Presentación 3.

2
Presentación 3.2
 CALIDAD EN LA COSECHA
Presentación 3.2
 EL MISMO PRODUCTO
DESPUÉS DE PASAR POR UNA
BANDA CLASIFICADORA
Presentación 3.2
Presentación 3.2
 • MANTENER CALIDAD DEL
PRODUCTO.
(Seres vivos/Reducir Pérdidas).

• GENERAR VALOR AGREGADO.

• GENERAR OPORTUNIDADES DE
MERCADO.

Presentación 3.2
  PÉRDIDAS DE PRODUCTO.
(CALIDAD/PESO).

 ALTOS COSTOS Y BAJA

RENTABILIDAD.

 PÉRDIDA DE MERCADOS.
Presentación 3.2
BAJA COMPETITIVIDAD.
 Procesos claves en la vida
poscosecha:

• Respiración .
• Transpiración .
• Producción de etileno.
• Proceso de maduración.

Presentación 3.2
 Factores que afectan la respiración:
Internos:

 El tipo de tejido u órgano: hojas > frutas>

raíces.
 El tamaño del producto: mayor tamaño <
tasa de respiración.
 La edad o estado de desarrollo del
producto: vegetales jóvenes>respiración.
En frutas depende si son climatéricas o no.

Presentación 3.2
Presentación 3.2
 Respiración Climatérica
Respiración (mg CO2/Kg./Hr)

180
160
140 Chirimoya
120
100
80 Mango
60
40 Higo
20 Tomate
0
Tiempo maduración
Respiración (mg CO2/Kg./Hr)

30

Fresa
20
Uva

10
Cereza
Limón
0
Tiempo maduración
CLIMATÉRICOS NO-CLIMATÉRICOS

Aguacate Carambola
Mango Berenjena
Guayaba Limón
Plátano Naranja
Banano Chile Pimiento
Papaya Sandía
Manzana Piña
TIPO DE RITMO RESP. PRODUCTOS
RESPIRACIÓN Mg CO2/Kg./Hr

Baja
5 a 10 mg Remolacha, Ajo,
Cebolla, Sandía, cítricos

Moderada Repollo, zanahoria,

10 a 20 mg pepino, Mango, tomate

Alta
20 a 40 mg Aguacate, coliflor,
lechuga, fresas

Muy Alta Alcachofa, brócoli,

40 a 60 mg Espinaca, perejil,
maíz dulce
 ÍNDICE DE VIDA POTENCIAL PRODUCTOS
PERECIBILIDAD (SEMANAS)

Muy Alto Menos de 2 semanas brócoli, coliflor,

mora, frambuesa
Alto 2 a 4 semanas aguacate, pina,
apio, tomate
Moderado 4 a 8 semanas limón, sandía
mango, papa
Bajo 8 a 16 semanas cebolla, manzana,
ajo, pera
Muy Bajo Más de 16 semanas nueces, frutas
secas
 Factores que afectan la respiración:

Externos:

 Los daños mecánicos y la sanidad del

producto.
 La temperatura.
 La composición de la atmósfera (< Oxigeno
y CO2< respiración; > etileno > respiración).
 Las barreras físicas a los gases (ceras,
películas plásticas, etc.)

Presentación 3.2
Temperatura influencia la severidad de
respuesta al daño mecánico

Comprometen barreras naturales incrementando

la pérdida de humedad y ataque de patógenos.
Impacto

Respiración
Etileno
Tiempo
Presentación 3.2
Presentación 3.2
 30ºC
• Por cada 10ºC de
reducción en
Ritmo Respiratorio

temperatura, el ritmo
20ºC
respiratorio se reduce
de 2 a 3 veces.
10ºC • Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3
veces.
Tiempo • Alta transpiración
  Es la pérdida de agua en estado de vapor a
través de la cutícula, estomas o lenticelas del
área expuesta al aire según el producto,
depende de:

Factores Internos:
Especie o variedad.
El tipo de tejido.
La relación área volumen.
El estado de sanidad e integridad del producto.

Presentación 3.2
 Factores Externos:

 La humedad relativa (<HR> transpiración).

 La temperatura. (> temperatura>
transpiración)
 El movimiento del aire (aumenta velocidad de
transpiración).
 La altitud (mayor altitud < transpiración).
 Las barreras físicas (evita aire en contacto con
el producto).

