño
– Tanque recolector y agitador, etc
• Personal
 Animal
• Sanidad Animal
• Identificación y separación de animales
enfermos
• Descarte de leche mastítica
• Registros
• Manejo adecuado de medicinas
• Tiempo de retiro
• Descartes de animales enfermos
 Ordeño
• Desinfección del equipo
• Ambiente tranquilo
• Observaciones previas en el animal
• Enrejador asignado
• Limpieza de pezones
• Despunte adecuado
• Prueba de tazón de fondo negro
• Técnica de ordeño
• Sellado de pezones
• Evitar que el animal se eche antes de los 20-30
min. pos-ordeño
 Higiene personal
• Ordeñador con buena salud
• Uñas cortas
• Lavarse las manos cada 3 vacas
• No fumar ni comer durante el ordeño
• Usar ropa limpia
• Pelo recortado
• Uso de gorra o sombrero
• Usar botas limpias
 Ciclo de Lactación
• Vaca da su primer parto a los 2.5 años
• Ciclo de Lactancia es 305 días
• Pico de producción a los 40-60 días
• Producción decrece a través del ciclo de
lactancia
• Servicio de la vaca a los 45-60 días post parto
• Periodo Seco de 60 días antes de dar nueva
cría
• Generalmente una vaca produce cinco ciclos
 Ordeño
• Oxcitocina es la hormona del ordeño.
• Producida por la glándula pituitaria por
estimulo.
• Efecto de 5-8 minutos.
• La hormona es responsable por la contracción
de los músculos que presionan los alvéolos para
la extracción de la leche.
 Secreción de la Leche
• 1. Cisterna de la Ubre
• 2. Cisterna de la teta
• 3. Canal de la teta
• 4. Alveolo
Secreción Láctea
 Bacterias en la leche
• Leche estéril en la ubre
• Infectada en el canal del pezón
• Bacterias inofensivas: cantidades
reducidas
• Mastitis: leche altamente
contaminada
– Mastitis Subclínica
– Mastitis Clínica
 Bacterias de la leche
• Efecto de la mastitis en la composición de la
leche:
– Grasa, caseína y lactosa
– Calcio y potasio
– Proteínas del suero
– pH mas alto
• Aumento de lipasas y proteasas
Valores promedio del contenido de
Gérmenes en diferentes sustancias
• Leche recién ordeñada 300/ml
• Leche a la recepción en planta 500,000 a varios
millones/ml
• Leche pasteurizada (reciente) 50/ml
• Leche pasteurizada (24 horas) hasta un millón/ml
• Leche ácida más de 10 millones/ml
• Agua potable (manantial) 10-290/ml
• Agua sin filtrar 6,000-290,000/ml
• Polvo de la calle 78 millones/g
• Hierba 2-200 millones/g
• Heno y paja 7-10 millones/g
• Excremento de vaca 40 millones/g
Equipo de Ordeño
Temperatura
 Manejo de Leche Post-Ordeño
• Pre-enfriado
• Uso de mantas y filtros
• Material de yogos
• Yogos cerrados y bajo techo
• Tiempo y forma de transporte
• Limpieza de equipo
 Temperatura

• 33 °C - 10 °C (2 HORAS)

• 10 °C - 4°C (Siguiente Hora)

 Tiempo de Envio
• La población microbiana de la leche cruda se
mantiene inactiva por un par de horas después del
ordeño. Esto debido a enzimas presentes en la
leche que tiene acción germicida.

• La leche cruda debe ser llevada a la planta

procesadora lo mas pronto después del ordeño.

• La leche cruda refrigerada a menos de 4°C puede

durar hasta dos días. Después de dos días la
leche sufre cambios físico-químicos irreversibles.
 Tiempo de envio
• Bacteria sicrófilas y psicrótrofas
 Limpieza y Saneamiento
• Lavado en Sitio (CIP)

1.Pre-Lavado
2.Circular detergente alcalino
3.Enjuague
4.Circular detergente ácido
5.Enjuague final
6.Drenar y Lavar
PREGUNTAS
Componentes de la
Leche
 Composición
• Todos los diferentes sabores y texturas de
productos lácteos son el resultado de
cambios en sus componentes.

• Comprender la composición de la leche es

una buena manera de desarrollar nuevos
productos y evaluar la calidad de
productos elaborados.
 Solidos en la leche
• Dos tipos de sólidos.
– Solidos no grasos
• Proteínas-Caseína y proteínas del suero.
• Carbohidratos-Lactosa
• Minerales-Calcio
– Sólidos grasos
• Grasas-Triglicéridos.
 Proteínas
• De los 20 aminoácidos mas importantes,
18 se encuentran presentes en la leche.
• Aspargina y Glutamina son los dos
aminoácidos no encontrados en la leche.
• Todos los 9 aminoácidos mas esenciales
se encuentran en la leche.
 Proteínas
• 80% de la proteína de la leche es caseína.
• Forma micelas 0.02 a 0.4 micrometros.
• La caseína se precipita a un pH de 4.6 a
20°C.
• El resto de proteínas lo conforman las
proteínas del suero.
• Las proteínas del suero se precipitan a un
pH de 4.6 a una temperatura de 77°C.
 Proteínas
Caseínas % Proteína Total
Αs1-Caseína 30.6
α s2-caseína 8.0
Β-Caseína 30.8
K-Caseína 10.1

