KEAMANAN PANGAN

( FOOD SAFETY )
Dra.Hj.Ela Turmala S, MS.
Ir.Neneng Suliasih, MP.

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK- UNPAS
 Suatu keadaan pangan (olahan
atau tanpa diolah) jika dikonsumsi
Keamanan Oleh Manusia Tidak mengganggu Kondisi
Pangan Kesehatannya atau bahkan Dapat
meningkatkan kondisi kesehatan

Faktor Kimia

Penyebab
Terganggunya Faktor Mikroorganisme
Keamanan
Pangan

Faktor Fisik
 Pencemar Makanan
• Asal dari makanan :
1. Protein dan peptida toksin
2. Lipida toksin
3. Vitamin
4. Penghambat/inhibitor enzim
5. Senyawa penolik makanan
6. Zat toksik alami dalam rempah dan flavor
7. Makanan kurang umum/toksin
8. Toksin selama proses pengolahan
• Asal Dari Luar Makanan :
1. Pemakaian zat kimia
2. Pemakaian BTM
3. Logam berat
4. Zat radio aktif
5. Pestisida, pupuk,obat2an peternakan& pertanian
6. Mikroorganisme patogen & pembentuk toksin
7. Fumigan
8. Detergen
9. Emisi kendaraan (Pb)
 TERGANGGUNYA KEAMANAN PANGAN
OLEH FAKTOR KIMIA

Karena penambahan disengaja

Misalnya :
 Penggunaan BTM secara
Keadaan alamiah berlebihan
Misalnya :  Penggunaan Bukan BTM
 Pada kentang terdapat solanin  Hasil eksresi mikroba
 Pada gadung/talas terdapat
dioskorin Karena kontaminasi tidak disengaja
 Pada kopi/teh terdapat kafein Misalnya :
 Pada ubi kayu terdapat  Residu pestisida
asam sianida  Residu kemasan plastik
 dan lain-lain  Residu senyawa radioaktif
 Residu timah hitam dan gas
buang
 Residu obat-obatan ternak
 TERGANGGUNYA Semata-mata karena
KP OLEH FAKTOR Kontaminasi
MIKROORGANISME Terganggunya KP 90%
Disebabkan oleh mikroba

JENIS-JENIS MIKROBA : Sumber kontaminasi :

Air, udara, manusia, hewan,
 Mikroba berguna tanah,Peralatan, dan makanan
 Mikroba Patogen yang sudah tercemar
 Mikroba pembusuk
 Virus
 Protozoa / Cacing
 Terganggunya KP oleh faktor fisik

Bahan pangan terkontaminasi oleh :

 Logam
 Gelas
 Kayu/ranting
 Rambut / bulu
 Plastik
 Kertas
 pasir / batu
 dll
 keracunan makanan oleh mikroba, masa inkubasi, dan
lamanya sakit

penyebab keracunan makanan Waktu inkubasi (jam ) Lama sakit

 Salmonella/infeksi 6 – 36 1 – 7 hari
 S. aureus / toksin 2–6 6 – 24 jam
 C. perfringens / toksin 8 – 22 24 – 48 jam
 C. botulinum / toksin 12 – 96 Bisa mati dalam 24 jam
 V. parahaemolyticus / infeksi 2 – 48 2 – 5 hari
 B. cereus / toksin 1 – 16 12 – 24 jam
 E. coli / infeksi 12 – 72 1 -7 hari
 Streptococcus / toksin 3 – 22 24 – 48 jam

Sumber : Gilbert (1978)

 CONTOH
KOMPONEN BERBAHAYA

9
 Deddy Muchtadi

SENYAWA TOKSIK

10
Asam Jengkolat
Selain bau, jengkol dapat mengganggu kesehatan seseorang karena konsumsi jengkol
berlebihan menyebabkan terjadinya penumpukan kristal di saluran kemih, yang disebut
"jengkolan"  Hal ini terjadi karena jengkol mengandung asam jengkolat yang tinggi dan
sukar larut dalam air pada pH rendah
S-CH2-CHNH2-COOH
Konsumsi berlebihan akan
/
menyebabkan terbentuknya H2C
kristal asam jengkolat dalam \
kandung kemih dan S-CH2-CHNH2-COOH
mengganggu urinasi Asam Jengkolat

S-CH2-CHNH2-COOH SH
/ C-S liase + PLP /
H2C ============ H2C + 2 CH3COOH + 2 NH3
\ H2O \
S-CH2-CHNH2-COOH SH “Jengkol Sepi”

Asam Jengkolat Thiol Asam Piruvat Ammonia

11
Asam Sianida (Singkong Beracun)
Singkong, ketela, cassava (Manihot esculenta Crantz) diketahui mengandung sianogenik
glukosida (bebas atau terikat), yang dikenal sebagai linamarin dan lotaustralin. Sianogenik
glukosida dapat diuraikan dan menghasilkan asam sianida (HCN) oleh linamarase (enzim yang
secara alami terdapat dalam singkong). Enzim ini akan bekerja ketika sel-sel dalam umbi
singkong mengalami kerusakan)
HCN yang berasal dari sianogenik
glukosida singkong yang dikonsumsi
akan terikat pada enzim cytochrome
a3, sehingga proses respirasi terhenti
 Kematian terjadi karena korban
kesulitan bernafas

12
Solanin (Kentang)
Potatoes naturally produce solanine and chaconine, a related glycoalkaloid. When potato
tubers are exposed to light, they turn green and increase glycoalkaloid production
Consuming a large quantity of solanine can cause illness, or even death in extreme cases.

