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ELABORACIÓN DE ALIMENTOS PARA

CÓCTELES
BOCADILLOS DULCES Y SALADOS
MSc. Irma Maas
Clasificación de los bocadillos
• Canapé o bocadillo frío corresponden a la entrada.
• Petit Bouché o bocadillos calientes corresponden al
plato principal.
• Petit Four o bocadillos dulces corresponden al
postre.
Canapé o bocadillo frío
• Dentro de los bocadillos fríos
encontramos:

• Canapé
• Ceviche
• Tártaros
• Barquetas de apio
• Refrigerios o snacks
• Sushi (rolls, nigiri, temaki, sashimi, etc.)
LOS CANAPÉS

• Son elaborados aperitivos de pequeño tamaño y


generalmente decorados que se cogen con los dedos
y a menudo se comen de un bocado. Son delicias
tradicionales de fiestas y celebraciones en donde se
sirven de pie antes de la comida principal.
COMPOSICIÓN DEL CANAPÉ

• El pan
• El relleno
La untadura
La guarnición
El Pan
• El pan clásico para la elaboración de canapés es el
llamado pan cuadrado o de molde, hecho a base de
harina de trigo (blanca) y levadura. Aparte del pan
cuadrado se utilizan otros tipos de pan, tales como:
pan integral, panecillos, bollos

El pan debe ser fresco, pero lo suficientemente firme


para mantener la forma del producto elaborado. El pan
muy fresco se debe de almacenar en gabinetes secos,
algo caliente (unos 30°c)
• El Relleno
El relleno determina el nombre del canapé. Variedades incontables de
alimentos en las más diversas preparaciones pueden ser utilizados como
rellenos.
Carnes y aves en diversas preparaciones
Productos de la carne como hígado y galantinas
Fiambres curados como jamón, salchichones, salchichas, tocino, cortadas
en tajadas
Huevos y productos lácteos, tales como quesos y mantequillas
Mariscos y pescados tales como salmón, ostiones ,camarones y
mejillones(choritos)
Frutas y verduras tales como guindas, uvas, paltas y palmitos
Frutos secos tales como nueces, almendras y pasas
Los rellenos han de ser blandos, sin llegar a ser líquidos y los canapés
deben comerse sin necesidad de ser trinchados o cortados y el pan no
debe “aguarse” con el relleno.
La Untadura

• La untadura tiene por objetivo añadir sabor, jugosidad y cuerpo al


producto, salvo excepciones, la untadura se extiende sobre el pan
entre este y el relleno. Los productos más utilizados como
untadura son los siguientes:

• Mantequilla
• Margarina
• Pastas
• Mermeladas
• Quesos blandos
• Mostazas
• Salsa de tomate
• Salsas de carne
LA GUARNICIÓN
• La guarnición sirve para acompañar a los canapés como complemento o
decoración. La función de los adornos es solo para mejorar el aspecto decorativo
de los canapé Las decoraciones deben ser comestible cuyo sabor, color, textura y
forma concuerde con el canapé. Ningún alimento en la composición del canapé
debe repartirse sobre la decoración, entre las decoraciones más usadas son:

• Perejil
• Cilantro
• Ciboulette
• Uvas
• Cebollín
• Aceitunas
• Frutillas
• Frambuesas
• Etc.
Montaje de un canapé
Para el montaje de un canapé existen 6 puntos importantes:

• Cortar el pan según planificación (redondo, ovalado, etc.) y
mantenerlo en bolsas, refrigerados o sobre papel húmedo.
• Colocarla untadura que puede ser mantequilla o mayonesa en
forma moderada. Excepto sobre los panes que serán para algún tipo
de pasta.
• Cubrir con el relleno.
• Poner una pequeña rosa de amarillo (ricotta para el caso de los
rellenos amarillos como queso y choclo enano).
• Fijar la decoración en el amarillo.
• Glasear con gelatina sin sabor.
Refrigerios o snacks
• Son preparaciones rápidas con alimentos ricos en
calorías y sabores. Se combinan con elegancia. Ejemplos:

• Combinaciones en queso:
• Variedades de queso
• Queso y aceitunas
• Queso y frutas
• Queso y frutos secos
• Queso y jamón
• Queso y pan
Refrigerios o snacks
• Combinaciones en jamón:
• Variedades de jamón
• Jamón y aceitunas
• Jamón y frutos secos
• Jamón y frutas
• Jamón y pan

Otros servicios:
• Papas chips con diferentes tipos de salsas.
• Servicios de productos salados (frutos secos y
galletas)
Petit Bouché o bocadillos calientes corresponden al plato
principal
• Pequeños bocadillos con ingredientes ideales para
estimular los jugos gástricos, abriendo el apetito de los
comensales.
• Su porcionamiento varía según el tipo de cocktail.

• Brochetas
• Bastones de pescado
• Ciruelas en tocino
• Empanaditas y diversos rellenos
Petit Four o bocadillos dulces corresponden al postre

• Confites (coco, yemitas, nuez, almendras, etc.)


• Chocolates (macizos y diferentes rellenos)
• Dulces chilenos (alfajor, cachitos, empolvados,
merenguitos, príncipe, etc.)
• Pastelería francesa
• Mini pasteles en general (torta panqueques, hojarascas,
etc.)
• Dulces árabes