Presentación 3.2
  Los frutos climatéricos sensibles al etileno en
el inicio de la maduración (auto catálisis).
 No climatéricos la producción de etileno es
baja. A altas concentraciones acelera el
metabolismo y desintegra la clorofila.
 Hortalizas son altamente sensibles al etileno
(marchites y amarillamiento)
 En todos los casos el etileno afecta la
respiración del producto.
Presentación 3.2
  Procesos fisiológicos que ocurren a nivel celular y
cuando terminan las transformaciones se inician los
procesos de degradación de sustancias como: la
clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando
finalmente la muerte de la célula.

Tecnología poscosecha:
retardar, tanto como posible,
la fase final de desorganización de tejidos
o senescencia del producto.
Presentación 3.2
FRESA-CAMBIOS EN EL COLOR EXTERNO
MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA
• Pérdida de clorofila (no deseable en veg.)
• Desarrollo de carotenoides y antocianinas
• Conversión de almidón a azúcares
• Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y
grasas.
• Reducción en taninos y compuestos
fungistáticos.
100% 100%

0% 0%

Verde Madura Exterior Interior

 REDUCIR y RETARDAR LA EVITAR EL EFECTO
ACCIÓN DE LOS DE LOS FACTORES
FACTORES INTERNOS EXTERNOS
QUE CAUSAN EL
DETERIORO.

Presentación 3.2
 Manejo de la temperatura.

• Protección del producto en el campo para

evitar efecto directo del sol.
• Remoción del calor del campo a través del
pre-enfriamiento.
• Refrigeración.
• Mantenimiento de la cadena de frío.

Presentación 3.2
 • Es el factor más importante que influye
sobre el deterioro del producto.

• A temperaturas por encima del rango

óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3
veces por cada 10º C de aumento en la
temperatura.

• Importante efecto en la germinación de

esporas
Presentación 3.2
y el crecimiento de patógenos.
Presentación 3.2
 Temperaturas por encima o por
debajo del rango óptimo pueden
causar deterioro debido a :

• Congelamiento.
• Daño por frío (chilling injury)
• Quemaduras.

Presentación 3.2
 • Punto de congelación de los productos
perecederos entre -0.3 ºC y -0.5 º C.

• Congelamiento produce colapso inmediato

de tejidos y pérdidas de la integridad de los
tejidos.

• Resultado de inadecuado diseño del sistema de

refrigeración o falla en los termostatos.
Presentación 3.2
 Daño por frío:

Algunos productos (principalmente

tropicales y subtropicales),no responden
favorablemente a bajas temperaturas por
encima de su punto de congelamiento y por
debajo de la temperatura mínima para
daños por frío.
Presentación 3.2
 Sensibilidad de las frutas y hortalizas al daño por frío. Temperatura mínima
segura para almacenamiento y transporte
Temperatura
Mínima Productos
Segura. TºC.

3 Espárragos, arándanos.
4 Melón cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.

5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, piña, pimentón.
10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracayá, plátano, rambutan, tomate
(maduro), sandía.
13 Bananas, chirimoya , limón, mango (otros grados de madurez),
mangostino, zapote, tomate.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

Presentación 3.2
 Daños por calor:
calor

Efecto directo de las fuentes de calor, por

ejemplo, exposición directa al sol, puede
calentar los tejidos por encima del limite de
temperatura para la muerte de tejidos,
originando blanqueamiento, necrosis o
colapso de tejidos.
Presentación 3.2
 Objetivo: remover el calor de campo.
Movimiento de la energía calórica desde el
producto hacia la sustancia utilizada para
enfriar.

Presentación 3.2
 Comparación entre Métodos de Preenfriamiento
Variable Método de Enfriamiento
Hielo Agua Vacío Aire Forzado Cuarto Frío
Tiempo de
preenfriamiento
0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100
Contacto del agua con el
producto
Si Si No No No
Pérdida de humedad del
producto (%)
0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0
Costo
Alta Baja Media Baja Baja
Eficiencia Energética
Baja Alta Alta Baja Baja
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

Presentación 3.2
 • Enfriamiento
comercial hasta 7/8
Temp.

de temp. final.
• Primeras horas, las
más cruciales.
• Efecto de bajas temp.
en metabolismo es
aditivo.
Tiempo

Presentación 3.2
 • Cuartos apropiadamente diseñados y
equipados.
• Perfecto aislamiento de las paredes.
• Pisos fuertes.
• Puertas apropiadas y bien localizadas para
facilitar el cargue y descargue.
• Efectiva distribución del aire de refrigeración.
• Control de la temperatura.