Solanin

Solanine poisoning is primarily displayed by gastrointestinal and

neurological disorders. Symptoms include nausea, diarrhea, vomiting,
stomach cramps, burning of the throat, heart arrhythmia, headache and
dizziness. Hallucinations, loss of sensation, paralysis, fever, jaundice,
dilated pupils and hypothermia have been reported in more severe cases.

In large quantities, solanine poisoning can cause death

13
Tetrodotoxin
Pufferfish poisoning is a continuing problem in Japan, affecting 30 - 100 persons per year.
Most of these poisoning episodes occur from home preparation and consumption and not from
commercial sources of the pufferfish

Tetrodotoxin

The gonads, liver, intestines, and

Pufferfish (puffes, globefish,
swellfish, fugu) = ikan buntal
skin of pufferfish can contain levels
of tetrodotoxin sufficient to
produce rapid and violent death.
The flesh of many pufferfish may
not usually be dangerously toxic

Tetrodotoksin secara selektif akan mencegah peningkatan permeabilitas membran sel-sel syaraf
terhadap ion Natrium (Narahashi et al, 1964; Takata et al, 1966), sehingga fungsi syaraf terganggu

14
Phycotoxin
Toxic compounds are produced by phytoplankton or
their associated bacteria. One major category of
public health impact occurs when toxic
phytoplankton are filtered from the water by shellfish
such as clams, mussels, oysters, scallops, etc.,
which then accumulate the algal toxins to levels that
are potentially lethal to humans or other consumers
(Shumway, 1990)

Saxitoxin
These toxic syndromes are named:

(1) Paralytic shellfish poisoning

(PSP), caused by saxitoxin

(2) Amnesic shellfish poisoning (ASP), Domoic acid

caused by domoic acid

(3) Diarrheic shellfish poisoning (DSP),

caused by okadaic acid

15
 Deddy Muchtadi

KARSINOGEN

16
 Deddy Muchtadi

Aflatoxin
Dewasa ini, di Indonesia, masalah Aflatoxin
kurang mendapat perhatian

Kadar aflatoxin pada jagung di Indonesia

Juml Insiden Level Aflatoxin B1
Propinsi Sampel positif (ppb)
(%)
Rata-rata Tertinggi

Jawa Timur 15 100 149 390

Lampung 12 92 144 350
Sulawesi Utara 12 100 464 790
US-FDA menetapkan maximum 20
Sulawesi Selatan 12 100 108 250 ppb aflatoxin total pada
Nusa Teng. Barat 12 83 186 1140 produk pangan dan 0,5 ppb untuk
Sumber : US Grains Council, 2002 aflatoxin M1 pd produk susu,
Codex Alimentarius (FAO)
menetapkan max. 50 ppb aflatoxin
total

Aflatoxin dapat menyebabkan timbulnya:

ACUTE NECROSIS, CIRRHOSIS dan
CARCINOMA pada hati  tidak ada spesies
hewan yang resisten thd aflatoxin

17
 Deddy Muchtadi

Nitrosamin

(1) NITROSAMIN VOLATIL : N-nitrosodimetilamin (NDMA),

N-nitrosodietilamin (NDEA), N-nitrosopirolidin (NPYR), dan
N-nitroso- tiazolidin (NTHZ)
(2) NITROSAMIN NON-VOLATIL : N-nitrosoprolin (NPRO) dan
N-nitrosodietanolamin (NDELA)
 NITROSAMIN terbentuk dr interaksi nitrit dan
amin sekunder atau tersier, terutama pd kondisi
asam.