Proteínas del Suero % Proteína Total

Β-Lactoglobulina 9.8
α -Lactoalbumina 3.7
Seroalbumina 1.2
Inmunoglobulinas 2.1
 Caseína
• La caseína en la leche se encuentra en
forma de mícelas en suspensión en la
parte acuosa de la leche.
• El cuajo desestabiliza la caseína,
provocando su precipitación.
 Dos tipos de precipitación
• Precipitación Enzimática
– K-Caseína
– Fosfato de calcio y interaciones hidrofobicas
son las principales responsables de mantener
la unión de submicelas.
• Precipitación Acida
– Punto isoleptrico de la proteína es esencial.
 Grasa
• Esta en forma de glóbulos.
• Se encuentra en forma de emulsión,
suspendida en la fase hídrica.
• Composición de la grasa
– Triglicéridos
– Diglicéridos
– Monoglicéridos
– Ácidos grasos libres
– Esteroles
– Caroteno
– Vitaminas ADEK
 Grasa
• La cubierta del glóbulo graso protege la grasa de
la acción de la lipasas. Esta compuesto de
triglicéridos, proteínas, fosfolípidos y otros.
• Homogenización aumenta el numero de glóbulos
grasos 10X
• La homogenización aumenta la susceptibilidad del
glóbulo graso a la acción de las lipasas.
• Rancidez proviene de la liberación de ácidos
grasos de la molécula de glicerol. Ácido butírico,
produce olor y sabor rancio.
 Lipólisis
• Lipólisis u oxidación de la grasa es la
degradación de triglicéridos en glicerol y
ácidos grasos.
• Grasa de la leche es 2/3 saturada y 1/3
insaturada.
 Carbohidratos
• Lactosa es el carbohidrato que mas
abunda en la leche.
• Es el substrato de las bacterias en la
fermentación láctica.
• Lactosa es convertida mayormente en
ácido láctico.
• Esta formada por la unión de una
molécula galactosa y una molécula de
glucosa.
 Carbohidratos
• Lactosa juega un papel importante en:
– Fermentación
– Dulzura del producto
– Cuerpo y textura.
– Baja el punto de congelación en helados.
• Lactosa imparte 1/6 de la dulzura de la
glucosa.
 Minerales
• Los mas importantes
– Calcio
– Sodio
– Potasio

 Funciones
◦ Factor de degradación.
◦ Acción antibacteriana.
◦ Indicadores.
 Enzimas en la leche
• Catalaza
• Peroxidasa
• Lipasa
• Fosfatasa
• Lisozima

– Otras Enzimas
• Amilasas
• Proteasas
• Ribonucleasas.
 Catalaza
• Todas las leche lo contienen
• Origen bacteriano
• Ligada a MGG pero ppt con caseína
• Destruida a 68 °C x 30 min ó 75 °C x 60 s.
• Función?
• Calidad Higiénica
• Todas las leche lo
contienen
• Una de las primeras
enzimas
descubiertas
• Responsable de fase
bacteriostática
después del ordeño
• Dietas con mas
maíz, mas actividad.
• Desnaturalizada a
80 °C
• STABILAK
Peroxidasa
 Lipasa

• Inactivada por pasterización

• m-LPL (milk LipoProtein-Lipasa) y bacterias.
• Dos Tipos:
– Lipasas de membrana
– Lipasas del plasma
• Dos tipos de lipólisis:
– Espontánea
– Inducida
 Fosfatasa

• Dos Tipos:

– Fosfatasa alcalina
– Fosfatasa acida
 Fosfatasa Alcalina
• Termolábil
• Indicador de Pasterización
• Reactivación después de pasteurización
– Condiciones reductoras (anaeróbicas)
– Tratamientos HTST y UHT
• Retardo de reactivación
– Enfriamiento instantáneo
– Temperaturas bajas de almacenamiento
 Fosfatasa Acida
• Termoestable
• Requiere 96 °C x 5min para destrucción
• Indicador de Pasteurización
• Desfosforila la caseína haciéndola mas
reactiva y oxidable (coagulación?)
• Mayor actividad en el calostro
• Menor proporción con la alcalina (2.5-
7.5%)
 Lisozima

• Proteína Básica
• Lisis de la pared celular
• Termoestable
• 130 µg/litro, 3 veces menos que la leche humana
• Menor concentración en el verano
• Adición de lisozima en la leche para prematuros
reduce perdida de peso, infecciones gástricas y
acelera ganancia de peso.

http://gmein.uib.es/otros/enzimas/Jmoldesarrollo/lis
ozimajmol/lisozimajmol.html
 Otras enzimas
• Amilasas

• Proteasas

• Ribonucleasa
Lipolisis

• Desdoblamiento de las
grasas en glicerol y ácidos
grasos libres.
 Vitaminas
• Desarrollo en el desarrollo normal de
procesos vitales
– Liposolubles (A,D,E,K)
• Su concentración varia
• Raza, alimentación, luz solar.

– Hidrosolubles (grupo B y C)
• Su concentración es constante
• Proviene de la biosíntesis de bacterias rúminales.
Otros constituyentes de la leche
• Minerales y sales disueltas en el suero o
formando compuestos con la caseína.

• Células Somáticas

• Gases
Preguntas??????????????