Presentación 3.2
Presentación 3.2
Presentación 3.2
 • Las superficies del cuarto frío diseñadas
para minimizar adecuadamente la
diferencia entre la temperatura del aire y
del cuarto.
• Espacios apropiados entre las estibas y
entre éstas y las paredes del cuarto.
• Monitoreo de la temperatura del producto,
preferible que la temperatura del aire.
Presentación 3.2
 • Vehículos para el transporte deben ser enfriados
previamente a la carga del producto.
• Evitar las demoras.
• Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y daño por frío).
• Empaques apropiados que faciliten la
ventilación del producto y eviten el daño
mecánico.

Presentación 3.2
Presentación 3.2
 Manejo de la humedad relativa.
Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la
atmósfera, expresado como un porcentaje de la cantidad
de humedad que puede ser retenida por la atmósfera a
una dada temperatura y presión sin producir
condensación.

Las pérdidas de agua son directamente proporcional a la

diferencia de presión de vapor (DPV) entre el producto y
el medio ambiente. La DPV es inversamente proporcional
a la HR del aire alrededor del producto.
Presentación 3.2
 • Frutas: 85-95% de HR.
• Productos secos: cebollas y calabazas .
70-75% de HR.
• Tubérculos: zanahorias, rábanos. 95-
100% HR.

Presentación 3.2
 • Agregar agua (aspersión, nebulización, vapor) o
humidificadores.
• Regulación de la velocidad de movimiento del
aire alrededor del producto.
• Mantener temperatura de refrigeración entre
cerca de 1ºC de la temperatura del aire.
• Usando barreras para la humedad que aíslen
las paredes de los cuartos fríos y contenedores.
• Películas plásticas perforadas en el empaque.
Presentación 3.2
 • Curado.
• Aplicación de ceras.
• Uso de film (polímeros) para el empaque.
• Cuidadoso manejo para evitar heridas y
daños mecánicos.
• Adición de agua, a aquellos productos
que toleran.

Presentación 3.2
Capa de Cera
restringe el
intercambio de
gases

Cavidad Interna
con aire
 • Humedeciendo los pisos en los cuartos
fríos.
• Adición de hielo a los contenedores.
• Asperjar el producto con agua limpia
durante su exhibición en los
supermercados.

Presentación 3.2
 • Evitar la ubicación del producto cerca de
fuentes que generen etileno (combustión,
basuras, etc.).
• Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-
MCP). Inhibidor de etileno, aprobado en
julio 2002 para manzanas, aguacates,
kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras,
ciruelas, tomates, albaricoques.
Presentación 3.2
 • Ventilación de los cuartos de maduración.
• Productos sensibles al etileno no deben
mezclarse con productos no sensibles.

Presentación 3.2
 • Curado.
• Tratamientos con agua caliente (mango, 5 minutos a 50ºC
contra antracnosis).
• Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).
• Agentes biológicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae
y Aspire-Candida oleophila) en cítricos.
• Reguladores de crecimiento como
el ácido Giberélico para reducir senescencia en cítricos.
• 15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas,
higos.
• Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 hora) en uvas.

Presentación 3.2
 • Irradiación.
• Tratamientos cuarentenarios tales como:
– Químicos: Bromuro de metilo, cianida
hidrogenada, fosfinas.
– Tratamientos con frío (bajas temperaturas)
– Tratamientos con calor (vapor de agua)
– Combinación de los anteriores.

Presentación 3.2
 Irradiación.
• Dosis depende de la especie y su estado de
desarrollo.
• Una dosis de 250 Gy ha sido aprobada
para: lyches, mangos y papayas en USA
para moscas de las frutas.
• Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gy
pueden ocurrir daños dependiendo de la
especie.
Presentación 3.2
 ATMÓSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS

Presentación 3.2
 Potencial de almacenamiento en AC de algunas frutas y hortalizas a optima
temperatura y HR
Rango de duración
en almacenamiento
(meses) Producto

> 12 Nuez del Brasil, macadamia, pistacho, frutos y vegetales secos.

6 a 12 Algunas variedades de manzanas y peras europeas.

3a6 Col, kiwi, persimon, algunas variedades de peras asiáticas.

1a3 Aguacate, banano, cerezas, uvas (no tratadas con SO2), mango,
aceitunas, cebolla dulce, algunas variedades de duraznos, ciruelas y
melocotón, tomate (no completamente maduro).