Karsinoge SENYAWA ORGAN TARGET

nisitas R1=R2 (NDMA, NDEA, Terutama hati (ginjal, kandung
nitrosamin NDBA) kemih, paru-paru)
pada organ R1 # R2 (metilbenzil- Terutama esofagus (lambung,
spesifik nitrosamin) paru-paru, hati)

Siklis (NPYR, NPIP) Hati, esofagus, saluran napas

Asilalkilnitrosamin Sistim syaraf pusat & periferal

(metilnitrosourea) (paru-paru, lambung, pankreas)

R1 atau R2 dgn grup Hati, kandung kemih, esofagus

fungsional (-OH, -COOH dll)
(NSAR, n-butil-(4-
hidroksibutil)-nitrosamin)

18
BAHAN TAMBAHAN PANGAN &
BAHAN KIMIA TERLARANG

19
 JENIS PANGAN YANG SERING MENGANDUNG BTP
MELEBIHI BATAS ATAU BAHAN KIMIA TERLARANG

JENIS BTP/BKT JENIS PANGAN

Pewarna :
Amaranth Sirup, limun, saus, es campur
Auramin Sirup, limun, saus
Rhodamin B Sirup, limun, saus, es mambo, bakpau,
es campur, es cendol, es kelapa
Methanyl Yellow Sirup, limun, pisang goreng/molen, manisan
mangga/kedondong
Pewarna lain
yang dilarang Sirup, limun, sirup
Pewarna lain
yang dibatasi Sirup, limun, es campur

Pengawet :
Boraks Mie, bakso, kerupuk, tahu, empek-empek,
batagor, pangsit, lontong
Formalin Mie, bakso, kerupuk, tahu
Benzoat Sirup, limun, saus, manisan
Sorbat Sirup. saus, pangan lain

Pemanis :
Sakarin Sirup, limun, kue basah, manisan, es mambo
Siklamat Sirup, limun, manisan, es campur, es cendol,
es kelapa, es mambo

20
CEMARAN MIKROBA

21
 BAKTERI PENYEBAB/ NAMA JENIS PANGAN GEJALA
PENYAKIT

Salmonella SALMONELLOSIS daging, unggas atau telur Timbul 6-48 jam setelah
konsumsi : mual, demam, sakit
kepala, kram perut, diare dan
muntah, dapat berlangsung
selama 2-7 hari

Shigella unggas, susu atau produk Timbul 1-7 hari setelah

SHIGELLOSIS olahan susu konsumsi : sakit perut, diare,
demam, kadang-kadang muntah,
serta feses berlendir dan
berdarah

Escherichia coli O157:H7 air minum, daging sapi cincang, Timbul 3-4 hari setelah
HEMORRHAGIC COLITIS susu sapi mentah. konsumsi : kram perut diikuti
dengan diare (biasanya
berdarah), mual dan sakit
kepala, dapat berlangsung
selama 10 hari

Campylobacter jejuni air minum, daging, unggas, susu Timbul 2-3 hari setelah
CAMPYLO-BACTERIOSIS dan kerang konsumsi : diare berat (mungkin
berdarah), kram perut, demam
dan sakit kepala, dapat
berlangsung selama 1-10 hari

22
 BAKTERI PENYEBAB/ NAMA JENIS PANGAN GEJALA
PENYAKIT

Listeria monocytogenes susu sapi mentah dan produk
LISTERIOSIS olahan susu, daging mentah dan
seafood
Timbul 2-30 hari setelah
konsumsi. Orang dewasa :
demam, kedinginan, flu usus.
Anak-anak : muntah, tidak mau
minum, dan sulit bernafas

Staphylococcus aureus daging, unggas, keju, telur, krim Timbul 1-8 jam setelah
STAPH konsumsi : diare, mual dan kram
perut. Dapat berlangsung
selama 1-2 hari

Bacillus cereus makanan (masakan) yang Timbul 1-5 jam setelah

B. CEREUS POISONING didinginkan secara lambat konsumsi : mual, muntah, diare,
kram perut. Dapat berlangsung
selama 4-16 jam, umumnya 12-
24 jam

Clostridium botulinum makanan kaleng berasam Timbul 4-72 jam setelah

BOTULISM rendah yang mengandung racun konsumsi : gangguan pada
botulin system syaraf, misalnya
penglihatan ganda, mata layu,
kesulitan bicara, menelan dan
bernafas. Dapat berakibat fatal .

23
 PENGARUH NUTRISI TERHADAP KESEHATAN

Kesehatan

C D

B E

A F

Asupan Nutrisi
>Daerah A-B-C  asupan nutrisi rendah  kesehatan buruk
( gizi buruk, busung lapar, kwashiorkhor)

>Daerah D-E-F  asupan nutrisi terlalu tinggi kesehatan buruk

( obesitas, kolesterol, degeneratif)

>Daerah C-D  asupan nutrisi cukup  kesehatan ideal

Fase-fase yang dilalui Makanan :

Efek

Fase I Fase II Fase III

(awal) (Toksikodinamik) (Toksikokinetik)

Fase I ( awal/eksposure) :
Fase makanan/zat lain mengalami proses dissolusi dan desintegrasi.
 Timbul reaksi dari tubuh(misalnya alergi).

Fase II( Toksikodinamik):

Terjadi proses adsorbsi, distribusi, metabolisme dan eksresi.Terjadi pada masing2 organ
Tubuh manusia. Substansi toksiknya tgt pd efek thd tubuh apakah mudah lepas atau
berakumulasi dalam tubuh.

