Extracción de aceite

olivo

Integrantes :
Richard choque Mamani 2013-39018
Lizbeth flores llantoy 2012-36874
Introducción
El aceite de oliva es un alimento
altamente energético, aporta 9
kcal/ g provenientes de sus
ácidos grasos, de los cuales el efectos beneficiosos
ácido oleico representa del 68- sobre todo en la
81.5%, protección frente a la
s enfermedades
cardiovasculares
Su composición varía en
función de diversos
factores como son:
variedad de aceituna, grado
de maduración, condiciones
agronómicas, y
características tecnológicas
de producción aceite de oliva virgen es un producto 100% natural
En la composición química del aceite extra virgen

• precisamente, el ácido oleico el de mayor peso. Tanto su

porcentaje como el del resto de ácidos grasos está regulado por
el Consejo Oleícola Internacional, que fija unos límites estrictos:

Ácido oleico: 55-83 %

Ácido linoleico: 3,5-21 %
Ácido palmítico: 7,5-20 %
Ácido esteárico: 0,5 -5,0 %
Ácido palmitoleico: 0,3-3,5 %
Ácido linolenico: 0,0 – 1,5 %
Valor nutricional
y beneficios

• Valor energético muy alto: 9 Kcal/g.

nutricional • Muy rico en vitamina E, sobre todo el aceite virgen.
• Presencia de ácidos grasos esenciales, que el organismo
no puede sintetizar.
 Limpieza
Recepción • eliminar las impurezas que
Transporte acompañan a las aceitunas.
• observar el estado sanitario de las frutas, en Los frutos se ventean en seco
Todo sistema de transporte especial la ausencia de moho, hongos e para excluir las hojas y luego
tiene que evitar el deterioro de insectos. También se evalúa la calidad industrial: ingresan en una línea de
la fruta, en especial roturas o presencia de aceituna rota, aplastada, lavado a fin de remover
machucones que favorecen la fermentada, levantada del suelo, su grado de piedras, tierra y cualquier
salida de líquidos y la madurez, etc. Finalmente se determina la acidez otra suciedad adherida
producción de fermentaciones y el contenido de humedad para definir el tipo
no deseadas. • Es necesario evitar que las
de amasa-do que se realizará.
aceitunas se golpeen al
entrar en la tolva
Amasado
• El propósito del amasado • Una vez amasada la pasta
es favorecer la separación
del aceite del resto de la
aceituna. Consiste en
someter la pasta de
aceituna a la acción de un
movimiento continuo a
temperatura mayor a la del
ambiente
Extracción
de aceituna, es necesario
separar el aceite del resto
de los componentes. Los
métodos de extracción
pueden dividirse en dos
sistemas: el de Presión y el
de Centrifugación
Separación del aceite
• El aceite que sale del decanter
contiene todavía impurezas
sólidas y algo de agua. El primer
sistema que se empleó para
esta separación fue la
decantación. El aceite
permanecía largo tiempo
almacenado para que, por su
diferencia de densidad, se
separara de los otros
constituyentes de la mezcla.
Almacenamiento

• El aceite que sale de la etapa de separación es

conducido a un tanque intermedio, generalmente
de baja capacidad. Sobre él se realizan análisis de
acidez, índice de peróxidos y valoración sensorial, a
fin de conocer con precisión sus características y
de-terminar el depósito definitivo que le
corresponde.
• La temperatura es uno de los factores que más
influye en la conservación del aceite y en el
mantenimiento de su calidad. Los depósitos deben
estar a una temperatura entre 15 y 18 ºC
 Envasado y rotulado

• A su vez, los aceites de oliva vírgenes se

clasifican, de acuerdo a su acidez, en los
siguientes tipos:
• Aceite de oliva virgen extra:(cuya acidez
libre máxima expresada en ácido oleico es
0,8 g. cada 100 g).
• Aceite de oliva virgen:(2 g. cada 100 g) y
• Aceite de oliva virgen corriente:(3,3 g.
cada 100 g).
 Acidez en el Indican la
cantidad de
aceite oliva ácidos grasos
libres en el aceite

Aceitunas maduran en exceso

Se golpean al momento de recoger
Se pueden
Almacenamiento prolongado
liberar
Se someten altas temperaturas

El aceite de oliva virgen de peor calidad se debe refinar

neutralización decoloración desodorización

Elimina acidez Elimina colores Elimina olores
 Factores que afectan
la calidad

Análisis sensorial
Parámetros químicos
Calidad de aceite

• El tipo de cultivo y suelo, • Indica la cantidad de ácidos • Los principales atributos

climatología, etc. grasos libres presentes en gustativos que definen un
• El trato de la aceituna el aceite. No tiene relación aceite:
durante el proceso de directa con el sabor. • Almendrado.
almacenamiento. • Absorbancia en el • Amargo.
• El proceso de elaboración y ultravioleta (K 270): Indica • Apagado.
almacena-miento del la presencia de
• Dulce.
aceite. compuestos anormales en
un aceite. • Frutado.
• Índice de peróxidos: Mide • Otros como frutado
el deterioro de los maduro, hierba, hojas
antioxidantes naturales del verdes, manzana.
aceite.
 CATEGORÍAS Y DENOMINACIONES
COMERCIALES DEL ACEITE DE OLIVA

“Aceite de oliva virgen extra”, de calidad máxima, sin defectos

organolépticos y acidez igual o inferior a 0,8º

“Aceite de oliva virgen” de buena calidad, con pequeños

defectos organolépticos prácticamente imperceptibles y acidez
igual o inferior a 2º.

Cuando un aceite de oliva virgen posee algún defecto físico-

químico o sensorial no puede comercializarse directamente,
debiendo ser refinado o emplearse para adicionar a aceites de
oliva refinados.
 DEMANDA DEL ACEITE
DE OLIVA EN EL PERU
2012 2013 2014

Se sabe que el Perú cuenta PRODUC 97.008 148.00 150.498

con 9.500 hectáreas de CION
olivar, de las cuales 7.500 ANUAL
están en producción, las que
producen alrededor de 28 mil TOTAL 129.016 253.748 274.188
toneladas anuales de aceite IMPORTA
de oliva, más o menos 40 DO
kilos por planta, es decir
unas 40 toneladas por TOTAL 226.024 401.748 424.686
hectárea.

FUENTE: ADUANAS - INDECOPI

 Conclusiones

 En conclusión, el aceite de oliva fue traído al Perú alrededor de 1520,

y hoy en día el aceite de oliva se produce en todos los países cuyos
climas lo permitan, y como se sabe, este producto a obtenido una
gran demanda, debido a exitosas campañas alimentarias que resaltan
las propiedades terapéuticas y nutritivas.

 Conocer y manejar los componentes que pueden hacer variar el

rendimiento graso nos permite tener un producto de buena calidad y
las utilidades deseados, éste punto tiene directa relación con la
permanencia de la empresa en el mercado, ya que la tendencia es
tener productos de naturaleza más saludables.
• Gracias