<1 Espárrago, brócoli, bayas, higo, lechuga, papaya, piña. fresa, frutos y
vegetales cortados.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
Presentación 3.2
 21% O2 0.035% CO2 • Alteración de la
Atmósfera de gases
adentro del empaque
O2 CO2
• Reduce ritmo de
O2 respiración.
• Reduce sensibilidad al
CO2
etileno
• Incrementa vida de
anaquel
 Manzanas están vivas por lo tanto respiran

21% Oxigeno
Cuarto Refrigerado 0.35% CO2
0ºC 2% O2
1% CO2

Filtros
 Innovaciones:
• Uso de sistemas de membranas o tamiz para el
suministro de nitrógeno de acuerdo a la demanda.
• Uso de bajas concentraciones de oxigeno (0.7 a 1.5%) y
monitoreo de las mismas.
• AC libres de etileno.
• AC programadas.
• AC dinámicas, en las cuales el O2 y CO2 son
modificados de acuerdo a las necesidades basados en
la revisión de atributos de la calidad del producto tales
como la concentración de etanol ó la clorofila
fluorescente.
Presentación 3.2
 • En bananos permite su cosecha en un
grado de madurez más tardío.
• En Aguacates facilita el uso de más bajas
temperaturas que en transporte
refrigerado convencional y reduce el daño
por frío.
• En combinación con temperaturas
controlada es utilizado como tratamiento
cuarentenario para varios insectos.
Presentación 3.2
 • El uso de MAP (atmósferas modificadas
para el empaque del producto), ha
aumentado considerablemente.
• Usualmente diseñada para mantener 2%
a 5% de O2 y 8% a 12% de CO2, en frutas
precortadas y vegetales.

Presentación 3.2
Presentación 3.2
Manzanas tratadas Bolsa de poliolefina
con TBZ o polietileno
perforada

Canasta Plástica o
Caja de Cartón

Temperatura de Almacenamiento -0.5oC

 • AC es usada durante transporte y
almacenamiento en manzanas y peras, y
aplicada un poco menos en kiwis,
aguacates, nueces y frutas secas, y
persimon.
• AM para transporte a larga distancia es
usada en mango, manzanas , banano,
aguacates, ciruelas, fresas, moras,
duraznos, higos.

Presentación 3.2
 Factores genéticos, producción de variedades
con:

• Altos contenidos de carotenoides y vitamina A.

(tomates, cebollas y zanahorias).
• Larga vida poscosecha (tomate y cebollas).
• Alto contenido de azúcar (melón).
• Piña con alto contenido de ácido ascórbico.
• Biotecnología futuro para introducir resistencia a
desordenes fisiológicos y/o patógenos
responsables del deterioro de la calidad.
Presentación 3.2
 Condiciones climáticas:
• Temperatura y alta luminosidad pueden
influir sobre contenido de ácido ascórbico,
carotenos, riboflavina, tiamina y
flavonoides.
• Lluvias pueden afectar la susceptibilidad
del producto a daños mecánicos y
deterioro.
Presentación 3.2
 Prácticas Culturales:
• Condiciones nutricionales:
Calcio relacionado con larga vida poscosecha, alto
nitrógeno con corta vida poscosecha susceptibilidad a
daños mecánicos, desordenes fisiológicos y deterioro
del producto.
• Desordenes fisiológicos asociados con deficiencias de
nutrientes.
• Estrés hídrico relacionado con maduración irregular,
tamaño del fruto, contenido de SST y acidez.
• Exceso de agua aumenta susceptibilidad al daño físico
en algunos productos.
Presentación 3.2
 Primarios…lo perceptible, lo que se evidencia en
el producto.
 Daños biológicos y microbiológicos: plagas y
enfermedades.
 Químicos: contaminación externa visible con pesticidas y
productos químicos; toxinas y sabores desagradables
producidos por patógenos.
 Mecánicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones,
caídas, raspaduras y desgarres durante el corte, etc.
• Del medio ambiente físico: sobrecalentamiento, heladas,
congelación, deshidratación.
• Fisiológicos: brotación, aparición de raíces,
envejecimiento, cambios causados por la respiración y
transpiración.
Presentación 3.2
 Daños primarios son el resultado de:

• Secado inadecuado.
• Infraestructura de empaque y
almacenamiento inadecuadas.
• Transporte inadecuado.
• Planificación inadecuada de la producción
y de la cosecha.
• Sistema de mercadeo inadecuado.