Apabila berakumulasi dalam tubuh, sampai pada fase III (toksikokinetik) dan pada fase ini
sdh berikatan dg pembawa sifat/DNA atau berikatan dg jaringan tubuh lainnya seperti
pada tulang.
Kelompok bahan kimia yg beredar di pasar perdagangan

kelompok Grade analysis

1 Pro Analysis ( P.A) grade

2 USP Grade ( obat-obatan)

3 Food Grade (makanan dan minuman)

4 Teknis Grade(pelarut, bahan bakar)

 Efek dari Toksin terhadap Tubuh
Efek Acut :
Yaitu bila tubuh mengkonsumsi pangan atau makanan yang mengandung
racun (toksin) maka akan muncul efek yang segera, misalnya muntah, diare,
dehidrasi atau alergi. Hal ini dapat diisebabkan oleh mikroba yang bersifat
patogen (pembawa penyakit), misalnya penyakit diare, racun botulin,
sianida.

Efek Sub Acut :

Yaitu bila tubuh mengkonsumsi makanan yang mengandung racun (toksin)
maka timbulnya efek tidak segera tetapi ada masa inkubasi terlebih dahulu
di dalam tubuh, dan efek baru timbul setelah beberapa jam atau beberapa
hari. Contoh : arsen.

Efek Kronis :
Yaitu bila tubuh mengkonsumsi makanan yang mengandung racun (toksin)
maka timbulnya efek tidak segera tetapi beberapa bulan atau tahun, dan
toksin berakumulasi dalam tubuh. Misalnya kasus Buyat di perairan Maluku
atau Minamata di Jepang, yaitu terutama dari zat-zat yang karsinogenik,
atau berakumulasi pada tulang atau jaringan otot lainnya.
Sumber Umum Penyakit karena Pangan (“ Food borne illness atau
diseases”)

Penyakit ini sering disebut dengan keracunan makanan. Sumber

mikroorganisme penyebabnya digolongkan mikroorganisme patogen,
dapat tergolong bakteri , virus atau parasit (protozoa). Salmonella masih
menjadi penyebab terpenting. Salmonella enteridis dan Salmonella
typhimurium paling sering terjadi.

Pangan yang berasal dari hewani, khususnya daging dan telur paling
sering membawa bakteri patogen. Bakteri patogen yang paling sering
menimbulkan kasus-kasus keracunan makanan adalah Clostidium
botulinum, Salmonella, Escherchia coli, Vibrio cholerae, Staphyllococcus
aureus, dan Clostridium perferingens.
Mikroorganisme tersebut dapat berasal dari bahan pangan, air atau
dari manusianya. Oleh karena itu, kebersihan individu dan suhu
pemasakan sangat berpengaruh terhadap keberadaan mikroorganisme.
 Penyakit yang ditimbulkan : Diare
Penyakit diare adalah penyakit infeksi karena pangan yang paling
utama menurut WHO, penyakit diare paling sering terjadi pada anak-
anak usia dibawah 5 tahun. Diare ini dapat berakibat berkurangnya
asupan nutrisi, kehilangan zat bergizi dan malabsorpsi serta malnutrisi.

Jenis yang Akut Jenis yang Kronis

1. Toksin kimia seperti

arsen,timbal, merkuri dan
cadmium
2. Toksin bakteri, seperti
Salmonella, Staphyllococcus (
food poisoning )
3. Infeksi oleh bakteri seperti
Streptococcus, E. Coli atau
Shigella
4. Obat-obatan, seperti A B
neomycin, quinidin
5. Faktor-faktor kejiwaan, stress
atau emosi tidak stabil
6. Faktor pangan, seperti
kepekaan pangan atau alergi
1. Karsinoma usus atau
colon
2. Luka malabsorpsi,
Penyebab mucosal atau gangguan
Diare pencernaan secara
enzimatik
3. Post irradiasi pada usus
atau colon
4. Chirhosis (kanker hati)
5. Penyakit diabetes
 Jika bahan pencemar masuk ke dalam tubuh,
efek paling mencemaskan bila berakibat :
• Karsinogenesis
• Mutagenesis
• Alergi
• Rusaknya jaringan
• Rusaknya sel
 Konsumsi &
Keamanan Pangan

Distribusi Ketahanan Keterjangkauan

Pangan Pangan Pangan

Ketersediaan
Pangan
 Aman Jika
Dikonsumsi

Makanan Yang Bernilai

Halal
Baik / Bermutu Kesehatan

Berselera
 REGULASI KEAMANAN PANGAN
1. UU RI No.7 Th 1996 tentang pangan
Bab I, pasal 1, sub pasal 4 (Definisi)
Bab II: Bag. Pertama ttg sanitasi pangan
Bag. Kedua ttg BTM
Bag. Ketiga ttg rekayasa genetika dan irradiasi pangan
Bag. Keempat ttg kemasan pangan
Bag. Kelima ttg jaminan mutu pangan dan pemeriksaan
laboratorium
Bag. Keenam ttg pangan tercemar

2. Peraturan Pemerintah (PP) atau Inpres

3. Permenkes
4. Kep. Dirjen POM
 * Good Manufacturing Practice
(GMP),Yaitu Cara Pengolahan
Makanan Yang baik
PENJAMINAN
KEAMANAN
* Hazard Analysis Critical Control
PANGAN
Point (HACCP), yaitu Analisis Bahaya
Dan Pengendalian Titik Kritis

Konsep Dasar GMP dan HACCP adalah :

- Sanitasi
- Higienis
- Penggunaan bahan & alat secara proporsional
 ISTILAH DALAM BIDANG RESIDU

ADI = Acceptable Dairy Intake

Dosis yang tidak menimbulkan efek
keracunan (aman thd.kesehatan)
Walaupun dicerna setiap hari.
Dinyatakan dalam mg/kg berat badan
per hari. ( mg/kg/hari )
 MAC = Maximum Allowable
Concentration

Konsentrasi Maksimum yang diperbolehkan

Konsentrasi residu yang diperbolehkan ada
di dalam/di luar bahan pangan pada saat
akan dikonsumsi.
Dihitung berdasarkan :
- ADI
- Koefisien makanan
- Berat badan rata2 konsumen (kg)
ppm/bobot residu mak.segar
MAC = B ( Berat badan ( Kg ) x 1000 (mg/Kg)
R (koefisien makanan(g)

• Koefisien (rasio ) makanan

 Bagian fraksi rata-rata makanan total
yang diperkirakan mengandung residu.
 tergantung dari pola makanan setiap
negara.
 Toleransi
 Jumlah residu kimia atau polutan lain
yang ada dalam makanan yang
diperbolehkan oleh undang-undang.
 Efek Bahan kimia pertanian terhadap tubuh :

1.Golongan Klor organik

( terhadap susunan syaraf pusat)
 Endrin, Aldrin,Endosulfan,Dieldrin,Lindan
DDT)
2. Golongan Fosfor organik
( terhadap aktivitas kholinesterase)
Mevindos, Paration, Guthion, Monokroto-
fos, Fosfamidan, Diklorfos, Etion, Diazinon)
3. Golongan Karbamat
( Terhadap aktivitas kholinesterase,
jaringan, bukan dalam darah/plasma
 keracunan lambat sekali)
Aldikarp,karbofuran,metonil,propoksur,
= Bayo karbaril.
4. Golongan Senyawa Piridil
(Terhadap jaringan epitel kulit,kuku, nafas
pencernaan  keracunan lambat 24 -27
jam)
Parquat, Diquat, Marquat
5. Golongan Antikoagulan
( Terhadap saluran pencernaan)
 Tipe Kumarin, 1,,3 Indation
6. Golongan Arsen
( Terhadap kulit/mulut  akut)
 Arsentrioksid, K-arsenat.
 Reaksi-reaksi yang terjadi dalam tubuh

• Proses oksidasi
• Proses konyugasi
• Proses Hidrolisis
• Proses sinergis & antagonis

Reaksi antibody
Pengertian jaringan lifofil, hidrofil
Netralisasi oleh tubuh
IMPLEMENTASI HACCP
 Analisis Bahaya
( Tahap 6 – Prinsip 1)
IMPLEMENTASI
HACCP Penentuan Titik Kendali Kritis
HACCP
( Tahap 7 – Prinsip 2)

ANALISIS BAHAYA

Pengisian
Identifikasi Penentuan Identifikasi Lembar
Bahaya Bahaya Tindakan Kerja
Signifikan Pencegahan Analisis
bahaya
Storage & Bahan Mesin/alat
Distribusi Baku Proses

IDENTIFIKASI
BAHAYA Faktor
Kemasan
DILAKUKAN Intrinsik
TERHADAP

Desain
Karyawan Fasilitas
Proses
 Penentuan Identifikasi bahaya mikrobiologi Potensial Patogen

Patogen yang P1. Identifikasi m.o. patogen Periksa patogen

Dikenal Yang mampu Menyebabkan Yg baru muncul
Meningkat Masalah keracunan makanan* Mencegah masalah
Serupa dlm produk
Penolakan daftar Periksa data
P2. Apakah patogen ini dapat
Yg telah disusun Yang ada
Meningkatkan berlebihan atau
Lbh dahulu, Keterangan :
Terdapat dalam bahan baku ? # *
Misal virus Kenali pabrik, anda,
*Konsultasi
Setiap organiseme,
Tidak Ya
Dan sumber lain Pustaka
# Lakukan uji
Gunakan kep. / P3. Apakah proses produksi Periksa proses
Berkaitan dg sifat mikrobiologi
Software Menghilangkan patogen
Peramalan Secara lengkap ? Produk/patogen + Tinjau hasil-

Tidak Ya hasil
Pembersihan mikrobiologis
P4. Dapatkah patogen Pasca proses
Mencemari produk setelah sebelumnya
Penanganan Masalah yang
Makanan higienis Pengolahan/produksi ?*#+ = Tinjau
Diketahui penyalahgunaan
Tidak Ya oleh konsumen
yg diperkirakan
Hilangkan m.o memungkinkan
Dari daftar
Lanjutan …………..