Presentación 3.2
 • Sobreoferta de Productos.
• Pobres técnicas de manejo de la cosecha.
• Inadecuado manejo del producto a nivel de la
cadena.
• Daños durante el manipuleo y transporte.
• Retraso en las entregas.
• Pérdidas de peso, pérdidas de humedad.

Presentación 3.2
 Cosecha

Selección,
Recepción Pre- Limpieza y
enfriamiento desinfección

Clasificación Otros Secado

tratamientos

Empaque y Almacenamiento Transporte

Embalaje

Presentación 3.2
 Cosecha Peligros Asociados

• Índice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin

haber alcanzado la madurez fisiológica).
• Técnica inapropiada de cosecha (causa daños mecánicos).
• Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposición del
producto al sol y condiciones adversas, acelera deterioro y
susceptibilidad al ataque de patógenos).
• Cosecha cuando el producto está húmedo (mayor
susceptibilidad al deterioro)
• Recipientes de cosecha inapropiados (dañados, con aristas,
superficies rústicas, muy profundos, etc.), causan daños
mecánicos.

Presentación 3.2
 Recomendaciones

• Capacitación de operarios sobre apropiado índice de

madurez.
• Aplicación de apropiados índices de madurez, p.e. cuando
posible tablas de color.
• Cosecha bien temprano en la mañana o en la tarde, para
minimizar el efecto del sol.
• Optimización de recipientes de cosecha: materiales
apropiados, profundidad adecuada, en buen estado.
• Protección de la fruta del efecto directo del sol dentro de los
acopios en el lote.

Presentación 3.2
 Recepción Peligros Asociados

• Área descubiertas, exposición de la fruta al sol.

• Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por
parte de los operarios.
• Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada
(aplastamiento del producto).
• Demoras en el proceso, que podrían generar, si las condiciones
del área de recepción no son apropiadas, aumento de la
temperatura y deterioro del producto.
• Planeación de la cosecha para evitar demoras y el efecto de
factores ambientales adversos.
• Remoción del calor de campo, mediante la aplicación de
tratamientos de pre-enfriamiento.

Presentación 3.2
Presentación 3.2
 Pre-enfriamiento

Posibles peligros para la calidad del

producto.

Definir actores/roles/

Si los métodos no se utilizan apropiadamente:

Expectativas.

• Producir desecación del producto (alta velocidad del

aire de enfriado).
• Empaques inapropiados que pongan en contacto el
producto con el hielo y causar daño de tejidos.
• Susceptibilidad del producto al agua.
• Acumulación de agua en el producto (entre hojas y
cáliz), acelera el deterioro del mismo.

Presentación 3.2
 Limpieza y
Definir actores/roles/
Objetivo: Remoción de las
desinfección del
Expectativas.

impurezas que el producto trae del

producto campo.

Definir actores/roles/

Métodos de lavado con agua:

Expectativas.

• Por inmersión (flotación del producto).

• Por aspersión (transportador con rodillos y/o banda
de cepillos.

Método de limpieza en seco:

• Cepillos.
• Por aspiración.

Presentación 3.2
 Limpieza y
Definir actores/roles/

desinfección del
Expectativas.

producto

Definir actores/roles/

• Susceptibilidad del producto al agua.

Expectativas.

• Baja calidad del agua (problemas de inocuidad).

• Uso de cepillos en mal estado que podrían causar
daños mecánicos.
• Acumulación de agua en el producto podría causar
deterioro posterior.

Presentación 3.2
 Clasificación
Peligros asociados

Definir actores/roles/
Daños mecánicos por vibración, impacto, compresión, etc. ya sea
Expectativas.

causadas por los operarios en la clasificación manual o por mal

diseño o mantenimiento de los equipos de clasificación.

Métodos: Por tamaño, peso, color, etc.

Presentación 3.2
 Empaque y
Definir actores/roles/
Expectativas.

Embalaje Peligros asociados

• Mal diseño de las empacadoras, flujos de producto

encontrados, reducen eficiencia y favorece los daños
mecánicos y biológicos.
• Empaques inapropiados (poca ventilación, baja
Definir actores/roles/

resistencia de los materiales, con aristas o superficies

Expectativas.

rugosas, etc.).
• Exceso de producto en el empaque (muchas capas o
niveles del producto).

Presentación 3.2
 Empaque y
Definir actores/roles/
Expectativas.

Embalaje Peligros asociados

• Inapropiado apilamiento de las cajas.

• Empaque de productos con diferentes grados de madurez.
• Daños mecánicos causados por operarios, o mal diseño de
Definir actores/roles/

las empacadoras mecánicas.