Hati-hati untuk tidak

Melaporkan semua P5. Apakah patogen ini menyebabkan Periksa data seluruh
Penyakit karena Masalah ?*+ Dunia
Makanan
Hilangkan organisme
Tidak Ya
Dari daftar
Ingat virus tidak
Tumbuh dalam
Makanan P6. Apakah patogen perlu tumbuh Perhatikan dosis
Metode uji beragam Dalam makanan untuk menimbulkan Minuman infeksi (MID)
Dan kemampuan Penyakit ? *
Menduga pasien
Patogen potensial
Potensial Ya Tidak Berbahaya
Tetapkan
Penyalahgunaan P7. Dapatkah patogen tumbuh dalam Menggunakan
Potensial oleh Produk makanan khusus ini ? * = Mikromodel mungkin
Kinsumen Bermanfaat
Hilangkan organisme Tidak Ya
Dari daftar

Menggunakan
Produksi toksin P8. Apakah mtd penyimpanan produk Mikromodel mungkin
Seperti juga Yg akan dtng dpt mencegah pertumbuhan Bermanfaat
Pertumbuhan Patogen, mslnya pembekuan ?*=#
Ya Sisanya adalah
Hilangkan organisme Tidak Patogen berbahaya
Dari daftar
 PENGUJIAN DAN PENGELOMPOKAN BAHAN PANGAN
BERDASARKAN RISIKO
Produk-produk Kategori I (Risiko Tinggi)
a. Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau
ingridien susu yang perlu direfrigerasi
b. Daging, ikan mentah, dan produk-produk olahan susu
c. produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau di atasnya yang disterilisasi dalam
wadah yang tertutup secara hermetis

Produk-produk kategori II (Risiko Sedang)

a. Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
sayuran atau serealia dan atau ingridien atau penggantinya dan produk lain
yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene makanan
b. Sandwich dan kue pies daging untuk konsumsi segar
c. Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, spreads, mayones dan
dressings

Produk-produk kategori III (Risiko Rendah)

a. Produk asam (nilai pH di bawah 4,6) seperti pikel, buah-buahan, konsentrat
buah, sari buah, dan minuman asam
b. Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas
c. Selai (jam), marmalade dan conserves
d. Produk-produk konveksioneri berbasis gula
e. Minyak dan lemak makan
 MIKROORGANISME PATOGEN YANG DAPAT MENYEBABKAN
MASALAH KERACUNAN KARENA MAKANAN, DIKELOMPOKAN
BERDASARKAN BERAT BAHAYA

Berat Bahaya Tinggi : Berat Bahaya Sedang : Berat Bahaya Rendah :

Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Bacillus cereus
Shigella dysenterieae Salmonella spp., Shigella spp. Taenia saginata
Salmonella typhi Campylobacter jejuni Clotridium perfringens
Trchinella spiralis Enterovirulen Escherichia coli Sataphylococcus aureus
Burcella melitensis Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae Rotavirus, Norwalk virus group
Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica
Taenia solium Entamoeba histolytica
Diphyllobothrium latum
Ascaris lumbricoides
Cryptosporidium parvum
Hepatitis A dan E, Aeromonas sp
Brucella abortus, Giardia lamblia
Enterobacter sakazakii
Plesionmonas shigelloides
Vibrio parahaemolyticus
 MATRIKS PENGUJIAN RISIKO

High Risk (1000) High Risk (1000) High Risk (1000)

High Risk Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
S*r = 10.000 S*r = 100.000 S*r = 1000.000
CCP CCP

Medium Risk (100) Medium Risk (100) Medium Risk (100)

Medium Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
Risk S*r = 1.000 S*r = 10.000 S*r = 100.000
CCP

Low Risk (10) Low Risk (10) Low Risk (10)

Low Risk Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
S*r = 100 S*r = 1.000 S*r = 10.000