Expectativas.

• Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseño

apropiado de los flujos de producto.

Presentación 3.2
 Almacenamiento Peligros asociados daños por
frío, congelación; deterioro
por presencia de agua libre,
pérdida de agua por alta
velocidad del viento alrededor
del producto.

• Inapropiado diseño de los cuartos de enfriamiento.

• Pobre mantenimiento de los equipos.
• Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad
relativa.
• Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fríos.
• Poca limpieza de los cuartos.
• Inapropiada distribución del producto dentro del cuarto, evita
circulación libre del aire.

Presentación 3.2
 Transporte Peligros asociados: daños
mecánicos, peligros químicos,
Definir actores/roles/
Expectativas.

mayor incidencia de problemas

biológicos.

• Capas de los camiones en mal estado.

• Pobres sistemas de amortiguación.
• Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece
daños mecánicos por compresión).
• Camiones descubiertos exponen el producto a la
Definir actores/roles/
Expectativas.

contaminación y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)

• Sistema de transporte refrigerado con bajo control de
condiciones de HR y T.
• Inapropiado sistema de embalaje (a granel).

Presentación 3.2
 Definir actores/roles/

INNOVACIONES EN EL TRANSPORTE
Expectativas.

Presentación 3.2
 Definir actores/roles/

EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE

Expectativas.

CARGA Y DESCARGA

Presentación 3.2
 EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE CARGA Y DESCARGA

Presentación 3.2
 Otros Mayor susceptibilidad del producto
Definir actores/roles/

a peligros biológicos y mecánicos,

Expectativas.

tratamientos mayor velocidad de deterioro.

• Inapropiada manipulación durante la aplicación del

tratamiento.
• Uso de temperaturas exageradamente altas o
bajas.
• Inadecuadas condiciones de humedad relativa.
• Pobre mantenimiento de equipos.
• Alta dosis p.e. de irradiación.

Presentación 3.2
 • Dentro de un rango de tecnologías
disponibles se deben seleccionar “Las
mejores”, de acuerdo a las características
del producto, la distancia del mercado
objetivo, y las condiciones sociales y
económicas de los productores y actores
involucrados.

Presentación 3.2
 Proteger el producto del sol.
Transporte rápido a la empacadora.

Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.

Enfriamiento uniforme del producto.

Almacene el producto a óptima temperatura.

Aplique, primero que llega, primero que sale.
Empaque y envíe al mercado tan pronto como
posible.

Use una área refrigerada para cargar el producto.

Enfríe el contenedor o camión antes de cargarlo.
Asegúrese de que el contenedor es hermético.
Evite demoras.
Presentación 3.2 Monitoree la temperatura.
 • No existe una relación directa entre
eficiencia de las tecnologías poscosecha
y su costo. Equipos costosos no siempre
significan alta eficiencia, y aún los mejores
equipos sin apropiado manejo tienen poco
utilidad y pobres resultados.

Presentación 3.2
 • La clave en el apropiado manejo poscosecha del
producto, radica en entender el efecto de los
factores que afectan la calidad y la manera como
se minimiza su efecto. Simples prácticas de
manejo pueden tener un importante impacto en
el mantenimiento de la calidad:

Apropiada horas de cosecha, protección del

producto del efecto del sol, adecuada ventilación
del producto, apropiado manejo del mismo.

Presentación 3.2
 • Capacitación del personal que manipula el
producto y reducción de la manipulación
(optimizar flujo del producto) tienen
importantes efectos en el mantenimiento
de la calidad del producto.

Presentación 3.2
 El mantenimiento de la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas implica:

• Conocer la magnitud del problema (pérdidas de calidad y

cantidad) y sus principales causas; y/ó las oportunidades.
• Investigar soluciones disponibles a tales problemas o para
captar las oportunidades.
• Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de
la cadena de manejo del producto.
• Capacitar e involucrar a las personas responsables de la
implementación de tales cambios.
• Identificar problemas que necesitan mayor investigación,
para encontrar soluciones a los mismos.

Presentación 3.2
 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA
AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN (FAO)

Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias (ESNS)

Dirección de Alimentación y Nutrición
Viale delle Terme di Caracalla
00100 , Roma, Italia.
Correo Electrónico: food-quality@fao.org
Tel.: +39 06 57053308
Fax.: +39 06 570 54593/53152
http://www.fao.org/
FOTOGRÁFIAS:
Fernando Maul.
Archivo Fotográfico FAO.

Presentación 3.2