Low Hazard Severity Medium Hazard Severity High Hazard Severity

 IDENTIFIKASI TINDAKAN PENCEGAHAN
Tindakan Pencegahan Untuk Bahaya Biologis

BAHAYA TINDAKAN PENCEGAHAN

A. Bakteri Pengendalian Pengendalian refrigerasi dan waktu penyimpanan yang tepat

Waktu/suhu mengurangi pertumbuhan patogen

Proses pemanasan dan Pengolahan panas

pemasakan
Pendinginan dan Menghambat pertumbuhan bakteri patogen
pembekuan
Fermentasi dan atau Bakteri asam laktat dalam yoghurt menghambat pertumbuhan
pegendalian pH sebagian bakteri patogen yang tidak tumbuh baik dalam kondisi
asam
Penambahan garam atau Garam dan pengawet lain menghambat pertumbuhan sebagian
pengawet lain bakteri patogen
Pengeringan Bila menggunakan panas tinggi dapat membunuh bakteri patogen,
tetapi pada suhu lebih rendahpun pengeringan akan mengeluarkan
cukup air dari makanan untuk mencegah sebagian pathogen untuk
tumbuh
Pengendalian sumber Adanya sejumlah pathogen dalam bahan baku dapat dikendalikan
dengan memperolehnya dari sumber yang tidak tercemar
B. Virus Metode-metode Pemasakan yang cukup dapat membunuh virus
pemasakan
C. Parasit Pengeringan, inspeksi
visual dikombinasi
pembekuan
Tindakan Pencegahan untuk Bahaya Kimia

Pencegahan Keterangan

Pengendalian sumber Sertifikasi pemasok dan pengujian bahan baku

Pengendalian produksi Penggunaan dan pemakaian BTM yang susuai

Pengendalian pelabelan Produk akhir diberi label yang sesuai dengan

ingridien dan allergen yang diketahui

Tindakan Pencegahan untuk Bahaya Fisik

Pencegahan Keterangan

Pengendalian sumber Sertifikasi pemasok dan pengujian bahan baku

Pengendalian produksi Penggunaan magnet, detector logam, saringan

kawat, alat pemisah batu, alat penjernih
(clarifier), air tumbler, dan peralatan sinar X
 PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS (CCP)

CP : Setiap titik dalam sistem pangan spesipik dimana hilangnya kendali

dapat menimbulkan cacat eknomis atau mutu atau peluang
terjadinya risiko kesehatan rendah

CPP : Setiap titik dalam sistem pangan spesipik dimana hilangnya kendali
dapat menimbulkan peluang risiko kesehatan yang besar

Definisi Critical Control Point :

Adalah titik, tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan
bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai
tingkat yang dapat diterima.
CCP atau CP

PERTANYAAN :
Bila tidak dikendalikan, apakah mungkin akan terjadi risiko kesehatan ?

Ya Tidak
CCP CP
 Gambar Bagan Penetapan CCP untuk Bahan Mentah

Adakah bahaya yang terkait dengan bahan mentah ?

Ya
Tidak Lanjutkan *

Adakah bahaya yang terkait dengan bahan mentah ?

Ya Tidak

Bahan mentah peka

Diperlukan pengendalian ketat
CCP **

Adakah bahaya yang terkait dengan bahan mentah ?

* Lanjutkan pd bahan mentah

Ya Tidak berikutnya
** Bahan mentah, harus
Bahan mentah peka Lanjutkan * ditetapkan sebagi CCP
Diperlukan pengendalian ketat
CCP **
Gambar CCP Deccision Tree untuk Formulasi/komposisi

Apakah formulasi/komposisi adonan/

campuran penting untuk mencegah
Terjadinya peningkatan bahaya ?

Ya Tidak

CCP Bukan CCP

CONTOH:
- Jika pH adonan dapat menghambat mikroba
Formulasi (pH adonan) CCP

- Jika aw adonan dapat menghambat mikroba

Formulasi (aw adonan) CCP
PERENCANAAN PROGRAM
HACCP
1. PENCAPAIAN KOMITMEN MANAJEMEN PERUSAHAAN

Komitmen Manajemen merupakan kesepakatan, kesepahaman, dan persepsi

yang sama Dari mulai pimpinan / direksi hingga karyawan tingkat operasi untuk
mencapai target Pengembangan produk yang aman dan berkualitas, sebagai
salah satu upaya peningkatan daya saing dan pengembangan usaha menjadi
lebih besar.
Komitmen berpengaruh nyata terhadap kelancaran proses sertifikasi HACCP
dan pengembangan usaha.

2. GAP ASSESMENT KESIAPAN UNIT USAHA UNTUK PENERAPAN HACCP

Gap Assesment adalah audit tdp fasilitas unit usaha untuk mengetahui
gap atau perbedaan/kekurangan/kesesuaian antara fasilitas dan sistem
dengan Persyaratan sistem HACCP dan persyaratan dasarnya
(pre-requisite program) serta regulasi teknis. Gap Assesment dilakukan
GAP ASSESMENT oleh seorang atau tim auditor HACCP dengan sistem yang sesuai
KESIAPAN UNIT Inspeksiaudit HACCP dan persyaratan dasarnya. Auditor untuk Gap
USAHA UNTUK Assesment dapat dilakukan oleh auditor internal HACCP yang terlatih.
PENERAPAN HACCP
Hasil dari Gap Assesment digunakan sebagai bahan perencanaan
Program penerapan HACCP baik dalam rangka sertifikasi ataupun
Dalam rangka penerapan sistem jaminan keamanan produk untuk
Meningkatkan kepercayaan diri perusahaan.
 3. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Bidang jaminan mutu / QC / QA

TIM
Bidang produksi dan pengadaan bahan baku
HACCP
Yang
Bidang teknik / pemeliharaan
Terlibat
Bidang personalia / kepegawaian

Company HACCP awareness

MATERI Dokumentasi HACCP

TRAINNING Audisi HACCP
BAGI TIM
Good Manufacturing Practice
HACCP
Teknik sampling dan evaluasi
 4. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Elemen-elemen Rencana HACCP/RKJM secara umum

Organisasi, deskripsi produk, persyaratan dasar, diagram alir proses,

Analisis bahaya Lembar pengendalian mutu, sistem pencatatan, prpsedur
Perifikasi, berkas pengaduan konsumen, prosedur recall, dan amandemen
Dokumen

Dokumen-dokumen ini disusun berdasarkan Pedoman BSN 1004 dan/atau

Pedoman Mutu 05 Depertemen Pertanian

5. PRE-VALIDASI
Auditor melaksanakan Setelah diputuskan oleh auditor
Rencana HACCP/RKJM
Pre-validasi melalui review Bahwa rencana HACCP telah
Diserahkan tim HACCP
Dg cheklist assesment Siap divalidasi, maka divisi QC/QA
Kepada internal auditor
Tentang kelengkapan Memberitahukan kpd tim HACCP
Dibawah kendali disvisi
Dan dapat diterapkan Untuk melaksanakan Sistemnya
QA/QC
Rencana HACCP?RKJM Sesuai rencana HACCPnya
 6. PENERAPAN RENCANA HACCP ATAU RKJM

Persiapan validasi, unit usaha harus mengikuti prosedur di

bawah ini :
1. Unit usaha harus secepatnya melaksanakan rencana HACCP
2. Unit usaha terikat oleh ketentuan-ketentuan dalam rencana
dan penyimpanan seluruh catatan yang berkaitan dengan
rencana HACCP yang telah disetujui paling sedikit selama 10
hari produksi berturut-turut atau sesuai dengan peraturan.

Penerapan HACCP dalam program sertifikasi HACCP, unit usaha

harus memperkerjakan personil berikut :
1. Personil bersertifikat HACCP yang berpengetahuan dalam
prinsip-prinsip program HACCP yang hadir selama waktu
Processing
2. Personil yang bersertifikat internal HACCP yang hadir
selama waktu processing
3. Sertifikat pelatihan personil harus disimpan dalam file yang
dapat ditunjukan kepada LSSHACCP setiap saat
 7. VALIDASI INTERNAL
1. Persiapan proses validasi :
2. Implementasi awal rencana HACCP
3. Pelatihan internal audit atau auditor HACCP, dan pengambilan
contoh
4. Kalibrasi peralatan
5. Aflikasi dengan laboratorium pengujian dan kredibel/terakreditasi

Prosedur Validasi :
1. Validasi akan dilakukan oleh sebuah tim yang berjumlah minimal 2 orang auditor dari divisi
QA/QC (bukan anggota tim HACCP) dan dapat menggunakan auditor HACCP eksternal
Validasi mencakup kegiatan-kegiatan assesment dan audit laporan-laporan (paperwork),
mencatat sanitasi dan observasi selama processing serta pemeriksaan contoh produk
akhir. Seluruh proses validasi dilaksanakan berdasarkan HACCP assesment checklist dan
sistem audit checklist.
Evaluasi terhadap produk dilaksanakan dengan melakukan kombinasi dari review statistik
tentang catatan yang didapatkan dengan hasil pengujian contoh produk akhir.
Apabila suatu unit usaha lulus validasinya, maka seluruh produk yang direview selama
validasi, termasuk 10 hari atau suatu siklus produksi yang ditetapkan sebelum validasi,
memenuhi syarat untuk mengajukan proses sertifikasi.

Apabila dari hasil validasi dapat tercapai kesesuaian, maka dokumen rencana HACCP
dapat
Divalidasi untuk diterapkan secara menyeluruh.
 8. VERIFIKASI INTERNAL
Audit HACCP secara berkala
Contoh. Jadwal frekuensi sistem audit

Jumlah Audit Untuk

Peringkat Unit Usaha Frekuensi Audit
Meningkatkan Level
Level I Enam bulan sekali Tidak ada
Level II Tiga bulan sekali 3
Level III Dua bulan sekali 2
Level IV Sekali seminggu 5

Contoh. Prosentase lot yang dijadikan contoh oleh auditor selama audit
Level Unit Usaha % Lot Yang Dijadikan Contoh
I atau II 2%
III 4%
IV 8%
 9. PENGAJUAN SERTIFIKASI

Apabila dari hasil verifikasi telah dicapai kesesuaian terhadap

persyaratan dan mendapatkan level yang memadai (paling tidak level
III maka perusahaan dapat mengajukan sertifikasi pada Lembaga
Sertifikasi HACCP yang terakreditasi)
PROGRAM SERTIFIKASI
HACCP